Беляши с мясом национальное блюдо

История беляша.

Во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились этому искусству, а также переняли некоторые рецепты. Один из них – беляши.

Русские люди во все времена любят беляши. Их даже в пирожковых раньше делали, заставляя местных жителей беспокоиться за жизнь своих домашних животных. Вы бы знали, какое отдалённое отношение имеет настоящий «бэлиш» к этим жирным произведениям из клёклого теста! Вообще-то более точный аналог беляшей у татар называется перемяч: это небольшой жареный пирожок из дрожжевого теста с мясным фаршем круглой формы. «Бэлиш» же бывает маленьким (вак бэлиш) и большим (зур бэлиш). И тот и другой выпекаются в духовке, часто делаются из пресного теста, и в состав фарша кроме мяса и лука входит нарезанный кубиками картофель или в редких случаях пшено или рис. Да и само мясо не проворачивают в мясорубке, а режут небольшими кусочками.

Беляши.


Вам понадобится: мука пшеничная 320 г., молоко или вода 160 г., дрожжи 8 г., сахар 8 г., соль 4 г. или готового дрожжевого теста 500 г., говядина (мякоть) 450 г., лук репчатый 100 г., вода 60 г., чёрный перец молотый и соль по вкусу, масло растительное или топлёное для жарки 70 г.

Дрожжи развести тёплым молоком или водой (30 °С), добавить сахар, соль, хорошо перемешать до растворения, добавить яйца и всыпать муку. Замесить тесто, после чего накрыть чистой тканью и оставить в тёплом месте для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, надо сделать обминку, а затем вновь дать тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа. Для фарша говядину нарезают мелкими кубиками и пропускают через мясорубку или измельчают в кухонном комбайне вместе с луком, затем добавляют соль, перец, разводят водой и хорошо перемешивают.

Тесто раскатать в толстый жгут, разрезать на 12 кусков, формовать в шарики и дать им расстояться 10–15 минут. Из шариков раскатать лепешки, уложить на них фарш и защипать края так, чтобы середина осталась открытой.

Жарят беляши на раскаленной с маслом сковороде при 170 °С , укладывая сначала открытой стороной вниз. Как только образуется румяная корочка, беляши переворачивают и, чуть уменьшив нагрев, жарят до готовности. Готовность определяют, слегка нажав на фарш — из него должен вытекать прозрачный сок. Не берите слишком много жира для жаренья, иначе он может попасть внутрь беляшей и они будут плохо прожариваться.

This entry was posted on Воскресенье, Ноябрь 1st, 2009 at 5:12 and is filed under История одного рецепта.. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

Беляш (башк. ваҡ бәлеш и тат. вак бәлеш) — распространённое блюдо татарского и башкирского происхождения в России и других стран СНГ, представляющее собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста, с начинкой из мясного фарша или мелко рубленого мяса. Данное блюдо имеет дырочку наверху, либо её вообще не имеет.

Беляш


Вид еды

Беляш можно назвать близким "родственником" татарского блюда перемяч.

Название "беляш" произошло от слова "бэлиш", которым в татарских и башкирских кухнях именуют большой мясной пирог с начинкой (чаще всего) из мяса, нарезанного мелкими кусочками) и (реже всего) из картофеля и риса.

История Править

Татарские повара научили нас жарить. Именно поэтому история беляшей пошла от татарских поваров. Как раз татары научили нас готовить жареные пирожки, которые были небольшими и имели круглую форму, с начинкой из мясного фарша.

Постепенно шло время, поварские традиции менялись, шли за вкусами и пристрастиями своих господ. И уже сегодня современный беляш готовят из пресного или из дрожжевого теста. Фарш имеет вид не только традиционного, но и может иметь добавки из картофеля, и даже риса или пшена.

Рецепты Править

Беляши с картошкой Править


Беляши с картошкой

Ингредиенты:

  1. 350 мл коровьего молока;
  2. 700 г картофеля;
  3. Яйцо;
  4. Полкилограмма муки;
  5. 10 г соли поваренной;
  6. 15 г активных сухих дрожжей;
  7. 20 г сахара-песка;
  8. 150 г сала;
  9. Пол-литра масла подсолнечного.

Приготовление: Править

Шаг 1: Править

Молоко слегка прогреваем, высыпаем в него сухие дрожжи и размешиваем, чтобы они полностью растворились. Отдельно взбалтываем яйцо с сахаром и солью. Выливаем в молоко, размешиваем и, постепенно всыпая в просеянную муку, вымешиваем плотное тесто и оставляем в тепле на час. Обминаем его и выдерживаем еще полчаса.

Шаг 2: Править

Сало нарезаем мелкими кусочками, выкладываем в разогретую сковороду и вытапливаем жир. Картошку чистим, моем и нарезаем средними кусками. Отвариваем до мягкости, воду сливаем, а овощ пюрируем. Добавляем в пюре сало и перемешиваем.

Шаг 3: Править

Стол присыпаем мукой, выкладываем на него тесто и делим его на небольшие кусочки. Делаем из них шарики. Берем кусочек теста, формируем из него небольшой круг. В середину кладем ложку остывшей начинки и собираем края в центре. Так формируем все беляши и оставляем их на 15 минут на расстойку.

Шаг 4: Править

Тесто для беляшей можете замешивать на воде, молоке или кефире. Желательно его пару раз обмять, перед тем, как начать формировать пирожки.

В сотейник вливаем растительное масло, ставим его на большой огонь. Как только жир вскипит, выкладываем беляши и жарим с двух сторон до аппетитной корочки. Готовые пирожки выкладываем на решетку или салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Беляши с курицей Править


Беляши с курицей

Ингредиенты:

  1. 4,5 стакана муки.
  2. 1,5 стакана кефира 3.2% жирности.
  3. 75 грамм сливочного масла.
  4. 1/2 ч.л. соли.
  5. 1 курица (потрошим ее от кожи до костей и используем всё мясо и темное, и белое).
  6. 6 картофелин.
  7. 1 луковица.
  8. 5-6 лавровых листиков.
  9. 1 желток.
  10. 1/2 стакана куриного бульона или воды.
  11. Соль, перец.

Приготовление: Править
  1. Сначала займемся тестом. Из муки, кефира, масла и 1/2 ч.л. соли нужно замесить крутое тесто.
  2. Обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
  3. Курицу и картошку порезать кубиками.
  4. Лук мелко порубить. Лавровые листочки поломать на мелкие кусочки.
  5. Соединяем курицу, картофель, лук, лавровый лист, соль и перец.
  6. Тесто достаем из холодильника и делим на равные небольшие шарики.
  7. Из каждого кусочка теста раскатываем тонкую лепешку.
  8. В центр кладем начинку и пальцами прищипываем тесто к центру, так что бы осталась маленькая дырочка.
  9. В эту маленькую дырочку кладем кусочек сливочного масла, совсем небольшой.
  10. Затем смазываем вак-беляши взбитым желтком.
  11. Выпекаем 40-50 минут при температуре 180 градусов в духовке.
  12. Как только беляши будут готовы, в ту же самую дырочку, в которую мы клали сливочное масло, вливаем по одной столовой ложке бульона, для сочности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Беляши с говядиной и рисом Править


Беляши с говядиной и рисом

Ингредиенты:

  1. Мука пшеничная / Мука (стакан 240 мл + немного муки для замешивания) — 2 стакана.
  2. Масло сливочное (комнатной температуры) — 100 г.
  3. Кефир — 200 мл.
  4. Сода — 1/4 ч. л.
  5. Соль — 1/2 ч. л.
  6. Яйцо куриное — 1 шт.
  7. Говядина (мякоть) — 300 г.
  8. Жир (бараний) — 50 г.
  9. Лук репчатый (большой) — 1 шт.
  10. Рис (Индика от Мистраль) — 50 г.
  11. Бульон (куриный) — 150 мл.
  12. Перец черный (по вкусу).

Приготовление: Править
  1. Муку просеять в чашку, добавить масло и растереть в крошку.
  2. Влить кефир, сверху добавить соду, соль. Замесить мягкое, элластичное тесто. Возможно понадобится еще немного муки.
  3. Тесто накрыть чашкой и оставить, пока будем делать начинку.
  4. Рис отварить согласно инструкции на упаковке.
  5. Мясо и жир мелко нарезать. Лук нарезать мелким кубиком. В чашке смешать мясо, жир, лук и рис, перемешать, посолить, поперчить.
  6. Из теста раскатывать небольшие лепешки. в середину выложить начинку и защипать края, как бы гармошкой. Серединка должна остаться открытой.
  7. Выложить пироги на противень, смазать слегка вбитым яйцом.
  8. Духовку разогреть до 190С. Печь примерно 40-50 минут. Через 15 минут после начала готовки. достать противень из духовки, ложкой влить в каждый пирог бульон. Это позволит пирогам быть сочными и нежными внутри.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Калорийность Править

Калорийность беляша составляет 139 ккал на 100 грамм продукта.

Беляш

Белки

Углеводы

Состав и полезные свойства Править

Беляши являются не только очень вкусными, но и полезными. Однако это утверждения применимо только лишь к беляшам, приготовленным в домашних условиях с использованием самых свежих и качественных продуктов. В качестве начинки для таких беляшей чаше всего используется красное мясо, богатое витаминами, микро и макроэлементами, белками, углеводами, а также другими веществами, необходимыми для здоровья. Начинку готовят преимущественно из телятины, говядины или из свинины, поскольку эти сорта мяса содержат в себе экстрактивные элементы, которые помогают организму лучше справляться с усвоением пищи. Беляши с телятиной, как правило, рекомендуют детям, пенсионерам, а также людям, кому назначено диетическое питание. Беляши с начинкой из свинины способны оказать благотворное воздействие на сердечно-сосудистую и костную систему, а также на потенцию.

Вред и противопоказания Править

Иногда беляши могут принести вред организму, но только в том случае, если они прожарены в слишком большом количестве масла, а особенно, при его неоднократном использовании. Образующиеся в масле продукты окисления являются причиной нарушения обмена веществ, ухудшения работы печени, а также органов системы пищеварения. Для того, чтобы не нанести своему здоровью никакого вреда, нужно готовить беляши по всем правилам и никогда не покупать их в подозрительных уличных закусочных, где царит полная антисанитария.


Казахское национальное блюдо - таково описание из сборника рецептур 1982 г. Нюансы приготовления беляшей в мультиварке смотрите в рецепте.

Ингредиенты для «Беляши по ГОСТу»:

  • Мука пшеничная / Мука (в тесто) — 534 г
  • Вода (266 мл - в тесто; 70 мл ледяной воды - в начинку) — 336 мл
  • Дрожжи (сухие; в тесто) — 5 г
  • Сахар (в тесто) — 13 г
  • Соль (7 г - в тесто; 9 г - в начинку) — 16 г
  • Говядина (котлетное мясо; для начинки) — 700 г
  • Лук репчатый (для начинки) — 113 г
  • Перец черный (молотый; для начинки) — 2 г
  • Масло растительное (для жарения; для смазывания рабочей поверхности; примерно 800 мл - 1 л.)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3247.5 ккал 		белки
187.5 г 		жиры
93.8 г 		углеводы
422.4 г
100 г блюда
ккал
188.8 ккал		 белки
10.9 г		 жиры
5.5 г		 углеводы
24.6 г

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 900 Ватт

Программа: Жарка

Рецепт «Беляши по ГОСТу»:


Блюдо приготовлено в мультиварке VITEK 4212-BK.


Замесить тесто безопарным способом. Соединить небольшое количество теплой воды (не выше 40°С), дрожжи, сахар, хорошо размешать и оставить на 10 минут (до появления пенной "шапочки"). Добавить остальные ингредиенты для теста и вымесить его. Накрыть полотенцем и оставить для брожения (примерно на час-полтора), в течение этого времени обмять тесто один раз.
Я замешивала тесто в хлебопечке, воды пришлось немного добавить.
Но его легко приготовить и вручную и, кстати, на расстойку тесто можно положить в чашу мультиварки, предварительно смазав ее растительным маслом, включить режим "МУЛЬТИПОВАР", выставить температуру 40°С или 45°С градусов и оставить тесто для брожжения.


Готовим начинку. Мясо пропустить через крупную решетку мясорубки. Добавить измельченный лук, черный молотый перец, соль, холодную воду. Тщательно перемешать.


Смазать руки и рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла. Тесто разделать на кусочки весом 43 г (по рецептуре - 40 г). Подкатать тесто в шарики, оставить на 15 минут, накрыв полотенцем. Из данного количества получается 20 шариков.


Каждый шарик расплющить в лепешку. На середину каждой лепешки выложить по 45 г начинки (по рецептуре предлагается 48 г).


Защипнуть края лепешки и придать изделиям круглую форму - здесь мое отступление, я всегда беляши делаю закрытыми, хотя и знаю, что правильные казахские - беляши с отверстием, в котором видна начинка.


На этом шаге начинается эпопея с мультиваркой, разогревом масла до нужной температуры и жаркой беляшей, но обо всем по порядку. Так как в инструкции к мультиварке не указана температура режимов приготовления, то пришлось это устанавливать опытным путем))
Сначала я попробовала нагреть масло в режиме "МУЛЬТИПОВАР", выставив максимальную °С - 150°С, измерив электронным термометром масло, поняла, что выше 145° масло не разогревается. Далее был испробован режим "ВЫПЕЧКА", температура в этом режиме не достигла даже 130°С (была удивлена). Следующим экспериментальным режимом стал режим "ЖАРКА" - масло нагрелось до 150°С.
Тут-то я и поняла, что дело гиблое и совсем не запахнет жареным, ведь при жарке пирожков и беляшей температура фритюра должна быть 180-190°С)), но решила рискнуть.
Соответственно увеличилось время жарки беляшей (при соблюдении температурного режима они жарятся примерно 7 минут), партия из 4 штук жарилась минут 12-14. Беляши получились не такие пышные, немного плотные, не хватило нежности в тесте, но вкусными все равно, с тем же бульоном внутри!

Подведем итог. Жарить беляши в мультиварке можно, но затратно по времени и потери в качестве готового изделия неизбежны, только если уж совсем безвыходная ситуация и приспичило поесть беляшей или жареных пирожков. Имейте это в виду. Свои беляши я дожаривала по старинке, на плите, но отрицательный опыт - тоже опыт и не воспользоваться случаем и не провести эксперимент, я просто не смогла.
Готовые беляши выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Подавать горячими!
Приятного аппетита!

Скан рецепта из книги "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" Москва экономика 1982.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы



31 марта Lacoste # (автор рецепта)


22 февраля 2019 года Alena Mila #



5 января 2019 года irinam74 #


31 мая 2018 года 2082008 #



30 мая 2018 года merkury024 #


28 февраля 2018 года Moshkin #


1 марта 2018 года Moshkin #



2 июня 2016 года Lacoste # (автор рецепта)






10 мая 2016 года Lacoste # (автор рецепта)



6 февраля 2016 года Lacoste # (автор рецепта)


2 октября 2015 года natysikova #


2 октября 2015 года Lacoste # (автор рецепта)


24 сентября 2015 года Тигона #




4 июня 2015 года Lacoste # (автор рецепта)


27 мая 2015 года hafize #


28 мая 2015 года Lacoste # (автор рецепта)


28 мая 2015 года hafize #


28 мая 2015 года Lacoste # (автор рецепта)



25 мая 2015 года Lacoste # (автор рецепта)


26 марта 2015 года Алиска79 #



26 марта 2015 года Lacoste # (автор рецепта)


9 октября 2014 года Rita- Margari #


9 октября 2014 года Lacoste # (автор рецепта)


9 октября 2014 года Rita- Margari #


9 октября 2014 года Lacoste # (автор рецепта)


9 октября 2014 года Rita- Margari #


25 августа 2014 года татанька #


25 августа 2014 года Lacoste # (автор рецепта)


30 апреля 2014 года Всезанято #


3 мая 2014 года Lacoste # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Журнал Петрова Валерия Викторовича

О политике на кухне.


Беляш (от башк. ваҡ бәлеш и тат. бәлеш ) — распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

В России беляши — одно из наиболее распространённых блюд.

Распространённое в России название беляша происходит от слова бэлиш , которым в татарской и башкирской кухнях называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом , иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста. Ближайшим родственником беляша является татарский пирожок перемяч .

Беляши в России я бы отнес к семейным блюдам, как, например, пельмени или пироги, которые готовят в воскресные или праздничные дни и блюда эти собирают за столом всю семью от мала до велика. Как правило все семейные любимые блюда готовятся просто, но в каждом доме у рецептов этих блюд есть свои едва уловимые отличия и сегодняшний рецепт беляшей не единственно верный, а тот, по которому готовим беляши мы, у нас дома. Посмотрите?

Начнем с того, что приготовим дрожжевое тесто для беляшей - ему ведь еще надо расстояться.


Понятное дело для теста нужна мука высшего сорта.


Также понадобится нам пара яиц,


. примерно стакан (или чуть больше) молока,


. 11 грамм сухих дрожжей, соль, сахар и 50 грамм сливочного масла.


Считаю очень немаловажным фактором для удобства в работе выбор правильной посуды. Мне кажется удобной пластиковая миска для теста.


Муку обязательно просеиваем для насыщения ее кислородом - так тесто, из этой муки, станет более воздушным.


Муки нам будет нужно 1 килограмм.


Добавляем в еще сухую муку всю пачку сухих дрожжей,


. ложку соли с горкой,



. столовую ложку (без горки) сахара. Чем больше сахара, тем больше вероятность, что беляши будут выглядеть горелыми.


и всё перемешиваем.


В мерной кружке горячей кипяченой водой (1 стакан) растопим 30-50 грамм сливочного масла, добавим к этому ещё 1 стакан кипяченой остуженой воды,


. и примерно полтора стакана молока (еще лучше, если прокисшего, но не до простокваши). Всего жидкости должно быть 700(!) грамм на килограмм муки.


Теперь в муку добавляем яйца.


. и тонкой струйкой вливаем жидкость постоянно помешивая. Месим минут десять.


На первый взгляд покажется, что тесто после вымешивания жидковато, но если вы добавите еще муки, то тесто в беляшах будет "резиновым".




Мало того: мы к этому тесту добавим ещё жидкости - сто грамм растительного масла и хорошенько его вмешаем.


Накроем полотенцем и уберем в место потеплее и без сквозняка чтобы.




Тесто поднимется в первый раз, мы его обомнем, опять укрыв уберем его в тепло.


Тем временем приготовим начинку беляшей. Нам понадобится полтора - два килограмма говядины,


. грамм четыреста репчатого лука (на ваш вкус).


и на мясорубке мы всё это превратим в фарш.


К фаршу добавим соль, перец (в нашем случае черный и белый).


. хорошенько перемешаем, отобьем и уберем под пленку. Можно даже в холодильник, если фарш готовите заранее.


Тем временем наше тесто поднимется во второй раз. Достаточно дождаться, когда оно увеличится вдвое от объема, после первого обминания. (Ну завернул!)


Снова обомнем тесто и начнем с ним работать. Наделаем шарики величиной с киви. Они на столе будут расстаиваться.


. а мы будем по одному их раскатывать, начинять и лепить беляши.


Мне больше нравится лепить треугольные беляши, но кто-то делает их круглыми, только обязательно надо отверстие в середине оставлять.


Обжариваем беляши в разогретом растительном масле, на среднем огне, в полуфритюре (слой масла до половины толщины беляшей) сначала отверстием вниз.


. доводим до румяной корочки с одной стороны и переворачиваем.


Если масло постреливает от попадания в него мясных и луковых соков - можете укрыть крышкой из сетки, но никакие другие крышки применять нельзя.



Беляши готовы, когда внутри закипит образовавшийся сок и даже начнет выливаться. После каждой партии беляшей не плохо бы дать выпариться воде, если она попала из беляшей в масло (так китайцы поддерживают свой фритюр). И еще мелкой шумовкой желательно каждый раз удалять огарки из масла - так выпечка будет выглядеть наряднее, но на вкус огарки никак не влияют.



Приготовленные беляши хорошо бы сначала выложить на бумажное полотенце, для удаления лишнего масла.


Есть это блюдо лучше конечно с пылу, с жару, но.


. если вы их наготовите впрок - ваши домашние с благодарностью еще пару дней будут их поедать разогревая в микроволновке. Разогретые беляши получаются как только что приготовленные. :)



Думаю я вас убедил. Готовьте для себя и своих близких и. Приятного вам аппетита!

Читайте также: