Бирьяни с бараниной рецепт

Среди множества легенд о происхождении бирьяни, мне больше всего нравится история о том, что рецепт этого блюда будто бы принадлежал красавице Мумтаз-Махал. Той самой, в честь великой любви к которой построен Тадж-Махал.

Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что, скорее всего, это просто красивая легенда, а в действительности бирьяни попал в Индию из Ирана; возможно его завезли арабские купцы. Последнее предположение объясняет, почему существует множество видов бирьяни, который распространен от Персидского залива до Малайзии.

Бирьяни часто называют пловом, что не совсем верно технологически: в плове рис и мясо готовят по отдельности, а в бирьяни – вместе. Ну, и конечно, индийские специи делают бирьяни совершенно непохожим на, допустим, узбекский или таджикский плов.

Бирьяни — очень сытное и вполне самостоятельное блюдо, но оно станет еще вкуснее, если не поленитесь приготовить к нему райту.

1 кг мякоти баранины, нарезанной на кусочки;
1 ст.л. гарам масала;
2 ч.л. молотого кумина;
½ ч.л. куркумы;
2 ст.л. растительного масла;
1 луковица, тонко нарезанная;
2 зубчика чеснока, измельченные;
2 ч.л. измельченного имбиря;
300 гр. риса длиннозернистого риса басмати;
750 мл куриного бульона;
горсть листьев кинзы;
соль.

300 мл натурального йогурта;
1 ч.л. молотого кумина;
2 ст.л. измельченной кинзы;
2 ст.л. измельченной мяты;
2 см корня имбиря, очищенного от кожуры и мелко нарезанного;
соль, черный молотый перец;
семена кумина.

Нагрейте духовку до 200С.

Сложите баранину в миску, добавьте гарам масалу, кумин и куркуму и перемешайте, чтобы все кусочки были покрыты специями.

Нагрейте в сковороде 1 ст.л. растительного масла и обжарьте баранину частями на среднем огне в течение 3-4 минут, чтобы все кусочки покрылись корочкой со всех сторон. Выложите мясо на тарелку.

Нагрейте в глубокой сковороде оставшееся масло и на среднем огне обжарьте лук, чеснок и имбирь, пока лук не размягчится и станет золотистым. Добавьте рис, перемешайте и жарьте 2 минуты.

Верните баранину на сковороду, выложив ее на рис в один слой, и аккуратно добавьте бульон и соль.

Накройте сковороду крышкой и уберите в духовку на 35-45 минут или пока рис не впитает всю жидкость.

Украсьте листиками кинзы и подавайте с райтой из йогурта.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Бириани с бараниной, или откидной плов с бараниной - очень вкусное, сытное и оригинальное восточное блюдо, которое можно смело подавать на какой-нибудь семейный праздник.

Описание приготовления:

Бириани с бараниной - блюдо праздничное, не будничное, поэтому настраивайтесь на то, что приготовление будет достаточно долгим и нудным :) Но результат, поверьте, того стоит. Что мне нравится - блюдо не только вкуснее тривиального плова, но еще и гораздо эффектнее смотрится на столе.

Словом, если есть время и желание приготовить действительно вкусное блюдо из баранины - рекомендую бириани.

Железо и огонь

Журнал о домашней кулинарии, самогоноворении и кухонных гаджетах

Наверное, это один из самых вкусных рецептов, напечатанных в моем журнале. Я много раз готовил этот откидной плов, и каждый раз мне даже не хотелось ничего менять, что для меня абсолютно не свойственно. Вообразите: рассыпчатый и душистый басмати, нежная и пряная баранина, обжаренные в топленом масле орехи, изюм, финики и хрустящая корочка из слоеного теста, посыпанная кунжутом. Украшенный зернами граната и листьями мяты, поставленный на середину стола бириани вызывает у собравшихся вокруг него такие эмоции, что на них боязно смотреть: ноздри раздуваются, глаза выпучиваются, волосы встают дыбом (у кого они, конечно, есть :)), а кадыки непрерывно ходят то вверх, то вниз. Сказочный аромат пряностей, риса и жареного мяса стоит в доме дня два. Делать такой плов не просто, но и не сложнее, чем, например, ферганский. Зато вероятность того, что у вас все получится с первого раза гораздо выше.

Рис басмати – 600 г
1 палочка корицы
1 звездочка бадьяна
3 гвоздички
2 зернышка зеленого кардамона
Зира, черная и белая горчица в зернах, кориандр, кунжутное семя
0,5 литра молока
соль

Горсть орехов кешью и столько же миндаля
Шепотка шафрана
Полстакана изюма без косточек
12 крупных фиников

Средняя луковица
3 зубчика чеснока
Кусочек имбиря размером с большой палец взрослого мужчины

Баранья корейка – 1,5 кг
Для маринада:
1. смесь индийских пряностей NOMU (зира, кориандр, белая горчица, шамбала, листья карри, куркума, сушеный имбирь, корица, гвоздика, масло кардамона, чили). Можно сделать и самим из имеющихся у вас специй, однако учтите, что зира, кориандр и чили здесь абсолютно незаменимы. Подойдет, также, готовая смесь Garam masala.
2. 300 мл натурального йогурта (в крайнем случае, кефира)
3. 150 мл растительного масла.
4. Пучок свежей кинзы, несколько веточек мяты
4. Соль

2 листа слоеного дрожжевого теста
300 г топленого масла

Для украшения:
1. Один спелый гранат
2. Несколько веточек свежей мяты

Корейку разделать на порционные куски, удалить острые осколки костей. Срезать излишки жира. Сложить в контейнер для маринования. Специи для маринада тщательно перетереть в ступке с солью. Посыпать мясо с двух сторон и залить йогуртом. Пощипать и помять руками листья кинзы и мяты. Перемешать все тщательно, массируя каждый кусочек баранины. Полить сверху растительным маслом и убрать на два-три часа в прохладное место.

Тщательно промыть в теплой воде рис. Залить его водой, чтобы он был на три сантиметра ниже «ватерлинии». Всыпать две столовые ложки соли, перемешать и дать постоять часа два.

В разогретый чугунный казан бросить по щепотке зиры, кориандра, белой и черной горчицы. Слегка прокалить.

Влить полстакана растительного масла. Дать маслу ароматизировать себя специями.

Положить очень мелко изрубленный лук, чеснок и имбирь.

Перемешать и готовить на среднем огне пока лук не станет золотистого цвета.

Поочереди кладем половину кусков мяса, сдвигая обжаренный лук в сторону. Лопаткой перекладываем лук на куски мяса и на освободившееся место кладем оставшееся мясо. Увеличиваем до максимума огонь. Перед первым переворачиванием мяса огонь убавить до умеренного.
Обжаривание мяса – самая сложная процедура в этом рецепте. Наличие йогурта, мелкопорезанного лука, имбиря и трав способствуют тому, что мясо постоянно норовит подгореть, поэтому надо непрерывно контролировать процесс: вовремя переворачивать куски, следить за огнем. Зато, если вы все сделаете как надо, мясо получится просто восхитительным, поверьте.

Выкладываем мясо в керамическую или стеклянную миску. Накроем крышкой и уберем ненадолго.

Замоченный рис еще раз промыть. Высыпать в кастрюлю, залить водой разбавленной молоком, чуть-чуть посолить, сверху бросить палочку корицы, бадьян, кардамон, гвоздику.

Варить рис почти до полной готовности. Отбросить рис на дуршлаг, промыть теплой водой, переложить обратно в кастрюлю. Закрыть крышкой.

Пока варился рис нам надо было успеть сделать две процедуры: обжарить в топленом масле миндаль и орехи кешью

и раскатать лист слоеного теста.

В тесто вдавить скалкой горсть кунжута, по щепотке зиры, кориандра и зерен черной горчицы.

В качестве формы для запекания бериани я обычно использую небольшой казанок с антипригарным покрытием, но один раз пришлось пользоваться и сферической миской из нержавейки, тоже получилось хорошо.

Внутреннюю поверхность формы смазать топленым маслом и посыпать кунжутом. Выстелить лист раскатанного теста.

Положить первый слой риса. Сверху выложить треть мяса и фиников, посыпать орехами и изюмом. Поливаем топленым маслом.

Затем выложить второй слой риса и повторить процедуру.

Ничего не утрамбовываем! Рис должен быть рыхлым. Щедро поливаем топленым маслом.
Формируем также третий слой и засыпаем его рисом.

Шафран перетираем в ступке и замачиваем в теплой воде. Поливаем верхний слой риса этой настойкой, а затем топленым маслом.

Раскатываем второй лист теста и накрываем им собранный плов. Не приминать! Обрезаем лишнее, свисающее с краев, тесто. Смазываем топленым маслом и посыпаем кунжутом и зирой.

Извините за ч/б фото. Просто в этот момент у меня перегорела лампочка на осветителе.

Ставим в духовку примерно на полчаса.
Как только верхняя корочка станет выглядеть аппетитно, достаем наш бириани.

Лампочку в осветителе заменил, картинка обрела цвет.

Верхнюю корочку аккуратно срезаем ножом и кладем на отдельную тарелку.
Форму с пловом накрываем большим блюдом и осторожно переворачиваем.
Вот такой у нас получился «каравай».

Разрезаем корочку на сектора и накладываем всем гостям по справедливости: немного мяса, немного риса, кусочек верхней корочки, кусочек нижней, финики, орехи, посыпаем зернами граната и украшаем листьями мяты. Вы не представляете, какой аромат!

По-моему, это один из самых вкусных рецептов плова, вообразите: рассыпчатый и душистый басмати, нежная и пряная баранина, обжаренные в топленом масле орехи, изюм, финики и хрустящая корочка из слоеного теста, посыпанная кунжутом, украшенный зернами граната и листьями мяты бириани источает сказочный аромат пряностей, риса и жареного мяса.

Ингредиенты для приготовления плова бириани:

Горсть орехов кешью и столько же миндаля
Шепотка шафрана
Полстакана изюма без косточек
12 крупных фиников

Средняя луковица
3 зубчика чеснока
Кусочек имбиря размером с большой палец взрослого мужчины

Баранья корейка – 1,5 кг
Для маринада:
1. смесь индийских пряностей NOMU (зира, кориандр, белая горчица, шамбала, листья карри, куркума, сушеный имбирь, корица, гвоздика, масло кардамона, чили). Можно сделать и самим из имеющихся у вас специй, однако учтите, что зира, кориандр и чили здесь абсолютно незаменимы. Подойдет, также, готовая смесь Garam masala.
2. 300 мл натурального йогурта (в крайнем случае, кефира)
3. 150 мл растительного масла.

2 листа слоеного дрожжевого теста
300 г топленого масла

Для украшения:
1. Один спелый гранат
2. Несколько веточек свежей мяты

Рецепт приготовления плова бириани с бараниной:

Тщательно промыть в теплой воде рис. Залить его водой, чтобы ее уровень был на три сантиметра выше слоя риса. Всыпать две столовые ложки соли, перемешать и дать постоять часа два.

В разогретый чугунный казан бросить по щепотке зиры, кориандра, белой и черной горчицы. Слегка прокалить.

Влить полстакана растительного масла. Дать маслу ароматизировать себя специям

Положить очень мелко изрубленный лук, чеснок и имбирь.

Перемешать и готовить на среднем огне пока лук не станет золотистого цвета.

Обжаривание мяса – самая сложная процедура в этом рецепте приготовления плова. Наличие йогурта, мелкопорезанного лука, имбиря и трав способствуют тому, что мясо постоянно норовит подгореть, поэтому надо непрерывно контролировать процесс: вовремя переворачивать куски, следить за огнем. И посуда для приготовления плова должна быть достаточно вместительной, чтобы куски мяса из нее не выпадывали при перемешивании. Зато, если вы все сделаете как надо, мясо получится просто восхитительным.

Выкладываем мясо в керамическую или стеклянную миску. Накроем крышкой и уберем ненадолго.

Замоченный рис еще раз промыть. Высыпать в кастрюлю, залить водой разбавленной молоком, чуть-чуть посолить, сверху бросить палочку корицы, бадьян, кардамон, гвоздику. Варить рис почти до полной готовности. Отбросить рис на дуршлаг, промыть теплой водой, переложить обратно в кастрюлю. Закрыть крышкой.

Пока варился рис нам надо было успеть сделать две процедуры: обжарить в топленом масле миндаль и орехи кешью

и раскатать лист слоеного теста.

В тесто вдавить скалкой горсть кунжута, по щепотке зиры, кориандра и зерен черной горчицы.

В качестве формы для запекания бериани хорошо подойдет небольшой казанок с антипригарным покрытием. Внутреннюю поверхность формы смазать топленым маслом и посыпать кунжутом. Выстелить лист раскатанного теста.
Положить первый слой риса. Сверху выложить треть мяса и фиников, посыпать орехами и изюмом. Поливаем топленым маслом.

Затем выложить второй слой риса и повторить процедуру. Ничего не утрамбовываем! Рис должен быть рыхлым. Щедро поливаем топленым маслом.
Формируем также третий слой и засыпаем его рисом.

Раскатываем второй лист теста и накрываем им собранный плов. Не приминать! Обрезаем лишнее, свисающее с краев, тесто. Смазываем топленым маслом и посыпаем кунжутом и зирой.
Ставим в духовку примерно на полчаса. Как только верхняя корочка станет выглядеть аппетитно, достаем бириани из духовки.

Верхнюю корочку аккуратно срезаем ножом и кладем на отдельную тарелку. Форму с пловом накрываем большим блюдом и осторожно переворачиваем.

Разрезаем корочку на сектора и накладываем в тарелки на порцию плова немного мяса, немного риса, кусочек верхней корочки, кусочек нижней, финики, орехи, посыпаем зернами граната и украшаем листьями мяты.

Запах плова нереальный! А какой вкус!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Ингредиенты

Способ приготовления

Комментарии 10

Лера, я брала на один стакан риса, 2 стакана воды, а потом еще полстакана воды добавила, когда вода уварилась, чтобы рис доготовился. А про специи, если смотреть видео, то примерно можно увидеть, сколько положено.

Получилось очень вкусно. Спасибо автору за рецепт. Я не добавляла перец чили, получилось не остро, но очень вкусно. Еще я добавила соль, когда вода закипела.

Хотя согласна, лучше бы количество ингридиентов было написано в рецепте. Потому что, тем, кто никогда бирияни не готовил может быть сложно.

Кулинарные советы и секреты
Бирьяни по-арабски
Бирьяни с курицей
Овощное Бирьяни
Индийский плов
Видео-рецепты

Бирьяни или бирияни — классическое второе блюдо индийской кухни, приготовленное из риса с дополнением специй, мяса, рыбы, овощей или яиц. Это блюдо распространено по всей Южной Азии и в арабских странах, где его готовят в самых разных вариациях. Оно очень похоже на плов, а подают его и на обычные семейные обеды, и на свадьбы, и в другие праздники. Процесс приготовление считается трудоемким, но затраченные силы стоят того. В результате получается восхитительное ароматное и вкусное кушанье. Узнаем ТОП-4 рецепта приготовления бирьяни в домашних условиях и кулинарные советы опытных поваров.

Кулинарные советы и секреты

Отличительная особенность этого рисового блюда и отличие от стандартного плова — мясо и рис готовятся отдельно друг от друга, а потом соединяются в единый ансамбль и вместе тушатся не длительное время.
Специи и соусы для приготовления бирьяни могут в себя включать: топлёное масло, кумин, гвоздику, лавровый лист, кориандр, кардамон, корицу, шафран, мятные травы, лук, имбирь, чеснок. Но основная и самая распространённая приправа — это пикантное карри. Его добавляют во все рисовые блюда, и бирьяни не является исключением.
Бирьяни может быть полностью вегетарианский, и включать в себя рис с добавлением овощного карри, как картофель и баклажаны.
В качестве мяса для бирьяни берут говядину, свинью, оленя, зайца, перепелу, традиционную курицу и даже обезьянье мясо. Также блюдо готовят с рыбой и креветками.

Бирьяни по-арабски

Мусульмане свинину считают грязным животным, поэтому предпочитают использовать в еде мясо барана. Бириани с бараниной никого не оставит равнодушным. Блюдо вкусное, сытное и очень питательное.

Калорийность на 100 г — 142 ккал.
Количество порций — 8
Время приготовления — 1 час 45 минут

Ингредиенты:

Баранина — 2 кг
Лук репчатый — 100 г
Топленое масло — 350 г
Мускатный орех — 0,5 шт.
Лавровый лист — 4 шт.
Рис басмати — 1 кг
Имбирь — 10 г
Чеснок — 15 зубчиков
Семена зиры — 50 г
Натуральный йогурт — 700 г
Кардамон — 10 штук
Сушеный перец чили — 25 г
Соль — по вкусу

Приготовление бирьяни по-арабски:

В ступе перемолотите чеснок, имбирь, сушеный чили, зиру, кардамон и мускатный орех до однородной массы.
Полученную пряную пасту переместите в миску, добавьте йогурт (600 г) и нарезанное крупными кусочками мясо. Приправьте солью, перемешайте и уберите в холодильник на 2 часа.
В сотейнике нагрейте топленое масло (100 г) и обжарьте мелко нарезанный репчатый лук 5-7 минут до коричневого оттенка. Затем переложите его на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
В другой глубокой сковороде нагрейте топленое масло (200 г) и обжарьте лавровые листья 1 минуту. Добавьте мясо с маринадом, посолите и после закипания готовьте на медленном огне 45 минут.
Рис промойте и отварите до полуготовности согласно инструкции на упаковке. Для его варки используйте воду, оставшийся йогурт с топленым маслом и соль.
На поверхности мяса распределите, не перемешивая, полуготовый рис. Сверху залейте смесью йогурта с маслом и посыпьте жареным луком.
Кастрюлю плотно закройте крышкой и запечатайте фольгой, готовьте на умеренном огне 35-40 минут.

Бирьяни с курицей

Бирьяни с курицей или индийский пряный острый плов. Особенным блюдо делает смесь ароматных специй. Блюдо весьма калорийное из-за наличия сливочного масла. Поэтому рецепт не для худеющих.

Ингредиенты:

Курица — 800 г
Паста томатная — 1 ст.л.
Натуральный йогурт — 100 г
Масала — 1 ст.л.
Соль — по вкусу
Свежий имбирь — 3 см
Перец чили — по вкусу
Чеснок — 3 зубчика
Длиннозерный рис — 2,5 ст.
Лук репчатый — 2 головки
Лимонный сок — 1 ст.л.
Масло растительное — 2 ст.л.
Масло сливочное — 50 г

Приготовление бирьяни с курицей:

Корень имбиря очистите и мелко порежьте. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Чили мелко порубите. Продукты соедините, всыпьте соль и готовую смесь масала. Если готовой приправы масала нет, соедините следующие продукты: молотые кориандр, кумин, черный перец, лавровый лист, перец чили, мускатный орех, гвоздику, кардамон и фенхель.
Целую курицу, разрубленную на порционные кусочки, либо отдельно голени или бедрышки помойте, высушите и замаринуйте в йогурте, томатной пасте и оливковом масле. Накройте ее пищевой пленкой и оставьте на 4 часа.
Луковицу очистите, порежьте четверть кольцами и отправьте в сковороду с растопленным сливочным маслом.
Когда лук подзолотится, отправьте к нему курицу вместе с маринадом, и обжаривайте ее на среднем огне до румяного цвета со всех сторон.
К практически готовой курице добавьте промытый рис басмати и залейте все горячей водой, чтобы рис полностью покрылся жидкостью. Посолите.
Посуду плотно закройте крышкой и тушите бирьяни с курицей до готовности риса примерно 20 минут, не перемешивая и открывая крышку.

Овощное Бирьяни

Индийское овощное блюдо с рисом — бирьяни имеет ярко-выраженный вкус. Готовится недолго, а получается вкусным, ароматным и ярким.

Ингредиенты:

Рис басмати — 3 ст.
Сливочное масло — 15 г для риса, 30 г для овощей
Изюм — 2 ст.л. для риса, 2 ст.л. для овощей
Миндаль пластинками — 2 ст.л.
Куркума — 0,5 ч.л.
Целые семена кумина — 0,25 ч.л. для риса, 5 целых плодов для овощей
Целые семена кориандра — 0,25 ч.л. для риса, 1,5 ч.л. для овощей
Целые плоды кардамона — 3 шт.
Корица — 1 палочка
Вода — 1,5 ст. для риса, 2/3 ст. для овощей
Соль — 1 ч.л. для риса, 1 ч.л. для овощей
Цветная капуста — 150 г
Зеленая фасоль — 100 г
Молодой картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Имбирь — 1 см
Чеснок — 2 зубка
Кокосовая стружка обжаренная — 2 ст.л.

Приготовление овощного Бирьяни:

Для приготовления риса положите его в сито, промойте и отправьте в кастрюлю.
В сковороде растопите сливочное масло и добавьте изюм, миндаль, куркуму, семена кумина, семена кориандра, плоды кардамона, корицу. Все поджарьте, помешивая, 2 минуты и всыпьте рис.
Обжаривайте рис минуту, посолите, влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении под крышкой 20 минут.
Для овощей в сковороде растопите сливочное масло, положите нарезанный репчатый лук и пассируйте 1 минуту.
Добавьте измельченный чеснок с имбирем и продолжайте готовить минуту.
К продуктам положите вымытый изюм, миндаль, семена кориандра, семена кумина и кардамон, и готовьте 2 минуты.
Отправьте в сковороду соцветия цветной капусты, нарезанную зеленую фасоль, картофель, морковь и посолите.
Влейте воду и готовьте под крышкой 4 минуты.
К овощной смеси добавьте рис, перемешайте, посолите по вкусу и сервируйте к столу.

Индийский плов

В индийский плов добавляйте самые разнообразные специи, отталкиваясь от предпочтений едоков. Чем их будет больше, тем ароматнее и вкуснее получится блюдо.

Ингредиенты:

Индийский рис Басмати — 200 г
Томаты в собственном соку — 100 г
Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Орехи кешью — 50 г
Паста Бирьяни — 80 г
Оливковое масло — 1 ст.л.
Вода — 300 мл

Приготовление индийского плова:

В сковороде в оливковом масле обжарьте до золотистого цвета нарезанную луковицу около 3-4 минут.
Добавьте натертую на крупной терке морковью, пасту Бирьяни и жарьте все вместе 3 минуты.
Добавьте вымытый рис, томаты в собственном соку, влейте воду, перемешайте и накройте крышкой.
Доведите до кипения и варите на медленном огне 15 минут, пока рис не сварится и не впитает в себя всю воду.
За 4 минуты до окончания готовки добавьте кешью, перемешайте и сервируйте.

Видео-рецепты приготовления Бирьяни.

Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй - понятия неразделимые. Разумеется, это Индия - страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.

Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки - попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте - термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.

Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

Вас ждет еще одна важная задача - оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте - нравится ли вам это? Еще не поздно - творите вкус сейчас, пока не поздно.

Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.

Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник - как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус - побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.

В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.

Умение аккуратно пожарить лук - залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах - мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.

Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.

Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке - наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать - не надо. Прибавлять огонь - не надо. Торопиться - тоже не надо. Накройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке - не мешайте появлению замечательного румянца на курице. Та сторона, что соприкасается с дном и стенками разогретой посуды обязательно зарумянится - дайте только срок! А потом переверните и подождите еще раз. Все будет хорошо, я обещаю вам.

Откройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоится, то есть, масло поднимется наверх.

Честное слово, это важный момент. Абсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийся из обжаренного лука, соков курицы и специй.
Ведь далее все должно происходить как в обычном плове - рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемся.
А не слишком ли просто - хочу я спросить? А нельзя ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получается у индийских поваров?

Вскипятите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. Опустите варить басмати. Через две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.

Не ручаюсь за тонкость вкуса нашего соуса - все-таки индийцы в плане создания ароматных и острых вкусов непревзойденные мастера, но вот в части приготовления риса нам есть, чем с ними поделиться.
А что если сварить рис, как для откидного плова? А потом выложить на соус и пусть себе настаивается, запаривается - и тюркские народы, и индийцы этот процесс называют одним и тем же словом "дам".
Вот какая проблема: часть риса неизбежно попадет в соус. Рис и так уже варенный, а там, в соусе, еще воды наберет, да и переварится.
Проблема? Но не для нас! Пусть рис варится в кастрюле, которая стоит по соседству. Первую порцию отварного риса надо вынуть из кастрюли при помощи небольшого сита очень сильно недоваренным - спустя минуту или две, после того, как рис попал в кипяток. Недоваренный? Вот пусть в соусе и доваривается! Следующую порцию риса, которая в казане будет лежать слишком близко к соусу и тоже имеет риск перевариться, достанем через две-три минуты и так, постепенно, до тех пор, пока на верху казана не окажется уже полностью готовый рис. Понимаете? Мы будем укладывать его слоями - сырой, полу сырой, полу готовый, готовый. Вуаля!

Вынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан слоями, чередуя с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.

Знаете, какая самая лучшая приправа для риса? Шафран - правильно! Но есть еще одна приправа, которая так хорошо подходит к басмати, что если я вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себя виноватым!
Черный рис - любимец диетологов и модных поваров, которые добавляют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
А готовится он несколько дольше обычного риса. Поэтому я закладываю его в кипяток первым, а спустя минут тридцать закладываю обычный рис. Когда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываются равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополняет консистенцию белого. Он же так и остается чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Но иногда черный рис окрашивает воду. В этих случаях лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе "дам".

Поставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Накройте казан крышкой и оставьте готовиться в течении 30-40 минут.

Понимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бирияни на данном этапе приготовления?
На дне казана с пловом в этот момент находится только мясо и овощи - воды к этому моменту там оставаться не должно.
В бирияни на дне казана остается довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изрядное количество влаги, но все равно норовит пригореть - так на него действует томат и кашица из специй.
Вот и надо постараться, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелся. Я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил - для утепления.

Вынимая бирияни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха - он потом пригодится! Потому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным - он же смешается с соусом. Добавьте в бирияни немного зеленой краски - кинзу положите. А не любите кинзу (я даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) - добавьте другую рубленную зелень, которая вам нравится.
Кисленького захочется, пока будете есть бирияни - уверяю вас!

Посмотрите, пожалуйста, видео. Но это не такое видео, к которому вы привыкли! Это не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на НТВ "Казан Мангал". Это видеоиллюстрация к только что прочитанному. Я ее сам снял, сам смонтировал - мне интересны ваши впечатления.

Кстати, этот рецепт вошел в мою новую книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которая является отличным подарком для мужчин-кулинаров на 23-е февраля!

Читайте также: