Блюдо из мяса для 7 класса

1. Для этого каждому звену нужны продукты:

• Крупа рисовая – 2/3 стакана,
• Морковь-1 шт.,
• Лук репчатый – 2 головки,
• Жир – 40 г.,
• Мясо (фарш)– 250 г.,
• Соль – по вкусу,
• Перец – по вкусу,
• Яйцо – 1 шт.

2. Бумага (формат Ф3 или А4), карандаши, фломастеры (для рекламы своего блюда).

3. Подготовить сообщения на выбор по темам: «История употребления мяса в России», «Польза и вред мяса», «История первых блюд: щи, борщи, рассольник, солянки».

4. Принести фартук, косынку для практической работы.

Мясо — один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд.

Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Высокое содержание белка (около 20%) объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок мяса является полноценным питательным элементом и почти полностью усваивается организмом.

Содержание жира в мясе зависит от вида животного, части его туши, а также от содержания в нем белков: чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка.

Кроме белков и жиров мясо богато минеральными веществами: железом, кальцием, магнием, фосфором и др. Содержание витаминов в нем незначительное.

Традиционно блюда из мяса занимают важное место в рационе нашего питания. Мясо готовят в сочетании с овощными, крупяными и макаронными гарнирами.

Виды мяса

Наиболее употребляемые виды мяса — говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Например, говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.

Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом.

Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах. Это мясо хорошо усваивается, поэтому предпочтительно в питании.

Это интересно. Свиное мясо называется свининой, баранье — бараниной. А почему о мясе коров и быков говорят говядина! В старославянском языке существовало слово говядо, «бык», «корова». С болгарского и теперь hovado переводится как «скотина». То же и в чешском языке.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах, не обладает мраморностью.

Свинина отличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым мясным продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса — его запах, цвет, консистенция. Однако не всегда этих признаков достаточно для определения доброкачественности. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде даже не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколах его разогретым ножом.

Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах — красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно. Определить свежесть мороженого мяса по запаху можно только после того, как оно оттает.

Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится темнее.

Новые понятия

Мясо, консистенция, мраморность; говядина, телятина, баранина, свинина.

Контрольные вопросы

1. Чем полезно мясо как пищевой продукт? 2. Какие виды мяса используют для приготовления пищи? 3. Назовите признаки доброкачественности мяса.

Презентация по теме "Блюда из мяса" разработана. для 7класса.

Просмотр содержимого документа
«"Блюда из мяса"»

МЯСО. БЛЮДА ИЗ МЯСА.

• Историческая справка
• Химический состав и калорийность мяса
• Признаки доброкачественности мяса
• Первичная обработка мяса
• Тепловая обработка мяса
• Основные правила тепловой обработки мяса
• По страницам журналов
• Проверь себя

• Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие, но наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было основным промыслом. Кроме этого в лесах водилось огромное количество дичи, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.

• В источниках XII – XV веков в основном упоминается два вида мяса: говядина и зверина. Говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц, а под «звериной» подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
• Суровые запреты на любые мясомолочные продукты существовали в период постов. Постных дней было больше, чем всех остальных, поэтому русский народ не считал мясо основой своего рациона.

• Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами.
• Характерными для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят и домашней птицы.
• Этому способствовала конструкция русской печи. Способ зажарки был прост и разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и запекали, периодически поливая вытапливающимся их них жиром и мясным соком.

• Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей –

мышечной, соединительной, жировой, костной.

• Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани.

Химический состав мяса

• Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 % сухого вещества.
• В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества.
• Экстрактивные вещества практически не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается.

Калорийность гастрономических продуктов

Калорийность готового блюда

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса

Специфический мясной запах,

Продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден.

Консис-тенция

От бледно-розового до красного, сок прозрачный

Пробная варка

При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.

Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.

Первичная обработка мяса

• Размораживают мясо при комнатной температуре. Не следует размораживать и замачивать мясо в воде: оно теряет свои вкусовые качества.
• Перед началом приготовления целый кусок мяса моют в проточной воде.
• Вымытое мясо подсушивают на разделочной доске.
• Срезают лишний жир, вырезают кости.
• Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.

Тепловая обработка мяса (ТО)

Основные правила тепловой обработки мяса

• Изделия, панированные в молотых сухарях, жарят на слабом огне, чтобы сухари не подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
• Для жаренья мясо ставят в очень горячую духовку, тогда оно быстро подрумянится и не пустит сок, дожаривают на медленном огне. Мясо не переворачивают, а через 10 – 15 минут поливают соусом, который образуется при жаренье.

Основные правила тепловой обработки мяса

• Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусочками с добавлением ароматических кореньев и специй.
• Кусочки мяса солят и обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки с небольшим количеством жира. Добавляют обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3 горячим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2 - 2,5 часов. Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут в жаровочный шкаф для восстановления румяной корочки.

Основные правила тепловой обработки мяса

• При варке бульонов в воду переходят из мяса вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные вещества.
• Для приготовления бульона закладывать мясо следует в холодную воду, периодически снимать жир и пенку, за 20 минут до готовности добавить подпеченные без жира коренья и свежую зелень, посолить.
• Варка мяса для вторых блюд заключается в том, чтобы больше вкусовых и питательных качеств осталось в продукте. Для этого мясо заливают кипяченой водой, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне.

Основные правила тепловой обработки мяса

• Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Затем запекают с картофелем или с овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.
• Некоторые блюда запекают в порционных сковородках и в них же подают.

Блюда из мяса и птицы

• Блюда из мяса и птицы богаты белками, минеральными солями и витаминами.

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

• Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке,

соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом без корок и вновь пропускают через мясорубку.

В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Проверь свои знания по теме

«Мясо. Блюда из мяса», выполнив тест.

• Для этого выбери один из предложенных вариантов.
• Если ответ правильный, автоматически появляется следующий вопрос, если ты ошибся, попытку можно повторить.
• Посчитай сколько ошибок ты сделал (а).

1. Мясные продукты – основной источник

• Белка
• Витамина

• 2. Цвет качественного мяса
• Светло-розовый
• Сероватый

• 3. Консистенция качественного мяса
• Неэластичная
• Эластичная

• 4. Температура охлажденного мяса
• От 5 до 10 ° С
• От 4 до 0 ° С

• Выбери правильную последовательность первичной обработки мяса
• Оттаивание, обсушивание, разделка, обмывание, обвалка
• Оттаивание, обмывание,

Оцени степень усвоения материала

• Если на все вопросы ответил правильно – «отлично»
• Если допустил одну ошибку – «хорошо»
• Если допустил две ошибки – «удовлетворительно»

• Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
• В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11 классов общеобразовательных учреждений. М., «Просвещение!, 2000 год.
• В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7 класса. М., «Вентана - Граф», 1999 год.
• CD ROM Технология
• Журнал «Виринея» №1
• Журнал «Добрые советы»

Урок -конспект "Мясо и мясные изделия"

Предварительный просмотр:

Урок кулинарии «Мясо и мясные продукты»

1. Организационный момент

Учитель: Здравствуйте ребята, садитесь! ( Фиксирует отсутствующих в классном журнале. )

– Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака "Мясные продукты". Как вы догадались тема сегодняшнего урока «Мясо и мясные продукты», запишите ее в тетради (см. Приложение , слайд 1–2 ). Цель сегодняшнего урока: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.

2. Актуализации знаний

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Пищевая ценность мяса.

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.

Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается. ( слайд 3 )

3. Формирование новых знаний

– А теперь поработаем с учебником.

Задание: Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу ( слайд 4 ).

Обучающиеся работают с учебником и заполняют таблицу.
После окончания работы с учебником выполним физкультминутку.

Гимнастика для глаз (комплекс упражнений)

1. Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
2. Крепко зажмурить глаза, сосчитать до 3, открыть глаза и посмотреть вдаль, сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
3. Вытянуть правую руку вперед. Медленно двигать указательным пальцем влево-вправо, вверх-вниз и следить за ним глазами. Голову держать неподвижно. (Повторить упражнение 4–5 раз).
4. Вытянуть руку вперед, слегка согнув ее в локте. Посмотреть на указательный палец вытянутой руки, сосчитать до 4, затем перевести взгляд вдаль, сосчитав до 6. (Повторить упражнение 4–5 раз).
5. Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6. (Повторить упражнение 1–2 раза).

И так, вы заполнили таблицу, давайте проверим ваши ответы.

1. Поговорим о видах мяса.

Вопрос учащимся: «Какие виды мяса используют для приготовления пищи?»
Виды мяса: ( слайды 6, 7, 8, 9 )
Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.

2. Определение свежести мяса ( слайд 10 ).

Вопрос учащимся: «Назовите признаки доброкачественности мяса»

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.

Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.

На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.

Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

3. Первичная обработка мяса ( слайд 11 )

Вопрос учащимся : «Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса?»

Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой.
Особенно загрязненные места и клейма срезают.
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
Мясо следует нарезать поперек волокон.

Давайте посмотрим на слайдах как правильно разделывают мясо: ( слайды 12, 13, 14, 15 ).

Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

4. Термическое состояние мяса

Вопрос учащимся : «Как различают мясо по термическому состоянию?»

Посмотрим ( слайды 16–18 )

5. Тепловая обработка мяса (слайды 20–24)

Вопрос для учащихся : «Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?»

Мы разобрали все этапы заполнения таблицы и теперь можно сравнить ваши полученные результаты с таблицей ( слайд 23 ). Приложение 2

Учащиеся сравнивают свои результаты с таблицей, дописывают недостающую информацию.

4. Закрепление новых знаний

Для того, чтобы понять, на сколько вы усвоили изученный материал, давайте немного поиграем. Для этого нужно поработать командами.

Читайте также:

  
• Окрошка с копченой колбасой рецепт с фото
  
• Рецепт соуса для мяса из винного уксуса
  
• Как вкусно приготовить галушки с мяса
  
• Ребрышки тушеные с морковью и луком и помидорами
  
• Из чего готовят дешевые колбасы