Блюдо из рубленого мяса или селедки

Вообще-то форшмак – блюдо из рубленого мяса или комбинации мяса и сельди. Но в нашем понимании форшмак прежде всего – закуска еврейской кухни, основной ингредиент которой – рубленая соленая сельдь.
Рецепт такого форшмака есть у каждой еврейской хозяйки, составляя предмет ее особой гордости. Конечно же, единственно верного рецепта этого блюда нет и быть не может.

Состав блюда может меняться, неизменным остается только наличие сельди и лука. Кроме них, в форшмак часто добавляют хлеб – белую булочку или подсушенные ломтики ржаного, а также сваренные вкрутую яйца, кислые яблоки.
В польской версии форшмака часто есть сахар, а хлеб заменяют раскрошенным имбирным печеньем. Украинские евреи кладут в форшмак густую сметану или творог.
Консистенция форшмака так же может быть разной – от пастообразной до очень мелко нарезанного салата.

Найдите свой вариант форшмака, этой замечательной закуски, известной во всем мире.

Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам

НО мало кто знает, что — форшмак в петровские времена он представлял собой закрытый пирог из говядины, телятины и селедки.

При Екатерине II появилась черта оседлости, и оказавшиеся за ней евреи стали готовить форшмак из одной лишь рыбы. Когда в 1917 году черта исчезла и началось смешение народов, форшмак распространился в новом виде. И именно в нем стал атрибутом советской кухни.

Рецепт форшмака

Приготовление форшмак из селедки рецепт классический:

Сельдь разделать, удалить головы и внутренности, очистить, отделить филе от костей.

Филе сельди (если очень соленая, то предварительно вымочить в молоке или спитом чае в течение 1-1,5 часов).

Филе селедки без костей пропустить через мясорубку.

Белый хлеб вымочить в молоке (если для вымачивания сельди использовали молоко, то хлеб вымочить в том же молоке).

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белка. В желтки добавить сахар, уксус и растереть.

Полученную массу добавить в селедочный фарш, туда же добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб.

Фарш провернуть еще раз через мясорубку вместе с репчатым луком, яблоком, добавить горчицу, все хорошо перемешать, поперчить, добавить масло. Яичные белки мелко порубить и добавить в селедочный фарш.

Полученную массу выложить на блюдо в виде любой формы (можно приставить голову и хвост).

Посыпать рубленым яйцом и украсить мелкорубленной зеленью и мело порезанным зеленым луком.
Это классический рецепт форшмака. Если нет хорошего растительного масла, то можно использовать сливочное.

Что такое форшмак.

Селедка, картофель, лук репчатый, масло сливочное, яйца, лук, зелень, - не хитростный набор продуктов, которые никогда не были дефицитом. В этом наборе ингредиентов нет ничего примечательного, но … правильно их соединить, и вы получите, пожалуй, самое известное блюдо в Одессе - ФОРШМАК.

Рецепт классического блюда ФОРШМАК.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал.
В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».
Ильф И. А., Петров Е. П. «Двенадцать стульев»

Прочитав эти строки, моментально начинаешь завидовать Остапу Бендеру, представляя стол с чарующим взор заиндевелой бутылочкой водочки, сверкающими приборами сервировки, лежащими около миски с солеными грибочками. Манящую взгляд селедочницу с форшмаком, покрытую, будто цветочками мимозы желтками яиц. Сразу обостряется восприятие картинки запахами, которые могут исходить от этого стола, и от украинского борща с пампушками с чесноком…

Но поговорим о форшмаке.

ФОРШМАК - как его делают в Одессе

В одесском лексиконе есть много слов, которые не преминут использовать в разговорах. Памятуют мою поездку в Одессу в конце 70-х, а это улица Пушкинская, комуналка в доме двух этажей, специфический запах и, конечно, бабушку жены Роза, которая готовила форшмак, но не так, как сегодня. Вкус одесских блюд блюд, естественно, категорично отличался от тех блюд, которые одессит дегустировал в гостях у друзей в Москве или в Питере. Одесских родственников и соседей упоминают в совокупности с традиционными одесскими кулинарными блюдами, к которым следует отнести и форшмак.

Мне повезло, я еще застал мощенную улицу и классический двор старой Одессы. Дворы напоминали большие питерские коммунальные квартиры и, в лучшие времена, соседи собирались во дворе, и каждая семья выносило свое фирменное угощение. Поэтому и упоминание только названий традиционных еврейских блюд, приводило к долгим спорам за столом и разговорам - кто и как это готовил. И каждый гость с уверенностью знатоков, спорил, чья бабушка готовила это блюдо лучше, чем то, что они пробуют в данный момент.

Я не могу поручится за оригинальность рецепта форшмака, но постарался приготовить классический форшмак, как мне потом по телефону продиктовала баба Роза.

Справка. С амо название блюда ФОРШМАК в переводе с немецкого Vorschmack (Vorgeschmack) - "предвкушение, первое ощущение". Именно таким и должен быть вкус этой закуски.

Как делали форшмак в Одессе. Любой бедный одесский еврей мог позволить себе форшмак, но … купив селедку на Привозе. Внешний вид селедки не есть обязательным в конечном результате приготовления форшмака.

Привоз – не хватит и целой книги, чтобы расписать все красоты и колорит одесского рынка. В следующую поездку в Одессу я застал Привоз - но уже не тот. Его «облагородили» и практически потерялся одесский дух и то, что принято называть «классикой жанра». Конечно, на Привозе торгуют и судачками, продается кефаль, есть и свежая камбала, но много другое, традиционно одесское исчезло со строительством нового рынка. Исчезли даже торговки семечками при входе на привоз.

Чтобы приготовить форшмак надо найти селедочку посолоней, да пожирнее, пусть и не самую парадную можно, конечно, и надо ее покупать только на Привозе, но я в Москве и селедка атлантическая, что уже, конечно не то. Для приготовления форшмака подойдет любая селедка. Чтобы все было празднично, необходимо две больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты этого блюда, хотя каждый рецепт сильно разнится в ингредиентах.

Рецепт приготовления форшмака в разные годы имел несколько особенностей.

Традиционный форшмак готовится так.

Форшмак из сельди.

Эту холодную закуску можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепт не такой уж и сложный.

Для форшмака соленую сельдь надо вымочить в молоке в течение часа.

Затем удалить у нее кости и прокрутить селедку в мясорубке.

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, смешать с луком, порезанным также мелко, и добавить в селедочный фарш. Всю эту массу надо тщательно перемешать.

В полученную массу добавить свежее сливочное масло. После этого все окончательно вымесить и выложить в форме рыбы в селедочницу.

Если этот форшмак готовится для праздничного стола, то можно украсить его целой головой и хвостом селедки.

Подавать блюдо надо в охлажденном виде.

Более сложное приготовление форшмака, но и ближе к истинному одесскому рецепту – это следующий рецепт:

Отделив от селедки филе, замочим его на ночь в молоке. Бабушка Роза замачивала селедку в старой чайной заварке, но молоко все равно добавляла. Бабушка соседка рассказывала, что во время войны вымачивала селедку просто в воде с добавление картофельных очисток. В общем, вымачивайте в чем хотите. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вовсе.

Теперь сварите четыре яйца (по два на каждую единицу селедки), отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке, где вымачивалась селедка, полбатона со срезанной коркой.

Пропустите филе селедки через мясорубку, перемешайте с желтками, пропустили еще раз через мясорубку, но уже с добавлением двух кислых яблочек (антоновка), также добавьте две средние луковки, используйте часть белков и замоченный хлеб (предварительно надо его отжать). Всю полученную массу еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно украшение блюда. Выложите полученную селедочную массу в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками мелко порубленных белков, зеленью. Только обязательно поставьте в холодильник на пару часов, а подавать на стол только когда все гости уже будут за столом.

Есть форшмак можно по-разному. Я, например, предпочитаю намазать форшмак на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым блюдом, как закуску, так, для аппетита, потому он и называется "форшмак" (предвкушение). Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно.
Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется, что, впрочем, сомнительно. Остаток форшмака поставьте в холодильник, чтобы доесть завтра, если сможете дотерпеть. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но зато не сожалеть, как я сейчас, что у меня нет готового форшмака.

Вот еще рецепт форшмака, который вы легко приготовите самостоятельно.

Рецепт приготовления форшмака из селедки

Ингредиенты:

Селедка – 2 шт. (500 гр.). Картофель – 500 гр. (6-8 шт.). Лук репчатый – 200 гр. Масло сливочное – 100-150 гр. Два яйца. Лук, зелень, два зубчика чеснока.

Способ приготовления блюда:

Картофель и яйца сварить. Селедку очистить, удалить все кости. Все ингредиенты, включая вареные белки яиц провернуть через мясорубку. Выложить готовый селедочный фарш на подготовленную доску и придать форму колбаски. На разделочной доске мелко порубить желтки и посыпать сформированную колбаску.

Совет:
В некоторых рецептурных книгах предлагают обжаривать лук перед прокручиванием в мясорубке, но при этом теряется аромат свежести зелени и острота лука. Рекомендую перед использованием чеснок перед прокруткой разрезать пополам и удалить центральную часть, именно она придает горечь и устойчивый запах. Готовый селедочный фарш выложить на листья салата и зелень, украсить кинзой или петрушкой.

Удивительная история. Есть знаменитая энциклопедия «Гастронома» в 15 томах, изданная в России в течение нескольких лет, но форшмак там не упоминается, даже следов нет.

Странные эти издатели. Если рецепты, которые по умолчанию априори должны венчать любую кулинарную книгу, как торжество вкуса и традиции кулинарии. К таким рецептам я отношу форшмак.

На Новый год - лучшая закуску, чем форшмак из селедки, не придумали

Последняя бука буква "к"

Ответ на вопрос "Блюдо из рубленой сельди ", 7 букв:
форшмак

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова форшмак

Еврейское блюдо из селедки

Селедка, запеченная с картошкой

Кушанье из рубленного мяса или селедки, запеченных с картофелем

Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки, запеченных с картофелем

Запеканка из селедки

Блюдо из селедки

Определение слова форшмак в словарях

Примеры употребления слова форшмак в литературе.

Тимохин -- специалист по хирургии желудка-- прооперировал назначенного на завтра сержанта, а Лукашевич -- специалист по челюстно-лицевым ранениям -- решил в отрицательном смысле вопрос об операбельности одного из левинских пациентов, -- оба гостя и хозяин сошлись в ординаторской, где уже был сервирован ужин на троих: селедочный форшмак, очень желтая пшенная каша и розовый искусственный кисель.

Того нет, другого нет, метрдотеля сюда, да почему икры только в трех вазах, да почему больше форшмаки да тефтели, да рыбного чтобы больше, да балыка, да лососины, да омаров.

Антрекот, фляки, ростбиф, бифштекс, беф-строганов, беф-гляссе, бефштуфат, котлеты обычные, паровые, отбивные, жиго, ромштекс, говяжье филе, лангет, шашлыки, бастурма с лимончиком и уксусом, галантин, гуляш, кебап и люля-кебаб, капама и дроб-сарма, токань и паприкаш, поданный с клецками, сложные какие-то зразы, потом рулет, биточки, эскалопы, фрикадели и тефтели, голубцы и долма, мусаха, рагу, азу, цыплята табака и цыплята пармезан, луковый клопс, чахохбили с зеленью и перкелт, форшмак, чанахи, костица, свиной шницель.

Тезоименицкий повернулся на своем винтовом табурете к стене и протянул руку, чтобы сорвать листок календаря, уже Лапидус-младший разинул рот на кусок хлеба, смазанный форшмаком из селедки, -- когда дверь растворилась и на пороге ее показался не кто иной, как бухгалтер Берлага.

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Необычный форшмак

Привычные составляющие в оригинальной подаче. Такую закуску я пробовала в ресторане "Люсьен". И должна сказать, что за 4 часа, проведённые в нём, наша компания из 4 человек заказывала её 3 раза. Ну очень вкусно и оригинально! Обычно форшмак — это холодная закуска из рубленой сельди, яиц, яблока и хлеба. Здесь практически то же самое, но очень красивая подача: не просто хлеб, а земля из бородинского хлеба, да и рубленые ингредиенты собраны обратно практически в целую рыбу. Конечно, как у повара в ресторане, у меня не получится, но уж, как смогу. Блюдо, без сомнения, украсит любой праздничный стол, особенно Новогодний, ведь закуски из сельди очень любимы всеми.

Форшмак имени Сырожиной бабушки

Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии: Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим….

Еврейский форшмак

Быстро, вкусно и проверено временем. Сделано в Одессе! Одна одесская еврейка средних лет - другой: - Вот, эти мужики! Вчера приехал наш хороший знакомый Боря из Житомира, я приготовила форшмак, собрала стол, они с моим Арончиком поели, выпили, а ты знаешь моего Арончика, он таки меры не знает! Ну и завалился спать. А Боря всe ворочается, ворочается на диванчике, а потом робко так спрашивает: - Циля, можно? Ну как можно, ведь тут Арончик? А потом думаю, ведь он спит, как бревно, ну и отвечаю таки да, но только быстро. И ты знаешь, что сделал этот потцмонтек? Он встал и. СОЖРАЛ ВЕСЬ ОСТАВШИЙСЯ.

Блинчики с форшмаком

Форшмак - это почти классика, вкусно как на бутерброд, так и с блинчиками. Это моя вариация столь известного блюда. Настоятельно рекомендую!

Форшмак "Одесский"

возможно уже было, но это практически наше национальное блюдо в Одессе, расскажу как готовят его у нас.

Форшмак

Как себя помню, форшмак был частым гостем праздничного стола. Да и сейчас, я думаю, хозяйки любят закуски, которые требуют не много ингредиентов, делаются очень быстро и съедаются точно так же. У каждого, кто делает эту закуску, есть свои секретики, хотя и существует классический вариант форшмака. Сегодня я ещё упрощу его готовку при помощи кухонного комбайна. Ну, а что я кладу из ингредиентов, увидите в рецепте. Заходите.

Форшмак в картофеле

Сегодня хочу предложить еще одну нарядную закуску к праздничному столу из простых продуктов.

Форшмак

Я этот рецепт опубликовал на заре своего появления на сайте, а теперь он с фотографиями. Классический вариант. Для любителей это самое оно.

Форшмак из сельди

Вкусно. особенно с черным хлебом)))

Форшмак «Роскошный» из сельди со свеклой

Форшмак из селедки – это отличный вариант закуски, которую можно приготовить в домашних условиях за считанные минуты. Вариантов приготовления существует достаточно много, можно добавлять самые разные ингредиенты. Я предлагаю рецепт с добавлением свеклы. Именно свекла делает закуску аппетитной и нарядной. Плавленый сыр отлично дополняет вкус, делает его более нежным и утонченным.

Форшмак. Форшмак – блюдо, состоящее из рубленого мяса или рыбы. Чаще это блюдо изготавливается из рубленого филе соленой или малосольной сельди. Относится блюдо к закусочным. Его подают в розетках, пиалах, выкладывают отдельно на тосты или кусочки хлеба.

Состав форшмака из сельди может видоизменяться. Классический состав форшмака из селедки – филе сельди, белый хлеб или булочки из пшеничного белого хлеба, для пикантности вкуса зеленое кисло-сладкое яблоко (можно его не использовать), репчатый лук, иногда применяют в приготовлении блюда отваренные вкрутую куриные яйца, также используются сливочное масло, уксус, растительное масло, специи.

Для приготовления блюда сельдь, если она очень соленая, следует вымочить в молоке какое-то время, чтобы устранить лишнюю соль из продукта.

Далее все подготовленные ингредиенты измельчаются через мясорубку. К селедочной массе добавляют масло и специи, хорошо вымешивают и выкладывают в порционные тарелки или салатницы. Украшают зеленью, зеленым консервированным горошком, нарезанными кружочками лимонами или лаймом.

Консистенция у форшмака может быть различной. Начиная от массы, в которой попадаются небольшие кусочки ингредиентов, их мелко рубленого вида, заканчивая взбитой массой из сельди и других компонентов в блендере. В последнем варианте форшмак будет воздушным и нежным.

Форшмак, если он приготовлен из мяса, могут подавать в теплом виде к столу, как теплую или горячую закуску. Но если это блюдо приготовлено из сельди, то его подают хорошо охлажденным из холодильника.

Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии.

«Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим.

Форшмак также бывает с говядиной, бараниной, обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, грибами, картошкой, капустой, творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, репой, капустой кольраби, с артишоками, майонезом, горчицей, томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селедки вовсе — например, из телячьих мозгов…

В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В нем часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин…»

Вот так. Не больше и не меньше. Мало того, что жареное, так еще и немецкое, но все-таки, как ни крути, потом признают, что еще и немножечко еврейское. Правда, если накласть в него вместо мяса селедки и маргарина и не жарить.

А потом еще и утверждают, что «для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селедку разрешалось вымачивать в молоке или холодном чае…»

Вот и возникает у меня вопрос: вы видели еврея, который ест ржавую селедку? Легенда!

Но, тем не менее, источники, которые из апологетов еврейской кухни, утверждают, что «форшмак — это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное — форшмак — блюдо сугубо еврейское. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае… Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок — вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае… «Увы» или «ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд — будь-то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности…»

Чтобы я, как говорится, так жил, чтобы так кушать.

Но, справедливости ради, откровения эти потом заканчиваются так: «Форшмак — символ еврейского благополучия. Более того, эволюции этого благополучия! Потому что он (форшмак) проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!»

Вот так, коллеги.

Но я это все к чему? В детстве был у меня друг. Можно сказать, что в том времени это был лучший друг. Потому что, во-первых, жили мы в одном ДОСе, в одном подъезде, только он этажом выше, т.е. географическая близость нашего сосуществования располагала. А во-вторых, да просто были мы одногодки, оба хулиганы, у обоих отцы носили погоны и были они теми военными, которые начинали свою карьеру в дни войны. В то время это было не то, чтобы редкостью, но уже, увы, и не так часто встречалось.

Загнать нас вечером домой было совершенно не то чтобы невозможно, но довольно сложно. Очень было много интересного у нас во дворе, и компашка собиралась, что называется, «та еще». И вот звучало:

— Сырожа! Иди уже домой!

И звучала эта фраза не один раз, уж поверьте. Правда, реакция на этот призыв была, увы, никакая. Серега упрямо игнорировал призыв своей бабушки. Но! Очень часто эти бесполезные призывы заканчивались (бабушка у Сереги была мудрая и все про своего внука знала), примерно так:

— Сырожа! Идите уже с Ваней кушать форшмак!

Вот тут мы ломались. Т.е. нас элементарно покупали, и мы бежали к подъезду наперегонки. Потому за дверями Серегиной квартиры нас ждал вкуснейшим образом (никто не жалел заварки, чесслово) сладкий чай и ломти мягчайшей городской (ее еще французской называли во времена, которые были «до наступления эпохи всеобщего исторического материализма») булки, заботливо и заранее покрытые толстым слоем воздушного, нежнейшего форшмака. И, замечу, что не было тогда никакой норвежкой селедки, а была атлантическая или тихоокеанская, реже дунайская (иваси тогда в магазинах не водилось вообще). Стоила она (та, которую покупали чаще, практически всегда) девяносто копеек. За кило. По рубль тридцать брали реже. Дорого считалось.

Конечно, я не могу привести досконально тот «Сырожиной бабушки» рецепт. Но все-таки по разговорам и отдельно упомянутым словам картина, т.е. рецепт я постарался повторить.

Последняя бука буква "к"

Ответ на вопрос "Блюдо из рубленой сельди ", 7 букв:
форшмак

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова форшмак

Еврейское блюдо из селедки

Селедка, запеченная с картошкой

Кушанье из рубленного мяса или селедки, запеченных с картофелем

Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки, запеченных с картофелем

Запеканка из селедки

Блюдо из селедки

Определение слова форшмак в словарях

Примеры употребления слова форшмак в литературе.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Второе определение мне нравится больше. А всё это относится к названию закуски по имени – Форшмак Слово Форшмак немецкое – Vorschmack. Обозначает оно горячее блюдо из селёдки, рубленого мяса, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем.

В современный Форшмак могут добавляться грибы или овощи, мясо заменяется в некоторых рецептах курицей, а селёдка горбушей, семгой и иной солёной или копчёной рыбой.

У моей мамы была подруга, замечательная женщина! Прежде, чем готовить какое-то новое блюдо, она старалась разузнать, как можно больше об истории его происхождения, о традициях народа его придумавшего и о самой стране, где блюдо родилось и получило популярность.

Интернета тогда не было, и женщина прибегала к помощи библиотек, сидела в читальных залах и просматривала всевозможные подшивки. Но зато, какой ошеломляющий успех имело первое предоставление её блюда на суд гостей! Слово – презентация тогда ещё не было в ходу.

Гости ахали, охали, наслаждаясь вкусом блюда, и одновременно с этим расширяли свой кругозор.

Особенно мамина подруга любила собирать на всевозможные праздники детей.

Её сын и дочка заранее рисовали маски персонажей, которые на этот раз угодили в приготовленное мамой блюдо. Это могли быть морковь, репа, гриб, курица, индюк, поросёнок и даже солонка. Помню, что у них всегда было очень весело.

Если праздник намечался большой, то ещё заучивались стихи поэтов из страны происхождения данного блюда. А глобус был обязательным участником праздника! На нём наперебой искали страну, подарившую миру приготовленное хозяйкой блюдо.

И вот теперь, собираясь рассказать о приготовление форшмака, я нахожусь в некотором затруднении.

Название у него, несомненно, немецкое и зародилось блюдо, по словам учёных, на территории Восточной Пруссии, где и готовили его в течение не одного столетия.

Но! Лучшими форшмаками считаются форшмаки, приготовленные в еврейской кухне. Это факт.

В классический рецепт еврейского форшмака входит селёдка, яйцо и яблоко. Никакого мяса и овощей!

И надо принимать как данность, что форшмак является национальным блюдом еврейского народа.
Подаётся он как холодная закуска.

Впрочем, форшмак может подаваться и на завтрак, как правило, с отварным картофелем.

Естественно, что французы тоже не упустили случая заявить свои права на форшмак, заявив, что это не что иное, как паштет из рубленой сельди. Отыскались даже письменные доказательства, приготовления паштета в 1400 году. Но учёные тут же доказали, что рецепт его приготовления французы получили от евреев беженцев Эльзаса и Страсбурга, которые и привезли свои кулинарные рецепты с собой.

И именно евреи распространили его почти по всему миру. Рецепты форшмака позаимствовали у них поляки, когда евреи поселились в Польше, украинцы и русские соответственно от евреев, основавшихся на Украине и в России.

И если основной рецепт в виде паштета из селёдки стал доступен многим, то маленькие изюминки его приготовления передавались по наследству. У каждой семьи был свой небольшой секрет, придающий семейному форшмаку свою особенность.

Всё упростилось в первые годы советской власти.

Ароматная жирная селёдка осталась в прошлом. И наши прабабушки научились готовить форшмак из ржавой селёдки. Чтобы он удался, селёдку долго вымачивали в холодном чае.

К счастью те времена миновали. И хотя у нас снова трудный период, хорошую селёдку всё-таки можно купить. А некоторые предпочитают засаливать её сами.

Форшмак классический

- 250 г филе малосольной сельди.
- 2-3 куска белого хлеба без корочки;
- 5 яиц;
- 1 зелёное яблоко, лучше антоновки;
- 1 репчатая луковица;
- 50 г зелёного лука;
- 1 ст. ложка сахара или немного больше;
- 1 ст. ложка растительного масла;
- молоко;
- примерно 2 столовых ложки 3%-ного винного уксуса;
- перец по вкусу.

Филе промыть, пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке так, чтобы жидкость только покрывала его.

Яблоко очистить и удалить из него сердцевину, нарезать дольками.

Лук очистить и порезать кусками. Отжать хлеб и вместе с селёдкой, яблоком и луком пропустить через мясорубку.

Всё хорошо перемешать.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Желтки протереть с уксусом. Белки измельчить и соединить с фаршем. Добавить желтки, перец, всё перемешать и выложить массу на тарелку, придав ей форму селёдки.

Если филе отделялось от целой селёдки, то приложить к «рыбе» голову и хвост. Сверху посыпать измельчённым зелёным луком.

В желтки, перетёртые с уксусом, добавить сахар, растительное масло, поперчить и полить готовый форшмак

Форшмак из селёдки с сухарями

1 средняя не сильносолёная селёдка;
- 1 стакан сухарей;
- 1 яйцо;
- 1 репчатая луковица;
- 1 ст. ложка растительного масла;
- зелень укропа;
- перец по вкусу.

Сухари залить небольшим количеством молока.

Филе отделить от костей, пропустить вместе с луком и сваренным вкрутую яйцом через мясорубку, второй раз массу пропустить вместе с сухарями. Поперчить, добавить растительное масло и придать форму рыбы. Выложить на блюдо, сверху украсить веточками укропа.

Форшмак из копчёной сельди

- 1 сельдь;
- 2-3 картофелины;
- 2 яйца;
- 2 репчатые луковицы;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- растительное масло;
- перец.

Способ приготовления:

Сельдь очистить от костей и мелко нарезать. Картофель отварить, остудить и измельчить. Яйца сварить вкрутую и порубить.

Лук измельчить и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Снять с огня, слить лишнее растительное масло и добавить размягчённое сливочное.

Перемешать все ингредиенты, поперчить, добавить по желанию и другие пряности, выложить на блюдо, придать желаемую форму.

- 1 хорошая жирная селёдка слабосолёная;
- 1 твердое зеленое яблоко (симиренко или другое зелёное);
- 1 репчатая луковица;
- 2 дольки чеснока;
- 1- 1,5 ст. ложки оливкового масла;
- по щепотке имбиря и кориандра;
- чёрный перец, соль по вкусу.

Филе отделить от костей и 2/3 филе пропустить через мясорубку вместе с чесноком и 2/3 яблока, добавить специи.

Лук измельчить вручную, добавить к массе и ещё раз всё пропустить через мясорубку.

Вбить в массу оливковое масло, можно при помощи блендера, так чтобы масса стала воздушной.
Вручную порубить оставшуюся сельдь, мелко нарезать оставшуюся часть яблока и соединить с остальной массой.

Поперчить, выложить на блюдо, придать форму и поставить в холодильник, где форшмак загустеет.

Форшмак из мяса

Вам потребуется:

- 300 г мякоти телятины;
- 300 г филе индейки;
- 300 г филе сельди;
- 4 средних картофелины;
- 1 репчатая луковица;
- 2 яйца;
- 20 г зелёного лука;
- 150-200 г сметаны;
- 100 г твёрдого сыра;
- чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину и индейку сварить до готовности.
Пропустить вместе с сельдью через мясорубку.
Картофель отварить, лук измельчить и обжарить до золотистого цвета на сковороде на растительном масле. Затем вместе с картофелем и сваренными вкрутую яйцами пропустить через мясорубку. Перемешать все ингредиенты.

Добавить сметану, соль перец, тщательно вымешать массу и уложить в форму или жаровню, смазанную сливочным маслом и обсыпанную панировочными сухарями. Сверху смазать сметаной и посыпать тёртым сыром.

Запечь в предварительно разогретой до 200 С духовке до готовности, примерно 25-30минут.

Читайте также: