Чешское блюдо из сырого фарша с яйцом

Чехия на весь мир знаменита своей традиционной кухней. Учитывая, что формировалась она под влиянием немецкой, австрийской и венгерской кулинарных традиций, в ней можно найти много общего с этими кухнями – например, чехи очень любят разнообразные колбаски, как и в Германии, обожают шницели, как в Австрии, и сходят с ума по гуляшу, как в Венгрии. Но есть в чешской кухне, конечно, и множество оригинальных блюд, венцом которых является Рečené vepřové koleno (запеченная свиная рулька).

Туристы, приезжающие в Чехию, конечно, наслышаны о Вепрове колене, которое сразу же бегут искать в ближайший старочешский ресторан, но мало что знают о других блюдах, популярных в затейливой чешской кухне. Одни только названия в обширных меню, называющихся в Чехии «иделни листеком», ставят в тупик любого человека, впервые сталкивающегося с чешской кухней. Портал «420on.cz - Чехия Онлайн» решил посоветовать гостям страны несколько оригинальных и незаслуженно обделенных вниманием блюд, которые сами чехи любят и ценят. Особенно под пиво, конечно.

1. Татарак (tatarák)

Это сырой говяжий фарш, но все не так страшно, как выглядит на первый взгляд. Для приготовления татарака берется только свежайшее мясо, и в классическом варианте подается он с большим количеством разнообразных специй, горчицей, кетчупом, мелко порубленным луком и дольками чеснока. Саму мясную горку украшают желтком. Перед употреблением посетитель ресторана все это перемешивает по собственному вкусу и намазывает на кусочки поджаренного в масле хлеба, которые называются «топинками». Часто официанты спрашивают гостя, хочет ли он сам замешать татарак или же это могут сделать для него повара на кухне по классическому рецепту. В некоторых заведениях татрак могут сразу принести замешанным и уже намазанным на топинки. А еще обнаружился необычный способ подачи, когда вместо сырого желтка на тарелке рядом с фаршем оказывается яичница-глазунья. Каждый ресторан старается придумать свою оригинальную подачу татарака, поэтому только по этому блюду можно проводить настоящие гастрономические экскурсии по Праге.

2. Утопенцы (utopenci)

Маринованные шпикачки в натуральной оболочке. Эти колбаски считаются самой популярной в Чехии закуской к пиву. Больше всего они напоминают качественные сардельки с кусочками жира в ароматном островатом маринаде, с добавлением маринованных огурчиков, колечек лука и чеснока. В переводе с чешского «утопенцы» означает «утопленники» - считается, что название связано с тем, что колбаски как бы топят в маринаде, однако, по легенде, автор рецепта этой закуски мельник пан Шаманек утонул, ремонтируя мельничное колесо, и с тех пор это блюдо получило такое мрачное имя.

3. Сыры (syry)

Это отдельная страсть чехов. Видов сыра в Чехии море, но необходимо выделить два вида. Во-первых, «Гермелин», напоминающий французский Камамбер, который подается как в жареном виде в панировке, так и маринованный «Гермелин» (Nákladaný hermelín) в оливковом масле, с добавлением чеснока, острого красного перца или чила, перца феферони и репчатого лука. В каждом ресторане свой рецепт «накладанего гермелина» - где-то его маринуют сильнее, где-то слабее, а некоторые шеф-повара добавляют столько перца, что этот сыр смогут съесть разве что глотатели огня. А второй вид сыров, на который стоит обратить внимание, это «оломоуцкие» сырки, которые предназначены для жарки - тогда пропадает их специфический запах, а изумительный вкус дополняется черным хлебом с луком.

4. Брамбораки (bramboráky)

Картофельные оладьи или драники по-чешски. Но есть у них одна важная особенность – в тесто на основе тертого картофеля обязательно добавляют майоран, благодаря которому они приобретают неповторимый вкус. Брамбораки подают как отдельное блюдо или как гарнир к мясу. Причем попробовать их можно не только в ресторанах, но и на всевозможных городских ярмарках, где их жарят прямо под открытым небом и запивают пивом, конечно же.

5. Секана (sekaná)

Мясной рулет, для приготовления которого используются разные виды мяса – от свинины и говядины до курицы и индейки, с добавлением различных специй и начинок: в секане можно обнаружить всевозможные овощи, яйца, сыр и даже орехи. Этот рулет настолько популярен в Чехии, что купить его можно не только в ресторанах, но в виде полуфабриката в любом супермаркете.

Чешская кухня. О ней столько всего написано, а мы подытожим. Вот десятка лучших изобретений чешских кулинаров. Must-eat, так сказать.

1. Свичкова на сметане (Svíčková na smetaně)

Это прекрасное блюдо из нежной говядины под сливочно-овощным соусом и с добавлением кисло-сладких ягод брусники — всеобщая любовь чешской нации. Тем более что к мясу в свичкове подаются кнедлики — еще один предмет гордости чешского народа. Последние представляют собой “оладушки” из хлеба или картофеля. Не пытайтесь оставить их на тарелке! Местные сочтут вас за сумасшедшего. Или снисходительно посмотрят, подумав, что вам никогда не понять прелести чешской кухни. Кстати, придя на обед в чешский ресторанчик, нужно учитывать, что здешние повара не всегда придают значение внешнему виду пищи. Так, свичкова на сметане скорее всего будет выглядеть не супер эстетично, но не беспокойтесь — на вкусовые качества это не повлияет.

2. Чеснечка (Česnečka)

Традиционный чешский супчик — простой и вкусный. Куриный бульон, обильно приправленный чесноком, с добавлением картофеля, плавленого сыра и иногда мяса (копченостей). Часто чеснечку посыпают гренками. Согревает зимой, укрепляет организм, и, говорят, лучше прочего помогает при похмелье. Праздник желудка и иммунитета, в общем.

3. Гермелин на гриле (Grilovaný Hermelín)

Гермелин — это чешский мягкий сыр с белой плесенью. По вкусу и виду очень напоминает французский камамбер. В большинстве чешских баров вам предложат опробовать его в двух вариациях — маринованный, либо жареный (на гриле). Во втором случае вам подадут разогретый на гриле сыр (жидкий внутри) с гренками и, скорее всего, брусничным джемом. Пальчики оближешь! Особенно с пивом.

4. Вепро-кнедло-зело (Vepřo knedlo zelo)

Любителям свинины и желающим отведать чего-то действительно чешского — советуем свинину с тушеной квашеной капустой и кнедликами (а куда без них?). Незамысловатое, но сытное блюдо — классика местной кухни. Секрет мяса в данном блюде — запекание в пиве (обычно — пиво с водой 1:1). Чехам нравится, да и туристы довольны.

5. Гуляш (Guláš)

Да, в Чехии его тоже любят и считают “своим” блюдом. Чешский гуляш непременно включает в себя вязкий острый соус к мясу, который и задает общий тон блюду. Мясо же может быть каким угодно, в зависимости от заведения. Чаще всего — это говядина или свинина. Бывает оленина или крольчатина, а в некоторых ресторанах вам предложат гуляш из куриного мяса или рыбы(!). Удивительно, но факт.

6. Маринованный гермелин (Nakládaný hermelín)

Его тоже стоит попробовать, так как это неизменная чешская классика. Не смотря на небольшой размер, это сытная и довольно пикантная закуска к пиву. Обычно его подают с перцем и большим количеством лука. Маринованный гермелин вам предложат во всех без исключения чешских барах.

7. Татарак (Tatarák)

Каемся, это не чешское блюдо, но здесь его так любят и настолько массово поедают, что невозможно было не добавить его в сей список. Тем более что оно является ИДЕАЛЬНЫМ дополнением к чешскому пиву. Если вы еще не догадались, татарак — это чешское название тартара — сырого говяжьего фарша с яичным желтком и специями. Эти ингредиенты необходимо смешать на тарелке и намазывать на предварительно натертые чесноком гренки. Вкус блюда сложно описать, лучше пробуйте!

8. Запеченный карп (Smažený kapr)

Традиционное рождественское блюдо чехов. Однако отведать его в некоторых ресторанах можно круглогодично. Чехи запекают карпа в сметанно-пивном соусе и обильно поливают лимонным соком. Отличная альтернатива для тех, кому не по душе свинина.

9. Трдельник (Trdelník)

Происхождение этого десерта находится под вопросом — за право считаться родиной сладости борются Чехия и Словакия. Давайте, будучи в Праге, поверим чехам, которые утверждают, что трдельник придумал пекарь из старинного города Чески Крумлов? Трдельник представляет собой пустую широкую трубочку из нежного дрожжевого теста, щедро усыпанную сахаром и корицей. Употреблять трдельник можно в классическом виде — без начинки, или наполнив его джемом, шоколадной пастой, мороженным. Те, кто способен съесть трдельник с мороженным целиком, — настоящие герои, ведь он и без начинки очень сытный.

10. Фруктовые кнедлички (Ovocné knedlíky)

Десертный вариант любимого блюда — вареные шарики из теста с фруктовой начинкой. Прекрасное окончание трапезы и дополнение к чаю.

-Метки

-Музыка

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-Статистика

турецкой кухнях, но главное, его с недавних пор оценила Европа и подается оно в лучших ресторанах. (Простите, гурманы, как представлю такую какашню в своей тарелке, хочется сразу. ну сами понимаете. Значит, до европейской кухни я еще не дозрела).

Увидела рецептик в передаче "Званый ужин"( тут http://www.vipstep.com/zvanyj-ygun/296-zy-231.html ). Вечер у предпринимателя Петра Собецки был посвящен польской кухне.
Меня поразило национальное блюдо Та*тар - сырая говядина с сырым яйцом, украшенная луком, соленым огурцом, каперсами и почему-то шпротами. Однако после поисков в интернете оказалось, что блюдо-то не такое уж и польское.

По одной из версий, тартар изобрели в аду. Ведь Тартаром называлась бездонная пропасть, куда Зевс отправлял своих противников. Именно там якобы это блюдо было приготовлено впервые. В этой попе мира обитали сторукие великаны Гекатонхейры, охранявшие узников. Ну и, очевидно, чтобы поддерживать в себе жизненные силы, они время от времени баловались тартарчиком.

На самом деле название блюда «тартар» происходит от фр.: tartare -«татарский». А чем еще, по мнению французов, могли питаться жители России, эти дикие варвары, кровожадные казаки с шашками и разъезжающие на телегах дремучие московиты, одним словом, татары? Разумеется, исключительно сырой плотью. А как иначе выживать в заснеженных лесах, ходить на медведя с дубиной, играть на балалайке, переходить Альпы и делать еще массу непосильных обычному человеку вещей? Учитывая, что среднестатистический француз не видел особой разницы между казаками и татарами, становится ясно, почему блюду дали такое имя.

И рецепт французы привезли из России, о чем мне не раз доводилось слышать от французских гурманов пенсионного возраста. Будто бы солдаты то ли во время наполеоновского похода, толи во время Крымской войны подсмотрели, как русские разрезали мясо на длинные ломти и клали их под седло. Уже на следующем привале отбитая собственной пятой точкой сырая плоть была готова к употреблению. Ну а дальше происходило поедание блюда с участием гигантского зазубренного тесака и волосатых пальцев.

Французы, восхищенные военными подвигами и удалью русских богатырей, решили использовать рецепт на благо отечества. Однако, как люди глубоко цивилизованные, адаптировали сей дикий рецепт. Они отказались от седел и зазубренных тесаков, волосатые пальцы помыли, ногти подстригли. Нашли нормальную говядину, а не конину и, разумеется, добавили «аксессуары»мелко нарубленный лук - шалот, каперсы, корнишоны, зелень, горчицу, свежеемолотый перец, соль и сырой яичный желток.

Именно в таком виде тартар сделался сначала бестселлером парижских брассери, затем одним из самых любимых блюд французской кухни, а впоследствии и ультра популярным интернациональным блюдом.

Сегодня, наверное, нет ни одного гастрономического ресторана, в меню которого не входило бы брутальное мясное блюдо с русскими корнями. Впрочем, традиционный Tartare de boeuf все чаще становится достоянием прошлого. Сегодня, когда над переосмыслением «адского» кушанья ломают головы лучшие мировые шефы, тартар делают из чего угодно - лосося, свеклы, утятины, трески, крабов, авокадо и даже селедки. Так, Рене Редзепи, шеф-повар ресторана Noma, второй год подряд признаваемого лучшим рестораном мира по версии авторитетного британского рейтинга The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, готовит тартар по классической рецептуре - из не подвергшейся тепловой обработке говяжьей вырезки. А вот сервирует с луком, хреном, ягодами можжевельника и символом Ирландии - трилистником, известным также как заячья капуста, клевер счастья и кислица обыкновенная.

Гордон Рамзи, самый успешный повар Британии, сервирует традиционный говяжий тартар с черной икрой. Кстати, именно этот тартар уже который год является одним из самых популярных блюд в меню главного ресторана Гордона - Gordon Ramsay, что на Ройял - Хоспитал - роуд в Лондоне.

Есть и более экстремальные варианты. Например, Ренато Пикколотто, шеф легендарного отеля Cipriani, готовит это блюдо из тунца с соусом из маракуйи. Знаменитый итальянский повар Джованни Моччи Эффизио делает тартар из красного тунца с персиком в сардском соусе. А вот швед Матиас Дальгрен, шеф-повар ресторана Mathias Dahlgren, который многие авторитетные ресторанные гиды считают лучшим храмом еды в Швеции,из говядины и устриц.

фото и рассказ о блюде отсюда http://pinnot.ru/recepti/myasniebluda/418-syroe-myaso-po-tatarski.html

В вышеизложенную историю верится с трудом, потому я еще порылась и нашла Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар» (сейчас его делают из рыбы. рецепты, все там http://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id=1815)

Европейская история
С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понят но. А вот начало его оседлой жизни на европейской поч ве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существу ют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (hackpeter). Плюс турецкое icli kufte - «сырое кюфте», но его-то вос точные корни очевидны.
Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tar tar попал в европейский гастрономический обиход – через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимили ровался на местной почве и уже довольно скоро из раз ряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine - в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении несколь ких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем пе реплыл через океан… И уже из Америки начал свое ны нешнее триумфальное шествие по свету.

Национальные разновидности тартара хоть и перекликаются между собой, но отличаются названиями и имеют свою специфику приготовления.

— Карне де онка, Бразилия —
Бразильцы подсмотрели у иммигрантов рецепт хакепетера и адаптировали его под местную кухню. Впервые бразильская версия тартара была подана в баре Mercearia Fantinato, что в Куритибе, в 1953 году. Основу блюда составляет говяжий фарш с добавлением паприки и чеснока. На подушку из фарша укладывается рубленый репчатый лук и нарезанный зеленый лук. Подается карне де онка на хлебе с горчицей. На Куритибе существует расхожая шутка о том, что когда вы приходите в ресторан со спутником или спутницей, бразильский тартар нужно есть вдвоем, иначе из-за обилия лука в блюде кому-то придется потом спать на диване.

— Бифштекс алеман, Чили —
Немецкое кулинарное наследие нашло отражение и в национальной кухне Чили. Блюдо представляет собой адаптированную версию тартара из свиного фарша метт. Свинину чилийцы заменили на говядину и, измельчив ее, смешали мясо с зеленым чили, яичным желтком, кинзой и лимонным соком.

— Париса, Техас, США —
Это местный специалитет городка Кастровилл в округе Медина, мало известный даже за пределами штата. Вместе с другими кулинарными традициями на новые земли его привезли французские переселенцы из Эльзаса. Техасская версия готовится из постной говядины (желательно травяного откорма), мяса бизона или оленины. Мясо перемалывают в мясорубке и смешивают с мягким чеддером, рубленым луком, перцем чили, чесночным порошком, соком лайма, черным перцем и солью. Подают тартар с крекерами.

— Тартармад, Дания —
Основой датских бутербродов обычно служит рыба, но бифштекс по-татарски — это не абы какое мясо, а особое блюдо, а значит ради него можно сделать и исключение. Датская версия тартара оформлена как сэндвич. Сырой говяжий фарш, приправленный солью и перцем, подается на куске ржаного хлеба. Финальным аккордом блюда является тертый хрен, кольца лука и яичный желток, которыми дополняют мясо. Подается такой бутерброд с маринованными огурцами, каперсами и свеклой.

— Тост каннибал, Бельгия —
Идея подавать тартар как бутерброд показалась интересной и бельгийским кулинарам. Они мелко перемалывают говяжий фарш, смешивают его с рубленым луком-шалот, желтком, майонезом, каперсами, после чего приправляют вустерширским соусом, солью и перцем. Получившуюся массу выкладывают на поджаренный, еще теплый хлеб и подают.

— Китфо, Эфиопия —
Одно из традиционных блюд эфиопской кухни представляет собой фарш сырой говядины, смешанный со специями. Пропущенное через мясорубку мясо маринуется в смеси пряностей митмита и очищенном сливочном масле со специями — тесми. Для сервировки эфиопского тартара используется зерненый творог ayibe, вареная зелень и лепешки из тефа.

— Кибех нае, Ливан —
Тартар по-ливански подают как мезе. Для приготовления блюда используется фарш из говядины или ягненка. Его смешивают с мелким булгуром и множеством специй и ароматических добавок, таких как корица, душистый перец, лук, чеснок. Перед подачей тартар сбрызгивают оливковым маслом и украшают листьями мяты. Зачерпывают сырое мясо куском лепешки.

— Юкхо, Корея —
Корейский тартар готовят из сырой говядины, которую приправляют специями или соусами. Для блюда берется самая нежная часть туши. Мясо тонко нарезается соломкой и смешивается с различными приправами: соевый соус, сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук, рубленый чеснок, семена кунжута, черный перец и корейская груша. Сырой яичный желток обычно любо венчает блюдо, либо подается отдельно.

— Чиг кёфте, Турция —
В качестве закуски или мезе в турецкой кухне подают блюдо под названием чиг кёфте. Это сырая котлета из говядины или баранины. Перед тем как смолоть мясо из него удаляются сухожилия и жир. Фарш смешивают с мелким булгуром, луком, петрушкой и зеленым перец и приправляют паприкой, кориандром, перцем, тмином или томатным соусом и табаско. Едят турецкий тартар вприкуску с лавашом.

Данный рецепт, скорее всего, еще одна разновидность котлет, обжаренных в яйце – так подумала я, когда прочитала рецепт. На первый взгляд вроде все просто, но оказалось, что данное блюдо требует определенной сноровки. Но блюдо того стоит! Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2009 году пользователем Kirillovaov под названием "Бризоли" и иллюстрирован мной в рамках акции "Раскраски".

Ингредиенты для «Бризоли»:

Фарш мясной (говяжий, можно смешанный, но не жирный) — 500 г
Яйцо куриное — 5-6 шт
Мука пшеничная / Мука — 100-150 г
Масло растительное (для жарки) — 2-3 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1626.3 ккал	белки 44.8 г	жиры 61.7 г	углеводы 76.9 г
100 г блюда
ккал 180.7 ккал	белки 5 г	жиры 6.9 г	углеводы 8.5 г

Рецепт «Бризоли»:

В мясной фарш вбиваем одно яйцо, солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Разделочную доску посыпаем мукой, берем немного фарша и формируем шарик. Из шарика делаем лепешку и на доске с мукой раскатываем ее в блин, толщиной в 1,5-2 мм.
В итоге из 500 гр. фарша получается примерно 6-7 Бризолей.
Теперь в чашку вбиваем оставшиеся яйца, солим, добавляем перец и специи по вкусу и все взбиваем.
В широкую, плоскую тарелку наливаем немного яичной смеси и очень аккуратно обмакиваем сформированный из фарша блин.

Потом, также аккуратно перекладываем его на разогретую сковородку с небольшим количеством масла. Маленькая хитрость - тарелка должна быть плоской, тогда фарш легко "соскользнет" с нее на сковородку и не порвется. Поэтому и яйцо лучше добавлять из чашки порциями, перед каждым новым блином.

Делаем под сковородкой средний огонь и обжариваем Бризоль с обеих сторон. Обратите внимание, что огонь должен быть не большой, так как яйцо будет гореть, а фарш не прожарится.
А горелые Бризоли нам совсем не нужны!

Перекладываем готовый, обжаренный Бризоль на тарелку и аккуратно закручиваем в рулетик.
В середину рулетиков можно закрутить например, сыр, натертый на терке.

Готовый Бризоль посыпаем порубленной зеленью.
На гарнир очень хорошо подойдут рис, овощи или картофель. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

6 марта 2019 года Naatalif #

21 апреля 2017 года suslik de #

25 ноября 2016 года Aurik #

16 ноября 2016 года Gisss #

6 марта 2019 года Naatalif #

А у меня не получалось скручивать.. лепешка ламалась
Подскажите, в чем может быть проблема?

14 декабря 2014 года анжини #

28 октября 2014 года Della #

28 октября 2014 года S_Svetlana # (автор рецепта)

1 июня 2014 года Борис Любор #

6 марта 2019 года Naatalif #

Такие бризоли уже лет 5-6 готовлю,вкусно и быстро! Только хотел бы посмотреть на того,кто лепешку из фарша будет РАСКАТЫВАТЬ ТОЛЩИНОЙ ПОЛТОРА-ДВА МИЛЛИМЕТРА,как написано в рецепте.