Что будет если сварить докторскую колбасу

Зачем варить уже вареные колбасы? Такой вопрос никогда не возникнет у людей старшего поколения – тех, кто большую часть жизни прожил при Советском Союзе. Всеобщий дефицит того времени сделал колбасу практически культовым продуктом. Достать ее (именно достать, а не купить, приобрести, принести из магазина) было большой удачей. Колбасу ели просто так, делали из нее бутерброды, ее жарили, отваривали, добавляли в салаты. Но вот теперь, когда ее много, а разнообразие сортов поражает, возникает вполне резонный вопрос: а зачем мы вообще жарим, подогреваем уже вареные колбасы?

Для несведущих – небольшая справка. Вареная колбаса получается путем термической обработки батонов смесью из пара и воды, либо просто горячей водой. Варится колбаса при температуре от 75 до 85 градусов по Цельсию. В процессе термообработки происходит коагуляция белков, коллаген превращается в глютин, основная часть микроорганизмов, находящихся в мясе, погибает. Продолжительность варки вареной колбасы составляет от 30 до 50 минут. После приготовления ее отправляют на охлаждение.

– Вареная колбаса – продукт, уже готовый к употреблению. Технология ее изготовления полностью исключает микробиологический фактор, – уверен технолог мясокомбината Айрат Жукенов.

Сергей Ракша, возглавляющий общественную организацию «Правда о еде», тоже не видит смысла в том, чтобы второй раз готовить уже сваренный продукт. По его словам, свежей колбасе термообработка не требуется, а если она долго пролежала и есть опасения, что она начала портиться, ей ни жарка, ни варка не помогут, так как процесс гниения уже пошел. Такой продукт только выбрасывать.

А вот ученые более категоричны в своих выводах. Всемирная организация здравоохранения включила колбасу в список опасных продуктов питания. А проверки Роспотребнадзора показали, что в России фальсификат колбас может доходить до 75 процентов. Что входит в состав этих «колбас», не берется ответить никто. Но зато определен наносимый ими вред. Всевозможные добавки для усиления вкуса, более длительного хранения продукта, придания ему товарного вида провоцируют целый ряд заболеваний, самое страшное из которых рак желудка или кишечника.

Представитель ВОЗ доктор Курт Штрайф поясняет, что возникновению рака способствуют нитриты натрия, содержащиеся во всех видах колбас. Это они придают им аппетитный розовый цвет и делают колбасный фарш вязкой массой. Когда мы начинаем нагревать колбасу – неважно, жарить или варить, – нитрит натрия вступает во взаимодействие с белками мяса, в состав которых входят азотсодержащие группы аминокислот. Достигнув определенной температуры, нитриты превращаются в нитрозамины, которые и провоцируют онкозаболевания.

Врачи университета Глазго наблюдали за 260 тысячами женщин, чей возраст превысил 30 лет. Исследование показало, что достаточно ежедневно съедать менее десяти грамм обработанного мяса в виде всевозможных колбас, и риск развития рака молочной железы повышается на 18 процентов. А если эти колбасы еще и вторично подвергать термообработке, то процент будет более высоким.

Онкологический центр Фреда Хатчинсона опубликовал данные, согласно которым любители часто есть жареную пищу подвергают себя смертельной опасности. В процессе жарки образуются опасные канцерогены, провоцирующие развитие рака, сердечно-сосудистых заболеваний, токсичных отравлений. Кроме того, та же вареная колбаса имеет повышенный уровень трансжиров, которые при нагревании становятся еще более опасными и способствуют развитию атеросклероза, диабета, болезни Альцгеймера.

Для объективности следует отметить, что с подобными выводами согласны далеко не все даже в научной среде. Так, североамериканские ученые считают, что канцерогены сегодня в той или иной мере содержаться абсолютно во всех продуктах – жизнь такая, и с этим ничего не поделаешь. Но это не значит, что люди поголовно умирают от тех или иных продуктов. Если уровень канцерогенов в продукте не высок, то особо опасаться не стоит. Главное, не перегружать желудок одними и теми же изделиями пищевой промышленности.

А российские медики любителям колбаски советуют не брать дешевый продукт. Лучше 100 грамм колбасы, основу которой составляет настоящее мясо, чем килограмм шкурок, животного жира, хрящей и еще «непоймичего», что и провоцирует возникновение различных заболеваний. Особенно в нагретом виде.

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину :-)

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус :-) что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-)

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. :-)

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Первый мой пост, сильно не пинайте, причем букоф будет ну очень много, так как материал не из легких.За качество фото не ругайте, снимал на "калькулятор". Все фото и текст мое. Фото снимал в разное время. Начнем.

Почему именно вареные? Ведь это, по факту, самые сложные и трудоемкие колбасы!? А ответ прост, в домашних условиях с минимум оборудования, это самые доступные для приготовления колбасы. Данный пост это не рецепт! Поясню почему. Под рецептами я подразумеваю вариации из различного сочетания мяса и специй, которых много можно найти в сети и без меня. Как, например, на этих выходных я делал что-то липа Докторской из говядины и свинины. Но сейчас мой пост о том, как не запортить несколько килограмм мяса и вообще с чего начать свое творчество на данной стезе, не понаделав ошибок, из-за которых можно разочароваться в себе, своем продукте и так далее. Итак продолжим.

1. Мясорубка. Тут уже без нее вообще никуда. В вареных колбасах (далее ВК), нужно нам будет мелкая решетка, для получения правильного фарша. Мелкая это решетка с отверстиями в 3мм и менее. Вот как раз на выходных купил вообще 2,8 мм, оч хорошо себя показал.

Верхняя старенькая уже, затупленная. Кстати ремарка, решетки надо периодически затачивать вместе с ножами (в форме креста которые).

2. Термометры. Готовите Вы в обычной духовке, или может у Вас есть шкаф с теплоконвекцией, но, мое мнение, градусник с делением от 40 до 100 и выше градусов, необходим как воздух. Градусник размещаем почти вплотную к колбасе, когда варим ее, так мы более-менее точно сможем понимать, как нагрелась наша колбаса. Так же желателен градусник щуп, которым нужно будет измерять температуру фарша, поясню далее для чего. Изображение моего термометра на картинке ниже тоже есть.

3. Духовка обычная, я варю в газовой. Возможны вариации с духовым шкафом или электрической духовкой, в данной области не подскажу, дело не имел. Можно варить в воде, но я не сторонник оного.

4. Весы. Причем весы с шагом в 1 грамм, в идеале пара весов, одни для больших взвешиваний (мясо взвешивать), другие для взвешивания специй и прочего, так как иногда нужно взвесить и 5 грамм, к примеру. У меня ашановские за 500 рэ, которые измеряют до 5 кг, но с 1 граммовым шагом. Вот на фото мои.

Отступление небольшое, колбаса сморщилась, так как оболочка без термоусадки, и набивал руками в одиночку без шприца.

5. Блокнот. Да-да-да, как в серии известных постов про ресторан. Записывать нужно все постоянно. Куда, чего и сколько положили.

6. Часы. Без комментариев.

7. Шприц мясной. У меня пока его нет, но вещь оч нужная, в данный момент набиваю колбасы руками, поэтому и делаю их из крупнокалиберных оболочек. Для чего нужен шприц? Фарш, который готов к тому, что бы быть помещенным в оболочку, имеет очень вязкую консистенцию, как густая сметана, но еще и липкая при этом, поэтому набить руками сложно очень, практически нереально, если речь идет о мелких калибрах. Можно попытаться набивать с помощью мясорубки (обычно к ним идут в комплекте такие насадки, типа лейки), но в ВК это тот еще разврат, поверьте, проходил. Нервы только портить себе.

Вот тут я изощрался с мясорубкой, опять же, не советую.

8. Шпагат или скобы с зажимом (хз как называется правильно). Для фиксации фарша соответственно. Про шпагат пояснять не буду. Про скобы: это такой инструмент, напоминающий плоскогубцы, и скобы, по типу как в степлере, вещь не обязательная, но прикольная, можно и без нее обойтись. Зажимает батон оч основательно, но черевато тем, что можно косячнуть и скобой порвать оболочку, а это не есть хорошо.

9. Миксер. Не обязателен, так как его могут заменить наши руки, но жизнь облегчает.

10. Куттер. Поставил этот девайс в самом конце, так как стоит обычно эта игрушка не мало (от 20к за китайскую поделку), и что бы купить, нужно точно определиться, что колбасы "это твоё". Куттер это мясорубка, которая измельчает фарш, по типу кухонного комбайна или блендера, но в отличие от последних, на много мощнее. Слабым блендером молоть не советую, вполне можно обойтись мясорубкой, моя кстати на 1,3 киловата.

С оборудованием все. Теперь перейдем к рабочему материалу, так же приведу процентное соотношения некоторых компонентов от общей массы.

1. Мясо, шпик. Обычно это сочетание свинины и говядины или просто свинины. Вариаций, чего и сколько использовать нужно, множество, пробуйте, экспериментируйте.

2. Специи. В основном чаще всего используется смесь из черного душистого перца, кардамона или мускатного ореха, например, в Любительской колбасе (та, что с жирком). Сколько добавлять – 0,3-0,4% от массы, то есть 3-4 грамма на кг, вот тут без весов никуда уже.

3. Нитритная соль. Уж сколько споров по поводу нее было в интернетах, но мое ИМХО, она нужна. Сколько добавлять? Обычно пишут 2% , но я придерживаюсь тому, что и 1% за глаза достаточно. НС убивает паразитов, придает колбасе приятный красноватый цвет, а что бы травануться ей, нужно заточить не один килограмм в чистом виде.

4. Пищевой фосфат. Вещество, способствующее удержанию влаги. Добавлять нужно 0,3-0,4%. Если нет возможности купить, не критично, но желательно. В парном мясе оно есть изначально, поэтому, если готовите фарш из парного мяса, добавлять вообще не стоит.

5. Вода, ледяная. Объясню позже почему ледяная. Сколько добавлять?! 10-15%.

6. Ну и конечно же оболочка. Оболочки бывают 2х типов, они в свою очередь тоже разные бывают, все не довелось попользовать, но основное деление идет на искусственные и натуральные. Я больше к первым склоняюсь, с ними и проще работать, и прочнее они, да и немного дешевле. Большие диаметры, например, 120 мм, можно набивать вручную, сложно, но можно. Я использую 120 мм полиамидную оболочку, оч радует меня, рекомендую.

Теперь расскажу про основные принципы непосредственно в приготовлении.

Допустим мы купили мясо, у нас есть все приправы и химия с оболочкой. Начнем.

И так, у нас (наобум придумываю соотношение, примерно как в Любительской колбасе оно) килограмм нежирной говядины, полтора килограмма свиного окорока, пожирнее который, и шпика грамм 500 (подчеркну, ниже фото без шпика, так как в процессе я не использовал его, но нужно было упомянуть, думаю дальше поймете зачем). Первое что нам надо сделать, это прокрутить мясо, причем крутим мясо отдельно, в разные емкости и на мелкой решетке 2,8-3 мм. Шпик режим на небольшие равномерные кусочки-кубики со стороной (тут кому как больше понравиться, можете и свой размер со временем высчитать) 1-2 см. Шпик убираем в морозилку. С мясом что делаем? Есть рецепты, где мясо (фарш) аж до трех суток засаливается, есть где сразу «в бой» пускают, я обычно сутки даю ему настоятся. То есть, взяли, взвесили фарш каждый, и вмешали в него нитритную соль (тут можно использовать миксер с насадками для теста которые), убрали в холодильник. Повторюсь, все отдельно.

Сутки прошли, достаем фарш и плющим его в лепешки толщиной 3-5 см.

Размещаем на тарелка/досках и т п и убираем на 1-2 часа в морозилку.

Для чего это нужно? Тут важное, температура фарша готового, не должна превышать 12 градусов. Фарш может нагреваться от ножей мясорубки, от внешней среды, от ваших рук, поэтому его надо подморозить, что бы он корочкой такой покрылся. К тому же в мясорубку так удобнее его помещать, если особенно нет куттера, и измельчается он лучше. Почему фарш должен быть холодным? Дабы не было у нас отека в колбасе. Отек, это когда бульон в процессе варки проступает и скапливается местами. Что в этом плохого?! Если бульон ушел от куда-то, значит там его нет, значит Ваша колбаса там будет сухая! А нам не нужна запеканка, нам нужна сочная колбаска.

Вытаскиваем наш подмороженный шпик, обдаем его кипятком, буквально секунд 30 держа в оном, сливаем воду с него и даем остыть, так шпик будет лучше держаться в фарше.(собственно ради этого момента я и упомянул шпик)

Фарш подморозился. Берем специи и смешиваем их с фосфатом. Так же достаем заранее подготовленную ледяную воду, что бы аж кубики льда плавали в ней. Тут далее возможно два пути, первый, Вы используете мясорубку, тогда мы снова пропускаем через нее фарш (говядина отдельно, свинина отдельно). Теперь берем миксер, или же руками (тут я бы советовал взять теплые перчатки, а сверху резиновые медицинские одеть) начинаем делать фарш для набики. Берем говядину (нежирную нашу) и постепенно понемногу вводим в нее специи с фосфатом и ледяную воду, и так же начинаем добавлять свинину. Постепенно, понемногу. В итоге у нас должен получиться фарш консистенции сметаны, липкий, с видимыми нитями, так сказать, мясными. После добавляем шпик и равномерно распределяем его по всему объему, вымешивая, если требует рецепт. В итоге наш фарш, благодаря ледяной воде и тому, что мы его подморозили, не должен превышать после замеса 12 градусов. Небольшое важное пояснение. Почему вводили мы в говядину свинину, а не наоборот. Объясняю вкратце, мы вмешивает в белок (нежирное мясо) жиры (свинину), чтобы белок обернул жиры, тогда во время варки, белок свернется и будет удерживать жир в себе, в результате колбаса наша будет сочной, так как сочность дает нам не вода, а именно жир. Запоминаем на зубок, в нежирное жирное. Второй вариант же, заменяет нам вторую прокрутку фарша, то есть в куттер/блендер/комбайн помещаем говядину и добавляем специи с ледяной водой постепенно. Так же постепенно вводим свинину, следим что бы ножи не нагрели фарш. Во общем, все тоже самое. И да, в обоих случаях не доставайте сразу все фасовки фарша из холодильника, нечего им нагреваться лишний раз.

Итак, фарш готов, теперь самое сложно, если есть шприц, то сильно упрощается, если нет, то мучаемся, набиваем в нашу оболочку фарш. Делаем это все в перчатках, как писал выше, дабы не нагреть фарш, да и оч холодно это, руками возиться. Можете помучиться с мясорубкой, но это опять же не легче. В идеале это работа для двоих, даже со шприцем.

Вот, закончили мучение с набивкой, завязали наш батон, теперь его надо утрясти. Сейчас погода позволяет (Москва), я просто вешаю батон на балконе на ночь, часов на 12. Температура за бортом должна быть не выше 12 градусов, помним об этом. И не минусовая, кусок люда нам не нужен, нам надо именно утрясти мясо.

Теперь варка, дадада, варка в духовке, не запекание. Почему варка? Что бы получить колбасу-колбасу, а не запеканку в оболочке, нам надо варить наш батон примерно при 75-80 градусах, не выше. Эта температура позволит убить всех паразитов (тот самый батулизм) и не даст нашему мясу запечься, а именно свариться. Я готовлю в обычной духовке газовой на самом минимальном огне при приоткрытой дверце. Высчитал эмпирически, при каком открытии оной температура будет оптимальной, в паз ставлю деревянную лопатку, которая не дает закрыться духовке. Батон помещаю на решетку, предварительно положив на нее лист пергамента и почти впритык перед ним термометр. Помните, термометр очень инерционный, сразу температуру не покажет точную, поэтому следите почаще за ним, особенно первое время. Во время варки иногда переворачиваю батон. Так же совет, так как колбаса домашняя у нас и делаем на кухне ее, то при варке, закрывайте окна и дверь в кухню во избежание сквозняков, да и газ в духовке может задуть.

Сколько варить по времени: 1 минута на 1 мм толщины колбасы плюс 20 минут с момента как термометр показал на 80 градусов. То есть на колбасу диаметром 120 мм у нас уйти должно 2 часа 20 минут. При этом батон помещаем в не прогретую духовку, он должен плавно очень нагреваться, даже сказал бы с полностью открытой духовки, но без фанатизма. Я обычно в течении 40 минут-часа до рабочей температуры довожу (вполне возможно тут надо еще экспериментировать и курить мануалы).

И так, сварили мы батон, если Вы хотите, что бы он подольше у Вас в холодильнике продержался (я в одну репу 2х килограммовый за неделю только так уплетаю) то рекомендую его быстро остудить. Как? Тут уже у кого какие возможности, как вариант под проточную воду. Для чего нужно это!? Что бы перейти быстро диапазон температуры в 30-40 градусов. Это тот интервал, который благоприятен для развития всяких паразитов. Но, если колбаса долго не проживет, то не заморачивайтесь.

Вот здесь колбаса у меня остывает перед холодильником на балконе после варки.

Казалось бы все, ан нет, не кушайте сразу колбасу, дайте ей отстоятся, часов 12 как минимум, в холодильнике и только после этого продукт будет готов.

Вроде бы все изложил, чему поднабрался за недолгое время увлечения этим хобби, будет что новое – напишу, а так, не пинайте сильно: «Я не волшебник, я только учусь».

Вареная колбаса в современном понимании этого продукта – очень спорное составляющее любой диеты. Говоря о допустимости или недопустимости принятия какой-либо пищи относительно диагноза, имеют в виду продукт, изготовленный по ГОСТу, но тогда и вопрос должен стоять иначе, а именно: "Какую колбасу можно есть при гастрите?" Однозначно, это не копченные ее варианты. Какую же именно колбасу кушать все-таки позволяется и даже считается полезным?

Колбаса правильная и неправильная

Вареная колбаса подразделяется на несколько сортов, из которых только высший может рассматриваться как оригинальное изделие, содержащее 100% натурального мяса. Сравнивая с первым сортом, туманно распределившим свои 100% на: 70% мясного продукта, 20% на различные стабилизаторы и оставшееся – на крахмально-крупяное наполнение, можно допустить, что и таковой продукт при гастритных заболеваниях большого вреда не принесет. Однако дальнейшие действия с отходами мясного производства, понижающие сортность готового вещества, автоматически отодвигают продукт за границы разрешенного.

Колбасные стандарты

Вареная колбаса, изготовленная в соответствии с нормативами ГОСТа, вписывается в рамки следующих стандартов:

от 10 до 15% животного белка;
от 20 до 30% жира;
от 210 до 230 ккал.

Возьмем за пример колбасу «Докторскую» как самый популярный деликатес: те самые 15% белка и 30% жира – это мясо высшего качества, с незначительным добавлением свежего шпика и минимального количества натуральных специй. В таком продукте содержатся витамины А, Е, полезные аминокислоты, натрий, железо и йод. Так можно ли есть вареную колбасу при гастрите? Ответ: если имеющееся в продаже вещество соответствует указанным нормам, однозначно – да.

Но есть и исключение, которое обязательно учитывается при гастрите. Молочная колбаса, несмотря на явное несоответствие указанным стандартам и то, что этот вид не поднимается выше первого сорта (ГОСТ Р 5296-2003), называется гастроэнтерологами как наиболее предпочтительный колбасный продукт при поражениях желудка гастритами или язвами. Правда, имеется и строгое ограничение вкусности – около 50 г деликатеса в сутки.

Как выбрать правильную колбасу?

Оболочка изделия, отвлекающая внимание от самого продукта, на самом деле никакого веса в решении пользы или вреда колбасы не имеет. Главное - то, что внутри. А там чаще всего наблюдается розовая субстанция различной цветовой интенсивности, однородности, плотности и наличие (или отсутствие) посторонних вкраплений. Можно ли есть варенную колбасу при гастрите, решить поможет каждый из этих факторов:

Цвет изделия – настоящая вареная колбаса имеет сероватый оттенок с возможным дополнением в виде жировых крапинок. Это будет говорить о минимальном количестве нитрата натрия – консерванта, используемого в колбасном производстве.
Консистенция разрешенного при гастрите деликатеса – относительно однородная, без пузырьков воздуха в массе, без дополнения в виде пустот, заполненных бульонным желе.
Вкус качественного изделия – слегка солоноватый без приторности, без ощущения рыхлости или вязкости во время пережевывания.

Старайтесь не экономить, выбирая молочную или "Докторскую" колбасу, так как деликатес стоимостью ниже 230 рублей (в оптовых закупках) или 250 (в розничных) - это заведомо соевый продукт, в котором к тому же явно распознается бесполезный для здоровья караген, подробнее о составе и полезных свойствах "варенки" можно узнать из этой публикации: https://www.syl.ru/article/379954/varenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred.

Есть или не есть?

Даже самая дорогая и правильно выглядящая колбаса таит в себе много неприятных аспектов, присутствующих по умолчанию. Возможно, что, зная о них, человек с проблемами в системе ЖКК самостоятельно откажется от дорогого удовольствия:

Для колбасного производства забиваются животные, живущие в особых условиях, обрекающих их на почти полную неподвижность. Основная кормовая база убойного скота – кукуруза, выращенная под воздействием ускорителей роста, и животные протеины из переработанного костного материала. В результате получаем мясо высокой жирности и неплотной пористой структуры.
В фарш идет все – мясо, жир, кости, шкура. В переработке используется все, кроме шерсти животного. Но этого производителям мало – в процессе варки они обязательно добавляют большое количество трансгенных жиров, которые при высоких температурах становятся очень токсичны.
Свежеприготовленный, серый и некрасивый фарш «подкрашивают» натриевой солью, продлевающей к тому же «жизнь» готового изделия, и вводят в массу гидроколлоиды, выполняющие функцию клеевого вещества (и схожие по виду с бустилатом). В дорогих сортах используется небольшое количество крахмала или желатина.

Гораздо меньшую опасность представляет при гастрите с повышенной кислотностью вареная колбаса с высоким содержанием усилителя вкуса, глутамата. Единственный большой минус этой добавки – быстрое привыкание.

Потому, можно ли есть вареную колбасу при гастрите, решает каждый человек самостоятельно и в зависимости от того, что в его желаниях перевешивает – отведать не слишком запретного лакомства или приблизить выздоровление устранением из меню любых продуктов-провокаторов.

«Докторская» своими руками

Если желание отведать колбаски велико, а уверенности в качестве фабричного продукта нет, попробуйте приготовить деликатес самостоятельно. Для этого возьмите:

400 г нежирной свинины;
900 г постной говядины (телятины);
5 яиц;
85 г сухого порошкового молока;
950 мл очень холодной (1-2 о С) воды;
3 ч. ложки сахара;
5 ч. ложек соли;
2 ч. ложки молотого муската;
0,5 ст. ложек кардамона;
40 мл хорошего коньяка;
натуральную оболочку для колбасного изделия.

Мелко нарезанное мясо и все остальные компоненты, за исключением воды, измельчить в блендере до пюреобразного состояния. Затем смешать массу с водой и хорошо отбить ее скалкой, для выведения пузырьков воздуха. Наполнить колбасную оболочку фаршем, а концы крепко стянуть нитью. Тонкой иглой проколоть оболочку в нескольких местах.

Опускать колбасу в кипящую воду нельзя – нужно подождать, пока вода остынет до 80-85 о С, и, поддерживая в емкости постоянную температуру в этих границах, варить полуфабрикат в течение 2-х часов. Затем готовое изделие быстро охлаждают и убирают в холодильник на несколько часов, после чего колбасу можно будет есть.

Диета при гастрите

Вообще, различного вида фабрикаты, содержащие консерванты, - это нежелательное включение в рацион больного гастритом. Однако если продукт не употреблять в виде бутерброда, а гарнировать небольшой кусочек качественной колбасы теплым картофельным пюре или кашей, большого вреда ожидать не следует.

Есть и другие правила правильного питания при заболевании гастритом:

весь дневной объем пищи делится на 5 приемов, причем последняя еда должна быть не позже, чем за 2-3 часа до сна;
главное в процессе питания – долгое пережевывание пищи до того состояния, когда вещество начинает «стекать» по пищеводу без дополнительного размачивания водой или чаем;
нельзя употреблять жареные, кислые, соленые продукты; запрещены копчёности и консервы;
нельзя есть купленную еду, у которой высокий срок годности (кроме круп), также не рекомендуется готовить обеды или ужины большими объемами, при которых пища будет лежать в холодильнике больше суток.

Итак, краткий вывод. Можно ли есть вареную колбасу при гастрите? При соблюдении главных условий – соответствии нормам ГОСТа, высокой сортности продукта и минимальных порциях изделия, "Докторская" или молочная колбаса в рационе больного допускаются.

Читайте также: