Что приготовить из говяжьих ушей

Холодец из свиных ушек

Рецепт необычного хрустящего холодца для любителей свиных ушей. А если не хочется хрустеть, то хрящики можно удалить и получится очень вкусное мясное заливное, в котором много полезного для суставов и кожи желатина.

раздел: Студни и холодцы

Свиные уши по-корейски

Свиные уши перед приготовлением почистить, обсмалить, если необходимо, и отварить в бульоне с кореньями. Дальше готовить строго по рецепту.

раздел: Блюда из субпродуктов

Рулет из свинины по-русски

свинина, свежее свиное сало, свиные уши, луковицы, чеснок, молотый черный перец, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, трехпроцентный уксус

раздел: Мясные рулеты, Русская кухня

Студень говяжий

путовой сустав, ноги говяжьи и бараньи, уши говяжьи и свиные, губы, кожа от свиных туш, копченые рулеты, рубец, фарш, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец душистый горошком, соль

раздел: Студни и холодцы

Студень сборный

телячьи и бараньи ножки, свиные уши и губы, кожа от свиных туш, копченые рулеты, рубец, мясо (мякоть), морковь, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, душистый перец, соль

раздел: Студни и холодцы

Суп из свиных ушей

свиные уши, шкварки, вода, зелень, картофель, лук репчатый, лавровый лист, соль, черный перец, масло или жир, мука, сушеный или мелко нарубленный свежий майоран, белый хлеб

раздел: Чешская кухня, Супы из свинины

Чорба из свиных ножек

ножки, уши и хвост молочного поросенка, свиной язык, мозги молочного поросенка, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, репчатый лук, рис, квас-борщ, растительное масло, лимонный сок или рассол квашеной капусты, соль.

раздел: Болгарская кухня, Чорба

Фейжоада

свиные ножки, свиные уши, вяленое солёное мясо (говядина), копчёные сосиски или колбаски (можно "Кабаносси"), копчёные свиные рёбрышки, свинина филе, сосиски для гриля, копчёный шпик или бекон, чёрная фасоль, лук репчатый, лавровый лист, чеснок, свежевыжатый сок 6 апельсинов или кашаса, зелёная капуста (коллард), чеснок, лук репчатый, яйцо (желток), бекон (или шпик), мука из маниоки

раздел: Бразильская кухня

Рулет из свиных ушей

свиные уши, свиные ноги, перец, лук репчатый, лавровый лист, морковь, соль, вода, петрушка (зелень),

раздел: Мясные рулеты

Колбаса баранья со свиными ушами

баранина (полужирная), свиные уши, репчатый лук, сахар, черный перец (молотый), перец белый (молотый), соль ,

раздел: Колбасы и сосиски

Белый свиной зельц

свиные головы (соленое мясо), кожа свиная, свиные пятачки и уши, мясной бульон, черный перец (молотый), корица (молотая), гвоздика (молотая), соль,

раздел: Колбасы и сосиски

Зельц свиной с корицей и гвоздикой

свиные головы (мясо), свиные ножки, свиные уши, свиного сердца, растительное масло, корица (молотая), гвоздика (молотая), перец белый (молотый), соль,

раздел: Колбасы и сосиски

Зельц говяжий со свиными ушами

говядина (постная), свиные уши, свиные ножки, укроп (сушеная, зелень), петрушка (сушеная, зелень), перец белый (молотый), соль,

раздел: Колбасы и сосиски

Свинина с рыбным ароматом

свинина (постная), свинина (жирная), грибы древесные уши (сушеные), зелень, соль, соевый соус, уксуса, сахар, глутамат натрия, поварское вино, лук порей, имбирь (свежий), чеснок, острый перец, жир (свиной), бульон, крахмал (водный раствора),

раздел: Китайская кухня, Рецепты из свинины

Картофельная запеканка слоеная с салом и свиными ушами

картофель (тертый), свиные уши, лук репчатый, сало, тмин, перец, соль ,

Говяжьи уши – это та часть говядины, которую, несмотря на распространённое мнение всё же употребляют в пищу. Их можно купить в местах продажи говядины или субпродуктов. Потребителей они радуют своей низкой ценой, то есть доступностью.

Калорийность говяжьих ушей

Калорийность говяжьих ушей составляет 122 ккал на 100 грамм продукта.

Состав говяжьих ушей

Говяжьи уши, также как и другие субпродукты имеют свой витаминно-минеральный состав. В них содержатся витамины: PP, B1, B2 и химические элементы: кальций, йод, магний, железо, натрий, сера, калий,фосфор.

Говяжьи уши в кулинарии

Эти части полноценной говядины иногда используют как корм для домашних питомцев. Но многие хозяйки знают, что из говяжьих ушей можно приготовить вкусное блюдо. Чаще всего из них делают холодец, студень и зельц. Блюда, которые между собой очень похожи, но всё же разные.

Перед приготовлением уши опаливают, очень хорошо моют, обскабливают, ещё один раз хорошенько моют и замачивают в холодной воде на целую ночь.

Для зельца, дальше воду меняют, добавляют соль, перец чёрный и душистый по вкусу и доводят до кипения, снимая пену. После этого убавляют огонь, чтоб вода просто подрагивала, и варят в течение 6-7 часов. За час до окончания в воду кладут морковь и лук (калоризатор). Потом достают уши нарезают их соломкой, заливают бульоном и ставят в холодильник на ночь, чтобы масса застыла. При желании миску накрывают пищевой плёнкой и сверху придавливают небольшим грузом. Перед подачей на стол блюдо украшают дольками лимона и зеленью. Таким образом, говяжьи уши очень часто используются в кулинарии и всегда разнообразят будничный стол.

Как это правильно называть - потроха, требуха, ливер или субпродукты? Оказывается, правильнее все-таки "субпродукты", хоть и противное слово. "Ливер", "требуха" и "потроха" относятся к внутренним органам, так что за пределами темы остаются хвосты, уши и шеи.

Нам кажется удобным разделить субпродукты на два класса, руководствуясь исключительно субъективными соображениями. Во-первых, это понятные продукты, такие как печень и почки. А во-вторых - такие, с которыми современному российскому горожанину решительно непонятно что делать. Это вымя, зобная железа теленка и тому подобные редкости. Начнем с понятного. По совместительству - с головы.

Что у них в голове

Итак, мозги. Можно было бы сказать, что это диетический продукт - в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй.

Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. Они бывают весьма крупными; одних мозгов хватает на 4 порции. На тепловую обработку, отваривание или жарку нужно около 20 минут.

Телячьи мозги нежнее и как бы маслянистее. По размерам они примерно вдвое меньше говяжьих; их жарят-парят 10 минут.

Свиные мозги по вкусу напоминают говяжьи, хотя по размеру меньше. На 1 порцию понадобятся одни мозги. Время на жарку - всего 5 минут.

Ягнячьи мозги - розоватые, нежные, настоящий деликатес. Они столь же малы, как и свиные. Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке, и готово.

Приготовить мозги несложно, но вот на их подготовку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги перед тепловой обработкой нужно обязательно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя, в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки остались даже после вымачивания, то нужно положить мозги в теплую воду, до тех пор пока кровь окончательно не исчезнет.

Чтобы мозги при жарке сохранили белый цвет, нужно предварительно взять кисточку и смазать их лимонным соком или уксусом. А если вы собираетесь готовить мозги под винным соусом, их можно замочить в подкисленной уксусом воде и смазывать их уксусом не надо.

Собственный вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном кур-бульоне. В противном случае отварные мозги получаются пресноватыми.

Кстати, отварив, их можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус этих "мозговых пончиков" получился более интересным, кляр нужно замешивать не на воде и не на молоке, а на белом вине. Подойдет любое, самое недорогое.

Перейдем к языку. Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки - они шли исключительно на господский стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей день язык считается лакомым кусочком - будь то язык говяжий, телячий или свиной.

Языки говяжьи и свиные продают отдельно, ягнячьи - иногда вместе с головой.

Из языка делают заливное, его используют в салатах, едят отварным - в холодном виде, с различными соусами. Французы делают из языка и томленого сельдерея мильфей, то есть перекладывают их слоями и подают горячими.

Порции блюд из языка рассчитываются из расчета 200 г на человека. Получается, что если одним говяжьим языком можно накормить человек пять, то ягнячьих языков нужно на одну порцию две штуки.

Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить за сутки - заморозьте. Язык промерзает за 5-7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2-3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.

Готовить язык - дело простое, хотя и длительное. Язык нужно вымыть, почистить, опустить на пару минут в кипяток и удалить кожу. Затем желательно натереть язык крупной солью и оставить на 12, а лучше - на 48 часов. И тогда вкус его заметно улучшится.

Если же вы купили язык соленый, его нужно тщательно вымочить в течение суток, регулярно меняя воду.

Отваривают язык не менее 2 часов в очень пряном кур-бульоне, регулярно и обязательно снимая пену. Степень готовности проверяют обычной вилкой - если она легко входит в мякоть, язык готов. Его можно подать a la naturel, с хреном и горчицей. Можно полить соусом, например, из равных долей сметаны и горчицы, приправленным сладким перцем и чесноком. Вообще же соусов к языку великое множество, как холодных, так и горячих. Все они достаточно острые, чтобы оттенить нежный вкус самого языка.

Субпродукты: От ушей и до хвоста (часть 2 - печенка)

Ну а теперь можно и о печенке. Ее очень часто называют печенью. И зря! Печень - это анатомический орган, печенка - пищевой продукт.

По пищевым свойствам все печенки примерно одинаковы, зато большие различия есть в их вкусе и текстуре. Идеальной считается телячья печенка. Даже странно, что европейские кулинары довольно долго ее игнорировали, предпочитая говяжью.

При покупке печенки обратите внимание на ее цвет и фактуру: если печенка яркая, блестящая, гладкая, то она от молодого и здорового животного, если же у нее слишком темный цвет - зверюга была в преклонном возрасте. Если срез у печенки зернистый, то при жарке она станет ватной, что нехорошо. Если есть возможность выбрать, покупайте серединную часть печенки - ее можно красиво нарезать ломтиками. Для праздничного блюда это важно.

Порции блюд из печенки рассчитываются исходя из 100-150 г на человека.

Свежую, парную печенку не рекомендуется долго хранить, желательно использовать ее сразу после покупки или максимум в течение 24 часов, и то при хранении в холодильнике. Зато если ее нарезать ломтями и заморозить, то она спокойно может храниться до полугода. Но лучше есть печенку свежей, это не только вкусно, но и полезно.

Вот несколько кулинарных приемов, полезных при работе с печенкой. Перед жаркой стоит на 10 минут положить нарезанную печенку в молоко. Молоко образует на ее поверхности жирную пленку, и она не потемнеет при обжаривании. Есть и другой вариант - можно смазать ломтики печенки растопленным сливочным маслом; особенно это полезно перед жаркой на гриле. Вообще же печенку никогда не жарят до полной готовности, весь процесс занимает 3-4 минуты. Делают это так: ломтики кладут на разогретую сковородку и ждут, пока проступит сукровица, тут же переворачивают и снова ждут появления сукровицы. Все, печенка готова. Жарить печенку нужно на слабом или среднем огне, сильный огонь ее вкус испортит.

Чтобы сделать из печенки шашлычки, сначала большие куски слегка обжаривают на сковороде, а потом из них нарезают небольшие кубики, которые остается просто слегка подрумянить на гриле.

Если же вы собрались запекать печенку целиком, то ее нужно предварительно замариновать. Используют для этого портвейн, можно самый дешевый, в него и добавляются специи. Французские повара добавляют в маринад немного коньяка. Портвейн с помощью шприца впрыскивается внутрь печенки. А куриную печенку можно мариновать в медово-уксусном маринаде из расчета 1 ч. л. меда на 1 кг печенки, уксус - по вкусу. Так же маринуют печенку утиную и гусиную.

". от дохлого осла уши"

однажды, на днях, вернувшись из отпуска я обнаружил, что в моем чудо-холодильнике практически пусто и достать из него нечего. а гости то уже позваны, фотографии то надо показать, и тут где-то в недрах морозилки я нашел странный пакет, в котором были от дохлого ос.. тьфу ты, говяжьи уши. как они туда попали я не знаю, да и чего с ними делать тоже. но время поджимает и пришлось экспериментировать!

итак, что было:
- около 3х кг говяжьих ушей;
- бутылка темного пива;
- лук, острый перец, лаврушка;
- ткемали;
- чеснок;
- и большая кастрюля.

поскольку яндекс на запрос "уши говяжьи" выдавал только что-то типа: "товары для собак" и т.д. решено было делать по рецепту свинных и опыту работы с языком. т.е. отварить продукт несколько часов в большой кастрюле, с луком, солью и острым перцем (и пусть Похлебкин пишет, что про лук можно и не упоминать в рецептах, мол итак все про это знают, но мне то до него даааалеко, т.ч. лук класть обязательно и лаврушку тоже). затем тщательно промыть, снять кожу, так чтобы остались только практически белые хрящи, хотя кто-то мог бы назвать этот цвет "нежно розовым", хотя какая разница какой это цвет? /*когда же я начну одновременно и готовить и фотографировать?*/ опять промыть, тут главное оставить только хрящики, иначе ушки потом могут склеится и будет не так вкусно их есть! затем, порезать ухИ соломкой и в маринад из пива, ткемали, давленого чеснока и. а и все! соль перец уже не надо, мы же их варили в бульоне! но это дело вкуса ) и буквально пару часиков, там мариноваться то нечему. вот практически и все. теперь раскаляем масло в сковородке и туда их, пусть пошкварчат. тем временем, порубить кинзу и рукколу. хотя тут тоже по вкусе )) ага, вот и уши готовы, в дюршлаг их, чтобы лишнее масло стекло и в тарелку большую, перемешать с зеленью и на стол, под кружку доброго живого пива! приятного аппетита )

PS а теперь внимание вопрос: почему есть много традиционных рецептов свинных ушей, но нет жаренных говяжьих (я, правда, не сильно искал)? хотя по вкусу получилось тоже самое. и второе. я правильно понял, что некоторая клейкость получилась из-за того, что на некоторых кусочках оставалось мясо и прочее? признаюсь, не очень хорошо почистил некоторые хрящики :(

Говяжьи уши, БЖУ и калорийность на 100 г продукта
Калорийность 122 ккал	Белки 25.2 г	Жиры 2.3 г	Углеводы 0 г

Говяжьи уши – это часть говядины, которую успешно применяют в приготовлении пищи. Такой субпродукт привлекает покупателей доступной ценой, при этом приобрести данный субпродукт можно в любом мясном магазине или на рынке.

Содержание витаминов и микроэлементов

Несмотря на свой неказистый и даже отталкивающий вид, говяжьи уши - очень полезная часть животного. В этом субпродукте содержится огромное количество витаминов и микроэлементов. В говяжьих ушах содержится треть дневной дозы витамина РР. Витамин РР принимает участие в процессах клеточного дыхания, реакциях окисления; регулирует деятельность высшей нервной системы, нормализует уровень холестерина в крови, а также благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Кроме того, говяжьи уши содержат витамины В1 и В2, которые очень полезны для здоровья организма.
В состав говяжьих ушей входят такие макро и микроэлементы, как кальций, йод, магний, железо, сера, калий и фосфор.

Полезные свойства

Благодаря составу, насыщенному различными витаминами и элементами, говяжьи уши считаются очень ценным продуктом, оказывающим благотворное влияние практически на все системы организма. Благодаря отсутствию в субпродукте углеводов, его можно применять как в основном рационе, так и в диетическом питании.
Первым в списке стоит калий - он улучшает деятельность головного мозга, снабжая его необходимым количеством кислорода. После калия по количеству содержания на 100 грамм продукта идет сера. Сера – один из важнейших макроэлементов, составляющих организм. Сера замедляет старение организма и помогает бороться с вредоносными бактериями.

Применение

Говяжьи уши нашли широкое применение, как в домашней кухне, так и в меню питомцев – данный субпродукт часто используют в качестве корма для собак.
Однако большинство хозяек знают, что говяжьи уши - прекрасный ингредиент для многих блюд. Такие блюда схожи между собой - обычно это холодцы и разнообразные студни. Перед приготовлением ушей их необходимо опалить, хорошо промыть и оскоблить. Лучше всего замочить субпродукт в холодной воде и оставить на ночь. Для приготовления зельца воду заменяют чистой, приправляют перцем, душистыми травами и чесноком. После того, как смесь закипит, убавьте огонь и варите в течение 6-7 часов. За час до окончания приготовления добавляют морковь и лук. Приготовленные уши достают и нарезают соломкой, затем раскладывают в порционные тарелки и заливают получившимся бульоном. Смесь необходимо поставить в холодное место на ночь для того, чтобы она застыла. Перед подачей готового блюда можно украсить его зеленью или дольками лимона.

Уха с фрикадельками

Уха с фрикадельками - это обычный супчик с рыбными фрикадельками. Вкусный, простой рецепт, по которому готовила моя свекровь своим сыновьям, а теперь и я готовлю также своей дочке.

Уха вкусная

Очень быстро, недорого и вкусно получилось.

Уха по-татарски в горшочках

Городской вариант очень вкусной ухи, которую можно также подать и как основное блюдо.

Уха из семги "Ух-комплект!"

Поделюсь одним рецептом! Суп наш будет с Ух- комплектом! Расскажу о нем, что знаю! Блюдо это обожаю! Просто, вкусно и не сложно! Помечтать о лете можно! Уловить дымок костра, где готовится уха! Ну а мы готовим дома! Эта рыба всем знакома! Будем пробовать, друзья! Нам без первого нельзя!

Уха из форели золотистая

Преимущества этой ухи в том, что готовится быстро, нетрудоeмко, но очень вкусно.

Марсельская уха "Буйабес"

Богатый белками, красивый и яркий рыбный суп с овощами станет замечательным угощением для ваших гостей. Исторически этот суп был дешевым и готовился провансальскими рыбаками по вечерам из рыбы, которую не смогли продать за день. Но со временем он приобрел большую популярность, и в него стали добавлять дорогую рыбу и морепродукты (включая даже омаров). Особую пикантность этому супу придает апельсиновая цедра и шафран – они просто незаменимы. Фенхель с его особым тонким вкусом и ароматом добавляется в буйабес фактически всегда. А тосты с чесночным майонезом гармонично объединяют все ингредиенты и оттеняют их вкус.

Уха на березовом соке

В берeзовом соке содержится фруктовый сахар, дубильные вещества, витамины и микроэлементы. Предлагаю "овитаминить" уху и приготовить ее на печи )))

Уха из петуха "Донская"

На Дону существует множество рецептов варки ухи. Мне больше всего нравится этот - на курином бульоне. Попробуйте, не пожалеете! Получается очень вкусная наваристая ушица.

Постная уха

Очень вкусный, сытный, ароматный и полезный суп, который готовится без рыбы, поэтому подходит вегетарианцам и веганам. По составу блюдо очень сбалансировано, так как содержит белок, клетчатку, йод (а его нам всем очень не хватает). Готовится очень быстро!

Уха из судака по-ростовски

Рецептов ухи очень много, и в каждом из них есть свои тонкости. Хочу поделиться нашим, ростовским. Обязательное условие - наличие судака или сулы, как называют эту рыбу у нас на Дону. А если в вашей рыбке окажется икра, то это будет высший пилотаж! Есть и еще маленькие хитрости, заходите, научу!

Уха. Уха – жидкое кушанье, приготовленное из свежей рыбы. Повара утверждают, что уха, сваренная из соленой или мороженой рыбы, становится рыбным супом.

Готовится блюдо быстро. Настоящую уху варят из нескольких видов рыбы, как минимум трех-четырех. В уху не добавляют крупу, масло, муку. Как правило, в уху кладут лишь картофель, морковь и лук. Количество овощей минимально. Зато вот специй и различных приправ в ухе очень много. Это и лавровый лист, и петрушка, и черный перец, и лук, и укроп. А гурманы могут позволить добавить в уху еще шафран, имбирь, анис, мускатный орех, фенхель.

Существуют разновидности ухи. Она бывает наливная, тройная, из петуха (добавляют куриное мясо), из рака, сборная (когда смешивается морская рыба и пресноводная), вялая (из мелкой речной рыбы с добавлением грибов), сладкая (когда добавляют много моркови) и др.

Чтобы уха получилась вкусной и ароматной, нужно варить ее с соблюдением определенных правил. Сначала варится бульон: в кипящую подсоленную воду опускают картофель, затем морковь и лук. В полученный овощной отвар кладут рыбу. В зависимости от вида рыбы и размера, она варится от 7 до 20 минут.

Итак, пресноводная рыба варится от 15 до 20 минут, морская – от 7 до 12. Главное, не переварить морскую рыбу, иначе она станет жесткой, а уха потеряет аромат.
Лучше всего варить уху на умеренном или медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.

Чтобы определить, готова уха или нет, нужно посмотреть на цвет бульона, он должен быть прозрачным, и на рыбы, ее мясо должно легко отделяться от костей и быть белого цвета. Нельзя допускать разваривания рыбы, это ухудшит вкус и качество ухи.

УШКИ из говядины

Приготовить фарш и тесто. Для фарша отварную говядину мелко порубить, смешать с растопленным маслом и рубленым (либо тертым) луком, поджаренным на этом масле.

Туда же добавить немного вареных грибов, тертой булки, взбитое яйцо, перец и соль. Тесто приготовить, как в рецепте «Лапша с творогом», раскатать его тонким пластом, нарезать квадратики с размером стороны 5 см. На каждый такой кусочек положить фарш и склеить на угол, косынкой. Ушки по форме напоминают пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности (как всплывут на поверхность). В постный день ушки делаются из грибного фарша (см. рецепт «Пельмени»).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Что приготовить из говяжьих ушей

Холодец из свиных ушек

Свиные уши по-корейски

Рулет из свинины по-русски

Студень говяжий

Студень сборный

Суп из свиных ушей

Чорба из свиных ножек

Фейжоада

Рулет из свиных ушей

Колбаса баранья со свиными ушами

Белый свиной зельц

Зельц свиной с корицей и гвоздикой

Зельц говяжий со свиными ушами

Свинина с рыбным ароматом

Картофельная запеканка слоеная с салом и свиными ушами

Калорийность говяжьих ушей

Состав говяжьих ушей

Говяжьи уши в кулинарии

Что у них в голове

Субпродукты: От ушей и до хвоста (часть 2 - печенка)

Войти

". от дохлого осла уши"

Содержание витаминов и микроэлементов

Полезные свойства

Применение

Уха с фрикадельками

Уха вкусная

Уха по-татарски в горшочках

Уха из семги "Ух-комплект!"

Уха из форели золотистая

Марсельская уха "Буйабес"

Уха на березовом соке

Уха из петуха "Донская"

Постная уха

Уха из судака по-ростовски

Похожие главы из других книг:

СУП «МЕДВЕЖЬИ УШКИ»

Ушки к юшкам

Печенье «Ушки»

Ушки с грибами

Ушки по-башкирски

121. Ушки для щей

УШКИ ИЗ КАШИ

«Свиные ушки»

Ушки с говядиной

Рулетики «Ушки на макушке»

Ушки с грибным фаршем

Ушки по-башкирски

«Ушки амана»

Ушки к борщу

Юмбрики, или свиные ушки