Дипломная на тему приготовление блюд из мяса

Тезисы:

10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса.
Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса.
5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея".
1классификация жареных блюд из мяса.
5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины.
6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины.
Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд.
Жареные блюда из мяса имеют.
Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная.
Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

дипломная работа на тему:

Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

Категория: Кулинария и продукты питания
Предмет: Кулинария
Вид: дипломная работа

Стоимость сырьевого набора исчисляется путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата, сырьевой набор и

Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

Другие дипломы по предмету

Содержание

1. Теоретическая часть

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Технология приготовления блюд

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

2.2 Составление технологических схем

2.3 Составление калькуляционных карт

Введение

Тема данной курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.

Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. За 10 лет наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции, это характерно и для производства мяса.

Такая ситуация была вызвана рядом причин:

импорт дешевых мясопродуктов;

переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства;

резкое сокращение продукции животноводства;

В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции, отечественных производителей.

Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей.

Некоторые предприятия, используют высокотехнологическое оборудование, новые способы производить продукцию соответствующую европейским стандартам.

В настоящее время производство мяса мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью выжив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет собой в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и обновление различных факторов, которые влияют на качество мясных полуфабрикатов

В моей курсовой работе передо мной поставлены следующие задачи:

изучение ассортимента блюд из мяса;

изучить и дать характеристику сырья используемого для приготовления изделий из рубленого мяса;

закрепить информацию о санитарных нормах, применяемых при производстве, хранении и реализации этих изделий;

получить практические навыки по составлению технологических и калькуляционных карт, схем и таблиц.

1. Теоретическая часть

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Блюда из мяса широко представлены в нашей стране и за рубежом. Ассортимент мясных полуфабрикатов чрезвычайно широк, так как составляет значительную часть питания человека. В нашем случае приведен ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них.

Голубцы с мясом и рисом

Мясо жареное крупным куском (ростбиф)

Рагу из говядины

Плов из баранины

Котлеты натуральные рубленные

Шницель натуральный рубленный

Рулет из свинины

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

сырье мясо рубленое блюдо

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф и

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Сентября 2015 в 21:30, курсовая работа

Описание работы

Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса.
В работе поставлены следующие задачи:
Рассмотреть характеристику сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
Разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из мяса.
Разработать технико-технологическую карту на фирменное горячее блюдо из мяса.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………..
3
Глава I. Товароведческая характеристика сырья…………………….
5-22
Классификация и ассортимент блюд из мяса…………………..
5
Пищевая ценность………………………………………………….
10
Мясные полуфабрикаты……………………………………………
18
1.4. Варианты оформления и подачи блюд из мяса……………………
21
Глава II. Экспериментальная часть………………………………………
23-26
2.1.Технико-технологические карты…………………………………….
23
2.2Техника безопасности в цехе………………………………………….
24
Глава III. Охрана труда……………………………………………………
27-31
Заключение…………………………………………………………………
32-33
Список литературы………………………

Файлы: 1 файл

ВВЕДЕНИЕ Технологический окончпроцесс.docx

Глава I. Товароведческая характеристика сырья…………………….

1.4. Варианты оформления и подачи блюд из мяса……………………

Глава II. Экспериментальная часть………………………………………

2.2Техника безопасности в цехе………………………………………….

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Поэтому приготовление блюд из мяса, подчеркивают актуальность темы

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.

Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Предмет исследования - фирменное горячее блюдо из мяса.

Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса.

В работе поставлены следующие задачи:

Рассмотреть характеристику сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
Разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из мяса.
Разработать технико-технологическую карту на фирменное горячее блюдо из мяса.

Курсовой проект состоит из трех глав, введения, заключения, списка литературы и приложения. В первой главе рассматривается характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса, во второй главе разработан и описан технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из мяса, в третьей главе разработана технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из мяса.

Глава I. Товароведческая характеристика сырья

Классификация и ассортимент мяса

Сырьем для мясной промышленности являются сельскохозяйственные животные (убойные животные) и птица.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов - от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный -- розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска -- от бледно-розовой до почти белой.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных -старше 2 лет, мясо молодняка - от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят - от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка - в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;
охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от О до - 4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;
подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С;
замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса --свыше 195 до 230кг;2-го класса --свыше 168 до 195 кг; 3-го класса -- 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира -- в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) -- мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная - молодняк)-туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование -- это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боквую или спинную часть туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗкг безшкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней неограниченной массы и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) -- туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину І, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:

круглое клеймо фиолетового цвета -на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;

квадратное клеймо фиолетового цвета - на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории;

овальное клеймо фиолетового цвета - на свинину III категории;

треугольное клеймо красного цвета - на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2013 в 11:31, дипломная работа

Краткое описание

Я выбрал эту тему потому что блюда из мяса были популярны с древних времен и сейчас в настоящее время пользуется популярностью. Мясо богато белками жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии Мясные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Мясо поливают соусом или соус подают от- дельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают

Вложенные файлы: 1 файл

диплом новый.docx

Моя тема дипломной работы «Приготовление блюд из жареного мяса» (Бифштекс натуральный). Работа относится к профессиональному модулю 05.01 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Я выбрал эту тему потому что блюда из мяса были популярны с древних времен и сейчас в настоящее время пользуется популярностью. Мясо богато белками жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии Мясные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Мясо поливают соусом или соус подают от- дельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

1 Основная часть

1.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Говядина. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес

Пищевой животный топленный жир – в зависимости от вида сырья, его качества и метода поучения делится на Жир бараний Жир говяжий Жир Свиной Жир костный топленый Жир сборный топленый. Хранить топленые жиры необходимо в охлажденных и затемненных складских помещениях. Наиболее благоприятными условиями для кратковременного хранения является температура 5-6 градусов и относительной влажности воздуха 80 %.

Соль - Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом в ы в а р о ч н у ю, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70%. Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%

.Картофель – основным энергетическим материалом картофеля – углеводы (20- 25%) которые представлены главным образом крахмалом (15-23%) Сахаров в нем содержится 0,5% преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. Картофель делится на различные сорта.

Требования к качеству картофеля Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель должен иметь целые, сухие, непроросшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру устанавливается не менее 30 мм — для клубней округло-овальной формы и не менее 25 мм — для клубней удлиненной формы.. Поздний картофель в зависимости от района выращивания должен иметь диаметр клубней округло-овальной формы не менее 35—45 мм, а удлиненной формы не менее 30 мм и по внешнему виду соответствовать тем же требованиям, что и ранний. Кроме того, клубни этого вида картофеля должны быть зрелыми, с плотной кожурой. При зимнем хранении картофеля необходимо иметь в виду следующее. В первый период хранения (сразу за уборкой) продолжительностью примерно 15 суток температура в массе клубней должна быть около 15°, относительная влажность окружающего воздуха 90—95%.

1.2 Технология приготовления блюда

Рецептура № 9.17 Бифштекс натуральный

Наименование сырья и продуктов

Жир животный топленый пищевой

Маса жареного бифштекса

Мясо - моют зачищают и отбивают. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают. Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления. Приготовление бифштекса натурального Процесс приготовления достаточно прост – Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезают под прямым углом из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком

Рецептура №3,37Картофель жареный

Наименования сырья и продуктов

Маса жареного картофеля

Выход c маргарином - 260

Картофель жаренный - Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками и жарят, помешивая на горячей сковороде.
Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Соль-просеивают через сито. Хрен – очищают и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде Подать бифштекс можно с гарниром. Например с жаренным картофелем Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки., распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и до чистки. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную.

4 Техническое оснащение и организация рабочего места

Для приготовления блюда бифштекс натуральный используются мясной цех – приготовление п\ф, гарнира овощной цех, для проведения тепловой обработки горячий цех. Мясной цех - оснащен следующим оборудование холодильное оборудование ( бонеты, ветрины и тд), охлаждающие столы, мясорубки, пилы для мяса и костей, колоды для рубки мяса, рыхлители и фаршемешалки, оборудование для автоматической нарезки колбасы, ветчины, куттера, специальные мойки, оборудования для вакуумной упаковки.

Организация работы Заготовочного цеха

Производство овощных полуфабрикатов (в основном это картофель и корнеплоды) организуется в цехах при крупных овощных базах об потому складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных. Нарезка делают на доготовочных предприятиях. Механизация. сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах для мытья картофеля и корнеплодов применяются моющие или моечно-очистительные машины Небольшие предприятия ресторан рыночного хозяйства используют картофелечистки с гладким диском Они имеют небольшие размеры и достаточную производительность.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре)

В проделанной работе по «Приготовление блюд из жареного мяса». Я могу сделать вывод, что бифштекс натуральный на предприятиях таких как например: «Макдональдс» процесс приготовления бифштекса автоматизирован. Для нарезки мяса используется слайдеры. Бифштексы подают не только как основное блюдо с гарниром, а так же он популярен и входит в состав гамбургеров. Гамбургеры так же очень популярны. Особенно в США. Однако можно встретить немало ресторанов быстрого питания «Макдональдс» и в России. Одним из главных центров сети ресторанов «Макдональдс» Москва. Из источников известно что, на территории России первый «Макдональдс» был открыт в конце января 1990 года в Москве. Он стал самым популярным заведением. Чтобы попасть в него, нужно было простоять не один час в очереди. Но вернемся к оборудованию приготовления бифштекса в Макдональдсе. Для приготовления бифштекса используют не только слайдеры, но и даже лазеры которые с максимальной точностью нарезают мясо для приготовления бифштекса натурального.

Читайте также: