Домашняя вареная колбаса рецепт с крахмалом
: сообщение №1
- Страна:
- Город: Ясиноватая
По муке и крахмалу. Делал и так и так и без оных.. Как куриную, так и свиную типа чайной/любительской..
Для себя сделал вот такой вывод :
с мукой/крахмалом более предсказуемый результат, но негативно на вкус влияет (чувствуется именно их присутствие), без них рулетка (отек или еще подобное), но гораздо вкуснее.
: сообщение №2
- Страна:
с мукой/крахмалом более предсказуемый результат,
Не знаю, с курицей ни-разу не было проблем без крахмала, муки или фосфатов. Может курицу у вас производители водой накачивают?
: сообщение №3
- Страна:
- Город: Самара
По муке и крахмалу. Делал и так и так и без оных.. Как куриную, так и свиную типа чайной/любительской..
Для себя сделал вот такой вывод :
с мукой/крахмалом более предсказуемый результат, но негативно на вкус влияет (чувствуется именно их присутствие), без них рулетка (отек или еще подобное), но гораздо вкуснее.
Мука присутствует в рецептуре еще 1957 года, а вот используется только для колбас 2 сорта,в количестве 2 % от массы практически не чувствуется, крахмал чувствуется.если переборщишь,но все индивидуально.У нас в Самаре Сызранский МК стал перекладывать крахмал или партия такая мне попадалась,чувствуется сразу,есть не будешь.А фосфаты поднимают ph, и соответственно удерживают воду,если ее закачали,я его так,на всякий случай положил,но мне кажется вкус с фосфатами улучшается,хотя я и не агитирую за них:я тоже пробовал делать и так, и так.
: сообщение №4
- Страна:
Мука присутствует в рецептуре еще 1957 года, а вот используется только для колбас 2 сорта,в количестве 2 % от массы практически не чувствуется, крахмал чувствуется
И мука и крахмал присутствовли в колбасах и до революции, да скорее всего и раньше. А используют их чтобы поднять выход до 112-115% к массе мяса. Вкус от них не улучшается ( если только на любителя ).
- Это нравится: Татьяна М.
: сообщение №5
- Страна:
- Город: Самара
Это я и имел ввиду,в размере 2% от веса сырья вы не почувствуете ни муку,ни крахмал,а вот лишнюю воду они подвяжут и продукт будет сочнее,но это, конечно,на любителя,а еще я использовал муку потому,сырье у меня было магазинное,а потому качество его было сомнительно.
: сообщение №6
- Страна:
- Город: Самара
И мука и крахмал присутствовли в колбасах и до революции, да скорее всего и раньше. А используют их чтобы поднять выход до 112-115% к массе мяса. Вкус от них не улучшается ( если только на любителя ).
Вкус крахмал не улучшает,он связывает воду,т.к. гидроколлойд,но он чувствуется,если переложить,да и не особо он выход увеличивает,воды мало связывает,и дает резинистую структуру,
Сообщение изменено: медведев александр, 26 Июль 2015 - 00:32.
Лично мне, очень по душе разные кулинарные рецепты приготовления домашних колбас. Вся моя семья уже даже настолько привыкла к этой колбаске изготовленной на дому, что любую покупную вообще теперь не признает. Итак, в этом рецепте я вам расскажу, как можно приготовить в домашних условиях вкусную колбасу, которая называется молочная колбаса. Еще этот рецепт будет кстати для всех сторонников здорового питания. Приготовить ее не так уж и сложно, но основное во всем этом деле аккуратность и терпение.
Ингредиенты для приготовления молочной колбасы
- Куриная грудка 2,5 килограмма.
- Свиная вырезка 2,5 килограмма.
- Соль кухонная 4 столовые ложки.
- Белый молотый перец 1 столовые ложки.
- Молотый шалфей 2 столовые ложки.
- Мускатный орех (молотый) 1 столовая ложка.
- Тмин 1 чайная ложка.
- Молоко сухое 200 мл (или 1 стакан).
- Не жирное 1,5% молоко 400 мл.
- Чеснок 2 зубчика.
- Очищенные свиные кишки пару штук.
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Приготовление молочной колбасы:
Шаг 1: обрабатываем мясо.
Шаг 2: смешиваем специи.
Шаг 3: формируем колбасу в оболочке.
Шаг 4: варим домашнюю молочную колбасу.
Шаг 5: подаем молочную колбасу.
Советы к рецепту:
– - промытые свиные кишки следует вывернуть и очистить от слизистой поверхности. Для этого их кладут на большую гладкую доску и скребут по ним тупой стороной ножа, который следует держать в правой руке. Вначале следует скрести слабо, а затем по сильнее. Левой же рукой держат кишку и постепенно оттягивают ее в сторону, которая является противоположной движениям самого ножа.
– - в процессе вязки колбасы нужно быть очень аккуратным и следить за тем, чтобы наполняемый фаршем шпагат не соскакивал с самой скользкой оболочки или чтобы ваша перевязка ниткой не ослабла.
– - лучше всего сваренную колбасу сначала остудить на решетке, а затем поставить в холодильник как минимум на всю ночь, чтобы ваша вареная колбаса не только хорошо остыла, но и хорошо желировалась.
– - если вы желаете полезным образом подкрасить свою варенную колбасу , то советуем вам добавите прямо в фарш немного натертой сырой моркови или свеклы. А если вы вдруг захотите придать своей домашней колбасе экзотический и необычный зеленый цвет, то для этого вам советуем просто добавить растертый шпинат.
Для приготовление фарша для домашних колбас, подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в кухонном комбайне или мясорубке, используя наиболее подходящие ножи, или порубить ножом на кусочки желаемого размера.
После этого подготавливают сало, обычно шпик. Его нужно нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сложить их по длине вместе и нарезать одинаковыми кубиками. Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезают мелкими кусочками шириной и длиной по 0,7–1 см и толщиной 0,5 см.
Кроме сала, в измельченное мясо добавляют соль, пряности и все перемешивают в однородную массу. Традиционно посолочная смесь состоит из соли, сахара, селитры и других вкусовых добавок, а также разнообразных специй. Классические пропорции на 10 кг мяса :
— 280–320 г сухой соли.
— 20 г сахара.
— 4 г пищевой селитры.
— Специи по вкусу.
— Картофельный крахмал.
— Вода.
Охлажденный фарш для домашних колбас смешивают с крахмалом и водой и расфасовывают в оболочки, пока он еще холодный. Воду в фарш нужно вводить осторожно. Сначала из фарша формируется горка, в ней делается небольшое углубление, в которое постепенно, небольшими порциями вливается вода. После каждой порции воды масса тщательно вымешивается руками.
Крахмал обычно добавляют в вареную колбасу, сосиски и сардельки, а вода доливается в фарш и для вареных, и для полукопченых, и для копченых колбас. Вода обязательно должна быть прокипяченной и остуженной до комнатной температуры. Количество доливаемой воды зависит от качества мяса. Если оно сухое и липковатое, то потянет в себя больше воды, а фарш получится более вязким и качественным.
Недолив, как и перелив, приведет к ухудшению качества. При недостаточном количестве воды фарш получится слишком густым и рассыпчатым – его будет трудно набить в кишку, а после термообработки он легко вывалится при разрезании. Излишняя вода при обработке может отделиться от мясной массы и испортить внешний вид колбасы и ее качество, а также она будет хуже храниться и быстрее портиться, особенно летом.
После доливания каждой порции воды выдерживается пауза в 5 минут. Если после вымешивания и перерыва плотность и вязкость фарша не изменяются, прибавление воды нужно прекратить. В результате соединения качественного фарша и хорошей воды в нужном количестве должна получиться вязкая и эластичная, как тесто, масса, которая хорошо липнет к рукам, но достаточно легко с них стряхивается.
При вымешивании фарша с включениями сала важно не переусердствовать: все ингредиенты должны распределиться равномерно, но не смешаться в единую массу. В противном случае кусочки шпика раздавятся и слишком засалят мясо.
Какие бы кишки ни использовались: свежие, соленые или сушеные – прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погрузить в теплую воду и в один из ее концов вдуть воздух. При этом все повреждения сразу же становятся заметны – из отверстий идут пузырьки. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разделяют на отрезки нужной длины и прочно завязывают шпагатом с одного конца.
Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять фаршем, их рекомендуется положить в массу из натертого на мелкой терке картофеля и выдержать 15–20 минут, после чего еще раз промыть слабым раствором марганцовокислого калия. Затем каждую уложить на стол по отдельности, с одного конца сверху прижать к столу гладкой скалкой и с усилием протянуть кишку под ней как под прессом – так из оболочки выйдет лишняя влага. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы на кончиках станут неаппетитного сероватого цвета.
Наполнять оболочки для домашних колбас фаршем можно вручную, но желательно использовать специальные насадки. Для копчения фарш набивается очень плотно, для варки и жаренья – чуть меньше, чтобы во время готовки оболочка не лопнула. По окончании набивки кишку следует примять рукой и перевязать свободный конец бечевкой. Затем полагается провести осадку колбасы – подвесить на некоторое время в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой около 0–2 градуса.
Особенно это важно для полуфабрикатов, которые подлежат копчению. Колбасы для жарки могут провисеть пару часов, чтобы фарш уплотнился. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—18 суток. Время осадки находится в прямой зависимости от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем больше времени требуется для осадки.
Завершающий этап – термическая обработка подготовленных домашних колбас. После осадки домашние колбасы и сосиски можно варить, жарить, подкапчивать, коптить и сушить. Для получения вареной колбасы заготовки отваривают в достаточно большой емкости с чистой водой, в некоторых случаях готовят на пару. Перед варкой их обязательно просушивают в течение 1–2 часов или слегка подкапчивают при температуре 80–90 градусов в течение 1–1,5 часов. Чтобы разогретый воздух выходил, не разрывая оболочку, ее следует наколоть в нескольких местах.
Варка колбасы происходит при температуре 80–85 градусов, не допуская закипания. Длительность термообработки зависит от диаметра палки. Тонкие колбаски и сосиски будут готовы через 40–50 минут, толстые – через 90—110 минут, а очень толстые в синюгах или желудках могут готовиться около 3 часов.
Готовность колбас определяют либо термометром, который в середине батона должен показывать не меньше 70 градусов, либо с помощью прокола батона спицей или палочкой, как при запекании мяса. Готовую колбасу нужно охладить и просушить, подвесив в прохладном месте на 40–48 часов.
Рецепт домашней сырокопченой колбасы с чесноком.
4 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг посоленной свиной грудинки, 3 кг шпика, 3–4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, 1–2 ст. л. мадеры или коньяка. Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар, тщательно вымешать. Шпик охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать.
Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш.
Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 часа выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 градусов на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 градусов в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 10 дней.
Рецепт домашней копчено-вареной колбасы из смешанного фарша.
4 кг говядины, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры; 3 кг свинины, 1 кг шпика, 80 г соли, 1 ч. л. сахара, 2 г селитры. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить немного воды, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки.
Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 градусов. Затем отварить на среднем огне в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и повесить на просушку на 4–6 дней.
Рецепт домашних колбас из свинины.
4 кг нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра. Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы фарш стал вязким и однородным. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 24 часа.
Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки. Делать это проще с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением или колбасного шприца. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух.
Коптить в течение 2–4 суток при температуре около 25 градусов. Затем отварить при температуре 60–65 градусов в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и просушивать 12–16 часов.
Рецепт домашних колбасок с гусиным мясом.
6–7,5 кг гусиного мяса (желательно использовать бедра), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 1/2 ч. л. кардамона, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца; для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (по вкусу). С бедренных частей снять кожу и удалить кости, мясо мелко нарубить ножом, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить в кухонном комбайне.
Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодильнике около 12 часов. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать.
Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки или коллагеновые оболочки маленького калибра, с помощью шпагата или перекручивания разделить их на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении с температурой не выше 7 градусов для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–25 градусов в течение 3–5 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Рецепт домашней колбасы из свинины и телятины.
1 кг жирной свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, 1 ч. л. паприки. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, тщательно перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, вымешать, чтобы он равномерно распределился по фаршу, но не «размазался». Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки.
После этого наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1–2 суток при температуре 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Рецепт домашней колбасы из конины.
7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, кориандр, душистый перец по вкусу. Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды, тщательно перемешать до получения однородной вязкой массы. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа.
Сало нарезать маленькими кубиками со стороной 4–5 мм, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть в 2–3 местах, чтобы ее не разорвало в процессе термообработки. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.
Лично мне, очень по душе разные кулинарные рецепты приготовления домашних колбас. Вся моя семья уже даже настолько привыкла к этой колбаске изготовленной на дому, что любую покупную вообще теперь не признает. Итак, в этом рецепте я вам расскажу, как можно приготовить в домашних условиях вкусную колбасу, которая называется молочная колбаса. Еще этот рецепт будет кстати для всех сторонников здорового питания. Приготовить ее не так уж и сложно, но основное во всем этом деле аккуратность и терпение.
Ингредиенты для приготовления молочной колбасы
- Куриная грудка 2,5 килограмма.
- Свиная вырезка 2,5 килограмма.
- Соль кухонная 4 столовые ложки.
- Белый молотый перец 1 столовые ложки.
- Молотый шалфей 2 столовые ложки.
- Мускатный орех (молотый) 1 столовая ложка.
- Тмин 1 чайная ложка.
- Молоко сухое 200 мл (или 1 стакан).
- Не жирное 1,5% молоко 400 мл.
- Чеснок 2 зубчика.
- Очищенные свиные кишки пару штук.
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Приготовление молочной колбасы:
Шаг 1: обрабатываем мясо.
Шаг 2: смешиваем специи.
Шаг 3: формируем колбасу в оболочке.
Шаг 4: варим домашнюю молочную колбасу.
Шаг 5: подаем молочную колбасу.
Советы к рецепту:
– - промытые свиные кишки следует вывернуть и очистить от слизистой поверхности. Для этого их кладут на большую гладкую доску и скребут по ним тупой стороной ножа, который следует держать в правой руке. Вначале следует скрести слабо, а затем по сильнее. Левой же рукой держат кишку и постепенно оттягивают ее в сторону, которая является противоположной движениям самого ножа.
– - в процессе вязки колбасы нужно быть очень аккуратным и следить за тем, чтобы наполняемый фаршем шпагат не соскакивал с самой скользкой оболочки или чтобы ваша перевязка ниткой не ослабла.
– - лучше всего сваренную колбасу сначала остудить на решетке, а затем поставить в холодильник как минимум на всю ночь, чтобы ваша вареная колбаса не только хорошо остыла, но и хорошо желировалась.
– - если вы желаете полезным образом подкрасить свою варенную колбасу , то советуем вам добавите прямо в фарш немного натертой сырой моркови или свеклы. А если вы вдруг захотите придать своей домашней колбасе экзотический и необычный зеленый цвет, то для этого вам советуем просто добавить растертый шпинат.
- Как приготовить
- Пошаговые фото
- Советы к рецепту
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- мякоть свинины - 400 гр.
- свежее несоленое сало – 50 гр.
- копченое сало – 50 гр.
- свекла свежая – ломтик
- крахмал картофельный – 1 ст.ложка
- молоко – пол ст.
- сухое молоко – 1 ч.л.
- соль
- молотый перец (разноцветный)
- сушеный молотый чеснок – две щепотки
- тетрапакет – 0,5 литра
Пошаговый рецепт приготовления
Свинину и копченое сало перемолоть на мясорубке через мелкую решетку два раза.
Свеклу натереть на мелкой терке, выдавить сок (столовая ложка) в фарш через марлю, затем окунуть узелок в молоко и отжать еще раз.
Вылить в фарш молоко, добавить соль и перец по вкусу, сушеный чеснок, кразмал и сухое молоко, желательно пройтись по массе блендером.
Добавить в фарш свежее сало нарезанное мелкими кубиками, хорошенько выбить мясной ком влажными руками, затем сформировать колбаску, которую поместить в тетрапакет.
Фарш в тетрапакете хорошенько уплотнить - постучать дном об стол, затянуть верх пищевой пленкой, затем поставить в целлофановый пакет, удалить воздух и завязать.
Полученную «конструкцию» поместить в кастрюлю с теплой водой, довести до кипения, варить 45-50 минут, остудить, поставить в холодильник, через несколько часов, пакет разрезать.
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен.
Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.
Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент.
При этом если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.
Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции.
Крахмал для колбасы нужно использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта).
Давайте попробуем приготовить копченую колбасу с крахмалом в домашних условиях.
Ингредиенты на 1 кг мяса:
- 3-4 зубчика чеснока
- 2 лавровых листа
- 100 г сала
- 1 столовая ложка картофельного крахмала
- 1 чайная ложка тмина
- щепотка мускатного ореха
- перец по вкусу
- 50 г водки
- 20-25 г соли
Рецепт приготовления копченой колбасы с крахмалом
1. Свежее мясо нарежьте кусочками по 2–3 см, разложите тонким слоем на доске и выдержите на сквозняке 3 суток при температуре не выше +5 °C, пару раз переворачивая куски.
2. Проветренное мясо 2–3 раза пропустите через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом проверните лавровый лист и чеснок.
3. Во второй раз через мясорубку прокрутите половину сала.
Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем вкуснее получится колбаса.
4. Переложите фарш в тазик и добавьте крахмал, черный молотый перец по вкусу, тмин, мускатный орех, соль и водку.
5. Оставшееся сало подморозьте и нарежьте маленькими кубиками. Добавьте к мясу.
6. Тщательно вымесите фарш, пока он не станет отлипать от рук.
7. Плотно набейте кишки и завяжите концы колбас обычной ниткой или тонким шпагатом.
8. В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться друг с другом, иначе они могут слипнуться.
Печь топят ольховыми дровами, а под конец копчения добавляют можжевельник.
9. Сначала колбасы сильно прогрейте, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение.
Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами.
Если колбаса мягковата, она еще не готова.
Готовой можно считать только упругую, твердую копченую колбасу с крахмалом.
Читайте также: