Фаршированная рыба в одессе

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Фаршированная рыба по-одесски: благодаря этому рецепту у меня получился кулинарный шедевр!

Получить ссылку
Facebook
Twitter
Pinterest
Электронная почта
Другие приложения

Фаршированная рыба по-одесски готовится очень просто, но обязательно — со свеклой. Для шикарного застолья это особое блюдо подходит как нельзя лучше! Рецепт проверен не одним поколением.

Фаршированная рыба

Ингредиенты

1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)
2 луковицы
2 ст. л. белых сухарей
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. черного молотого перца
2 ст. л. растительного масла
3 свеклы
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
2 лавровых листа

Приготовление

Натри сырую рыбу солью, чтобы снять с нее слизь. Ополосни, промокни бумажным полотенцем. Сними с рыбы чешую, разрежь рыбу по спинке, отрежь плавники. Аккуратно вынь все внутренности из рыбы.
Перережь позвоночник рыбы у головы и хвоста. Острым ножиком подрежь кожу возле спинки, засунь палец в отверстие между мышцами и кожей. Осторожно отделяй кожу, постепенно двигаясь по дуге. Вот что у тебя получится.
Слегка обжарь лук на растительном масле, отдели филе рыбы от костей. Смешай сухари с небольшим количеством воды. Пропусти филе с луком через мясорубку 2 раза, добавь сухари, соль, сахар и молотый перец в фарш. Вдень нитку в иголку и окуни нитку в мисочку с растительным маслом.

Я готовлю фаршированную рыбу по-еврейски на все праздники: с каждым разом блюдо получается всё лучше и лучше! Очень вкусно будет, если залить готовую рыбу бульоном, в котором она томилась, и дать ему застыть.
Можно экспериментировать и нарезать желе кусочками, можно отварить в бульоне овощи и подавать их как гарнир — вкус непередаваемый.

-Помощь новичкам

-Цитатник

Как связать спицами чулки, гольфы, гетры? http://allforfamily.ru/ Чулок состоит из с.

Стул2 Источник 画像をクリッ&.

Кукольная миниатюра.Книга. Кукольная миниатюра.Книга.

Как сделать миниатюрные корзиночки.Мастер-классы Как сделать миниатюрную корзиночку из бумаги.

-Метки

-Рубрики

мастер-класс (887)
кулинария (856)
вязание (608)
миниатюра (260)
эзотерика (257)
молодеем (256)
сотвори себя (199)
надо сделать (182)
интерьер (181)
шьём (170)
ощущение счастья (168)
дизайн (166)
худеем (164)
дизайн одежды (119)
пластика (94)
подумаем и сделаем (75)
искусство (60)
вышивка (35)
астрология (31)
иллюстрация (28)
музыка (24)
любимые художники (20)
моё (17)
фото (11)
поэзия (11)
саксофон (6)
Франция (5)
любимые композиторы (5)
мультипликация (1)
бонсай (1)
китайская философия (1)

-Ссылки

-Музыка

-Фотоальбом

-Я - фотограф

Американский художник-иллюстратор,Роберт МакГиннис

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Знаменитая фаршированная рыба гефилте довольно трудоемка. Издревле это блюдо готовилось исключительно на праздники или когда в дом зазывали потенциального жениха и пытались продемонстрировать ему кулинарные таланты и трудолюбие девушки.

Фаршированная рыба целиком!

Берется 1 (две, три. ) щука, карп, судак (

1,5кг), 3-4 ломтика булочки, 1 яйцо, 50 г оливкового масла, 1/4 стакана воды, 2 луковицы, соль, перец, 6 лавровых листов, 1/4 лимона

Свежую щуку (судака, карпа) почистить, не повредив кожу. Вырезать жабры.
У свежей рыбы должны быть не мутные глаза, с черными зрачками и длинными ресницами и подщипаными бровями прозрачной роговицей, блестящая чешуя и не бледные жабры.
Мясо должно быть мягким и упругим.
Замороженную рыбу нужно разморозить в холодильнике.
Голову отрезать.
Острым ножом подрезать кожу по окружности (со стороны головы).
Освободившуюся кожу вывернуть в направлении к хвосту.
Для большей сохранности кожи подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1

2мм) слой мяса.
Плавники вырезать не нужно. Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста.
Кость у хвоста отрезать, чтобы хвостовой плавник остался с кожей.

Ломтики булки замочить в воде.
Мясо с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку или один раз в комбайне.
Добавить оливковое масло, яйцо и взбить в пышную массу.
Посолить и поперчить.
Кожу заполнить фаршем.
Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа лопнет.

На фольге, сложенной вдвое, выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову положить к туловищу.
Сверху щуку (судака, карпа) слегка посолить и полить лимонным соком.
Стороны фольги соединить и завернуть края три раза, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В это отверстие влить

0,5 стакана воды.

Фаршированную рыбу, как правило, отваривают в воде или на пару, но так как у меня не было кастрюли подходящего размера, я запекла ее в фольге.
Готовую рыбку (рыбину) вынуть из духовки и охладить, не вынимая из фольги.
Подавать холодной, выложив на большое блюдо и украсив дольками лимона.
К фаршированной щуке подать соус с хреном.

Лучше брать карпа,в щуке нечего есть.

Карп фаршированный.
Взять 3-х карпов и
500 гр. филе какой-нибудь рыбы еще, хотя лучше всего брать карпов и судаков.
2 яйца,
6 луковиц (я брала 4 у меня они были огромные),
шелуха от луковиц (не выбрасывайте ее),
300 гр белого хлеба,
2 ст. ложки растит. масла,
2 шт. буряка (свеклы),
2 шт. моркови,
10 шт. душистого перца горошком,
15 шт. горького перца горошком,
1/4 ч. л. соли,
1/4 ч. л. сахара,
4 шт. лавровый лист,
молотый перец по вкусу.

Теперь подготовим рыбу:
почистим, удалим жабры и горькую косточку в голове, резрежим на кусочки 2-2.5 см. шириной, не разрезая живота. Удалим внутрености.

Из очищенных кусочков выймем мякоть около хребта. А также удалим кожу с хвоста, чтобы получился "чулок".

Теперь подготовим кастрюлю. Возьмите самую большую кастрюлю. Порежьте свеклу и морковь кружочками, обжарьте две луковицы и уложите это все слоями на дно кастрюли. В таком порядке: свекла, морковь, лук жареный.
Вернуться к началу

Подготовим фарш.
Прокрутим через мясорубку, филе рыбы, мякоть карпов, 2 луковицы жареного лука, мякоть белого хлеба. А также посолим, добавим сахар и поперчим.
Наполним все пустоты в каждом кусочке фаршем.

Затем все кусочки положим в кастрюлю начиная с самых больших, включая голову.

Засыпем содержимое 1 жареным и 1 сырым луком, шелухой от луковиц, душистым, горьким перцем, лавровым листом. Теперь налейте воды осторожно на палец выше рыбы.

Дайте закипеть, снимите крышку и оставьте кипеть без крышки на слабом огне. Рыба не болжна кипеть сильно, а то развалится на куски.
Варите 1.5 часа и рыба готова. Во время варки подсаливайте и сахарите на свой вкус.

Когда рыба остынет выложите ее на блюдо и украсте на свой вкус зеленью или отварными овощами.

Классический рецепт гефилте фиш.

Рыба фаршированная - гефилте фиш
Свежий карп - 1,5-2 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 1-2 шт., морковь - 3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.
- Вообще-то, по количеству разновидностей гефилте-фиш в еврейской кухне мы уверенно занимаем первое место в мире.
И вот некоторые разновидности фаршированной рыбы.

Гефилте фиш с жареным луком
к меню
Свежий карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 4-5 шт., свекла - 1-2 шт., морковь -3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,, масло растительное - 2-3 столовые ложки, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле и вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой, пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды. Заполнить фаршем кожу рыбы, на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху, - снова лук, морковь и свеклу. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.

Гефилте фиш цельная
к меню
Свежий карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 1-2 шт., морковь - 3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху - снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

Гефилте фиш «ленивая»
Карп весом в 2 кг, 300 г лука, 2 моркови, 200 – 250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета в той же кастрюле, в которой будете готовить рыбу.
Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, отделите мякоть от костей, пропустите ее через мясорубку вместе с размоченной булкой и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. л.), яйца, соль, перец, немного сахара и хорошо перемешайте.
Сформируйте небольшие котлетки, обваляйте их в муке и слегка обжарьте. На дно кастрюли поверх рыбьих костей и головы уложите жареный лук, нарезанную кружками морковь, а на них котлетки. Посолите, поперчите, залейте горячей водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и томите рыбу 1,5 – 2 часа.
Котлетки выложите на блюдо, а в процеженном бульоне отварите крупно нарезанный (на четвертинки) картофель. Он-то и будет достойным гарниром к «ленивой» гефилте фиш.

Рубрики:

кулинария

Метки: гефилте фиш одесса

Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю

Рестораны

Забронировать столик

Ресторан Фаршированная рыба — то самое рыбное место в центре Одессы, которого так не хватало нашему городу. Здесь готовят свежую черноморскую и заморскую рыбу. Запекают ее в дровяной печи или жарят на чугунных сковородках.

В меню бычки, сарган, корюшка, ставрида, барабулька и камбала. А еще сибас, дорадо, лемонсоль, креветки Гамбас и Карабинерос, живые устрицы и лобстеры из аквариума, мидии, рапаны и кальмары. Словом, все, что водится в море. Переохлажденное белое вино, авторские коктейли и ликеры вы найдете в этом городском рыбном ресторане прямо на Дерибасовской.

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Фаршированная рыба (белый амур)

Пишет annet-bakery

Я не исключение, с тех пор как я переехала в Одессу, не представляю себе праздничного стола без фаршированной рыбы. По наследству рецепт мне не достался, и, вот, методом проб и ошибок я нашла, то, что мне очень нравится.

Слышала фразу, что рецептов фаршированной рыбы существует ровно сколько, сколько есть на свете еврейских бабушек, мам, жен, тещ. И ее вполне можно применить и к Одессе. Рецептов сколько, сколько в Одессе есть хозяек.
Когда я только начала знакомиться с этой рыбкой, то мне сказали, что настоящая фаршированная рыба может быть только из трех сортов рыбы. Да вкусно. Но так же вкусно можно сделать фаршированную рыбу и из одного вида рыбы. Можно для сочности добавить сало, мне не очень понравился такой вариант.

Теперь знаю точно, что фаршировать можно любую рыбку – щуку, толстолобика, пиленгаса, карпа, судака, белого амура. И любая из них будет вкусной.

Снимать кожу можно разными способами, но я предпочитаю снимать чулком. Не люблю зашивать разрезанное брюшко.

Рецепт начну с одесской фразы: – Я Вас умоляю, слушайте сюда….

1.5 кг – рыбы Белый амур (в этот раз)
300 г – лука
200 г – подсушенной халы
250 мл – молока
150 г – сливочного масла
2 шт. – яиц
1 шт. – чеснока
5 шт. – кураги
1 шт – моркови (по желанию)
соль, черный молотый перец по вкусу (для рыбы рекомендуется белый перец)
сахар щепотка

Для бульона /соуса

хребет из рыбы
1 шт. – лука
6 горошин – черного перца
1 шт. – лавровый лист
20 г – сливочного масла
50 мл – белого вина для соуса

Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее.

Приступим. Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.

Подготовка рыбы. Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой.
Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр.
Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см.
Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь.
Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост.
Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь.

Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.

Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами.
Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста.
Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников.
У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо.
Снимаем мясо с крупных костей.

Готовим бульон. Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец и ставим вариться минут на 40.

Готовим фарш. С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе.
Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут.

Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них.
К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете.
К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.

Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш.

Наполняем фаршем кожу рыбы и голову.

Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса.

Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать. Через сито залить ее 2/3 частью рыбного бульона.
Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ее противень.
Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой.
Достаем из духовки и даем остыть.

Готовим соус. Процеживаем рыбный бульон, добавляем вино и выпариваем его. Добавляем немного сливочного масла, солим, перчим. Соус готов. Это очень вкусное дополнение к рыбе.

Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.

Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем очень очень вкусной.
Вот такой она мне очень нравится, я довольно результатом. ))

* Прошу прощения за фото. Не успевала и фото делала уже на праздничном столе за 10 минут до нового года.

подсказка есть тут еще есть интересный вариант фаршировки и соуса это Мастер шеф Украины 2 сезон 9 серия. пока можно увидеть тут

Одесская кухня, ароматная, щедрая, цветастая, не знающая удержу, не оставляющая никого равнодушным, может стать и вашей домашней. Только нужно очень постараться! Как именно стараться, рассказала нам коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все ее знали как концертного директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как человека, посвятившего себя кухне родного города и своей обожаемой бабушки.

На Привоз!

Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.

На Привоз можно было ездить и через день, ведь семья должна быть накормлена! Каждый день три раза – и каждый день нужно готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становятся гораздо вкуснее назавтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный аромат. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: печеные перцы, паштет из куриной печенки, знаменитая одесская баклажанная икра. Про форшмак никто не знает, лучше ли он на второй день – его всегда сметают подчистую.

Рыбное ассорти

Что вам сказать про фаршированную рыбу? Вы наверняка привыкли видеть ее со свеклой и морковкой. У нас дома ни того, ни другого никогда не клали – никто не любил сочетания вкуса рыбы и сладкого. И бабуля считала, что правильная, настоящая фаршированная рыба может быть только из карпа – никаких вам постных судаков и тинистых щук. Однажды нам подарили щуку, но сколько бабуля вокруг нее ни плясала «семь-сорок» с лавровым листом и душистым перцем, запах тины все равно остался. Так что я тоже всегда делаю карпа, и не целого, а нарезанного на правильные котлеты. А больше я вам ничего рассказывать не буду – идите на кухню и готовьте по рецепту, который мы здесь подробно расписали. Что же касается другой рыбы… Бычков мы никогда не покупали – мы их ловили. У меня была удочка, у бабушки – спиннинг.

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Основа классической горячей одесской кухни – это, безусловно, бульон, бульон из петуха в идеальном варианте. У кого есть свой дом, тот покупает петуха как есть и ощипывает его самостоятельно. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томится. Он не то что бурлить не должен, он не имеет права даже сделать вид, что собирается! Огонек под ним тлеет, а он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени от вашего плаванья на поверхность всплывает медленный бульк. И вот только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и получается дико наваристый. Именно такой бульон называется «еврейский пенициллин». Ну и лапшу в него, конечно, тоже домашнюю. Бабушка ее делала на яйцах и желтках. В Одессе к одному яйцу всегда добавляют (у нас говорят «дают») еще желточек. В куриные битки ли, в фаршированную рыбу ли – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам, жалко? Будет гораздо вкуснее.

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.

Еще одно блюдо, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский тоже ценится, но он везде есть. А этот. Ребрышки могут быть телячьи, могут свиные. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варят ребрышки с парой головок лука, с парой хороших морковок и корнем сельдерея, чтобы получился наваристый бульон. Одновременно подготавливается щавель (хорошенько промыть, обсушить, жесткие стебли убрать), жарится мелко нарезанный репчатый лук. Бульон процеживается, мясо снимается с костей и возвращается в бульон. Туда же кладут жареный лук и щавель, а в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… Не забудьте соль и перец. И в тарелку обязательно половинку вареного яйца и сметану с Привоза – такую, чтобы ложка стояла, других сметан не держим.

И, разумеется, рыба рыбой, но куда Одесса без отбивных, битков и котлет? Если вы в Одессе делаете отбивные не на косточке – вы извращенец, уезжайте. Если у вас косточка по непонятным причинам не прожаривается, отрежьте ее, запанируйте – лучше в двойной панировке с мукой и яйцом, – обжарьте отдельно и все равно положите на тарелку рядом с мясом. Иначе вас просто не поймут.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.

Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или баранины, главное – положить туда столько же зелени, сколько мяса, они жарятся без панировки. А вот котлеты телячье-свиные всегда были в хрустящей корочке. Знаете, как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать чуть черствого белого хлеба, аккуратно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом провернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работой. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорила бабуля, – одна химия». А чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. А котлеты можно через мясорубку. В котлеты бабуля никогда не клала лук, зато клала дикое количество чеснока. Когда она жарила котлеты, чесночный запах шел из нашего дома через Греческую площадь, с нее на Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую и потом обратно к нам, в переулок Микояна. «Фира жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили зайти к бабуле – всего на одну минуточку.

В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

Что такое одесский десерт? Ну конечно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллиона слоев. Внутри пышный как пена заварной крем, которого не жалеют. Бабуля делала его целую кастрюлю. И обязательно откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не давала нам его до следующего дня! Говорила: «Терпите. Завтра». Торт стоял в холодильнике на специальной доске, закрытый только для него предназначенной крышкой, сделанной из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенья – обычно из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные в небольшие банки.

А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!

В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.

Пять главных одесских рыб: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (маленькая камбала), карп. Ну кто-то еще скажет щука или судак – у кого что в доме любили фаршировать. Нет, есть еще одна главная одесская рыба – это малосольная селедка, из которой делают форшмак. Она называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, конечно, не найдете. Если вы едете в Одессу, покупайте побольше – ее отлично можно замораживать.

Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.

Нельзя представить Одессу без помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В Одессе говорят «помидора»: она. Ты съела помидору? Вне зависимости от размера, даже если это черри, а не лучшее на свете бычье сердце. Точно так же в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкое». Бабушка говорила: «Поешь жидкое, а то ты бледная, как будто только откопалась».

Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.

Читайте также: