Фаршированные кишки еврейская кухня

Как вы уже знаете по еврейской традиции в шабат готовится такое блюдо, как чолнт, или его еще называют хамин, а уж на праздники чолнт подается обязательно. Я уже рассказывал, как его приготовить .
К чолнту обычно подается фаршированная кишка - это традиционное еврейское блюдо. Приготовит кишку занятие очень трудоемкое, но результат стоит затраченных усилий.
* * *
Кишка обычно покупается на базаре. Трудоемкий и долгий процесс – очистка кишки от внутреннего жира и еe промывка. Очищать жир надо очень аккуратно, чтобы не прорвать кишку. Потом надо промыть кишку несколько раз в проточной воде.
Для начинки очень мелко нарезать кубиками репчатый лук. Cмешать его с мукой и мелко нарезанным гусиным жиром. Если нет гусиного жира то его можно заменить на маргарин или сливочное масло. Эту смесь поперчить черным перцем, посолить и ею начинять кишку.
Я, обычно, начиняю руками, но для этого нужна определенная сноровка. Можно наполнять кишку используя специальную насадку на мясорубку.
Готовую, начиненую кишку бросить в кипящую воду, подкрашенную карамелью - жженым сахаром, и варить до готовности кишки. Готовую кишку поместить в чолнт и подавать по надобности вместе с чолнтом.
Если вы хотите подавать кишку отдельно то поджарьте в растительном масле лук до золотистого цвета, добавьте воду, душистый перец, лавровый лист и, когда закипит, бросьте кишку и доведите до готовности.
Состав: 1 кг. муки, 400 гр. лука, 300 гр. гусиного жира или масла (маргарина).

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Еврейские блюда не перестают удивлять своей необычайной экономностью.

Предлагаемый сегодня рецепт — это колбаса в натуральных кишках, но вообще без мяса.

Если вы ищете ответ на вопрос: чем набить кишки, если нет денег, а колбаски хочется, то можно приготовить еврейские фаршированные кишки.

На этот раз евреи не схитрили, и колбасой данное блюдо решили не называть.

И на самом деле, это действительно вкусно!

700 г телячьих или бараньих кишок
1 стакан рубленого репчатого лука
80 г сырого (не топленого) гусиного или куриного жира
1/4 стакана пшеничной муки

1 стакан тертой моркови
3/4 стакана репчатого лука
2 ст. ложки гусиного жира
соль
перец по вкусу

Еврейский рецепт Фаршированные кишки

Это старинный рецепт белорусских евреев, который по традиции передается из поколения в поколение с давних времен.

1. Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25–30 см, один конец каждого отрезка перевяжите крепкой ниткой (шпагатом).

2. Муку разотрите с мелко рубленным жиром, добавьте мелко нарубленный лук, соль, перец, все хорошо смешайте.

3. Начините полученным фаршем кишки.

4. Перевяжите второй конец кишки, промойте колбаски в теплой воде, проколите в нескольких местах зубочисткой.

5. Морковь и мелко нарубленный лук в подливку слегка обжарьте на гусином жире, положите на сковородку фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла, немного посолите, поперчите и тушите на среднем огне.

Тушение — это очень характерный кулинарный прием в еврейской кухне, который применяется гораздо чаще, чем жарка в масле.

Любимые методы тепловой обработки у евреев — припускание, тушение, отваривание, запекание.

Они самые простые и полезные.

Готовые фаршированные кишки можно разрезать на порции и подавать, поливая соусом, полученным при тушении.

Еврейские блюда:Кишки фаршированные

700 г кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 стакана муки пшеничной. Для подливки: 1 стакан натертой моркови, 3/4 стакана мелко рубленного лука, 2 столовых ложки гусиного жира, 2 чайной ложки. соли, перец. Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко нарубленным жиром, добавьте лук, соль. перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

700 г телячьих или бараньих кишек, 1 стакан рубленого репчатого лука, 80 г нетопленого гусиного или куриного жира, 1/4 стакана пшеничной муки.

Подливка: 1 стакан тертой моркови, 3/4 стакана репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Кишки тщательно промыть, разрезать на куски длиной 25–30 см, один конец каждого куска перевязать крепкой ниткой (шпагатом). Муку протереть с мелко рубленным жиром, добавить мелко нарубленный лук, соль, перец, все хорошо смешать, а затем этим фаршем начинить кишки. Перевязать второй конец кишки, промыть их в теплой воде, проколоть в нескольких местах вилкой. Морковь и мелко нарубленный лук слегка обжарить, положить фаршированные кишки, залить водой так, чтобы она их только покрыла, и тушить на среднем огне. Готовые кишки разрезать на порции и, подавая, полить подливкой, полученной при тушении.

Птица

Описание приготовления:

Чиненые кишки – старинное русское блюдо, которое может стать изюминкой вашего праздничного стола.

Приготовление:
Тщательно вымыть кишки, разрезать на части, около 30 см каждая. Перевязать кухонным шпагатам один конец каждого куска кишки. Мелко нарубить жир. Измельчить луковицы. Перемешать муку с жиром. Затем добавить лук, соль и перец, перемешать все вместе. Выложить начинку в куски кишок и завязать кухонным шпагатом второй конец. Вымыть под теплой водой и наколоть вилкой в нескольких местах. Очистить и мелко нарезать репчатый лук и морковь. Обжарить в масле в большой сковороде. Выложить чиненые кишки в сковороду, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить до готовности. Нарезать фаршированные кишки на куски и подавать.

Хорошо промытые кишки разрезают на части длиной 30 см, после чего один конец перевязывают шпагатом. Муку протирают с мелко рубленным жиром, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец и все хорошо перемешивают, а затем этим фаршем начиняют кишки, после чего второй конец кишки перевязывают, промывают в теплой воде, а затем прокалывают в нескольких местах вилкой. На гусином жире пассеруют морковь и лук, после чего кладут фаршированные кишки, заливают горячей водой так, чтобы их покрыло, и тушат под крышкой до готовности, а затем кишки нарезают на порции.

Национальная кухня — это не изысканные блюда аристократии, а в первую очередь пища бедняков. Когда собиралось все, что росло рядом с домом, перерабатывалось и получалось нечто довольно вкусное и сытное. Когда хозяйки придумывали, как накормить семью с помощью совсем небольшого количества продуктов, а рыбаки старались разделить одну рыбку на несколько человек.

Еще один источник вдохновения — максимально полное использование всех доступных продуктов. Так, например, появились русский холодец (из ножек, голов, ушей, хвостов и прочих частей туши коровы или свиньи, что не были использованы для тушенки) и шотландский хаггис, который делается из бараньих внутренностей.

Итальянская пицца была когда-то самой бедной лепешкой с хоть какой-то начинкой на ней. И богатые люди просто стыдились есть подобное.

АиФ.ru вспоминает, какие знаменитые национальные блюда были в прошлом едой бедняков, крестьян, рыбаков и пастухов.

Паэлья

Первый рецепт паэльи, возможно, выглядел так: собрать все, что есть, чаще всего это морепродукты и кролик или курица, добавить рис, специи и немного овощей. Положить на специальную сковороду с тонким дном. И приготовить обед на всю семью разом на целый день.

Буйабес

Визитная карточка рыбаков Марселя — суп из нескольких сортов рыбы. Эту похлебку делали из рыбы, которая оставалась к вечеру после продажи, так что буйабес по праву называют ухой для бедняков. Бульон варили из мелкой рыбешки и всяческих остатков, добавляли в него немного рыбы поприличнее и покрупнее, заедали похлебку самым дешевым хлебом — вот и еда на целый день.

Сейчас буйабес — одно из самых дорогих блюд в ресторанах. Существует даже специальная ассоциация, которая следит за правильностью приготовления супа. Его можно готовить только из 20 определенных видов рыбы и морепродуктов, которые водятся в водах Марселя, и только в огромном чугунном котле. И ресторан, который готовит этот суп, должен быть одобрен ассоциацией. Разумеется, это касается французских ресторанов, в России можно попробовать буйабес без проблем.

Кстати, сейчас в буйабес иногда добавляют омаров, очень дорогой морской деликатес, который сам когда-то был морепродуктом для бедных. Американские рыбаки выбрасывали лобстеров или продавали по дешевке тем, кто не мог себе позволить нормальную рыбу. Дорогим продуктом омар стал только тогда, когда обнаружилось, что только искусный повар может сделать мясо ракообразного нежным.

Бигос

Главное блюдо польской кухни из мяса, копченостей и капусты, но его считают своим также литовцы, белорусы и даже немцы. Различают богатый и бедный бигос. В первом — много дичи, колбасы, телятина. Во втором — пара сосисок. Чем богаты, то в бигос и кладут.

Бигос отлично согревает, насыщает, а еще это прекрасная закуска под водку. В общем, лучшее блюдо для холодного времени года.

Паприкаш и гуляш

У венгров есть сразу несколько блюд, которые ведут свою историю от венгерских пастухов, кочующих по равнине. Самые известные — гуляш и паприкаш. Первый делался из жирного мяса, был скорее очень густым супом с добавлением картофеля и других овощей. Паприкаш основывается на белом мясе, чаще всего это курица. И это второе блюдо, что-то вроде жаркого. В оба блюда кладется паприка, но паприкаш обычно еще заправляют некислой сметаной, чтобы смягчить его вкус.

Гефилте фиш

Многие блюда в еврейской кухне — изобретения бедных хозяек, которые старались одной рыбкой накормить целую семью на праздник. И у них это получалось. Поэтому в еврейской кулинарной традиции так много фаршированных блюд: рыба, курица, даже куриная кожа с шейки шла в ход и фаршировалась буквально из воздуха — обрезками жира, жареным луком и мукой.

Фондю

Немного сыра, вина и хлеба — это все, что могли взять пастухи в Альпах с собой на пастбище. На природе они расплавляли засохший сыр в глиняном горшке, разводили его вином и обмакивали кусочки хлеба. Так получилось фондю. Швейцарские хозяйки собирали в доме все небольшие кусочки сыра и тоже плавили их в кастрюле. А обмакивали все, что могли найти в доме: хлеб, овощи. Блюдо было сытным и при небольшом количестве вполне достаточным для большой семьи.

В наши дни классическое фондю делают из двух дорогих сортов сыра: эмменталя и грюйера. Если вы решите сделать фондю самостоятельно, то почувствуете, насколько дорогим стало теперь это блюдо. Также в фондю добавляют белое вино и немного хорошего коньяка.

Форшмак

Еще одно блюдо, придуманное экономными еврейскими хозяйками, — форшмак. Он пришел в еврейскую кухню из восточно-прусской. У немцев форшмак — это горячая закуска из жареной сельди, часто — с добавлением мяса. В еврейской же кухне блюдо трансформировалось до неузнаваемости, прежним осталось только название. Мясо исчезло, селедка стала холодной. Обычно для форшмака брали самую дешевую, пересоленную и передержанную сельдь, так называемую «ржавую». И вымачивали ее, чтобы можно было есть. Если форшмак подавали в рамках молочной трапезы, то можно было вымачивать сельдь в молоке. Еще добавляли в селедку хлеб, масло, яблоко, яйца. И получалась вполне сытная закуска для большой еврейской семьи.

Очень наваристый мясной бульон, приготовленный из «остатков» туши животного. Армянский хаш варится из телячьих ножек. Кавказская беднота подбирала говяжьи и телячьи ножки, выброшенные за ненадобностью богатыми семьями, и варила их. Также в хаш могли добавляться хвосты, требуха, кости. В Осетии в хаш кладут рубец, кишки без добавления ног. Еще один обязательный ингредиент — чеснок. Он делает очень жирное блюдо вкусным. Подают хаш с большим количеством лаваша, зеленью, редькой. И одной такой трапезы хватает на целый день.

Хаггис

Еще одно блюдо для утилизации всех частей туши животного. В шотландский хаггис шли внутренности барана, для их варки использовались кишки. Чтобы было посытнее, добавлялся овес, а для вкуса — большое количество перца.

250 г кишок телячьих или бараньих
50 г муки пшеничной
30 г лука репчатого
20 г жира гусиного или говяжьего нетопленого

Для подливки:
30 г моркови
20 г лука репчатого
10 г жира гусиного или говяжьего топленого
0,05 г перца
5 г соли

ВНИМАНИЕ! Чтобы иметь возможность комментировать чужие рецепты, Вам необходимо зайти на сайт.

Этот рецепт пока не содержит комментариев. Если вы решите написать комментарий, то ваш комментарий будет первым!

Кишки – продукт, используемый практически в каждой кухне для приготовления всевозможных блюд. В среднем их калорийность на 100 грамм составляет 602 ккал. Содержание белков – 8 гр, жиров – 63 гр, углеводов – 0 гр.

Чаще всего употребляются свиные и говяжьи кишки, хотя некоторые народности также могут использовать бараньи, конские и гусиные. Этот ингредиент хорош не только своим свойством отлично держать форму, но и наличием полезных пищеварительных ферментов, улучшающих усвоение питательных веществ организмом.

Как подготовить к использованию

Свежие неочищенные кишки обычно имеют неприятный запах, но благодаря их правильной обработке от него можно избавиться. Для этого нужно выполнить несколько действий:

Вывернуть кишки наизнанку и промыть их проточной водой.
Залить солевым раствором с расчетом 3 ст.л. соли на 0,5 литра воды и выждать 5-6 часов.
Тупой стороной ножа аккуратно и не торопясь очистить продукт от жира.
Снова промыть водой и оставить в солевом растворе на 3-4 часа. Повторить весь алгоритм трижды, а затем кишки вывернуть еще раз.

Очищенные кишки способны храниться в морозильной камере около года. Для этого им нужно дать возможность стечь, а потом – засыпать их солью.

Что приготовить

Натуральные кишки – лучшая оболочка для всевозможных домашних колбас – жареных, копченых, полукопченых, печеных, тушеных, на пару. С их помощью можно приготовить:

чесночные мини-колбаски из свинины;
кровянку;
куриные колбаски с сыром;
купаты;
ливерную и картофельную колбасу;
охотничьи колбаски и много другого.

Еще кишки можно использовать не только в качестве оболочки. Они могут становиться ингредиентом начинки всевозможных яств (например, азербайджанского блюда гарын гутабы).

Воспользовавшись пошаговыми рецептами с фото, каждый сможет приготовить вкусные и оригинальные блюда из этого продукта.

Модератор: Модераторы

Чолнт (Cholent), Хамин

LuckyR » Пт июл 30, 2010 9:52 pm

Чолнт (Cholent), Хамин

Описание: Помню себя ребенком, когда мы всей семьей приходили в гости к моей любимой бабушке Ане Моисеевне, в субботу.
Какие запахи аппетитные шли от ее кухни, а особенно я любила Хамин-Чолнт.
От нее варить научились моя мама и я. Это блюдо передается из поколения в поколение. Особенность этого блюда в том, что готовить его надо в течение 12 -18 часов на слабом огне или в слабо разогретой духовке.

Ингредиенты:
Картофель — 5-6 шт
Кабачок — 1-2 шт
Лук репчатый — 3-4 шт
Чеснок — 3-5 зуб.
Помидор (кусочки) — 200 г
Фасоль (красная, белая, белая большая, цветная - по ) — 200 г
Пшеница (или перловка) — 200 г
Чечевица (зелёная) — 200 г
Яйцо — 3-4 шт
Субпродукты (фаршированная кишка, по вкусу) — 2-3 шт
Паприка красная (горькая и сладкая, по вкусу)
Зира — 1-2 ч. л.
Куркума (по вкусу)
Специи (соль, перец, приправы - по вкусу)
Говядина (жирная с косточкой - 300 г, говядина или баранина нарезка - 200-300 г)
Курицa (ножки, пулки) — 200-300 г

Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит».
Итак, приступим к приготовлению этого древнего и вкусного блюда.
С вечера замачиваем фасоль.

Предварительно заранее вымоченную фасоль выкладываем на дно казана.
Желательно, чтобы казан или кастрюля были большие по размеру, а то все не поместится.

Чечевицу, пшеницу или перловку хорошо промыть. Выложить поверх фасоли.

Лук почистить и нарезать кубиками, выложить сверху.

Выкладываем нарезанную очищенную картошку и кабачок.

Помидоры замачиваем в горячей воде, снимаем шкурку и режем на кубики. Выкладываем.

Добавляем мясо (крупно нарезанное), курицу и кишку (кто любит).

Яйца, чисто вымытые сырые и чеснок.

Добавляем воду и специи, доводим до кипения, уменьшаем газ до минимума и варим 4 часа. Воду добавляем по мере выкипания (я не добавляла).
Переносим кастрюлю/казан в духовку, нагретую до 100-140 град. и забываем на 12-18 часов. (Я готовлю на газе, на очень маленьком огне в течение 12 часов).
За 1,5 часа до конца готовки солю и перчу по вкусу.

На утро проверяем воду, добавляем на 2/3, если надо, и оставляем пыхтеть до подачи.
Я готовлю с утра и до ночи.

Чолнт идиш, на иврите Хаммин — буквально ("горячий"), мясное блюдо; по традиции приготовляется в пятницу и помещается в печь до наступления субботы; подается к субботнему обеду. У ашкеназов называется чолнт или шулнт (возможно, от французского chaud lent — "горячий медленный", или от идиш шул энде — "конец субботней синагогальной службы"), в некоторых странах Северной Африки — дафина, а также шахине.
Традиция заранее готовить блюдо к субботе и выдерживать его на огне до дневной трапезы сложилась потому, что Галаха запрещает приготовление и подогревание пищи в субботу.
Мясное блюдо, приготовленное таким способом, распространено в еврейских общинах всего мира, однако названия и рецепты различны. Основные его составляющие, как правило, нарезанное кусками мясо и бобы, к которым добавляют и другие ингредиенты, пригодные для медленного тушения. Ашкеназы готовят чолнт из жирной говядины, приправляют его красным перцем и добавляют к фасоли лук, картофель и ячмень. Сефарды обычно используют баранину и добавляют рис. Сирийские евреи начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Во всех общинах в жаркое иногда кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу

Читайте также:

Фаршированные кишки еврейская кухня

Еврейский рецепт Фаршированные кишки

Похожие главы из других книг:

Кишки

Кишки

Отварные конские кишки

Кишки с гречневой крупой

Кишки бараньи тушеные

Кишки молодого барашка тушеные

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки

Язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки

Язвенная болезнь 12-перстной кишки

Рак толстой кишки

Что еще помогает при раке толстой кишки

Описание приготовления:

Паэлья

Буйабес

Бигос

Паприкаш и гуляш

Гефилте фиш

Фондю

Форшмак

Хаггис

Как подготовить к использованию

Что приготовить

Чолнт (Cholent), Хамин