Фасоль с мясом рецепт от сталика

-Музыка

-Рубрики

КУЛИНАРИЯ (4170)
О тесте и из теста (1299)
Десерты (1232)
Овощи, салаты и закуски (806)
Кухня народов мира (740)
О мясе и из мяса (642)
Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (581)
Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (385)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
Рецепты к праздникам (356)
Птица (курица, утка, индейка, гусь) (309)
Рыбка, селедка (213)
Супы (61)
Напитки (57)
Рецепты грузинской кухни (40)
Блюда из яиц (36)
Сэндвичи и бутерброды (35)
Приправы, пряности, специи и травы (35)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
Плов (21)
(20)
(15)
Рецепты азербайджанской кухни (13)
ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1600)
Вязание (450)
Вязание спицами для дома, любимых и для себя (370)
Вязание крючком для дома, любимых и для себя (342)
Идеи для вдохновения (242)
Куклы (67)
текстильные украшения и аксессуары (2)
ЖИВОПИСЬ (948)
Современная и актуальная живопись (272)
О женщине в живописи (198)
Великие и ужасные (104)
Современные российские художники (95)
Тематическая живопись (85)
Натюрморты, цветы (85)
Акварели (70)
Ботаническая живопись (60)
Пейзажи (48)
Религиозная живопись (48)
Художники наивного искусства (47)
Чудо хорватского наива (25)
Живопись в стиле фэнтэзи (19)
Этника (18)
Конверты художников (7)
МУЗЫКА (702)
Видео (169)
Классическая музыка (60)
Бардовская песня (27)
Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
Песни в исполнении Майи Розовой (11)
Танцы (8)
ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (696)
мода (211)
Куклы (107)
Батик- живописное чудо на ткани (45)
Пэчворк-любовь моя (36)
Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
Живопись Федоскино (16)
ИСКУССТВО (694)
Направления и жанры в искусстве (86)
Народное, наивное и примитивное искусство (69)
Скульптура (67)
Фотография и фотографы (34)
Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
Поэзия, поэты (7)
Стрит-арт (1)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (636)
Красота (252)
Здоровье (234)
Кухня (67)
Квартира (59)
Таблицы калорийности (7)
ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (556)
Необычное и интересное в искусстве (103)
Толстушка Хильда и компания (2)
Экстрим (1)
ЗАГОТОВКИ ВПРОК (543)
Помидоры (84)
Баклажаны (78)
Капуста (63)
Салаты, ассорти (59)
Фрукты и ягоды (58)
Огурцы (51)
Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
Перцы (33)
Яблоки, груши и ягоды (31)
Соусы, приправы (29)
Напитки (21)
Рыба (21)
Сало (18)
Грибы (9)
ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (351)
Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
Аудиокнига (113)
Кино (88)
КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (271)
Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
Города мира (69)
Архитектура (45)
Парки и сады мира (26)
Страны (21)
Посты моего виртуального друга Али (17)
ЛИЧНОСТИ (182)
Гении и злодеи (16)
"Дрянные" девчонки (10)
ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
МОСКВА МОЯ (92)
НОУТБУК, ДНЕВНИК (76)
ДАЧА (51)
МОЛИТВЫ (8)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Фасоль с ветчиной от Сталика

Заблаговременно замочите фасоль в несоленой воде. Если фасоль старая, давно хранилась, то замачивать надо несколько часов или на ночь.

Фасоль "Лима", так называемая масляная фасоль, но не самая крупная, а вот такая - мелкая, будет главным героем этого рецепта.

Разогрейте в казане или керамической посудине немного растительного масла.

Но пусть вас не пугает прилагательное "масляная" в названии этой фасоли. Потому что никакого масла в ней, разумеется, нет и не было, а вот вкус сливочного масла некоторые чувствуют. Поэтому смело льем немного масла и подогреваем для того, чтобы можно было начинать жарить.

Обжарьте лук до карамелизации.
Не надо торопиться, прибавлять огонь и мешать слишком часто, если готовите в керамической посуде. Все равно все пожарится, даже на очень маленьком огне - просто не торопитесь!

Ветчину порежьте кусками по 2-3 см.
Я знаю, как теперь выбирают продукты - покупателю надо чтобы все было мягкое и нежирное.
А у фасоли требования к ветчине прямо противоположные - чтоб грудинка была с хорошей прослойкой жира и довольно плотная. Шкуру снимать не надо - там весь вкус.

Обжарьте ветчину, добавьте чеснок, лавровый лист и тимьян.
Разложите ветчину по бортам казана, а в середину, где собрался обжаренный лук, масло, и куда будет стекать вытопившийся жир, положите чеснок, лавровый лист и тимьян. Перемешивать начинайте только когда запахнет нестерпимо вкусно.

Добавьте специи и перемешайте.
Какие специи добавить к фасоли лима с ветчиной? Да ровно те, что любят в местах, где фасоль и ветчина частые гости на столе.
Например, я последовал рекомендациям креольской кухни и добавил молотый имбирь, зиру, кориандр, кардамон, лимонную цедру, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар. Солить не стал, потому что ветчина была достаточно соленой. А вы можете подобрать набор специй по своему вкусу, только не забывайте, что некоторая острота здесь очень уместна!

Добавьте несколько порезанных черешков сельдерея.
Сельдерей я добавил в последнюю очередь, когда сало в ветчине стало уже полупрозрачным, а мясные прожилки стали румяниться. Сельдерей здесь нужен для запаха, а блюду предстоит готовиться еще довольно долго.

Добавьте куриный бульон или воду или смесь бульона и воды.
Конечно, на хорошем бульоне будет вкуснее. Но если бульона нет, то можно взять и одну только воду - ничего страшного не произойдет, ведь и лук, и ветчина дадут свой собственный навар.

Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока бульон не станет прозрачным. По желанию добавьте сухой стручковый перец, поправьте на соль.
Ну что здесь говорить? Зирвак вы не варили? Все то же самое! Доводим до кипения, а потом огонь на самый минимум и ждем, пока запах из казана не достигнет своего максимума.
И знаете что? Ну да, там, вместе с луком, обжаривались несколько зубчиков чеснока. Но в следующий раз я добавлю в этот зирвак еще и головку свежего чеснока.

Положите замоченную фасоль и прибавьте нагрев, чтобы закипело.
Смотрите, если фасоль будет отварена заранее, например, в скороварке, то начиная с этого момента блюдо будет готово примерно через час. Фасоль останется светлой, вкус получится более мягким.
Если положить сырую фасоль, только замоченную, то блюдо будет готовиться еще часа три, а фасоль получится красной, вкус более насыщенным и ярким.
Да, фасоль дело не быстрое! А вы куда-то торопитесь?

Накройте посудину самой плотной крышкой, убавьте огонь на самый минимум и ожидайте полной готовности фасоли.
Кстати, обратите внимание - ведь это вполне себе казан, пусть французы и назвали его "вок". Да, не слишком глубокий, но это даже хорошо для долгоиграющих блюд - нагрев можно сделать небольшим и вся еда будет прогреваться равномерно.
Так что, если вы готовите в керамической посудине, то беспокоиться не о чем - не пригорит. Не надо только выкручивать ручки в положение максимум, чтобы сварилось скорее. Скорее не сварится.
А если вы готовите в обычном казане, то надо хотя бы раз в 15 минут перемешивать, чтобы не пригорело. А, может быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь, после того как содержимое закипит. Там перемешивать не надо - ведь нагреваться будет равномерно, со всех сторон. Пусть температура будет 140-150С и падает во время готовки до 100С. Если ставить фасоль в печь, то хорошо бы открыть крышку, а на угли насыпать немного стружки, чтобы поверхность сгустилась и подкоптилась.

Блюдо считается готовым, когда фасоль достигает полной мягкости, а соус сгущается.
Тут угадать с водой примерно так же сложно, как угадать с водой во время приготовления плова. Только когда плов готовят воду выпаривают сначала, а потом дают настояться рису на пару, а здесь все наоборот: сначала доводим фасоль до готовности под крышкой, а потом, при необходимости, открываем крышку и даем выпариться лишней влаге и дожидаемся, чтобы соус сгустился.

Сказать, что это вкусно - ничего не сказать. Это очень вкусно, сытно, ароматно. Такая еда обжигает и ласкает одновременно, как настоящий джаз, и делать после такой еды ничего не хочется - разве что, похлопывать себя по довольному пузу. Одним словом: маленькая разноцветная радость на фоне темно-серых будней.

Наконец-то мой ЖЖ вышел из ТОПа-20!
Я рад потому, что топ читает и комментирует такая публика, которую я просто не хотел бы видеть у себя в журнале.

Поэтому теперь я могу со спокойной душой продолжить кулинарный труд.

Разогрейте в казане или керамической посудине немного растительного масла.

Но пусть вас не пугает прилагательное "масляная" в названии этой фасоли. Потому что никакого масла в ней, разумеется, нет и не было, а вот вкус сливочного масла некоторые чувствуют.
Поэтому смело льем немного масла и подогреваем для того, чтобы можно было начинать жарить.

Обжарьте лук до карамелизации.

Не надо торопиться, прибавлять огонь и мешать слишком часто, если готовите в керамической посуде. Все равно все пожарится, даже на очень маленьком огне - просто не торопитесь!

Ветчину порежьте кусками по 2-3 см.

Я знаю, как теперь выбирают продукты - покупателю надо чтобы все было мягкое и нежирное.
А у фасоли требования к ветчине прямо противоположные - чтоб грудинка была с хорошей прослойкой жира и довольно плотная. Шкуру снимать не надо - там весь вкус.

Обжарьте ветчину, добавьте чеснок, лавровый лист и тимьян.

Разложите ветчину по бортам казана, а в середину, где собрался обжаренный лук, масло, и куда будет стекать вытопившийся жир, положите чеснок, лавровый лист и тимьян.
Перемешивать начинайте только когда запахнет нестерпимо вкусно.

Добавьте специи и перемешайте.

Какие специи добавить к фасоли лима с ветчиной? Да ровно те, что любят в местах, где фасоль и ветчина частые гости на столе.
Например, я последовал рекомендациям креольской кухни и добавил молотый имбирь, зиру, кориандр, кардамон, лимонную цедру, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар. Солить не стал, потому что ветчина была достаточно соленой. А вы можете подобрать набор специй по своему вкусу, только не забывайте, что некоторая острота здесь очень уместна!

Добавьте несколько порезанных черешков сельдерея.

Сельдерей я добавил в последнюю очередь, когда сало в ветчине стало уже полупрозрачным, а мясные прожилки стали румяниться. Сельдерей здесь нужен для запаха, а блюду предстоит готовиться еще довольно долго.

Добавьте куриный бульон или воду или смесь бульона и воды.

Конечно, на хорошем бульоне будет вкуснее. Но если бульона нет, то можно взять и одну только воду - ничего страшного не произойдет, ведь и лук, и ветчина дадут свой собственный навар.

Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока бульон не станет прозрачным. По желанию добавьте сухой стручковый перец, поправьте на соль.

Ну что здесь говорить? Зирвак вы не варили? Все то же самое! Доводим до кипения, а потом огонь на самый минимум и ждем, пока запах из казана не достигнет своего максимума.
И знаете что? Ну да, там, вместе с луком, обжаривались несколько зубчиков чеснока. Но в следующий раз я добавлю в этот зирвак еще и головку свежего чеснока.

Положите замоченную фасоль и прибавьте нагрев, чтобы закипело.

Смотрите, если фасоль будет отварена заранее, например, в скороварке, то начиная с этого момента блюдо будет готово примерно через час. Фасоль останется светлой, вкус получится более мягким.
Если положить сырую фасоль, только замоченную, то блюдо будет готовиться еще часа три, а фасоль получится красной, вкус более насыщенным и ярким.
Да, фасоль дело не быстрое! А вы куда-то торопитесь?

Накройте посудину самой плотной крышкой, убавьте огонь на самый минимум и ожидайте полной готовности фасоли.

Кстати, обратите внимание - ведь это вполне себе казан, пусть французы и назвали его "вок". Да, не слишком глубокий, но это даже хорошо для долгоиграющих блюд - нагрев можно сделать небольшим и вся еда будет прогреваться равномерно.
Так что, если вы готовите в керамической посудине, то беспокоиться не о чем - не пригорит. Не надо только выкручивать ручки в положение максимум, чтобы сварилось скорее. Скорее не сварится.
А если вы готовите в обычном казане, то надо хотя бы раз в 15 минут перемешивать, чтобы не пригорело. А, может быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь, после того как содержимое закипит. Там перемешивать не надо - ведь нагреваться будет равномерно, со всех сторон. Пусть температура будет 140-150С и падает во время готовки до 100С. Если ставить фасоль в печь, то хорошо бы открыть крышку, а на угли насыпать немного стружки, чтобы поверхность сгустилась и подкоптилась.

Блюдо считается готовым, когда фасоль достигает полной мягкости, а соус сгущается.

Тут угадать с водой примерно так же сложно, как угадать с водой во время приготовления плова. Только когда плов готовят воду выпаривают сначала, а потом дают настояться рису на пару, а здесь все наоборот: сначала доводим фасоль до готовности под крышкой, а потом, при необходимости, открываем крышку и даем выпариться лишней влаге и дожидаемся, чтобы соус сгустился.

Приготовил не так давно блюдо по рецепту
stalic 'a. Сталик, безусловно, виртуоз кулинарного мастерства, перед им можно снять шляпу и уважительно поклониться. Но готовить по его рецептам непросто, всё равно, что пытаться воспроизвести мелодию, глядя на руки виртуозного пианиста. То, что для него очевидно и не заслуживает упоминания, для нас, простых смертных, порой требует разъяснений. Плюс, мало у кого есть такое оборудование как у него - дровяная печь, специальные казаны и пр.
Поэтому я решил написать его рецепт в переложении на стандартную американскую кухню и продукты (с российскими продуктами всё намного проще). И написать его в привычном, ингредиенты-шаг-за-шагом формате. Фотографии - Сталика, я о таких и мечтать не могу, фотографирует еду он, пожалуй, еще лучше чем готовит.

Итак, у Сталика рецепт называется "Азербайджанский плов сабзи-говурма". Но я напишу рецепт только мясной части плова (в азербайджанском плове мясо обычно отдельно от риса). Делается легко, быстро, прекрасно подходит как для гостей так и для семейного ужина.

Ингредиенты (на 6-8 человек):

Баранина - 1,5-2 кг. Я пробовал два раза, один раз брал ногу, второй лопатки (shoulders). Большой разницы во вкусе не было, но лопатки интереснее, там много костей, которые можно обгладывать. Да и дешевле в два раза. Но, из-за костей, брать нужно больше. В оригинальном рецепте не указано какую часть мяса брать, похоже на рёбра, но у нас они очень дорогие ($35 кг), а другие части барана в магазинах не продают, это надо ехать в арабские районы к мясникам.

Зелень - пучок кинзы, пучок петрушки, хорошо бы молодой чеснок. Можно еще базилик, но, мне показалось, что он перебивает вкус.
Стручковая фасоль - пол кило
Лук - 3-4 большие луковицы
Сливочное масло
Куркума (turmeric)
Шафран (saffron)

Таинство:

1. Укладываем мясо в один слой в большую сковороду и наливаем воды так, чтобы мясу было "по пояс". Ставим на средний огонь и накрываем крышкой, чтобы мясо постепенно прогревалось.

2. Режем лук перьями (не кольцами) и начинаем обжаривать в сливочном масле на другой сковородке. В оригинале - разогретое топлённое масло, но в случае жарки это совершенно не важно. Масла - половина бруска. Когда лук начал подрумяниваться, добавим немного куркумы

3. Вот так должно выглядеть мясо.

Перекладываем лук в сковородку с мясом. Прибавляем огонь, чтобы бульон немного испарился, а мясо пропиталось маслом и турмериком.

4. Добавляем в сковородку немного настоя шафрана. Настой шафрана делается очень просто: щепоть шафрана заливаем половиной стакана кипятка и даём немного настояться. Шафран придаст баранине характерный цвет и запах

5. Минут через 5-10 добавляем стручки фасоли. Важно, чтобы в сковородке оставалась влага и фасоль готовилась на пару. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость. Накрываем крышкой

(на этом фото видны сушённые лаймы, но я их не добавлял)

6. Через 10 минут фасоль готова. Если попробовать блюдо в этот момент оно покажется пресноватым. Это нормально, оттенки вкуса даст зелень. Добавляем мелко нарезанную зелень и тушим несколько минут.

7. Вот теперь можно пробовать и, если нужно, добавить перец. Я еще добавил тмин (caraway).

Теперь можно выкладывать на красивое блюдо и подавать. А делать ли к нему рис или ограничиться салатом - это уже другой вопрос.

Лето всё ближе, а теплые выходные всё жарче. Погода в нашем регионе, конечно, преподносит странные сюрпризы, но вдруг в эти выходные всё сложится? Тогда я вам советую вот прямо сегодня вечером зайти в магазин и купить пару пачек фасоли, чтобы завтра побаловать себя ароматным и вкусным блюдом. А если погода не складывается, то перенести приготовление на другие, более удачные выходные, но приготовить обязательно-обязательно!
Мой самый уважаемый кулинар Сталик Ханкишиев снова подарил мне и моим друзьям настоящий праздник вкуса. Конечно, чтобы получить ароматную дымящуюся порцию у себя на тарелке, нужно хорошо потрудиться и уделить часов 5-6 своего внимания казану. Но оно реально того стоит!
Автор предлагает для этого блюда использовать фасоль «Лима» — она мелкая белая и плоская, её еще называют «масляной фасолью», не потому, что там есть масло, а из-за того, что у готовой фасоли есть вкус сливочного масла. Проверить так это или нет я, к сожалению, не смогла — всё зависит от маркетологов и торговых представителей наших магазинов. У торговой марки «Мистраль» есть в линейке бобовых такая фасоль, но все крупные местные супермаркеты как сговорились и объявили этой фасоли бойкот. Пришлось брать то, что есть — более мелкую, кругленькую и тоже белую фасоль «Бланш». Её я купила 2 пачки по 450 грамм.

1.Фасоль нужно перебрать, промыть и замочить в воде минимум на 6 часов, а лучше на всю ночь. Емкость с замоченной фасолью нужно держать в прохладном месте, иначе она может забродить.

А на следующий день можно выдвигаться на природу, прихватив с собой кое-что еще:

фасоль 2 упаковки по 450 грамм (уже замоченную)
1\3 стакана растительного масла
2-3 головки репчатого лука
грудинка или окорок копченый 1-1,5 килограмма
1 головка чеснока
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листов
3-4 стебля сельдерея
3 литра воды или бульона
соль
сахар
любимые специи: молотый имбирь, зира, кориандр, лимонная цедра, орегано, душистый перец, перец черный, кардамон
стручок сухого перца чили

2.В казан наливаем растительное масло и разогреваем.

3.В это время лук нарезаем тонкими полукольцами и на небольшом огне обжариваем до карамелизации — не зажариваем, а добиваем мягкости и изменения цвета.

4.Грудинку нарезаем крупными кусочками по 2-3 сантиметра толщиной, шкуру категорически не снимать! От долгого тушения она станет мягкой, мармеладной и по вкусу получится просто волшебной, когда впитает в себя все запахи и ароматы.

5.Если лук готов, отправляем в его компанию грудинку, только делаем это особым способом — сначала раскладываем мясные кусочки по краям казана, сгребая лук в центр, а в середину кладем несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и веточки тимьяна. Ничего не перемешиваем! Ждем, пока из грудинки не вытопится жир, а специи, распарившись на луке, не начнут отдавать свои ароматы.

6.Перемешиваем и добавляем любимые специи — тут нет строгих канонов, единственное — вкус специй не должен выделяться и доминировать, он должен всего лишь оттенять и дополнять основной вкус копченой грудинки.
Солим, но помним, что грудинка тоже соленая!

7.Когда мясо аппетитно поджарилось, а из сала вытопился жир и оно стало почти прозрачным, добавляем несколько нарезанных стеблей сельдерея — за время длительно тушения сельдерей растушится и останется от него только запах и вкус.

8.Немного обжариваем и вливаем воду или бульон. С бульоном будет наваристее, но и с обычной водой всё получится вкусно! И совсем не обязательно кипятить воду отдельно или расстраиваться, если такой возможности нет.
Если зальем горячий бульон или воду — все в казане всего лишь быстрее закипит. И холодная вода рано или поздно закипит! А мы никуда не торопимся.
Ждем закипания, уменьшаем огонь и варим на самом маленьком огне, чтобы еле булькало, по времени — минут 40 или пока бульон не начнет становиться прозрачным.
Кстати, Сталик сравнивает этот этап приготовления с зирваком для плова — очень похожая технология, время, а самое главное — запах!
На этом этапе добавляем в казан целую головку чеснока и сухой перчик чили — острота в этом блюде приветствуется!

9.Засыпаем замоченную фасоль, если бульона мало — доливаем воды, прибавляем огонь и даем закипеть, закрываем крышкой, убавляем огонь и «забываем» часа на 3. Даже под крышку заглядывать не надо, только за огнем следить, чтобы сильно не разгорался, а то снизу начнет пригорать.

После закипания и чеснок, и перец чили всплыли на поверхность ))

10.На последнем часе готовки в казане блюдо нужно хотя бы 1 раз в 15 минут перемешивать, чтобы верхние и нижние слои были одной температуры и ничего не пригорало.
Блюдо готово, когда фасоль стала мягкой, а соус загустел.
Если хочется блюдо с более жидким соусом, то можно подлить водички на любом этапе (но ледяную воду тут уже налить не получится, придется искать кипяток).
А если бульона наоборот много, то нужно снять крышку, прибавить огонь и выпарить лишнюю воду.

Сразу предупрежу миллион догадок и необоснованных шуток о «музыкальности» этого блюда. Хорошо проваренные бобовые не обладают таким эффектом, так что тут претензии исключительно к повару! )))

А если у вас вдруг есть настоящая дровяная печь, то можно приготовить «зирвак», засыпать фасоль и поставить казан в печь, разогретую до 140-150 градусов. Не нужно печь подтапливать, пусть температура падает хоть до 100 градусов — нам важно сгустить соус и приготовить фасоль, и высокие температуры тут не нужны. Кстати, в печи ничего перемешивать не надо, т.к. посуда будет равномерно прогреваться со всех сторон, а не только снизу, как если бы мы готовили в казане. И крышкой можно не накрывать — тогда от дровяной печи у блюда появится особенный подкопченный аромат.

Логично же, что печь можно заменить духовкой?
А еще для упрощения рецепта фасоль можно предварительно отварить и после закладки в казан готовить не 3 часа, а всего час, чтобы фасоль впитала в себя ароматы соуса. Единственное, она останется светлой.
Самый же простой вариант, если попробовать хоть отдаленно похожее хочется, а времени и условий нет — использовать консервированную фасоль ))

В комментариях у автора прочитала, что аналогов этого блюла превеликое множество. Например, национальное блюдо латинской Америки — фуджиадос (только в конце еще туда добавляют копченые колбаски), или подобное во Франции — касуле (с особым видом консервированной утиной грудки), или испанская фабада астуриана. По сути дела — все эти блюда из фасоли с копченостями. Но то, что это вкусно — бесспорно!

В общем обязательно делать на этих выходных.
Приятного!

Читайте также: