Генеральское сало рецепт приготовления

- Один из видов нашего сала - генеральское. Оно с прослойкой мяса. Поэтому самое дорогое на рынке и у нас.

Шеф-повар сам ходит на базар его выбирать. Очень любит и пробует, когда покупает.

- Сало должно быть домашнее и качественное.

Такое можно мариновать, вялить и добавлять специи.
Смотрю, чтобы было с проростью - прослойкой мяса. Шкура мягкая.
Прошу дать попробовать не сверху срезанный кусок, а порезанный вдоль.
Тогда можно почувствовать настоящий вкус и качество. Его можно сразу резать и класть на тарелку.

Генеральское сало вывяливают.

- Хорошо просаливаю килограмм сала.

Идет примерно 100 граммов соли. Натираю черным перцем.

На неделю вешаю под кровлю. Главное условие - постоянная температура около 30 градусов.

Можно это делать на балконе, если есть возможность обеспечить такую ​​температуру. Готово, когда немножко подсушится и мясо порозовеет.

Для вареного сала в шелухе лука выбирает подчеревину.
Тоже с мясной прослойкой.

Шелуху пяти-шести крупных луковиц бросает в кастрюлю. Заливает водой и кладет сало. Вода должна покрыть его на два пальца.

Так настаивается 3-4 часа. Ставит на плиту и доводит до кипения.
Солит так, чтобы вода была чуть солоноватая.
Аромат довершают несколько лавровых листьев и горошины душистого перца.

Сало в специях варит 1,5-2 часа.
После этого вынимает из рассола и охлаждает.

Чтобы замариновать в аджике, выбираю снежно-белое сало, без крови.
Красные пятна означают, что свинью неправильно зарезали.
Можно купить на рынке уже соленое или слегка присолить. Аджика подойдет любая, кроме сухой.

Аджику на сало намазывает кистью. Заворачивает в пищевую пленку и оставляет на сутки.

Так же маринует в красном перце.

Столовую ложку паприки смешивает с таким же количеством красного перца.
Добавляет ложку масла.

Смесь кистью размазываем по салу и маринует сутки.

Для сала в зелени делает маринад из свежего укропа и петрушки.

- На килограмм - по пучку зелени. Мелко ее крошу.
Посушиваю 40 минут в духовке при температуре 30 градусов.

Смешиваю с маслом и так же наношу на сало. Можно придавить пальцами, чтобы лучше пропиталось.

Сутки маринуется, завернутое в пищевую пленку.

Мариную в чесноке.

Белое и тонкое полностью накрываю тонко порезанным чесноком. Заворачиваю в пленку.
Придавливаю руками, чтобы сало пустило сок. Через сутки можно есть.

Сало проверяют зажигалкой

- Цвет сала должен быть белым, с нежно-розовым оттенком.

Хорошее вкусное сало должно быть толщиной 2,5-3,5 см.

- Отдельно присмотритесь к шкурке. Она должна быть чистая, мягкая, без щетины. Коричневатая - если свинку палили соломой. Такое самое ароматное.

Чтобы случайно не купить сало хряка, обожгите кусочек зажигалкой. При тепловой обработке оно дает сильный запах мочевины. Поверхность свежего сала не должна быть скользкой или липкой.

- Самое нежное сало с тонкой шкуркой - взято с боков или со спины свиньи.
Это сало одинаково хорошее и сырое, и засоленное.

Кусочки с шеи, щек - жестче и с толстой шкурой, такое подходит для запекания.

Помню, когда я была маленькой, у бабушки не было холодильника, но была холодная комната в доме (комора), в которой стояли две огромные деревянные бочки. В одной квасилась капуста, а во второй солили сало. Каждую осень оно закладывалось туда огромными пластами и щедро пересыпалось солью, и всю зиму домашние доставали по кусочку.

За годы, которые прошли с тех пор, в нашей семье пробовали разные рецепты засолки. Мы использовали стеклянные банки (метод закатки), металлические лотки, холодильник и морозилку. И вот какой рецепт считаем по праву самым лучшим…

Сало — хоть себе, хоть для гостей, хоть на гостинец

Оно готовится методом так называемой сухой засолки, то есть без приготовления рассола.

Выбираем правильный продукт

Лично я считаю, что самое вкусное сало можно купить на рынке, в павильоне «Домашнее мясо». Там оно мягче, нежнее, еще и со вкусной зажаристой корочкой. Скажем, именно на рынке можно найти самое дорогое, но и самое изысканное (если так можно сказать о сале) гетманское или генеральское сало, нежное и с двойной «проростью» мяса. Выглядит оно вот так:

А это — сало из магазина. Не такое аппетитное на вид. Но даже его можно хорошо засолить, тонко нарезать самым острым ножиком — и получится толковая закуска:

Ингредиенты для засолки (количество на 1 кг сала)

• 4 столовые ложки каменной соли;
• черный перец — молотый (столовая ложка) и горошком (десяток штучек);
• красный молотый перец (0,5 ложки);
• лавровый лист (целый, а еще лучше молотый);
• чеснок (побольше).

По желанию можно использовать и любые другие приправы. В магазинах есть даже готовая смесь «Для сала».

Засолка пошагово

Лучше всего использовать стеклянную банку или лоток. Можно брать и пластиковую тару.

1. На дно емкости насыпать немного соли и молотых перцев (для удобства все это дело лучше сразу смешать), поместить весь перец горошком, поломать несколько лавровых листиков, нарезать немного чеснока.
2. Порезанное кусочками сало уложить в один слой. Посыпать засолочной смесью, обложить лавровыми листиками и пластинками чеснока. Чередовать слои сала и специи, пока сало не закончится.
3. Закройте лоток крышкой и сутки держите его при кухонной температуре (хотя конечно, в летнюю жару, если кухня без кондиционера, лоток придется переставить в холодильник).
4. Спустя это время сало считается готовым. Хранить его нужно в холодильнике. Перед нарезкой и подачей соскребите с боков кусочков засолочную смесь тупым концом ножа.

В широком лотке сало можно засолить сплошным пластом, не разрезая. Впрочем, если оно очень толстое (6 см и толще), засаливать его нужно все же брусочками, то есть разрезав, иначе соль просто не проникнет внутрь, и оно не только не будет вкусным, но и сможет испортиться.

Важно! Сырой чеснок сокращает срок хранения сала. Но это — в холодильнике. Если все кусочки сразу положить в морозилку, там они будут просаливаться очень медленно, зато храниться станут год и больше.

Альтернативные рецепты

Самый простой (экспресс метод)

Если времени на возню нет, я делаю так: только что купленное или принесенное со двора (если там режут свинью) сало режу на небольшие кусочки, и со всех сторон, то есть и кожурой тоже, обваливаю в тарелке с солью. После этого укладываю их в лоток (банку) — и в холодильник. За количество соли не волнуйтесь — сало возьмет исключительно столько, сколько ему нужно, все остальное вы просто счистите ножиком с его боков.

Я знаю людей, которые могут есть его сразу. То есть посыпали солью свежекупленный свежачок, порезали — и на стол.

Но мне больше нравится 3-5 дневная засолка. За это время сало выпустит ропу (жидкость). Ее нужно слить, после чего сало поместить в пакет для заморозки и отправить в морозилку, или начать применять в любых целях: для жарки, приготовления паштета (в мясорубку + лук + чеснок + тмин, и мазать на хлеб) или в качестве ломтиков-закуски.

В рассоле (в банке)

Ингредиенты на 1 кг сала:

• 2,5 стакана или 500 мл воды;
• 100 г соли (крупной, не «экстра»);
• 0,5 крупной головки чеснока;
• 2-3 лавровых листика;
• немного перца (горошком и/или душистого), по желанию — других специй.

Воду с солью (то есть ропу/рассол) довести до кипения, потом остудить.

Сало порезать на брусочки, каждый натереть чесноком и неплотно (это важно) уложить в любую стеклянную тару, пересыпая лаврушкой и перцем.

Залить сало рассолом так, чтобы он его полностью покрыл. Накрыть крышкой, но не плотно (скажем, если она капроновая, просто переверните ее на горлышко банки). Выдержите банку при комнатной температуре около 3 суток. После этого перенесите в холодильник, пусть постоит там от 3 до 15 дней.

Последний штрих: выньте кусочки на бумажные полотенца, слегка обсушите их. Натрите любыми специями, заверните в пергамент, спрячьте в морозилку. Через сутки оно наконец будет готово!

В луковой шелухе («копченое»)

На все тот же килограмм (обязательно с мясной проростью) необходимо:

• 1 литр воды;
• 200 г соли;
• от 1,5 до 3 горстей луковой шелухи;
• 3 лавровых листа или треть чайной ложечки молотого;
• 2 большие ложки сахара;
• 3-4 зубчика чеснока;
• паприка, перец черный и душистый — сколько разрешит ваше чувство меры.

Приготовить кипящий рассол из воды, сахара и соли, лаврушки, а также шелухи. Замочить в нем сало (цельным куском) на сутки, позволив рассолу медленно остывать, а салу стало быть, пропитываться солью, ароматом и цветом. При этом сверху куска сразу уложите грузик — он не должен всплывать.

Верните кастрюлю на плиту, позвольте рассолу еще раз закипеть (сало не вынимайте). Проварите его на протяжении 20 минут на медленном огне. Теперь выключите огонь, а когда рассол остынет, перенесите кастрюлю в холодильник или другое холодное место на 12 часов.

Выньте сало на бумажную салфетку. Когда лишняя влага стечет, выдавите чеснок и натрите сало им, а потом смесью перцев.

Держать такую «заготовку для закуски» стоит в морозилке. Перед подачей держите кусок 5 минут на столе, после чего нарезайте тонкими слайсами.

Подытожим

• Лучший рецепт засолки сала — с чесноком, черным и красным перцем, а также лавровым листом.
• Также этот продукт можно заливать соленой ропой (рассолом), готовить в луковой шелухе.
• Если нет времени, сало можно просто обкатать в соли и заложить в холодильник.

Но что, если вы по ошибке купили не тот кусок — не боковину или генеральское (гетманское), а подчеревок либо щековину? Такой кусок солить нет смысла, все равно получится грубовато. Зато его можно отлично запечь, пластом или рулетом. Вот как это делается…

А еще сало с аппетитными мясными прожилками можно отварить со специями! Этот рецепт уже менее известен, но все, кто его пробовали, очень хвалят такое блюдо:

Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова делится секретами приготовления домашнего сала. Какое вам больше понравится – сухого посола под корочкой специй, приготовленное в рассоле-тузлуке или томленое в меду? Попробуйте все три варианта!

Как выбирать сало

Берите кусок свиной брюшины потолще: слой сала должен быть не меньше 4 сантиметров от шкуры. Чем толще слой, тем эластичнее и нежнее сало будет после засолки. Кусок выбираем плотным, однотонного белого цвета, без потеков. Шкурка должна быть обожжена, очищена и быть плотной, но не несгибаемо твердой. Неприятные посторонние запахи – кислоты или слишком «животный аромат» - повод отказаться от покупки. Если кусок замороженный, то единственный способ его проверить – отрезать тонкий кусочек, поджарить его и сразу понюхать.

Чем толще кусок - тем нежнее сало

Как готовить рассол

Берите для рассола только крупную соль – она просаливает более равномерно и сало не возьмет больше соли, чем нужно. Нарежьте пласт брюшины кусочками весом 50-70 г – так они лучше промаринуются. После кусочки нужно обсушить салфеткой и натереть смесь из молотого перца с чесноком.

Специи в рассоли дают салу аромат

Что бы понять достаточно ли вода соленая, есть такой лайфхак: опустить в воду сырое яйцо, если оно всплывает, то соли достаточно. Сало кладется в кипящий раствор, иначе оно переварится и будет дряблым. Варить его надо примерно 40 минут, не допуская бурного кипения, на самом тихом огне. Готовое сало натираем дробленым черным перцем и чесноком и ставим под пресс на ночь. Утром сало уже готово.

Проверяем крепость рассола

Как солить сало сухим способом

Если вы солите сало «по сухому», то есть без жидкости – обязательно раздробите специи, так они отдадут больше аромата. Но мельчить и превращать специи в пыль не нужно, иначе аромат слишком быстро улетучится. Чтобы сало получилось еще более душистым, можно сделать надрезы и нашпиговать его кусочками чеснока.

Выкладывать слои сала надо правильно

Как укладывать сало в емкость для засолки

Выкладывайте в емкость для засолки кусочки шкурка к шкурке, сало к салу, так мякоть просолится равномернее. Каждый слой должен хорошо быть пересыпан специями или покрыт рассолом.

Сало сухого посола

Самый традиционный метод засолки требует больше трех суток. Это сало для тех, кто любит пожевать. Перед подачей его можно подморозить – тогда оно будет легче резаться. Для подачи берите мед и аджику.

Сало сухого посола

Что нужно:

• Сало 1 кг
• Соль крупная 4 ст.л.
• Лавровый лист 5 шт.
• Перец черный горошком 1 ст.л.
• Душистый перец 5 шт.
• Тмин 0.5 ч.л.
• Перец красный 0.5 ч.л.
• Чеснок 1 головка
• Острый перец (по желанию) 0.5 ч.л.

Что делать:

Специи раздробить, но не слишком мелко. Сало нарезать полосками по 5-6 см, уложить шкурка к шкуре, сало к салу. Пересыпать смесью специй. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре, а потом на 3 суток в холодильник.

Сало, томленое в меду

Сало в меду, одно из любимых блюд украинской кухни. Оно даже упоминается в повести Н.В. Гоголя "Вечера на хуторе близ Диканьки", когда кузнец Вакула восхищался дворцом царицы и предположил, что при такой роскоши, ест она только сало с медом. Сало, приготовленное в меду, обладает особенно ярким ароматом и сладкими нотками во вкусе.

Сало, томленое в меду

Что нужно:

• Сало 1 кг
• Соль крупная 4 ст.л.
• Лавровый лист 5 шт
• Перец черный горошком 1 ст.л.
• Душистый перец 5 шт
• Кориандр 0.5 ч.л.
• Гвоздика 5 шт.
• Бадьян 2-3 шт.
• Горчичный мед 150 г
• Чеснок 4 зубчика

Мед лучше брать горчичный

Что делать:

Приготовить крепкий соляной раствор со специями и медом, довести его до кипения. Сало нарезать полосками в 5-6 см и варить в рассоле 40 минут, пробуя его на готовность. Как только сало будет готово, натереть его дробленым черным перцем и чесноком. Поставить под пресс (например, бакнку с водой) и оставить на сутки при комнатной температуре.

Сало в тузлуке

Тузлук – так на тюркских языках называют солевой раствор. При мокрой засолке сало получается особенно нежным, сочным и буквально тает на языке. Этот метод намного быстрее, чем сухая засолка, поскольку теплая вода заставляет сало быстрее впитать в себя специи и соль. Уже через сутки перед у вас получится прекрасная закуска.

Сало в тузлуке

Что нужно:

• Сало 1 кг
• Вода 1 л
• Соль крупная 5 ст.л.
• Лавровый лист 5 шт.
• Перец черный горошком 5 шт.
• Душистый перец 5 шт.
• Чеснок 4 зубчика

Сало надо выдержать сутки под прессом

Что делать:

Положить специи в воду. Кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры. Сало нарезать полосками по 5-6 см, положить в кастрюлю или банку, залить рассолом и положить пресс. Убрать в холодильник на 3 дня. После обсушить и натереть молотым перцем и чесноком.

Правила выбора, советы и рецепты — Лайфхакер подготовил краткое руководство по приготовлению вкусного сала.

Как выбрать сало

Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

С чем солить сало

С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

Как засолить сало

В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

1. Просто натереть солью, а также — в классическом варианте — чесноком и перцем, которые придадут блюду пряный вкус и аромат. Готовить сухим способом легко и быстро. Он подойдёт тем, кто не любит много времени проводить на кухне. Но стоит помнить, что хранить такое сало можно не больше месяца.
2. Поместить в рассол. Это более трудоёмкий процесс: сначала варят рассол, затем в нём вымачивают сало, а потом начиняют специями. Но работа оплатится сполна: продукт получается очень нежным и может храниться около года.
3. Сварить. Этот способ уменьшает риск заражения паразитами. Такое сало хранится до полугода. А если сварить его с луковой шелухой, то по вкусу оно будет напоминать копчёное.

Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

1. Сало с чесноком

Ингредиенты

• 1 кг сала;
• 200 г соли;
• 20 г чёрного молотого перца;
• ½ головки чеснока.

Приготовление

Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.

Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.

В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.

Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.

Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.

Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.

Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

2. Сало в рассоле

Ингредиенты

• 2 кг сала;
• 5 стаканов воды;
• 200 г соли;
• 1 головка чеснока;
• 4 лавровых листа;
• перец горошком и другие специи — по вкусу.

Приготовление

Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.

Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.

Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.

Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.

Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).

После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

3. Сало в луковой шелухе

Ингредиенты

• 1 л воды;
• 2 горсти луковой шелухи;
• 3 лавровых листа;
• 200 г соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 кг сала с прослойкой;
• 4 горошины душистого перца;
• 3 зубчика чеснока;
• паприка, смесь перцев — по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.

Читайте также:

  
• Как приготовить плов с курицей узбекский пошаговый рецепт с фото
  
• Как готовят утку по-пекински в китаи
  
• Фаршированная рыба с ананасом
  
• Как вкусно пожарить свинину на сковороде с луком и перцем
  
• Блюдо на ножке 200мм