Говядина тушеная в вине по-бургундски

1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы

3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
4 горошины черного перца
2 лавровых листа

сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых «жемчужных» луковиц

Это блюдо называется Бёф бургиньо́н, или говядина по-бургундски, – говяжья вырезка, тушеная в красном вине с луком, морковью, иногда с грибами. А по сути – обычный гуляш, который тушат в наваристом бульоне с добавлением красного вина. Да и вырезку, если честно, использовать совсем не обязательно – гуляш же.

Как приготовить гуляш в красном вине с утонченным французским названием, показал АиФ.ru Алексей Дыма, шеф-повар и консультант компании 3М.

Продукты

В классическом французском рецепте используется вырезка. Но это совершенно не обязательно. Мясо будет довольно долго тушиться, поэтому можно класть просто мякоть, можно даже взять нарезанный в магазине гуляш. В старинной интерпретации, конечно, брали вообще любые обрезки говядины, так как блюдо было популярно у небогатых французов. Вот и мы можем взять мясо, какое взяли бы на гуляш.

Вино мы можем брать любое, оно выпарится и останется только легкий привкус. Лучше всего взять простое сухое столовое красное вино. Без изысков. В общем, все продукты понятные, обычные.

Потребуется

500 г мякоти говядины

70 г сливочного масла

1 большой помидор

1 бокал красного вина

1-1,5 стакана говяжьего бульона

2 веточки тимьяна

Соль и черный перец

Шаг 1. Крупными кусочками нарезаем бекон. Сливочное масло растапливаем на сковороде. Бекон обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета.

Комментарий шефа: Да, выглядит очень жирно, как удар по печени. Но это – дань французской кухни, где без большого куска хорошего сливочного масла – не происходит ничего. Со сливочным маслом, с большим количеством жира раскрывается истинный вкус продуктов. Мясо становится действительно вкусным, выделяются кислые, сладковатые, острые ноты овощей. Так что не жалейте жира. Главное брать хорошие качественные продукты.

Шаг 2. Пока бекон обжаривается, мы нарезаем очень мелко лук и морковь. Сначала к бекону отправляется лук.

Совет: вы можете добавить при обжаривании веточки тимьяна и раздавленный зубчик чеснока – они отдадут свой аромат маслу, и вы потом их удалите.

Шаг 3. Добавляем морковь и жарим до ее мягкости. Тем временем нарезаем мясо кубиками со стороной 1,5 см.

Шаг 4. Добавляем мясо к обжаренным овощам и бекону. Все обжариваем и добавляем вино. Делаем огонь побольше и выпариваем вино до конца.

Комментарий шефа: Вино нужно выпарить практически полностью, если оно останется в соусе, то придаст блюду неприятный, кислый вкус. Выпаренное вино благотворно воздействует на мясо, смягчает его, улучшает вкус и аромат гуляша. Кроме того, если вы не выпарили вино тщательно, то на следующий день есть риск получить прокисшее мясо.

Шаг 5. Когда вино выпарилось, добавляем мелко нарезанный томат. И обжариваем его.

Комментарий шефа: тут начинается любимая игра французов с вкусами. В томатах есть и кислота, и сахар. При нагревании эти два вкуса сбалансируются. Поэтому мы тушим мясо с томатом, до тех пор, пока не почувствуем, что кислота, которая выходит у свежего помидора на первый план, уравновесилась сладостью. Проще говоря, яркая кислинка должна уйти из блюда.

Шаг 6. Добавляем бульон, огонь убираем до среднего и выпариваем соус наполовину. Он должен загустеть. Это займет 30-40 минут. В процессе упаривания солим и перчим по вкусу.

Шаг 7. Подаем с картофельным пюре, предварительно удалив из соуса веточки тимьяна и чеснок.

Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке

Сахарный Пирог к чаю

Песочный пирог с черникой

Вареники с Вишней, как у Бабушки

Вишня в собственном соку

Рождество
23 февраля
Пасха
Для мультиварки

Ингредиенты

сливочное + растительное масло для жарки
говядина без кости (лопатка, шея)	1 кг
копченый бекон	30-50 г
морковь (средняя)	2 шт
лук репчатый	1 шт
чеснок	2 зубчика
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим)	450 мл
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой)	450 мл
мука	2 ст.л.
томатное пюре или хороший томатный соус	2 ч.л.
букет гарни	(3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа)
душистый перец горошком	5-7 шт
зелень петрушки
соль
свежемолотый перец
вода
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами
шампиньоны	350-450
жемчужные луковички (можно взять лук-севок)	300 г
сахар	1 ч.л.
вода	300 мл
масло сливочное	30 г

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино - важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Говядина по-бургундски (Бёф бургиньо́н), давнее традиционное блюдо французских крестьян, со временем вошедшее в рецепты, прославившие высокую французскую кухню. Родилось блюдо в Бургундии, крае, где вино льется рекой, летом тепло, а зимы стоят студеные. Пережить стужу помогали сытные кушанья, придуманные местными крестьянами много веков назад. Поэтому вино в Бургундии не только пьют, с ним жарят, запекают и тушат. В том числе говядину, которая частенько бывает жесткой и простая жарка не исправляет положение.

За время, Бёф бургиньо́н претерпел столько изменений, что настоящий рецепт давно уже стал загадкой. Однако, достоверно известно, что винный соус и технология жарки мяса сохранились с давних пор.

Бургундская говядина готовится не так быстро, как хотелось бы, но получается настолько вкусной и сочной, что стоит потраченного времени. В классическом варианте исполнения берется красное вино. Но подойдет и белое, но в этом случае приготовить блюдо лучше из телятины.

Французские кулинары советуют не брать на приготовление парную говядину, поскольку при длительном тушении мясо станет жестким. Берите выдержанную, можно замороженную. Лучшая часть – мякоть от лопатки и шеи. Приветствуется небольшое количество жирка.

Говядина, тушеная в вине по-бургундски — рецепт (пошагово)

Этот рецепт с полным правом можно назвать классическим, но версия упрощена, адаптирована для легкого повседневного приготовления. Ниже вы познакомитесь с более полным, классическим вариантом.

Говяжья лопатка – 1 кг
Красное вино – 750 мл.
Бекон – 100 гр.
Лук-шалот – 2-3 шт.
Морковка – 400 гр.
Зубчики чеснока – 3-4 шт.
Сливочное масло – 40 гр.
Тома-паста – большая ложка.
Мука – 2 большие ложки.
Букет Гарни.
Оливковое масло, соль.

Нарежьте мясо в форме небольших стейков (можно просто кусочками).

Почистите лук-шалот, покрошите как можно мельче. Бекон порежьте небольшими кусочками.

Морковку можно нарезать кругляшками, или вот такими брусочками, как на фото.

Раздавите чеснок ножом (просто нажмите на дольки несколько раз, он лучше отдаст аромат).

Из ароматных трав сделайте Букет Гарини. Отрежьте небольшой кусочек лука-порея, разверните. Сложите внутрь веточку петрушки, розмарина, тимьяна и палочку сельдерея и парочку лавровых листиков.

Плесните на сковородку немного оливкового масла, добавьте сливочное. Дождитесь, когда оно распустится. Сложите нарезку бекона и лука-шалота. Жарьте до красивой золотистости.

Выложите в зажарку кусочки говядины. Продолжайте готовить, пожарив мясо до легкой румяности. Солить блюдо пока не нужно.

Переложите мясо на тарелку, лук с беконом не доставайте. Добавьте к ним морковку. Жарьте пару минут.

Засыпьте муку. Сначала одну ложку, перемешайте содержимое, и добавьте другую. Спустя пару минут переходите к следующему шагу.

Теперь идет томатная паста. Положите, размешайте. Готовьте еще несколько минут.

Начните подливать красное вино. Добавляйте порциями, не прекращая размешивать, чтобы не осталось мучных комочков. Действуйте, пока не закончится вино.

[ok]Совет: если соус горчит, добавьте в него немного желе из красной смородины или пару кусочков шоколада.[/ok]

Приправьте солью, перцем и доведите до закипания. Погрузите говяжьи куски, чтобы они полностью стали покрыты соусом.

Заложите чесночные дольки и букет Гарни. Утопите, накройте крышкой. Оставьте томиться на огне самой малой мощности. Или поместите в духовку, разницы нет. Время тушения 3 часа.

[ok]Истина в вине! Запаситесь временем и терпением, поскольку главный секрет вкусного блюда по-бургундски состоит в длительном томлении говядины в винном соусе. При этом замечено, что немного постояв, блюдо становится еще вкуснее.[/ok]

Видео-рецепт говядины, тушеной по-бургундски от Джулии Чайлд

Все, кто смотрел фильм «Джули и Джули», наверняка запомнили это блюдо. Захотелось приготовить, и самим убедиться в божественно вкусе? Делюсь настоящим «беф бургиньоном» по рецепту из той самой кулинарной книги Джулии Чайлд.

Говядина по-бургундски — классический рецепт

Сколько авторов, столько и рецептов, претендующих на классику. Предлагаю сложный вариант тушеного в вине мяса, но советую рискнуть, приготовив настоящий французский Бёф бургиньо́н. В состав ингредиентов включен жемчужный лук, которого вы можете не найти. Исключите его из приготовления. Некоторые моменты, точнее, названия, могут быть вам непонятны. Внимательно познакомьтесь с небольшим разъяснением, чтобы легче было ориентироваться и готовить.

Лардоны из бекона. Чтобы их приготовить, нарежьте кусочек бекона длинными полосками, сложите в маленькую кастрюльку, залейте 2 литрами воды (холодной). Доведите до закипания, медленно поварите 5-10 минут. После обдайте холодной водой и обсушите бумажной салфеткой.

Букет Гарни. Во Франции это весьма популярная смесь пряных трав. Как правило, в нее входит петрушка, лавровый лист, тимьян, бутоны гвоздики, розмарин, душистый перец, зубчики чеснока. Обычно их связывают или складывают в мешочек, но это не обязательное условие. Составить букет вы можете самостоятельно, исключив приправы, если чего-то не найдете.

Бульон для бургундского мяса.

Мясо, предназначенное для варки бульона сначала обжаривают в подсолнечном масле вместе с косточкой. Добавляют в сковороду крупно порезанный корень сельдерея, морковь и репчатый лучок. После небольшого обжаривания отправьте содержимое сковороды в духовку на полчаса потомиться при 240 о С.
Затем все переложите в кастрюлю, залейте водой, полностью покрыв содержимое. Добавьте лук-порей, мелко порезанный помидор, букет Гарни, парочку чесночных долек и стебли сельдерея.
Поварите 20-30 минут, затем процедите и пустите на приготовления говядины.

Теперь, когда вы достаточно вооружены знаниями, переходим к непосредственно приготовлению мяса по-бургундски.

Говяжья вырезка – 800 гр.
Бульон – 250 мл.
Букет Гарни.
Лук, репчатый – 2 средних экземпляра.
Жемчужные луковки, консервированные – 150 гр.
Морковка – 2 небольшие.
Помидоры – 150 гр.
Грибы – 300 гр.
Лардоны из бекона – 6 шт.
Сливочное масло – 2 столовые ложки.
Мука – 2 столовые ложки.
Подсолнечное масло – 3-4 ложки.
Красное сухое вино – 400 мл. + 100 мл.
Соль, перец,

Нарежьте говяжью вырезку на порционные куски. Обсушите салфетками.
Раскалите на сковороде масло, быстро обжарьте лардоны. Переложите их на тарелочку. На их место выложите заготовки мяса. Обжарьте с двух сторон.
Переложите в кастрюлю обжаренное мясо и лардоны. Поперчите, присолите.
Вместо мяса выложите на сковороду произвольно порезанные морковку с репчатым луком. Обжарьте, отправьте в кастрюлю к мясу.
Налейте в раскаленную сковороду 400 мл. вина, спустя пару минут перелейте его в кастрюлю. Следом в кастрюлю отправьте букет Гарни, помидоры, залейте заблаговременно подготовленный бульон.
Поставьте кастрюлю на самый мощный огонь. После закипания сбавьте огонь. Тушите мясо 1,5-2 часа. Кастрюлю можно поместить в духовку при 180 о С.
По истечении заданного времени достаньте говядину. Полученный винный соус процедите. Долейте в него еще 100 мл. вина.
Положите на сковородку порцию сливочного масла, распустите его. Подсыпьте муку, немного пожарьте, разбивая комочки. Переложите в соус, чтобы он стал гуще.
В старой порции масла обжарьте нашинкованные пластинами грибы. Добавьте в мясо.
Вместо грибов выложите жемчужные луковки. Немного пожарьте, переложите к мясу.
Соедините мясо с готовым густым соусом. Накройте крышкой и поместите в духовку на 20-30 минут при 170 о С.

[ok] Интересные рецепты:

Видео с рецептом говядины беф бургиньон от Ильи Лазерсона

Изысканное блюдо, которое гордо предлагают во французских ресторанах, можно приготовить самостоятельно. В тушении говядины в вине нет ничего особо сложного, в этом вы убедитесь, если внимательно посмотрите ролик. Благодаря советам именитого шеф-повара, мясо получается необычайно нежным. Приятного аппетита!

Beef Bourguignon. Недавно посмотрев фильм "Джули и Джулия" где героиня готовит это замечательное блюдо, я загорелась его приготовлением. Блюдо получается очень вкусным, с замечательным ароматом трав и красного вина.

Ингредиенты для «Говядина по-бургундски в красном вине»:

Говядина (любой кусок мяса подходящий для длительного тушения) — 1 кг
Вино красное сухое (хорошего качества) — 350 мл
Бульон (говяжий) — 500 мл
Лук репчатый — 2 шт
Морковь — 3 шт
Томатная паста — 1 ст. л.
Чеснок — 2 зуб.
Тимьян — 2 шт
Петрушка — 2 мл
Лист лавровый — 1 шт
Грибы — 400 г
Соль
Перец черный
Масло оливковое — 3-4 ст. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3158.3 ккал	белки 251.7 г	жиры 188.4 г	углеводы 61.1 г
Порции
ккал 526.4 ккал	белки 42 г	жиры 31.4 г	углеводы 10.2 г
100 г блюда
ккал 114 ккал	белки 9.1 г	жиры 6.8 г	углеводы 2.2 г

Рецепт «Говядина по-бургундски в красном вине»:

Подготавливаем все нужные нам ингредиенты.

Нарезаем мясо на средние куски, промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Это позволит кусочкам мяса хорошо зажариться.

На сковороду наливаем оливковое масло, хорошо разогреваем и выкладываем мясо небольшими порциями. Так мясо будет жариться, а не тушиться. Обжариваем со всех сторон по несколько минут до образования корочки, солим и перчим.