Говяжья лопатка запеченная в духовке от сталика ханкишиева



Ингредиенты:

  • Говяжья лопатка – 1 кг
  • Оливковое масло – 1 ст. ложка
  • Лук – 1 шт
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Лавровый лист – 2 шт
  • Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

  1. Мясо промыть и очистить от сухожилий. Резать на куски не надо, запекать необходимо большим отдельным куском. Если у вас позволяет время, мясо можно промариновать. Это позволит мясному блюду быстрее приготовиться в печи. А так же, интенсивнее пропитаться собственным соком и овощами.
  2. Разогреть сковороду. По 10 минут отвести на прожарку каждой стороны.
  3. Выложить в емкость для духовки нарезанный лук и чеснок, лавровый лист. Овощи можно нарезать как кубиками, так и кольцами или полукольцами. Поверх всего выложить мясо. Посолить и поперчить. Сверху накрыть плотно крышкой или фольгой.
  4. Первый этап выпекания: температура духового шкафа – 200º , время 30 минут.
  5. Второй этап: снизить температуру до 150º и запекать полтора часа (если мясо предварительно было замариновано – время запекания не более часа).
  6. Затем выложить на отдельное блюдо.

В конце приготовления мясо рассыпается на кусочки. Его можно разделить на рваные куски в духовке в последние 15 минут выпекания. А можно нарезать на красивые персональные кусочки после того, как кусок мясной лопатки остынет. Приятного аппетита!

Для приготовления этого блюда заказывайте в нашем магазине:

Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.
Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.
В-четвёртых, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!
Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало.
Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!
Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.
Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.
Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.
Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно.
Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу!
Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй.
Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.

Всё! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов – отлично, укладывайте баранину на решётку, а пониже, почти в самом низу духовки, поставьте противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что в запекании учавствует и кипяток: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передаётся эффективнее – вспомните парную баню, пока там сухо, жар ощущается не так сильно, ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать, а вожделенная золотистая корочка всё равно образуется – вот увидите.
Сколько минут запекать – зависит от размеров помещённого в духовку куска мяса. Но вы должны ориентироваться по тому, что будет происходить с мясом, и какие запахи оно будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьётся, вам захочется обнять домашних – ах, как вкусно получается!
Но не торопитесь, впереди ещё есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет и запах начнёт издавать само мясо. Смотрите же внимательнее – не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и когда мясо начнёт пахнуть, как готовое и станет таким упругим, каким бывает правильно приготовленное мясо, а сало на поверхности зазолотилось… вынимайте. Надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, повторить это действие ещё раз.
Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим «верхний гриль» и, когда он вполне раскалится, укладывайте мясо в духовку. Но на этот раз мясо должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскалённой спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный!
Кроме того, специям, которые вы нанесли только что, тоже необходимо время для того, чтобы раскрыть свой вкус и аромат!

Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.

Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!

Шампиньоны, картошка, сыр, соевый соус и вино сделают мясо ещё вкуснее.

1. Говядина с чесноком и винным соусом

Ингредиенты

  • 10 зубчиков чеснока;
  • 400 мл красного вина;
  • 250 мл говяжьего бульона (можно использовать кубик);
  • 1 столовая ложка кукурузного или картофельного крахмала;
  • 2 столовые ложки воды;
  • 1,3–1,6 кг говядины без костей (филей, оковалок, кострец);
  • перец и соль — по вкусу;
  • 1 столовая ложка оливкового масла.

Приготовление

Каждый зубчик чеснока разрежьте на три части.

Вино и бульон вскипятите, убавьте огонь. Крахмал растворите в воде и добавьте в бульон. Быстро помешивая, доведите смесь до загустения. Оставьте соус до подачи готового блюда.

Перед приготовлением размороженную или охлаждённую говядину оставьте при комнатной температуре на 15–20 минут. Сделайте на куске 8–10 небольших надрезов кончиком острого ножа и положите внутрь чеснок.

Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите перцем, солью и маслом. Обмотайте мясо кулинарной нитью поперёк, оставляя промежутки около 6–8 см, — так кусок сохранит свою форму, а готовое блюдо будет сочнее.

Выложите на решётку таким образом, чтоб сторона с жиром была сверху. На уровень ниже в духовке поставьте обычный противень, чтобы в него стекал жир.

Готовьте мясо в течение 30 минут при 190 °C. После уменьшите мощность до 100 °C и оставьте его в духовке ещё на 1,5–2 часа. Чем тоньше кусок, тем быстрее он пропечётся.

Готовую говядину достаньте из духовки, накройте фольгой и оставьте на 20–30 минут. После нарежьте и подавайте к столу с винным соусом.

Приготовьте на ужин 🍗

2. Пряная говядина с картошкой и морковью

Ингредиенты

  • 7 картофелин среднего размера;
  • 450 г моркови (желательно мелкой);
  • 1 бульонный кубик;
  • 1 стакан воды;
  • 700–900 г говяжьей вырезки;
  • 1 чайная ложка сушёного чеснока;
  • перец и соль — по вкусу.

Приготовление

Картошку порежьте на четвертинки, а морковь — крупными кусочками. Если морковь мелкая, оставьте её целой.

Дно ёмкости для запекания посыпьте раскрошенным кубиком. Добавьте воду и перемешайте. Говядину перевяжите кулинарной нитью для сохранения формы куска и придания ему большей сочности.

Положите мясо в ёмкость для запекания жиром вверх. Посыпьте чесноком, поперчите и посолите. Разложите картошку и морковь вокруг говядины. Выпекайте 1 час в разогретой до 175 °С духовке.

Попробуйте все сочетания 🐟

3. Говядина с сыром в сливочном соусе

Ингредиенты

  • 500 г говяжьей вырезки;
  • 2 луковицы;
  • 140 г полутвёрдого сыра;
  • 300 мл молока;
  • 3 столовые ложки майонеза;
  • соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Говядину нарежьте на средние кусочки толщиной в палец. Отбейте молотком. Лук нарежьте полукольцами. Сыр натрите на крупной тёрке. Для соуса смешайте молоко с майонезом.

Выложите мясо в ёмкость для запекания одним слоем. Посолите и поперчите. Сверху положите слой лука, на него — сыр. Залейте соусом и запекайте в течение часа при температуре 175 °C.

Сохраняйте рецепты 🍖

4. Говядина с брокколи в соевом соусе с мёдом и имбирём

Ингредиенты

  • 3 зубчика чеснока;
  • 350–400 г брокколи;
  • 1 кг говядины без кости;
  • 3–4 стебля зелёного лука;
  • 240 мл соевого соуса;
  • 6 столовых ложек мёда;
  • 45 г коричневого сахара;
  • 60 мл растительного масла;
  • 60 мл рисового уксуса (можно заменить яблочным);
  • 2 чайные ложки молотого имбиря;
  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • 1 столовая ложка кунжута — опционально.

Приготовление

Чеснок мелко нарубите или пропустите через пресс. Брокколи разберите на соцветия. Говядину нарежьте продолговатыми кусочками толщиной в палец, зелёный лук — крупно.

Соедините соевый соус, чеснок, мёд, сахар, масло, уксус, имбирь и крахмал. Полейте мясо этой смесью (немного оставьте для брокколи), маринуйте примерно 10 минут.

Выложите говядину в один слой на противень, застеленный фольгой. Выпекайте в течение 15 минут в духовке при температуре 220 °С.

Достаньте мясо и добавьте к нему брокколи и оставшийся соус. Готовьте ещё 12–15 минут.

Перед подачей посыпьте зелёным луком и кунжутом.

Попробуйте, как вкусно 🍽️

5. Говядина с овощами и шампиньонами в вине

Ингредиенты

  • 1 кг говядины без кости;
  • 2 моркови;
  • 2 луковицы;
  • 15–20 небольших шампиньонов;
  • 5–6 зубчиков чеснока;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2–3 лавровых листа;
  • 150 мл красного или белого вина;
  • несколько веточек зелени для подачи.

Приготовление

Говядину порежьте на средние кусочки, морковь — кубиками со стороной 2 см, лук — полукольцами, грибы — пополам. Чеснок пропустите через пресс или измельчите другим способом.

Лук обжарьте на двух ложках масла до золотистого цвета, шумовкой выложите на тарелку. На той же сковороде подрумяньте грибы с обеих сторон, потом посолите и готовьте их ещё 5–10 минут на среднем огне под крышкой.

Мясо смешайте с чесноком, перцем, солью и оставшимся маслом. Выложите в форму вместе с морковью и лавровым листом. Накройте фольгой и запекайте в течение 1,5 часа при температуре 175 °С.

Добавьте грибы, лук и вино. Оставьте в духовке ещё на 15 минут. Подавайте с зеленью.

Удивите всех 🥩

6. Говядина с горчицей в фольге

Ингредиенты

  • 1 кг говядины без кости;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 150 г дижонской горчицы;
  • 45 г коричневого сахара.

Приготовление

Говядину промокните бумажным полотенцем. Посолите и поперчите.

Застелите форму для выпечки фольгой. Положите мясо жирной стороной вверх. Смажьте толстым слоем дижонской горчицы. После равномерно посыпьте сахаром. Заверните фольгу так, чтоб сверху она не прилегала вплотную.

Поставьте в духовку, разогретую до 190 °С. Выпекайте в течение 3 часов. После приоткройте фольгу и дайте мясу подрумяниться буквально 5 минут.

Подавайте через 10–15 минут после того, как достанете мясо из духовки.

Побалуйте себя 🥔🍄

7. Говядина с картошкой в фольге

Ингредиенты

  • 700 г картофеля;
  • 600–700 г говядины без кости;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 1 чайная ложка специй для говядины.

Приготовление

Картофель и мясо нарежьте средними кусочками. Смешайте с маслом. Посолите, поперчите и добавьте специи.

Выложите в ёмкость, застеленную фольгой. Запечатайте так, чтобы все продукты были закрыты.

Выпекайте в духовке при температуре 200 °С в течение 20 минут. После откройте фольгу. Убавьте температуру на 20 градусов и готовьте ещё 15–20 минут.

Убедитесь, как просто и вкусно 🍮

8. Говядина с овощами, тушенная в духовке

Ингредиенты

  • 800 г говядины;
  • 4 моркови;
  • 2–3 помидора;
  • 1 луковица;
  • 2 стебля сельдерея;
  • 3–4 картофелины;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 3 столовые ложки томатной пасты;
  • 240 мл воды;
  • зелень для подачи — опционально.

Приготовление

Мясо, морковь и помидоры нарежьте кусочками по 1–1,5 см, лук и сельдерей — немного мельче, а картофель — крупнее.

В форму для запекания выложите мясо и овощи. Посолите, поперчите, добавьте масло, томатную пасту, воду и перемешайте.

Сверху плотно закройте фольгой или крышкой и выпекайте при температуре 190 °С в течение часа-полутора, пока мясо не станет мягким.

Подавайте с любой зеленью по своему вкусу.

Ешьте больше овощей 🍅🥕🌶️

9. Говядина с мёдом и имбирём в пакете

Ингредиенты

  • 3 моркови;
  • 800 г говядины без кости;
  • 4 луковицы;
  • 3–4 зубчика чеснока;
  • 2–3 стебля зелёного лука для подачи;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 1 чайная ложка молотого имбиря;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 240 мл говяжьего бульона (можно из кубика);
  • 60 мл соевого соуса;
  • отваренный рис для гарнира — опционально.

Приготовление

Морковь и говядину нарежьте средними кусочками, лук — кольцами. Чеснок измельчите на тёрке или пропустите через пресс. Зелёный лук нарубите.

В пакет для запекания положите муку, морковь, лук, имбирь, мёд, чеснок. Налейте бульон и соус, перемешайте. После добавьте мясо.

Закройте пакет клипсой и поставьте вертикально в ёмкость для запекания с высокими бортиками. Сделайте в верхней части несколько маленьких отверстий зубочисткой.

Следите, чтоб во время приготовления пакет оставался в одном положении и не наклонялся в сторону. Выпекайте в духовке в течение двух часов при температуре 160 °С.

Подавайте с рисом и зеленью.

Обязательно сделайте 🍴

10. Говядина с овощами в горшочках

Ингредиенты

  • 400–500 г говядины без кости;
  • 5–6 средних картофелин;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 2 небольшие моркови;
  • 1 луковица;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2 лавровых листа;
  • несколько горошин чёрного перца;
  • 500 мл воды.

Приготовление

Мясо, картофель, сельдерей и морковь порежьте средними кусочками, лук — мелкими. Разложите по порционным горшочкам сначала говядину, а после — овощи.

Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и горошины перца. Залейте водой и накройте крышкой. Выпекайте при температуре 180 °С в течение 1–1,5 часа.

  • Закуски
    • Все закуски
    • Бутерброды и сэндвичи
    • С мясом и субпродуктами
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные и грибные
    • Заливные блюда
    • Из яиц и другие
  • Салаты
    • Все салаты
    • Салаты с мясом
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные салаты
    • Фруктовые салаты
  • Супы
    • Все супы
    • Бульоны
    • Заправочные супы
    • Холодные супы
    • Супы-пюре
    • Молочные супы
    • Сладкие супы
  • Мясо
    • Всё мясо
    • Жареное мясо
    • Отварное мясо
    • Запеченное мясо
    • Тушеное мясо
    • Из мясного фарша
    • Из субпродуктов
    • Из мясопродуктов
  • Рыба
    • Вся рыба
    • Жареная рыба
    • Отварная и паровая
    • Запеченная рыба
    • Тушеная рыба
    • Из рыбного фарша
    • Морепродукты
    • Суши и роллы
  • Птица
    • Вся птица
    • Жареная птица
    • Отварная птица
    • Запеченная птица
    • Тушеная птица
    • Из фарша птицы
    • Из субпродуктов птицы
  • Овощи
    • Все овощи
    • Жареные овощи
    • Отварные овощи
    • Тушеные овощи
    • Запеченные овощи
  • Выпечка
    • Вся выпечка
    • Торты и пирожные
    • Пироги и пирожки
    • Кексы и маффины
    • Печенье и булочки
    • Блины и оладьи
    • Пиццы
    • Кремы
  • Соусы
    • Все соусы
    • Соусы к мясу
    • Соусы к рыбе
    • Соусы к овощам
    • Другие соусы
  • Напитки
    • Все напитки
    • Алкогольные напитки
    • Безалкогольные напитки
  • Заготовки
    • Все заготовки
    • Ягоды и фрукты
    • Овощи
    • Грибы
    • Другие заготовки
  • Десерты
    • Конфеты и сладости
    • Десерты
  • Ещё.
    • Молочные продукты
    • Пельмени, вареники
    • Макароны
    • Грибы
    • Бобовые
    • Яйца
    • Крупы

    Говядина, запеченная в духовке куском


    Ингредиенты

    • 800-900 г говядины (лопатка и др. мякоть)
    • 2,5-3 ст. ложки приправы для мяса
    • 1,5-2 ст. ложки оливкового или другого растительного масла

    Способ приготовления


    Вместо готовой приправы для мяса можно соединить примерно по пол-чайной ложки сладкой паприки, кориандра, черного и душистого молотого перцев, соли (полная ложка), порошкового чеснока и лука, майорана и горчицы, немного мускатного молотого ореха.


    Приправу смешиваем с маслом до состояния густой пасты, которой и обмазываем со всех сторон предварительно промытое и очень хорошо обсушенное полотенцами (бумажными) мясо. Если приправа не содержит соли - добавляем 1 - 1,5 ч. ложку.


    Говядину можно запекать сразу, но, если есть возможность – дать ей помариноваться 1,5-3 часа, не отправляя в холодильник.


    Пакуем говядину в рукав для запекания (или пакет), а вот концы рукава связываем не очень плотно – это будут выходы для пара. На уровне середины духовки говядина запекается час-полтора при 200°, а мы, если надо, переворачиваем ее.


    И еще 15-20 минут запекаем мясо, подняв повыше и разрезав рукав. Указанное время не может быть точным, поскольку и толщина мяса может быть разной, и поведение духовки. Поэтому через час стоит проткнуть мясо в середине, и по усилию, с которым погружается вилка для мяса, и цвету сока судить о готовности. Прозрачный – мясо практически готово, розоватый – не пропеклась середина. Готовой говядине надо еще постоять минут 15-20, чтобы дойти до полного вкуса.

    Сталик Ханкишиев – человек, родившийся в Узбекистане и имеющий азербайджанские по отцу и немецкие по матери корни. Личность уникальная. За свою долгую и весьма интересную жизнь он успел написать немало книг по восточной кухне. Одна из них досталась и мне. Называется она \”Казан, мангал и другие мужские удовольствия\”. Оттуда и взял я рецепт, который шлю вам. Разница лишь в том, что в оригинале от Сталика была печень. Я же предпочёл мясо в казане.


    Итак, что нам понадобится для рецепта приготовления мяса в казане:
    1) Курдюк бараний;
    2) Говядина свежая;
    3) Помидоры свежие;
    4) Перец болгарский;
    5) Петрушка, зира, кинза.

    Как приготовить мясо в казане
    Порядок действий простой. Сперва надо из курдюка вытопить жир. Для этого нам нужно положить его в раскалённый казан. Затем жарим мясо, добавив к нему немного зиры. Выкладываем сверху овощи слоями. Сперва лук, потом тонко нарезанные помидоры, далее – болгарский перец и зелень.

    Плотно закрываем крышкой, ставим на малом огне минут на двадцать. Затем крышку снимаем, увеличиваем огонь до предела, перемешиваем и так варим три минуты. За это время блюдо избавляется от лишней влаги, соус становится густым. Теперь остаётся только посолить готовое блюдо и можно смело подавать его к столу. После того, как попробовал и понравилось, сделал оригинальный рецепт из книги – с печенью. Вышло ничуть не хуже. Фото как раз с \”правильным\” рецептом.



    Индейка с овощами

    Суп из запеченных помидоров

    Пирожки с томатным джемом

    Сливовый пирог

    Маринованные сливы

    Баранина, приготовленная по этому рецепту тает во рту.

    Ингредиенты

    нога баранья 1.5 кг
    масло оливковое
    соль
    перец черный
    лук репчатый 2 шт
    морковь 2 шт
    розмарин 1 пучок
    чеснок 1 головка

    Общая информация

    Общее время приготовления

    4 ч

    Сложность

    Легкий

    Пошаговый рецепт с фото

    Видеорецепт

    Морковь почистить и разрезать поперёк на 4-5 частей. Лук почистить и разрезать каждую луковицуна 4 части.
    в форму для запекания выложить разрезанные лук и морковь, несколько внточек розмарина и зубчики чеснока в кожуре.

    Баранью ногу натереть с обоих сторон солью с перцем и оливковым маслом.
    На верхней стороне лопатки сделать несколько разрезов и вставить туда кусочки зубчиков чеснока. Разрезать стебель розмарина на небольшие отрезки и вставить в те же отверстия поверх чеснока.

    Разогреть духовку до 220С.
    Форму для запекания укрыть фольгой в 2 слоя и поставить в духовку. уменьшить температуру до 180 градусов и запекать 3 часа.
    Снять фольгу. Температуру увеличить до 220 градусов и включить режим конвенции. запекать 20-25 минут. дать немного остыть и изъять кусочки веточек розмарина.

    Запеченные лук, морковь, чеснок вместе с выделившимся при запекании соком пюрировать в блендере и подавать вместе с мясом.

    А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

    -Музыка

    -Фотоальбом

    -Рубрики

    • Мульт личности (13)
    • Интернет (12)
    • Томаты (8)
    • Яичница (4)
    • Кулинарные сайты (2)
    • НЛО (2)
    • Алфавитный рубрикатор (1)
    • Сухарики (1)
    • ШАШЛЫК. (71)
    • "Готовит Сталик Ханкишиев" (112)
    • .Мудрые слова. (17)
    • анимашки (34)
    • Антиквариат. (37)
    • Атомобили (144)
    • Автомобили (112)
    • БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (850)
    • Блюда для пикника (24)
    • Блюда из кабачков,баклажанов (76)
    • Блюда из капусты (208)
    • Блюда из картофеля (335)
    • Блюда из мяса (879)
    • Блюда из помидоров (8)
    • Видео (170)
    • Военные новости (189)
    • Все для дома и дачи (289)
    • Все о рыбалке (0)
    • Всем читать (413)
    • вторые блюда (534)
    • Голубцы (137)
    • Города, замки и страны . (131)
    • Грибы (300)
    • Дома (61)
    • домашние животные (178)
    • Домашняя колбаса (352)
    • Женская красота. (43)
    • жизненные цитаты (114)
    • Заготовки на зиму. (384)
    • Закуски (254)
    • Здоровье (551)
    • Из лаваша (122)
    • Изобритения (156)
    • Иконы (18)
    • Интересно (778)
    • интересные животные , птицы и др (251)
    • к Пасхальному столу (14)
    • Картины (22)
    • Клипард (21)
    • кнопки ДАЛЕЕ (2)
    • Коментики (33)
    • Космос (27)
    • Красота (67)
    • Кулинария (1610)
    • 100 рецептов блюд с сосисками (1)
    • 100 рецептов из бекона (1)
    • 100 рецептов из кукурузы (1)
    • 100 рецептов из печени (1)
    • 100 рецептов из ветчины (1)
    • Кухни народов мира (16)
    • Лекарственные травы (32)
    • Лучшие сайты (5)
    • Манты (27)
    • мастер классы (262)
    • Медицина. (5)
    • Мои шпаргалки (192)
    • Моим друзьм (56)
    • Мой дневник (4)
    • мой компьютер (251)
    • Музыка (Audio) (105)
    • музыка для Души ( Видео ) (1212)
    • Мультики (2)
    • Надписи "С Днём рождения" (1)
    • Назад в СССР (121)
    • Напитки (114)
    • Народная медицина (14)
    • Находки (3)
    • Новости (10)
    • Обои на стол (1)
    • объявления (2)
    • опасная еда (25)
    • Открытки (31)
    • охотничьи ружья и др (116)
    • первые блюда (203)
    • Песни нашего двора (3)
    • плейкасты (49)
    • Подводный мир (1)
    • Полезная информация (55)
    • Полезные сайты (3)
    • Праздники (266)
    • Приметы (17)
    • природа (237)
    • Пряности и специи (1)
    • Работы художников (8)
    • радио (15)
    • Радио .1 (42)
    • Рамки (64)
    • редкое фото (36)
    • Рецепты блюд из овощей (5)
    • Романсы (8)
    • рыбалка (20)
    • Рыбные рецепты (811)
    • Сад и огород (719)
    • Сайт «Погребок». (1)
    • Салаты (438)
    • Сало (132)
    • сделай сам (245)
    • Скрытые тайны (2)
    • Смайлики (6)
    • смешное видео (6)
    • Советы (420)
    • Соусы (129)
    • Спасибо (5)
    • ссылки (21)
    • Стихи (265)
    • Супы (5)
    • схемы оформления (47)
    • ТВ (2)
    • Торты (190)
    • Учебник Лиру (43)
    • Фарфор (23)
    • Фильмы (85)
    • Фоны (5)
    • Фото (44)
    • Фото с приколом (9)
    • Фотошоп (17)
    • хачапури (66)
    • Хинкали (7)
    • история/археология (1)
    • Хлеб (52)
    • Хлебопечка (3)
    • холодец (92)
    • Цветы (108)
    • Розы (1)
    • Цитаты (34)
    • Часы (1)
    • чебуреки (229)
    • энциклопедии (9)
    • Юмор (429)

    -Метки

    -Ссылки

    -Поиск по дневнику

    -Интересы

    -Друзья

    -Постоянные читатели

    Сталик Ханкишиев: говядина по-строгановски


    Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?


    Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
    Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто граммов, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 граммов до килограмма мяса в один слой.


    Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
    Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанную полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде, можно растворить во время приготовления соуса - и они тоже окажутся в готовом блюде.
    Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент: чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.


    Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.


    Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.


    Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
    Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
    На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте, не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
    Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете, где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг: ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
    Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 граммов томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.


    В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
    Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, - сахар.
    Если нет бульона, то можно налить граммов сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус


    Все это можно было делать, пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку - и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.


    Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо, и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.


    Добавьте в кастрюлю 150 граммов сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
    В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.


    К такому мясу принято подавать жареный картофель (соломкой). Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.
    Посолите картофель, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.


    В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски.
    Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.

    Читайте также: