Холодные закуски из мяса и дичи

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин.

Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады.

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы).

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5—2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи — фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

Деликатесная тарелка

Бастурма из оленины и индейки собственного производства, два вида твердых Итальянских сыров, перец Пеперони, хлебцы, мед, орехи, итальянские оливки и маслины.

1055-00

Острый язычок

Нежные ломтики отварного телячьего языка с зеленью, маслинами и корнишонами.

395-00

Закуска Егеря

Ассорти из разного мясца (собст. приготовления): язык отварной, рулет из кур, ростбиф и буженина. Подаётся с хреном.

420-00

835-00

Бастурма, суджук

(Вяленая телятина со специями)

295-00

Закусон под самогон

Ассорти из домашнего сала с чесноком. Аппетитный рулет с имбирём, рулет с паприкой и кориандром, рулет со шпинатом. Фирменный рецепт «Охотного двора».

475-00

Сальце деревенское

Тонкие ломтики сала, засоленного по специальному рецепту шеф- повара.

345-00

Строганина из дичи

Свежемороженое филе косули, оленя или изюбря (на Ваш выбор), нарезанное тонкими пластинками, подаётся под соусом «Демигляс», соевым соусом и маринованным луком.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов весьма разнообразен. Сюда входят мясные гастрономические товары, отварные и жареные мясопродукты, заливное мясо, паштеты, студни и банкетные блюда сложного приготовления из мяса, птицы и дичи.

Мясное ассорти

Мясные гастрономические товары можно отпускать раздельно по видам или в ассортименте (ассорти). Ветчину нарезают тонкими широкими ломтиками и гарнируют зеленым горошком, листьями салата, свежими помидорами, свежими или солеными огурцами. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. При подаче одной порции ветчины соус-хрен отпускают на той же тарелке.

Для приготовления ассорти нужно иметь не менее трех видов мясопродуктов, различных по своей окраске и заметно отличающихся по вкусу. Продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо или лоточек веером или лесенкой, чередуя по цвету. В состав ассорти могут входить вареные и копченые колбасы, отварной язык, ветчина, буженина, жареная птица или дичь, которые гарнируют свежими овощами, рубленым желе, маринованными фруктами или ягодами. Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Ростбиф холодный и жареную телятину отпускают так же, как ассорти. Зимой рекомендуется подавать корнишоны или пикули.

Заливное мясо

Мясо заливают так же, как и рыбу, на противнях или в формах. Желе готовят на бульоне от варки или тушения мяса. Вареное или тушеное мясо крупными кусками охлаждают в отваре и нарезают поперек волокон кусками установленного веса. Для украшения используют вареную морковь, консервированный зеленый горошек, зелень петрушки или сельдерея и белок вареного яйца. При заливании тушеного мяса («андоб») украшения делают из яичного белка и зелени, так как цвет желе получается темно-золотистым и морковь не видно. Заливное мясо гарнируют свежими или солеными огурцами, листьями салата, маринованными фруктами. К нему подают соус-хрен с уксусом или сметаной.

Паштеты

Для приготовления паштета из печени мелкошинкованные морковь и лук обжаривают со шпигом до полуготовности, добавляют нарезанную печенку и жарят до готовности. Печенку и овощи охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают блендером. В массу добавляют сливочное масло или жир домашней птицы, немного мясного или куриного бульона, соль, перец и хорошо вымешивают. Паштет порциями оформляют на закусочной тарелке в виде ромбика или биточка, посыпают рублеными яйцами или наносят с помощью конверта сеточку из масла и украшают веточками зелени. Для продажи в магазинах кулинарии паштет выкладывают на лотки в виде прямоугольника или батонов, посыпают рублеными яичными белками и протертыми желтками, украшают сливочным маслом и веточками зелени.

Студень

Студень готовят из говяжьих субпродуктов или субпродуктов мелкого скота. Головы, ноги, губы, уши, хвосты тщательно промывают, кости разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения и варят на слабом огне до тех пор, пока мясо полностью не будет отделяться от костей. Говяжий студень варят 6-8 часов, свиной — 3-4 часа, а студень из телячьих или бараньих субпродуктов — 2-3 часа. При варке говяжьего студня периодически доливают воду. За 1-1,5 часа до готовности в студень добавляют нарезанные ароматические коренья и репчатый лук. А за 15-20 минут до готовности — перец горошком и лавровый лист. Студень варят без соли.

После окончания варки субпродукты вынимают, отделяют мясо и измельчают его. Бульон процеживают, кладут в него измельченное мясо, солят и вновь доводят до кипения. Вторичное кипячение студня является обязательным, так как во время измельчения мяса и процеживания бульона может произойти их бактериальное обсеменение. Перед тем как снять студень с огня, в него добавляют рубленый чеснок. Студень разливают в противни или специальные формы и охлаждают. Застывший студень нарезают на порции и отпускают с хреном или соленым огурцом.

Деликатесная тарелка

1055-00

Острый язычок

Нежные ломтики отварного телячьего языка с зеленью, маслинами и корнишонами.

395-00

Закуска Егеря

420-00

835-00

Бастурма, суджук

(Вяленая телятина со специями)

295-00

Закусон под самогон

475-00

Сальце деревенское

Тонкие ломтики сала, засоленного по специальному рецепту шеф- повара.

345-00

Строганина из дичи

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

39. Ассорти мясное. В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований. Мясные продукты полностью зачищают от несъедобных частей: перевязочного шпагата, оболочек колбас, шкурки окороков, костей корейки и грудинки. Для нарезки мясных продуктов используют чистые разделочные доски, острые гастрономические ножи или механизмы для нарезки гастрономических продуктов. Мясные продукты нарезают из расчета по два ломтика каждого продукта на одного участника обеда. Паштет ставят в тарталетках по одной на каждого участника обеда.

Огурцы и помидоры моют. Огурцы очищают, повторно моют, нарезают. Помидоры разрезают на дольки, одновременно вырезая место прикрепления плодоножки.

Рецептура (г): телятина жареная 56/25, окорок копченовареный 33/25, колбаса сырокопченая (браунгшвейская) 26/25, выход 75; гарнир: огурцы свежие 35, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 20/15, кетчуп 25.

40. Ростбиф. Говяжью вырезку моют, зачищают от пленок, жира и прирези, натирают солью и перцем и жарят на топленом масле или говяжьем топленом жире. В процессе жарки вырезку периодически поливают жиром и соком, выделившимся из мяса. Начальная температура в жарочном шкафу 250–270 °C, через 15–20 мин жарки температуру в жарочном шкафу снижают до 160 °C и продолжают жарить еще 20 мин. Жареную вырезку охлаждают и нарезают поперек мышечных волокон на ломтики, толщиной 3 мм. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.

Рецептура (г): вырезка говяжья 162/75, жир для жарки 10, корнишоны маринованные 55/30, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 170.

41. Телятина, баранина или свинина жареные. От телячьей туши для жарки используют любые части. От бараньих и свиных туш для жарки используют корейку (спинная часть) и мякоть задней ноги. Мясо моют, зачищают от сухожилий и жира, натирают солью и перцем и жарят телятину около одного часа, баранину и свинину от 1,5 до 2 ч. Жарят мясо в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. В течение первых 30 мин температуру в жарочном шкафу поддерживают на уровне 250 °C, после чего температуру в шкафу снижают и жарят мясо до готовности при температуре 160 °C. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой, самый крупный кусок мяса прокалывают до центра, иглу вынимают, рядом с местом прокола нажимают на мясо деревянной лопаточкой, при этом появление сока розового цвета указывает на то, что мясо еще не готово, жарку надо продолжить. В готовом мясе из места прокола выделяется бесцветный сок. Готовность мяса можно проверить также металлическим термометром, который вводят до геометрического центра куска мяса. В готовом мясе температура в центре куска должна быть не ниже 80 °C. Более высокая температура нежелательна, а более низкая – не разрешается органами санитарного надзора с точки зрения безопасности пищи. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.

Рецептура (г): телятина 120/75, или баранина 120/75, или свинина 110/75, жир для жарки 10, соль, специи, яблоки маринованные 109/60, помидоры свежие 30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 200.

42. Птица и дичь жареные. Птицу размораживают, опаливают, потрошат, промывают, заправляют “в кармашек”, солят, перчат, укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 220 °C. Через 30 мин температуру жарки снижают до 160 °C, птицу смазывают смесью сметаны с яичным желтком, жарят еще 30 мин. Готовую птицу охлаждают, рубят по два кусочка на порцию – один от окорочка и второй от грудки. Птицу подают с овощным гарниром и соусом майонез с зеленью.

Дичь поступает замороженная, в пере, полупотрошеная (удален только кишечник). Размораживают дичь, раскладывая на столе или полке стеллажа так, чтобы тушки не соприкасались. Перья ощипывают, начиная с шейки, причем выдергивание перьев производится в направлении, противоположном их естественному росту. Затем тушку опаливают, потрошат, промывают и заправляют с помощью суровых ниток, прикрепляя окорочка и крылья к тушке для компактности.

Формовку тушек “в одну нитку” применяют для тушек небольшого размера и массы (рябчиков, куропаток и др.). Тушку укладывают на спинку, левой рукой придерживают ее за крылышки и окорочка, продевают поварскую иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки. Конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

Формовку тушки в две нитки применяют для крупной дичи, предназначенной для жарки. Поварскую иглу с ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спины, конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке.

Тушку натирают солью, перцем, поворачивают на спинку и жарят в полуфритюре, когда на 1 кг обжариваемого продукта берут 2 кг жира. В процессе обжарки тушку поворачивают для образования равномерно окрашенной корочки. Крупную дичь (тетерева, глухари, фазаны) после обжарки в жире дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C около 30 мин, после чего охлаждают, упаковочные нитки удаляют. Мелкую дичь (рябчики, вальдшнепы и др.) подают в целом виде. Тушки куропаток разрубают вдоль на две половины, более крупную дичь разрубают на четыре части. Подают жареную дичь с салатами из свежих овощей, с маринованными плодами и ягодами, моченой брусникой, черносмородиновым вареньем. Соус майонез подают отдельно.

Рецептура (г): куры, цыплята 149/100, или тетерев, фазан 1/4 часть тушки, или куропатка 1/2, или рябчик 1 шт.; гарнир: сливы маринованные 109/60, брусника моченая 73/40, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус майонез с зеленью (№ 43) 25, выход 225.

43. Соус майонез с зеленью. Свежую молодую зелень тщательно моют, обсушивают, мелко шинкуют, смешивают с майонезом, добавляют томат-пасту.

Рецептура (г): майонез 950, зелень петрушки 100, укропа 15, эстрагона 20, шпинат-пюре 100, томат-паста 40, выход 1000.

44. Филе птицы или дичи под майонезом. Филе кур, тетеревов или фазанов зачищают от кожи, жира, пленок и припускают с добавлением сливочного масла, соли, лимонной кислоты и воды под плотно закрытой крышкой. Охлаждают припущенное филе в отваре. На блюдо кладут овощной гарнир, сверху – припущенное филе, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): куры 155/75, или тетерев 217/75, или фазан 211/75, лимонная кислота 0,5, морковь вареная 19/15, картофель вареный 20/15, огурцы соленые 17/15, горошек зеленый консервированный 23/15, помидоры свежие 20/15, майонез 40, зелень 5, выход 190.

45. Куры фаршированные (галантин). Обработанную куриную тушку разрезают по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделяют мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставляют кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу раскладывают и разравнивают на влажной салфетке. Мякоть отделяют от костей, слегка отбивают и равномерно раскладывают на коже, посыпают солью и специями. Затем раскладывают фарш, который обертывают кожей с мясом, кожу сшивают суровыми нитками, формуют тушку в виде целой курицы, завертывают ее в полотняную салфетку, перевязывают в нескольких местах шпагатом.

Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчают в мясорубке, добавляют мелко нарезанный свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, яйца, молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

Фаршированную, обернутую салфеткой курицу укладывают в кастрюлю, заливают холодным куриным бульоном, добавляют соль (10 г на 1 л), лук и варят без кипения около 1,5 ч (температура 90–95 °C). Охлаждают курицу в этом же бульоне, после чего кладут под легкий пресс, охлаждают до комнатной температуры, затем переносят в холодильник. Перед порционированием салфетку и нитки удаляют, курицу нарезают по 1–2 куска на порцию. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Рецептура (г): курица 94, свинина 23, шпик 9, яйца 1/4 шт., фисташки 16, молоко 35, орех мускатный 0,1, перец черный молотый 0,01, зелень 5, соус майонез с корнишонами (№ 46) 25, выход 75.

46. Соус майонез с корнишонами. Соленые или маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют томат-пасту, хорошо перемешивают.

Рецептура (г): соус майонез 730, корнишоны соленые или маринованные (консервы) 455, томат-паста 40, выход 1000.

К корнишонам относятся зеленые огурчики размером от 3 до 5 см.

47. Сациви из индейки или курицы. Обработанную птицу обсушивают салфетками разового пользования, натирают солью и перцем, жарят в жарочном шкафу до готовности, периодически поворачивая тушки и поливая соком и жиром. Индеек жарят 1,5 ч, кур – около часа. Жареную птицу рубят по два куска на порцию, заливают горячим соусом сациви, прогревают около 10 мин, охлаждают, подают с этим же соусом. При подаче закуски к столу каждую порцию ароматизируют несколькими каплями орехового масла.

Рецептура (г): индейка 288/150 или курица 325/150, соус сациви (№ 48) 150, зелень 5, выход 300.

48. Соус сациви. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, затем добавляют куриный бульон и размешивают до получения соуса с консистенцией жидкой сметаны. Ядра грецких орехов измельчают в мясорубке, добавляют толченый чеснок, шафран, перец, корицу, гвоздику и все это соединяют с луковым соусом. Затем добавляют хмели-сунели, винный уксус и проваривают 5 мин. Сырые яичные желтки размешивают с небольшим количеством охлажденного до 50 °C соуса и постепенно вводят их в горячий основной соус, непрерывно помешивая.

Рецептура (г): орехи грецкие 440/200, лук 190/160, масло сливочное 100, мука пшеничная 20, бульон куриный 700, уксус винный 70, чеснок 26/20, шафран 0,3, перец красный молотый 3, корица 1,5, гвоздика 1,5, яйца (желтки) 3 шт., выход 1000.

49. Филе кур, индеек или дичи фаршированное. Филе птицы или дичи зачищают, подрезают и отбивают. На середину большого филе кладут фарш, сформованный в виде колбаски, накрывают его зачищенным, отбитым малым филе, края большого филе заворачивают и формуют в виде колбаски.

Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезают в виде мелких кубиков, обжаривают вместе с печенью птицы, измельчают в мясорубке с двойной решеткой или с помощью блендера, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадеры, тщательно вымешивают.

Колбаски, сформованные из филе, складывают в неглубокую посуду, припускают в бульоне 20 мин, охлаждают, перекладывают в глубокий противень и заливают желе, приготовленном на курином бульоне. Подают фаршированное филе с желе.

Рецептура (г): куры 147 или фазан, тетерев 1/2, печень птицы или телячья 51, шпик 14, морковь 5, сельдерей, петрушка 3, лук 5, вино 5, перец черный молотый 0,02, орех мускатный 0,5, желе 20, соус майонез с зеленью (№ 43) 30, выход 110, в том числе филе фаршированное 80.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Холодные блюда и закуски из мяса

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.

Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.

Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2—3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.

Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.

К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.

Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.

Заливное мясо

Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.

Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.

Паштеты

Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.

Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.

Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180—200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1—2 куска на порцию.

Студни. Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (2—2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6—8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят ароматические коренья и лук.

Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2—3 ч после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5— 10 мин до конца варки кладут специи, а перед розливом — рубленый чеснок, размешивают и разливают в формы или противни.

Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.

Холодные блюда и закуски из птицы и дичи

Птицу и дичь отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

Филе птицы и дичи подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Из птицы и дичи готовят и более сложные изделия: курицу или индейку фаршированную (галантин), сыр из дичи (фромаж), паштет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.

Читайте также: