Как готовят колбасу в польше

В жизни часто приходится сталкиваться с несоответствием названий и предметов, которые за ними кроются. Что всегда в итоге разочаровывает, согласитесь! На территории бывшего СССР, а затем СНГ широко был распространен такой незамысловатый десерт, как краковское пирожное. А краковская копченая колбаса успешно заменяла сервелат на праздничном столе семьи со средним доходом. Целое поколение людей, и моя мама в том числе, выросло с глубоким убеждением, что в Кракове именно этим и угощают — песочным пирожным с орешками и безе и аппетитными колечками колбаски «с дымком». А все, что заграничное — то вкусное и хорошее, потому при возможности надо брать побольше.

Соответственно, именно эти деликатесы ищут наши люди, впервые оказавшиеся на территории Польши по безвизу. А их нет! Точнее, они есть, но несколько другие. Назвать типично краковскими одноименные пирожные и колбаски сложно. Во всяком случае, местные жители, особенно молодежь, сильно удивляются, когда их спрашивают об этих двух якобы местных вкусняшках. И предлагают попробовать совсем другое.

Вся правда о краковском десерте

Итак, краковское пирожное — что оно собой представляет в прочтении советской кулинарии и что мы ожидаем встретить здесь на витринах кондитерских? Это рассыпчатое и сладкое песочное тесто, покрытое молотыми орешками и белковым кремом (по ГОСТу крем должен быть миндальным). Крем представляет собой нечто среднее между меренгами и безе, после запекания получается сверху хрустящая корочка с трещинками, внутри — нежный и воздушный крем.
Краковское пирожное, которое в Кракове не найти Все это довольно вкусно, но поверьте, в польских кондитерских и кофейнях такой выбор всевозможной выпечки, пирожных и тортиках, что о скромном краковском вы вспомните не сразу. А если и вспомните, то попробовать захотите в первую очередь другие лакомства.

Но вернемся к нашей теме, а именно типично краковские деликатесы. А существовало ли вообще когда-либо такое пирожное в польской кухне, и в частности, в Кракове? Или оно было придумано автором книги «Кулинария СССР» 1955 года издания (там можно найти оригинальный рецепт пирожного «Краковское»). К сожалению, сколько мы не искали сегодня, никаких следов чего-то похожего на территории Польской Республики не нашли. А потому решили в следующий раз привезти с собой сладости и угостить поляков их «национальным» десертом.

Все, что нам предложили как альтернативу — это тоже краковское пирожное, но совсем другое и на вид, и на вкус, и по способу приготовления. Называется Кремувка Краковская или на польском Kremówka Krakowska — ищите в меню кондитерских и ресторанов вот такое заковыристое название.

Что это такое: аналог нашего «Наполеона» или французского Мильфея. Кстати, в Варшаве эту кремовку так и называют — «наполеонка». Для коржей используется слоеное тесто, можно готовое. Всего их два. А между ними — толстый слой довольно жирного сливочно-заварного крема. Как вариант — крем патиссьер.

Внимание! Классический старинный рецепт предусматривает большое количество алкоголя, а именно коньяка. Некоторые хорошие рестораны и кондитерские используют его и сегодня, потому будьте осторожны, заказывая такой десерт детям. Не напрасно раньше приглашение на кофе с Кремувкой считалось показателем взрослости. Просто так на посиделки с этим пирожным не звали.

Колбаса из Кракова — а какая именно?

Польша славится своими колбасными изделиями, прекрасный город Краков в том числе. В бакалейном магазине тут можно найти и молочные сосиски, и копченые колбаски, и ветчину — что из них настоящая Краковская колбаса?

Если верить официальной версии Википедии, то это варено-копченая колбаса с содержанием свиного фарша не менее 85%. Сначала мясным фаршем со специями начиняли кишку, затем колбаски проходили сеанс горячего копчения, затем их отваривали и в завершение коптили холодным способом. Существуют разные виды мясного деликатеса — сухая, обычная, Каваносси (тонкие колбаски) и ветчинная краковская колбаса.

В Кракове когда-то вкусной домашней копченой колбасой славилось семейство Саталецких. Именно они занимались производством разных сортов краковских колбасок — сухих, обычных, ветчинных, с салом или с добавлением говядины. До 1918 года у них был свой собственный «Колбасный дом» в центре Кракова.
Краковская колбаса, которой на самом деле в Кракове нет В России колбаса «Краковская» известна с 18 века, ее готовили из свиного и говяжьего фарша обязательно с добавлением сала, ветчины, мускатного ореха и чеснока. Примечательно, что именно этим сортом колбасы кормили бездомного Шарика в романе Булгакова «Собачье сердце». И профессора Преображенский назвал ее «отравой» — вот вам вся правда о копченых колбасах советского пищепрома.

Что сегодня? А сегодня вы можете обойти весь Краков, но так и не найти той самой краковской колбаски с аппетитными кусочками сала, которую вам заказала родня с Украины. Ее тут именно под таким названием тоже нет. Но есть много других вкусностей, которые точно следует попробовать и даже взять с собой в качестве гастрономического сувенира.

Полезные советы

Если вы хотите попробовать и купить настоящие краковские закуски и десерты, то не обязательно ехать за ними в Краков. Самая вкусная, пикантная и ароматная Краковская копченая колбаса продается в Варшаве, согласно отзывам местных жителей и туристов. В местных кондитерских можно также купить и кремовки или наполеонки — как вам больше нравится. Вот только доставить их на Украину будет проблематично: пирожное очень хрупкое и нежное, да и сливочный крем относится к скоропортящимся продуктам. Если же вы решите взять с собой пару килограммов польской копченой колбасы, проблем возникнуть не должно ни в пути, ни на таможне.

Колбасные традиции Польши.

Колбасные традиции Польши. Польская национальная кухня очень разнообразна и оригинальна, как впрочем и другие славянские кухни, но с примесью прибалтийских и германских кулинарных традиций.

Блюда в этой стране питательные, в них умеренное количество пряностей и приправ, которые используются со знанием дела.

Большое разнообразие мясных блюд поставило Польшу на одну ступень с Германией.

Она так же, как и ее конкурентка знаменита благодаря своим колбасным изделиям.

Большинство польских колбасных изделий получили свое название от тех мест, в которых они были впервые произведены, и потом стали популярны на территории всей страны, например: Люблинская, Варшавская, Краковская и прочие.

Некоторые виды традиционно носят названия своих компонентов: Беконная,Чесночная и.т.д.

Польские колбасы всегда отличаются отменным качеством. Взять к примеру Kabanosy, эта колбаса известна во всем мире. Ей уже несколько сотен лет, а делается она точно так же, как и тогда. Хотя коммунистическое правительство уже в прошлом, соблюдение жестких стандартов по производству колбасных изделий актуально и сейчас. Это послужило отличным стимулом для мясной промышленности – они производят отличные продукты, которые одинаково качественные по всей стране, и за ее пределами.

Наверное не существует ни одной страны, в которой бы стандарты на национальное производство колбасных изделий и их соблюдение, на менялось в течении более чем 50-ти лет. Вы только себе представьте, что десятки тысяч сортов остались неизменны, это впечатляет!

В этих стандартах подробно описано абсолютно все, что касается колбас: размер, оболочка, состав, технология производства, сроки хранения.

В Польше есть колбаса для всех и вся, но настоящие гурманы выбирают все же домашние колбасы, ведь это своеобразный способ попробовать вкус старых времен. Очевидно, что какие бы не были качеством промышленные колбасы, домашняя колбаса – это домашняя колбаса!

Такую колбасу делают в форме колечек и украшают зеленым или жареным луком. Подают их вареными, жареными, запеченными, копчеными, холодными и горячими.

Они могут быть приготовлены в супах, например «Журек», или Кислый суп, «Капусняк» или Гороховый суп – все с колбасой. Не исключения запеканки или пироги с добавлением квашеной капусты или бобов. Такую колбасу вам могут подать с соусом. Подают ее и в холодном виде – «Колдкатс», нарезанную и красиво выложенную на широком блюде.

Менее распространены различные «Белые сырые колбасы», которые продаются в сыром виде, и требуют дальнейшего приготовления путем варения, жарки, запекания в духовке или копчения. Иногда такие колбасы используют в супах, вместо сырого мяса.

Особую категория составляют вареные колбасы. Их обычно не «подкопчивают», но бывают исключения и здесь.

Разнообразие польских колбас поистине велико, а мы не собираемся изучать все виды производимой продукции. Главное здесь – стабильно высокое качество и обилие видов колбасных изделий.

Если вы любите вкусно и сытно поесть – вам сюда!

: сообщение №1

Пользователи

9 сообщений

Популярное сообщение

Поскольку я совсем начинающий колбасник, к тому же использую пока только ветчинницу, мне вроде бы негоже открывать свою тему. В оправдание могу сказать, что использую рецепты этого форума и ингредиенты из магазина ЕмКолбаски . Но последнюю неделю объединяю их с рекомендациями польского форума, который нашла благодаря упоминанию КонстантинаМ.
Этот форум пролил бальзам на мою душу, т к оказалось, что использование шинковаров (ветчинниц) очень старая традиция польских (думаю, не только польских) колбасников. Эти металлические шинковары имеют прямоугольную форму и два винта на крышке, которые, сжимая пружины, позволяют регулировать давление. Есть шинковары в форме гитары, но эти, как правило, получены по наследству.
В шинковарах готовят 50% вареных колбас, а также прессованную ветчину, как рубленную, так и цельномышечную (если считать окорок, снятый с кости, и снова сложенный цельномышечной ветчиной; у меня ещё плохо с терминами). Колбасы помещают в форму в оболочке или же используют пакет из фольги. Молотые колбасы без оболочки часто называют консервами. По моему разумно. Пастеризованные консервы из мяса.
Эстеты, размещая в шинковаре крупные куски мяса, подбирают их по цвету. Традиционно более темные должны располагаться одним блоком снизу. Т е сразу задается вид среза.
Любопытна распространённая технология приготовления. Шинковар помещают в кипящую воду, выдерживают в ней по разным рекомендациям от 10 до 20 минут (правда, этот этап активно обсуждается), а затем готовят при т 68-75 град. Охлаждают в холодной проточной воде или же просто на воздухе.
Как я понимаю, промышленное производство колбас в Польше не вытеснило домашнее. Колбасники-любители покупают мясо в магазинах, но так же часто получают его из села. У профессионалов все иначе.
Рачительный хозяин забивает своего поросёнка весом 100-150 кг и разделывает его сам или же, чаще всего, сразу приглашает колбасника. Мясо на месте распределяется по назначению и та часть, которая пойдёт на колбасы и копчености разного вида засаливается различными способами в разных емкостях, в частности в пятидесятилитровых молочных флягах, таких же, как у нас. Потом колбасник увозит мясо к себе и набивает, варит, коптит. При этом в рецептуре и способах приготовления учитываются пожелания заказчика.
Мешаются такие объемы мяса с помощью дрели и наконечника очень похожего на те, что используются для строительных смесей.
Я тоже думала в своё время - нельзя ли приспособить в шуруповёрт какую-нибудь насадку для этого дела. Миксер у меня слабоват .
Теперь про другие особенности технологии, смысл которых мне не ясен, и я очень надеюсь, что опытные участники форума выскажут свои соображения по этому поводу.

Посол мяса для колбас и рубленных ветчин.
Как я поняла, Павел делит мясо на две категории, которые обрабатываются отдельно и потом соединяются. Постное и содержащее жир. У поляков 3 класса. 1 - постное, 2 - содержащее жир и 3 - кожа (от птицы), сухожилия, обрезки с пленкой и т п. Причём третий класс считается очень важным, т к он даёт необходимый для связывания коллаген.
До измельчения все классы мяса по отдельности засаливаются сухим способом на несколько дней. И тут есть непонятный и интересный мне момент.
Надо сказать, что многие поляки до сих пор сами составляют смесь селитры с обычной солью. Но часто используется peklosól, т е уже готовая смесь, как наша нитритная (процентного соотношения не помню). Так вот, при засоле разных классов мяса используется разное соотношение пеклесоли и обычной. Иногда 60 и 40 процентов, иногда другое, а часто один класс солится чистой пеклесолью, другой смесью, а третий обычной солью. Даже при мокром посоле применяется такое разделение. Существует два отдельных термина: пеклеване (засолка в рассоле из нитритки) и солене (в растворе обычной соли). И так в разных рассолах солится мясо для одного изделия.
В чем смысл таких изысков, мне непонятно.

Перемешивание.
Аксакалы форума рекомендуют для получения эмульсии в домашних условиях несколько раз пропускать мясо через мясорубку без ножа и решетки. По моему на нашем форуме такого никто не предлагал (?) Или же для рубленных ветчин использовать молоток для мяса. Я сейчас мучаю тему, в которой люди пытаются воспроизвести без фосфатов консервированную прессованную ветчину, которую Польша выпускала на экспорт в 60-е годы. Для неё берутся определенные мышцы окорока ( или задней свиной ноги, не знаю, как правильно сказать) и после отделения кости внутренняя часть этих мышц отбивается молотком на глубину примерно 5 мм. Затем мясо соединяется и помещается в шинковар. Таким образом они получают монолитный не разваливающийся при нарезке продукт.

Температура и продолжительность пастеризации.
В преобладающем большинстве рецептов температура воды, в которой готовится мясо в шинковаре, поддерживается в пределах 68-72 град. А вот со временем я пока не разобралась. В принципе основные рекомендации совпадают с рекомендациями Павла. Но вот, например, бочек. Любимый поляками "бочек", это мясо внизу живота свиньи, уже под рёбрами. Кажется, у нас это называется подчеревок или подбрюшье, хотя в магазинах продают как грудинку . В шинковарах готовят прессованный бочек, накладывая посыпанные специями куски друг на друга, а в круглых ветчинницах - рулет. В принципе, похоже на рулет-книжку Павла, только без пленки. Так вот, килограммовый рулет в ветчиннице человек готовит 5 часов. Иначе он получается жестким. Я думаю, что это связано с использованием низких температур. Правильно ли я понимаю, что приготовление при температуре 68-72 град позволяет значительно увеличивать время не в ущерб качеству? Хотя, возможно, это справедливо для шинковаров и не годиться для колбас в оболочке, особенно если их готовят в духовке. Кстати, пока не встретила у поляков упоминания о духовке. Похоже, они только варят и коптят. Считают, что вода гораздо лучше проводит тепло, чем воздух.

И снова возвращаюсь к шинковарам-ветчинницам. Т к слово фосфат на польском форуме табу, похоже при изготовлении в шинковарах ветчины, всегда выделяется сок. Не знаю, правильно ли назвать его отеком. Могу предположить, что это связано с давлением на мясо. К тому же оно получается сочным. И ещё предполагаю, что с этой особенностью технологии приготовления в формах, связана популярность колбас "в галаретке", т е в желе. Вместо оболочки колбаса или ветчина покрыта слоем желе. Для него используют желатин или специально приготовленную эмульсию (это по польски эмульсия, на самом деле это твёрдая молотая субстанция) из свиных шкурок.

Сообщение изменено: VRad, 03 Февраль 2017 - 22:31.

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

свинина 4 кг.задняя часть.
свинина 4 кг.вырезка с спины.
свинина 4 кг.лопатка.
соль 10 ст.л.
insta cure 5 ч.л. (сохраняет цвет мяса,у нас запрешено использовать селитру).
крахмал картофельный 5 ст.л.
чёрный перец 2.1/2 ст.л.
кинза сухая 2.1/2 ст.л.
мускатный орех 2.1/2 ст.л.
чеснок сухой 2.1/2 ст.л.
вода холодная 400 мл.
белковые оболочки диаметром 11см. и длиной 50см. 10 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

Польская ветчинная очень схожа по составу и технологии приготовления с Краковской. Отличие в размерах нарезаемого мяса и небольшая разница в составе специй!

Берём мясо,удаляем плеву и лишний жир.Промываем и даём стечь воде!

Свинину с спины самую не жирную часть нарезаем в ручную примерно 3х3см.!

Остальное мясо режем на куски размером под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм. и пропускаем мясо заднюю часть на фарш!

Меняем сетку на более крупную с отверстиями 22мм. и пропускаем мясо лопаточную часть на фарш!

Соединяем нарезанное мясо с мелким и крупным фаршем!

В сухой посуде смешиваем: Соль,Insta Cure,Крахмал,Чёрный перец,Кинзу,Мускатный орех,Чеснок.Перемешиваем!

Высыпаем специи в фарш и перемешиваем.Добавляем холодную воду и ещё раз тщательно вымешиваем!

Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем!

Белковые оболочки за 30 минут до использования надо замочить в холодной воде!

Одеваем оболочку на трубку и плотно без воздуха наполняем фаршем!

Сразу после наполнения оболочки фаршем перевязываем концы колбас шпагатом,или обжимаем алюминиевыми кольцами с помощью специальных плоскогубцев!

Наполненную фаршем колбасу помещаем в холодильник на 24 часа!

Через 24 часа достаём колбасу и помещаем в коптильную камеру!

Температура в коптильной камере 73 - 75 градусов!

Датчик второго термометра протыкаем и вставляем в внутрь одной из колбас. Очень важно следить за точностью темперетурного режима!

Как только температура в нутри колбасы подымется до 67 градусов,коптильную камеру отключить и открыть.Колбаса готова,это ориентировочно 5 - 6 часов!

Проветриваем колбасу в течении суток,если хватит силы и воли!

Остаётся пожелать Вам удачи и приятного аппетита ! ! !

Мясные деликатесы разных стран мира. История, рецептуры, производство, ингредиенты

Страницы

Автор блога
Мясная география
С чем его едят?
СЕМИНАРЫ
Статьи

понедельник, 8 февраля 2016 г.

Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская

Кра́ков (польск. Kraków) - город в Польше, на левом берегу Вислы, второй по населению город Польши после Варшавы. Административный центр Малопольского воеводства.

Колбаса краковская (польск. kiełbasa krakowska) является, пожалуй, самой известной и одновременно самой загадочной польской колбасой в мире. Ее загадка кроется в многообразии видов и форм, то есть в отсутствии рецептуры как таковой. Дело в том, что после вступления Польши в Европейский Союз были отменены технические стандарты, регламентировавшие, помимо прочего, ее производство. И теперь каждый мясник вправе выпускать свою собственную краковскую. Впрочем, «официальная» рецептура была аналогом только одной из многочисленных краковских колбас, история которых уходит в глубокое средневековье.

Сегодня краковская - это польский бренд, такой же, как индийский чай, американский бургер и немецкое пиво. Еще в 1926 году владелец мясокомбината и по совместительству технолог мясного производства Анжей Ружицкий в своей книге «Краковские колбасные изделия – практические советы по производству колбас» писал, что краковские копчености благодаря «добротному» способу производства стали своеобразной торговой маркой. Доказательством этого, по его мнению, служил тот факт, что до первой мировой войны 70% производимых в Кракове колбас поставлялись в Австрию.

Теперь нет необходимости куда-либо везти краковскую, ее производят во многих странах мира. Однако оценить вкусовые характеристики того или иного изделия весьма проблематично, потому как отсутствует эталон. Но краковская при этом существует, как существует украинский борщ, несмотря на то, что у каждой хозяйки имеется свой рецепт его приготовления.

В бывшем Советском Союзе краковскую высшего сорта производили согласно ГОСТу 16351. В ее состав входили говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная и грудинка свиная. Все это приправлялось нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас. В Украине краковскую производят согласно ДСТУ 4435:2005, требования которого мало чем отличаются от выше названного ГОСТа.

В Австрии краковская внесена в перечень традиционных национальных блюд! Это колбаса на 85% состоит из посоленной свинины высшего сорта и на 15% из фарша 30. В австрийский вариант разрешено добавлять картофельный крахмал. В англоязычных странах краковская известна как Crakow Sausage, Krakowska, Krajana и Krakauer. Причем немецкий вариант написания – Krakauer, самый распространенный. Обычно, это мясная колбаса из постной свинины, фарш которой приправляется черным перцем, кориандром, душистым перцем и чесноком. Новозеландская фирма «SWISS DELI» предлагает свой вариант краковской из свинины и говядины высшего сорта. Колбаса имеет текстуру среднего помола, во вкусе улавливаются чесночные и тминные тона.

Оригинальным продуктом считается польская краковская грубой консистенции (польск. Krakowska grubo krajana kiełbasa). Для ее приготовления нежирную жилованную свинину нарезают кубиками по 3 см каждый. Измельченное мясо маринуют в водном растворе поваренной соли, нитрата натрия и сахара. Процесс занимает порядка двух дней, пока мясо не приобретет розовый оттенок. После этого сырье приправляют перцем и чесноком. Для лучшего склеивания кусочков рубленого мяса к массе добавляют достаточное количество воды и 10% маринованной говядины, пропущенной через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм. На последнем этапе в фарш вносят 10% рубленого шпика. Тщательно перемешанную массу набивают в натуральные черевы большого диаметра и откручивают в виде колбасок длиной 50 см.

Помимо вышеназванной краковской грубой консистенции в польских источниках можно найти рецептуры краковской варено-копченой (польск. kiełbasa krakowska parzona), краковской сухой (польск. kiełbasa krakowska sucha), краковской дробленой (польск. kiełbasa krakowska siekana), краковской сухой старопольской (польск. kiełbasa krakowska sucha staropolska). Они тоже считаются оригинальными продуктами.

Возможно, это так и есть с точки зрения истории, но как быть несведущему туристу, волею судеб оказавшемуся в Кракове и захотевшему отведать знаменитой колбаски? Пойти в магазин и купить ее, тем более, что 25 февраля 2015 года Министерство сельского хозяйства и развития села Польши зарегистрировало название «колбаса краковская сухая старопольская» как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.

Подобный способ защиты аутентичности продукта не запрещает производство других вариантов краковской колбасы, но слово «краковская» в упомянутом названии является, по моему мнению, ключевым моментом. И несмотря на то, что в тексте объявления (польск. ogłoszenie) указано, что подобная колбаса традиционно производилась на территории всей страны и напрямую не связана с краковским регионом, краковская сухая старопольская, по сути, признана официальной «наследницей» старинных краковских копченостей.

Старопольская краковская является колбасой твердой консистенции. В процессе производства ее коптят, обжаривают или варят паром, а затем сушат при температуре 18-22°С и относительной влажности 65-80% на протяжении 10-12 дней. В качестве основного сырья используют качественную постную свинину. Часть мяса нарезают крупными кусками, часть измельчают на куттере. Приправляется колбаса исключительно натуральными пряностями.

Основное сырье на 100 кг:

Свинина первого класса (содержание жира до 15%) - 70%
Свинина класса II А (содержание жира до 20%) - 10%
Свинина третьего класса (содержание жира до 25%) - 10%
Жир твердый – 10%

Пряности и специи на 100 кг массы, кг:

Перец черный натуральный – 0,05
Перец белый натуральный – 0,2
Орех мускатный – 0,05
Чеснок свежий – 0,04
Сахар – 0,2

Вместо послесловия…

По большому счету, рассуждения об аутентичности того или иного старинного рецепта, будь то украинский борщ или польская колбаса, не имеют смысла. Поменялись вкусовые предпочтения, поменялась кормовая база, появились новые ингредиенты и специальное оборудование. Вы никогда уже не сможете отведать по-настоящему оригинальный продукт. Тогда к чему эти споры? Куда важнее то, что краковская давно уже перестала быть «иностранкой» на обеденных столах европейцев, американцев, китайцев и затерянных в океане австралийцев. При этом, в какой бы стране ее не производили, какие бы ингредиенты не использовали в ее рецептуре, краковская остается польским национальным деликатесом.

PS. На страницах блога можно ознакомиться с 10 рецептами приготовления салатов с колбасой краковской (часть 1 и часть 2), с рецептами приготовления стандартного супа и немецкого супа-пюре, с рецептами приготовления запеканки и рагу.

Суп журек на ржаной закваске и тушеная капуста с мясом – бигос по-польски

Инна Метельская-Шереметьева писательница, кулинар

Тем, кому приходилось путешествовать по Польше и Германии, наверняка запомнились два блюда, в которых обязательно присутствуют колбаски — польский суп журек и бигос, тушеная капуста с мясом, очень популярная также в Литве и Белоруссии. Рецепты бигоса и супа журек — это еще и ответы на вопросы, как приготовить сытное блюдо, в котором будет не так много мяса, и что приготовить впрок, чтобы было вкусно потом есть разогретым.

Польский суп журек

У происхождения этого польского супа презабавная история, вернее, легенда. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще вдобавок ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву.

Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

0,5 л воды
соль по вкусу
1 морковь
1 луковица
4 бутончика гвоздики
1 пучок петрушки или укропа
2 лавровых листа
3–4 вида колбасы и ветчины (в идеале по 400 г охотничьих колбасок, варено-копченой грудинки и немецких белых сосисок или куриных купатов)
5 зубчиков чеснока
2 ст. л. сухого майорана
оливковое или сливочное масло для жарки
500 мл нежирной сметаны или жирных сливок
перец по вкусу
2 яйца, сваренных вкрутую

Для жура

1 стакан ржаной муки
1 ч. л. сахара
1 ч. л. изюма
1 стакан кипятка
корка засохшего бородинского хлеба
1,5 л теплой воды

Итак, в первую очередь нам понадобится жур — специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. Ржаную муку всыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80–85 градусов), размешиваем, добавляем полтора литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на три дня. Через три дня вкуснейший жур готов.
Для приготовления журека нальем в кастрюлю пол-литра воды, посолим ее по вкусу, положим туда морковь, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени и лавровый лист. Варим овощной бульон ровно один час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра легкого овощного пюре.
Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового или сливочного масла, по вкусу. Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок).
Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и пол-литра сметаны или сливок. Ждем еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

В Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Бигос

В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране, мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту. Сами же немцы, как, впрочем, и остальные европейцы, не скрывают, что традиционный бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста. Сегодня мы научимся его готовить.

Нам понадобятся:

1 луковица
1–2 ст. л. сливочного масла
400 г свинины
750 г белокочанной капусты
соль и перец по вкусу
200 г телятины без костей
750 г кислой капусты
горсть сушеных грибов
2 лавровых листа
200 г копченой колбасы
2 столовые ложки сливового повидла
1 ст. л. сладкой паприки
1/2 стакана крепленого вина (лучше брать мадеру)

Лук нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на сливочном масле. Цельный кусок свинины добавляем к луку, уменьшаем огонь, вливаем 2 столовые ложки воды и тушим до полуготовности. Примерно через 40 минут достаем мясо и нарезаем его кубиками.
Свежую капусту мелко рубим, слегка присаливаем, кладем в кипящую воду (примерно литр воды) и отвариваем. Через 10 минут кипения добавляем в капусту телятину, нарезанную мелкими кусочками, и тушим под крышкой.
В третью кастрюлю кладем кислую капусту, добавляем грибы (они у нас предварительно замочены и отжаты, нарезаны мелко-мелко), лавровый лист, заливаем холодной водой и варим под плотно закрытой крышкой на медленном огне.
Периодически пробуем мясо. Когда оно покажется нам почти готовым, или скорее чуть недоваренным, все продукты соединяем в одной кастрюле, добавляем мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перчим паприкой и солим.
Осталось все хорошенько перемешать и варить до полной готовности мяса, до его абсолютной нежности. Естественно, все под крышкой и на слабом огне! Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому, когда мясо будет уже готово, включаем огонь максимально и даем выкипеть избыточному количеству жидкости. Снимаем блюдо с огня, добавляем вино и все хорошо перемешиваем.

Поляки готовят бигос всегда про запас и много. Он прекрасно хранится в холодильнике, иногда по несколько недель. Все, что они делают, это извлекают периодически большую кастрюлю из недр холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию на ужин, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!

Читайте также: