Как отделить мясо от костей туши

Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме! Большинство людей покупает свежее мясо уже в разделанном виде в магазине или у фермеров. Однако если вы решили, что хотите полностью контролировать процесс, и, возможно, даже собираетесь самостоятельно разводить животных, то наша статья будет вам интересна.

Мы постараемся разобраться, как разделывать свинину по всем правилам, какие способы и традиционные методы для этого существуют.

Известно, что в мясной промышленности существует свод стандартов, ГОСТ, определяющий на государственном уровне все требования к разделке животных. Кроме этого, подход к обработке свежей туши зависит и от того, что предполагается делать с мясом – продавать, изготавливать колбасные изделия, запекать. На нашем сайте вы также можете найти статью о пользе и вреде свиного мяса.

Где и как лучше разделывать тушу

Если вы разводите свиней и планируете самостоятельно заниматься и их убоем, то я советую вам заранее задуматься над тем, где удобнее будет производить этот процесс.

Разделку туши лучше всего организовать там, где вы осуществили убой – это проще и быстрее: вы не потратите лишнее время на перевозку и подготовку кусков мяса к последующему хранению.

Обычно тушу оставляют на крюке или же, если она не очень крупная, кладут на стол.

Место для разделки должно быть идеально чистым. Антисанитарные условия не только значительно уменьшат стоимость мяса, но и попросту сделают его опасным для потребителя.

Если вы используете для разделки стол, то лучше всего подходит тот, что сделан из бетона или дерева.

Необходимо заранее подумать и о разделочных инструментах: специальных ножах, а также пиле для костей. Они должны быть идеально острыми, с лезвиями более 15 см длиной и шириной не менее 2 см.

В месте, где происходит разделка, необходим доступ к достаточному количеству теплой воды для очистки ножей и мытья рук. Обрабатывать водой тушу во время ее деления на части не стоит, так как это может стать причиной более быстрого процесса порчи.

Перед тем как начинать разделку, следует убедиться, что в туше не осталось крови. Затем предстоит выбрать для работы наиболее подходящую схему, которая зависит от того, что вы планируете сделать с мясом.

Различные методы разделки

Традиционно выделяют следующие схемы:

русская;
немецкая;
английская;
американская.

Немецкий способ

Считается, что самый популярный способ – немецкий, в силу того, что он предполагает разделку свиньи на самое большое количество частей. Соответственно такая техника подходит и для последующей продажи, а также для личного использования и хранения.

Немецкий способ заключается в том, что сначала тушу разделяют на две полутуши, затем их разрезают еще на две, а потом каждую четверть разрезают еще на 2 половины.

При такой разделке получается передний и задний окорок, поясничная зона, грудинка, мышцы передней части спины, голова, мясо с брюха и ноги.

Английский способ

Английская традиция предполагает разделение свиньи на:

голову;
переднюю часть туши;
среднюю часть;
заднюю часть;

Этот тип разделки подходит в тех случаях, когда вся свинина идет на продажу.

Русский способ

Если следовать русскому методу, то тушу разделывают на 8 частей:

голова;
шея;
зона лопаток;
кусок от лопаток до шеи;
грудка;
окорок;
средняя часть;
нижняя часть.

Американский способ

Согласно американскому способу разделка заключается в делении на шесть кусков:

вырезка – спина и филейная зона;
шея и голова;
нога с окороком;
брюхо и грудина;
оба бока;
лопатки.

Не так распространен, но достаточно оригинален и быстр венгерский метод. Он не предполагает снятия шкуры. У туши отрезают голову, окорока с передней и задней частей туловища, бедра. Затем шкура снимается с зоны груди и верхней части спины. При наличии опыта такая разделка может занять не более пятнадцати минут: после снятия шкуры отделяют куски мяса и потрошат тушу.

Этапы разделки

Как же именно происходит стандартная разделка свиной туши, после того как был выбран метод работы?

Первый этап – обескровливание.

Затем наступает очередь снятия шкуры и потрошения.

Следующий шаг – отрезание головы, которую также можно использовать в кулинарии или отправить на продажу.

Затем приступают к разделке непосредственно туши.

Для того чтобы начать потрошение необходимо отрезать так называемый брюшной фартук – мышечную ткань и жир на свином животе. Так как эти части позднее можно использовать в кулинарии, например, для приготовления сала, я советую отрезать их очень аккуратно, не задевая внутренности, чтобы не испортить вкус мяса.

Далее можно приступить к потрошению – выемке внутренних органов: легких, желудка, сердца и печени. Мочевой пузырь и почки удаляются последними.

Как правило, все внутренности свиньи можно использовать в пищу, поэтому выбрасывать их не стоит.

Затем свиная туша разрезается на две половины по позвоночнику – таким образом получаются так называемые полутуши. Каждая из полутуш весит около сорока килограммов. После разделения на полутуши мясо рекомендуется охладить.

Если речь идет о молочных поросятах, то их нужно только выпотрошить, не разделывая, так как в кулинарии они используются целиком.

Далее каждая полутуша делится на следующие части:

задний окорок;
задняя нога без копыта (голяшка);
передняя нога;
шейка;
лопаточная часть;
средняя часть передней ноги (рулька);
грудинка;
корейка (поясничная часть).

При желании все полученные куски можно разделить на более мелкие для удобства продажи и хранения.

Наглядно процесс разделки свинины можно посмотреть на видео:

Сорта и основные части свиной туши

Не все части свиной туши обладают одинаковыми характеристиками. Они разделяются на более и менее ценные сорта в зависимости от вкусовых качеств, количества жира, мягкости и так далее.

В первый сорт входят такие части туши, как:

грудинка;
корейка;
лопатки;
окорок;
поясничная зона.

Второй сорт включает в себя:

голяшку;
рульку;
щеки.

Именно в таком виде свинину обычно можно найти на прилавках магазинов.

Стоимость свиного мяса зависит в основном от сорта. Поэтому так важно понимать по названию, о какой части туши идет речь, и насколько она действительно ценится.

Кострец – это зона поясницы, примыкающая к крестцу. Выше поясницы находятся карбонад и вырезка. Эти три части являются самыми ценными в туше.

Карбонад представляет собой мясо, находящееся на спине животного вдоль позвоночника. Та часть карбонада, которая затрагивает ребра, называется корейкой.

Грудинка, продающаяся без костей, находится чуть выше.

Лопатка, как уже понятно из названия, это мясо, располагающееся на передних ногах животного.

Лопатка, так же как и вырезка с филе, считается постным продуктом, поскольку обладает пониженной жирностью и в процессе готовки не теряет своих характеристик, оставаясь мягким и нежным.

Эти части туши лучше применять для приготовления жаркого, фарша или бульона.

Использование различных частей в кулинарии

Перед тем как отправить свинину на продажу, ее разделывают, исходя из анатомического строения, для того, чтобы покупателю и продавцу было ясно, какая это часть туши и каково ее качество.

Под корейкой понимается мясо, которое срезается со спины животного, а также мясо, находящееся в передней части груди. Как правило, оно идеально подходит для шашлыка или шницеля.

Мясо из поясничной зоны называется обычно вырезкой или филеем.

Окорок с костью или без, как правило, запекается целиком или идет на приготовление котлет.

Грудинка разделяется на:

ребрышки, то есть мясо на кости;
мясо без костей.

Чаще всего грудинку готовят в духовке, используют для бульона, а также коптят в домашних условиях.

Для шашлыков и гуляша прекрасно подходит вырезка за счет своей мягкости.

К менее ценным частям туши относят рульку и голяшку. Это объясняется тем, что мясо более жесткое. Его применяют для жаркого или тушения.

На нашем сайте вы можете найти отдельные статьи посвященные вкусным блюдам из свинины и приготовлению горячо любимого всеми шашлыка.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

две части заднего окорока;
две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Хранение туши

Если у вас еще нет достаточного опыта в разделке свинины, то запомните основную вещь: о каком бы виде этого животного не шла речь – борове или свиноматке – принцип разделения туши всегда одинаковый.

Конечный результат – количество полученного с каждого животного мяса зависит и от веса как такового, а также от умения и аккуратности при разделке.

Хранить туши следует в охлажденном виде.

Сало необходимо держать отдельно от остального мяса.

Заключение

Правильная разделка свинины и любой другой туши требует определенного навыка, однако, следуя несложным рекомендациям этому можно достаточно быстро обучиться. Я уверена, что подобный опыт пригодится и при выборе уже готового мяса, для определения его реальной ценности и качества.

Поделитесь с нами в комментариях, приходилось ли вам разделывать свинину, и какую часть туши вы чаще всего используете при приготовлении мясных блюд?

Правильная разделка туши свиньи помогает подготовить мясную продукцию к дальнейшему хранению. Если свинина будет реализована на продажу, то свиную тушу необходимо предварительно разделать в соответствии с товарными требованиями.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

Обескровливание;
Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши. Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного.

Важно! Ножи и топор предварительно необходимо подточить, чтобы лезвия быстро и легко проходили через плотную кожу.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

На какие части делится свиная туша

Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:

Окорок;
Лопаточно-шейный отруб;
Рулька;
Вырезка или свиной карбонат;
Брюшной отруб;
Корейка;
Голова;
Задние и передние ножки;
Реберная часть;
Передняя рулька;
Шея;
Грудинка;
Бекон;
Подбедерок.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.

В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Свиная рулька

Эта область находится на 1/2 части передней и задней голени конечности. Мясо здесь более плотное и жёсткое. Мышечные волокна покрывает плотная кожа с жировыми прослойками. Процесс приготовления требует терпения и много времени.

Рульку применяют для создания копченостей и мясных рулетов. Термическая обработка помогает аккуратно отделить мясо от плотной кости. Этот отдел свиной туши используют для создания мясных студней и холодцов.

Мясная вырезка

Карбонад или мясная вырезка состоит из спинных мышц. Он располагается в районе поясничного отдела позвоночного столба. Это часть свиной туши отличаются своей жесткостью и минимальным количеством жировых прослоек. В процессе приготовления мясные блюда получаются нежными.

Приготовить вырезку довольно просто. Карбонат подвергать тепловой обработке внутри мультиварки. Благодаря температурному воздействию мышечные волокна становятся более мягкими и нежными на вкус.

Брюшной отруб

Нижняя брюшная часть свиной туши делится на множество кусков. Самым жирным и большим считается грудинка. Она располагается в районе поясницы. Высокая жирность мышечных волокон используется для создания жареных и копченых блюд.

Еще одним отделом брюшной части является пашина. Это область самая тонкая и располагается в тазобедренном отделе. Во всех частях брюшины отмечают высокое содержание сала и жира. Употреблять блюда из свинины необходимо с особой осторожностью. Термически обработанная мясная продукция содержит в себе высокий уровень холестерина.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Кострец

Эта область располагается в нижней части мышечного корсета спины. В этой зоне присутствует минимальное количество жира. Мясо после приготовления получается сухим и жестким. Его используют для приготовления первых блюд, запекание или шашлыка.

Костец редко реализуется в торговой сети. Отсутствие жировых прослоек не позволяет использовать его в промышленных масштабах.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Реберная часть

Свиные рёбра считают настоящим деликатесом, для приготовления которых было создано несколько рецептов. Правильное приготовление этой части позволяет быстро избавиться от сальной прослойки.

Эта продукция имеет средний ценовой диапазон. Она пользуется большим спросом среди потребителей. Ребра подвергаются термической обработке, в результате которой готовое блюдо получается сочным.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

Условия содержания;
Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Видео: Разделка туши свиньи

Разделкой туши коровы занимаются, как правило, профессионалы, но если вы столкнулись с этой задачей впервые, вам помогут детальные схемы частей коровы и пошаговое описание правильной её разделки. Кроме того, определённые мясные части имеют подразделение на сорта по качеству, поэтому приходя на рынок, покупателю важно знать, что лучше приобрести для того или иного блюда. Эта статья будет полезна начинающим фермерам и всем, кто хочет знать название каждой части туши коровы и использовать их в домашние рецепты блюд.

Забой коровы и начальная разделка

Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Разделка туши коровы поэтапно

Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
Деление половин по хребту на четверти.
Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (обвалка).

Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Разделка передней части туши

Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Разделка задней части туши

Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок — вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным — пашина.
После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части — верхний, наружный, а также боковой.

Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд

Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное блюдо из мяса говядины было по-настоящему вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок пригоден для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую для студня, из какой части сварить наваристый бульон. Ознакомьтесь с рекомендациями, описанными ниже:

Шея, зарез (3 сорт) — включает сухожилия, но при длительной варке из этой части выходят аппетитные блюда — гуляш, фарш для котлеток, а также ароматный холодец.

Спинная часть (1,2 сорт) — состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с косточками. Оба края отличаются тонковолокнистым мясом, могут иметь 4-5 ребер. Антрекот — отменная, межреберная часть, которая распологается вдоль позвонков. Используют такое мясо чтобы запекать, тушить, готовить наваристые супы, жаркое, жарить бифштексы, запекать мясо на рёбрышках.

Толстый филей, оковалок (1 сорт) — достаточно нежное мясо с тончайшими жировыми прослойками. Используют для быстрой жарки, битков, бефстроганов, котлет, для заготовки фаршей.

Вырезка, филей (1 сорт) — мясо без прожилок и жира, считается самой значимой. Вырезку можно запекать целиком, делать шашлык, отбивные, азу, бифштекс.

Кострец (1 сорт) — очень утончённая часть, используют для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любых блюд.

Огузок (середина бедра), щуп (внутренний отдел бедра), ссек (нижняя часть бедра) (1 сорт) — такое мясо нежирное и ценное. Применяют для варки супов, бульонов, тушат, запекают.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт) — грубоватый отдел, имеет хрящики, плёнки, жир, а также косточки. Из этих фракций крутят фарш для тефтелек и котлет, варят бульоны на наваристый суп и борщ.

Краевая покромка (1 сорт) — мясо с некоторыми участками жира, нежное. Этот сегмент тушат, варят, готовят фарши, гуляш и т.д.

Лопатка (2 сорт) — жесткие и грубые волокна и прожилки, без жировых прослоек, но этот кусок тоже тушат, крутят фарш для голубцов и котлет.

Грудинка (1 сорт) — за счёт прослоек жировой ткани, мясо нежное и ценное, готовят в основном жаркое, тушат, запекают, варят первые блюда.

Подбедерок (3 сорт) — несколько жестковатое мясо, но при длительной готовке, получаются вкусные гуляши и супчики.

Голяшка (3 сорт) — богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость. Пригодна для бульонов, холодцов, а из чистой мякоти можно готовить фарши или гуляш.

Рулька (3 сорт) — имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как для голяшки.

Наука разделки говядины может на первый взгляд показаться сложной и недосягаемой, но, благодаря кулинарным секретам и ознакомлением со схемой деления её на части, вы без труда справитесь с этой задачей!

Читайте также: