Как подавать порционные блюда из мяса

1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.

4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками

1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.

2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.

3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.

4. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.

5. Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.

6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.

Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками

1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.

3. Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками

1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.

2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.

3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.

4. Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.

5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.

6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.

Правила тушения мяса крупными кусками

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.

1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.

2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).

3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.

4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.

5. Мясо натирают солью и специями.

6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.

7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.

8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.

9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.

10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.

11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.

13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.


1. Стейк El Gaucho


Стейк – это главное блюдо всех мясоедов, однако самое главное в нём не только правильно выбранное мясо, но и степень прожарки и даже соус, с помощью которого мясо заиграет новыми, невиданными ранее красками. Вооружайтесь этим рецептом и удивите своих мясоедов-домочадцев!

• Говядина рибай – 450 г;
• Чеснок – зубочек;
• Розмарин, соль, перец – по вкусу;
• Масло подсолнечное.

• Перец сладкий (желательно зелёный) – 1 шт;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Лук – 70 г;
• Петрушка, базилик – несколько веточек;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – несколько штучек;
• Масло подсолнечное – 100 мл;
• Орегано и молотый базилик – по вкусу;
• Уксус – 15 мл;
• Перец белый по вкусу.

Для острого соуса:

• Соль по вкусу;
• Подсолнечное масло – 150 мл;
• Красный перец небольшой – половинка;
• Перец чили – половинка;
• Уксус – 50 мл;
• Лук – 50 г;
• Халапеньо – 1 шт.


• Мелко накрошить перец;
• Измельчить чеснок и лук лезвием ножа;
• Разорвать петрушку и зелень на мелкие кусочки;
• Измельчить ножом;
• Растереть лавровый лист до крошки;
• Тщательно перемешать.

Для аргентинского соуса:

• Промыть чашу блендера;
• Добавить в неё все ингредиенты из списка;
• Перебить до состояния однородности.

• Стейк промыть и обсушить бумажными полотенцами;
• Разогреть гриль (можно использовать обычную сковороду);
• Плеснуть на неё масло;
• Полить маслом мясо;
• Выложить на сковороду стейк;
• Добавить чеснок и розмарин;
• Обжарить с двух сторон до мягкой корочки (примерно 5 минут на каждую сторону);
• Если хотите прожарку well-done и без крови – обжарьте до образования характерного коричневого румянца;
• Выложите мясо на тарелку и дайте ему отдохнуть пару минут;
• Сбрызнуть соусами (или одним на выбор);
• Подавать с овощами на гриле в горячем виде.

2. Бефстроганов


Пожалуй, это блюдо можно назвать по-настоящему королевским, ведь его подают в ресторанах любого уровня и балуют самыми разными соусами и сочетаниями. Попробуйте приготовить дома блюдо мирового уровня, ведь это потребует немного усилий, подарив при этом массу удовольствия.

• Лук репчатый – 2 шт;
• Говяжье мясо – 400 г;
• Мука – 2 ст.л;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Сливки высокой жирности – 200 мл;
• Сметана – 250 г;
• Бульон из мяса – 200 мл;
• Лавровый лист – пара штучек;
• Картофель вареный – 250 г;
• Кресс-салат – пучок;
• Соль, перец по вкусу.


• Очистить лук от шелухи;
• Нарезать мелким кубиком;
• Обмыть и высушить кусок мяса;
• Срезать жилы и плёнку;
• Нарезать брусочками и обвалять в муке;
• Разогреть сковороду;
• Обжарить лук в растительном масле до золотистой корочки;
• Выложить на тарелку и дать остыть;
• Добавить ещё масла на сковороду;
• Туда же отправить говядину, обжарить до корочки с двух сторон (около 3 минут);
• Добавить лук, сливки, сметану, лавровый лист, соль, перец и бульон;
• Перемешать;
• Тушить мясо на маленьком огне 10-15 минут;
• На другой сковороде обжарить сваренный картофель до корочки;
• Приправить картошку петрушкой;
• Готовое мясо выложить на тарелку к обжаренному картофелю;
• Подавать вместе с кресс-салатом.

3. Пёркёльт


Это мясное блюдо считается классическим в венгерской кухне, и отдалённо напоминает наше рагу. Однако в нём присутствует своеобразная перчинка, а нежное, тушеное мясо, которое буквально тает на языке, заставит попросить добавки даже тех, кто никогда не любил подобные изыски.

• Свиное мясо (мягкое) – 850 г;
• Мука – 5 ст.л;
• Морковь – 250 г;
• Лук репчатый – 250 г;
• Перец красный – 350 г;
• Мясо грудинки копченное – 100 г;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Кетчуп или томатная паста – 2 ст.л;
• Сахар по вкусу;
• Паприка молотая – 1 ст.л;
• Вода – 1 ч.л;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.


• Вымыть мясо, просушить бумажным полотенцем;
• Нарезать кубиками примерно 2х2;
• Обвалять в муке;
• Очистить морковь, перец и лук;
• Порезать овощи маленькими кусочками;
• Порубить чеснок;
• Грудинку разрезать на кубики, равные по величине свинине;
• Разогреть сковороду, налить на неё масло;
• Обжарить свинину с двух сторон до золотистой корочки;
• Отправить мясо остывать на тарелку;
• На этом же масле обжарить овощи с грудинкой;
• Добавить томатную пасту;
• Перемешать;
• Тушить пару минут;
• Добавить паприку, сахар, воду и свинину;
• Тушить на маленьком огне около двух часов;
• За пару минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок;
• Подавать горячим как основное блюдо.

4. Ростбиф


Изначально это блюдо появилось в английской кухне и представляло собой хорошо известную нам буженину. Однако если её простая вариация вам надоела, и хочется чего-то новенького – опробуйте этот рецепт, ведь мясо в нём получается нежным, сочным, сказочно вкусным.

• Говяжье мясо – 1,5 кг;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Розмарин – несколько веточек;
• Чеснок – 1 шт;
• Лимон – 1 шт;
• Тимьян – 4 веточки;
• Горчица – 3 ст.л;
• Перец – 1 ст.л;
• Соль – 2 ст.л.


• Розмарин измельчить ножом;
• Очистить чеснок от шелухи;
• Смешать зубчики с розмарином;
• Добавить к ним цедру и сок выдавленного лимона;
• Смешать всё это с горчицей, тимьяном, перцем и солью.

• Мясо промыть, очистить так, чтобы осталась только мякоть;
• Раскалить сковороду;
• Обжарить мясо цельным куском (по 5 минут на сторону);
• Смазать противень или присыпать его мукой;
• Переложить мясо на противень;
• Смазать готовым соусом;
• Запекать при 190 градусах около 15 минут;
• Достать и остудить;
• Затем отправить в духовку ещё на 10 минут;
• Подавать охлаждённым с зеленью и овощами.

5. Бёф бургиньон


Тушеного мяса много не бывает! Вероятно, именно так и подумали по Франции, когда создавали это роскошное и вкусное во всех отношениях блюдо. А нашим хозяйкам оно точно приглянется, ведь, чтобы приготовить его, не нужно много времени и средств, а результат превзойдёт все ожидания.

• Говяжье мясо – 1 кг;
• Мука – 5 ст.л;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Копченая грудка – 150 г;
• Лук-шалот – 4 шт;
• Морковь средняя – 4 шт;
• Сельдерей – 2 шт;
• Грибы шампиньоны – 50 г;
• Паста томатная – 1 ст.л;
• Красное вино (желательно сухое) – 250 мл;
• Вода – 1,5 л;
• Тимьян – несколько веточек;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.


• Говядину нарезать мелким кубиком;
• Обвалять в муке;
• Разогреть сковороду и плеснуть туда масло;
• Обжарить говядину со всех сторон до золотой корочки;
• Нарезать кубиками грудинку;
• Накрошить лук, морковь, сельдерей и грибы слайсами или кубиком;
• Добавить все ингредиенты в сковороду;
• Обжарить пару минут;
• Добавить томатную пасту;
• Протушить пару минут;
• Добавить вино в сковороду;
• Сверху добавить говядину;
• Перемешать;
• Налить воду так, чтобы она покрывала мясо полностью;
• Добавить лавровый лист, соль и перец;
• Перемешать;
• Довести до кипения;
• Уменьшить огонь до маленького и оставить тушиться на 2 часа;
• Перед тем, как выключить огонь, добавить тимьян;
• Из оставшегося бульона можно сделать соус, выпарив его на огне;
• Подавать готовое мясо горячим с овощами.

В продолжение темы – блюда из рыбы , после которых захочется добавки.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

-Рубрики

  • Вещи (9148)
  • Шали и шарфы (2415)
  • Игрушки (1675)
  • Подушки (644)
  • Пледы (639)
  • Пончо (578)
  • Сумки (508)
  • куклы (422)
  • Для дома (370)
  • Цветы (332)
  • Коврики (316)
  • Розы (302)
  • Носки (287)
  • Шапки (253)
  • Варежки (236)
  • Украшения (204)
  • Тапочки (119)
  • Прихватки (119)
  • Игольница (41)
  • Шорты (25)
  • Закладки (23)
  • Домик (7)
  • Вязание (5675)
  • Вязание спицами (1023)
  • Вязание крючком (760)
  • Вязаный пэчворк (668)
  • Фриформ (631)
  • Жаккардовое вязание (474)
  • Схемы (461)
  • Бабушкин квадрат (389)
  • Вязание из меха (296)
  • Юбки (256)
  • Ирландское вязание (256)
  • Узор зиг-заг (115)
  • Вяжем детям (114)
  • ЖЧудесный крючок (88)
  • Вязание на вилке (42)
  • Безотрывное вязание (31)
  • Вязание с бисером (20)
  • вязаная аппликация (19)
  • Свинг (17)
  • Ленточное вязание (16)
  • Тенерифе (15)
  • Вязание из пакетов (13)
  • вязаные картины (12)
  • Тунисское вязание (10)
  • Техника бриошь (9)
  • Цвет (5)
  • Уроки (4)
  • Румынское кружево (2)
  • Пуловер (1)
  • Кулинария (4250)
  • Выпечка сладкая (834)
  • Выпечка несладкая (671)
  • Торты (340)
  • Заготовки (335)
  • Хлеб (309)
  • Мясо (212)
  • Овощи (181)
  • Курица (172)
  • Рыба (135)
  • Десерт (129)
  • Закуски (112)
  • Пляцок (109)
  • Булочки (97)
  • выпечка с яблоками (85)
  • Из слоеного теста (77)
  • Салаты (73)
  • Печенье (67)
  • Торты без выпечки (65)
  • Из картошки (64)
  • Напитки (58)
  • Блины (46)
  • Суп (45)
  • из лаваша (44)
  • Чебуреки (32)
  • Из пельменного теста (29)
  • пирог с вишней (27)
  • Сыр (23)
  • Соусы (22)
  • Готовим в горшочках (13)
  • пирог лимонный (10)
  • пицца (9)
  • Выпечка с маком (7)
  • Творог (2)
  • Скатерть самобранка (2)
  • Мороженое (2)
  • Выпечка с черникой (1)
  • Печень (1)
  • Под шубой (1)
  • Рецепты Сталика Ханкишиева (1)
  • Приправы (1)
  • Маринады (1)
  • Рукоделие (2553)
  • Шитье (971)
  • Вышивание (890)
  • Лоскутное шитье (438)
  • буфы (69)
  • Шитье из кожи (65)
  • бисероплетение (44)
  • Изонить (27)
  • Вышивка лентами (23)
  • Ковровая техника (21)
  • Валяние (4)
  • Плетение на шаблонах (2)
  • Hand made (1426)
  • из джинсов (234)
  • Из футболок (142)
  • Из флиса (135)
  • Из свитера (85)
  • Воротнички (68)
  • из бисера (67)
  • Плетение из газет (54)
  • декупаж (51)
  • Из мужской рубашки (25)
  • Из пакетов (11)
  • Из полотенец (10)
  • Из галстуков (5)
  • Здоровье (569)
  • Травник (124)
  • Кукла (434)
  • Кукла из носка (207)
  • Тильда (92)
  • Вальдорфские куклы (67)
  • Вязаная кукла (56)
  • Обезьянка из носков (7)
  • Разное (261)
  • Для собак (222)
  • МК от Ольги Никишичевой (191)
  • Интересно (187)
  • Косметика (170)
  • Книги (148)
  • Учеба на Li ru (128)
  • Журналы (122)
  • Экскурсии (121)
  • Видео (101)
  • Иностранный язык (80)
  • Мастер-класс (63)
  • Архитектура (51)
  • Церкви, храмы, собры, мечети (37)
  • Музыка (48)
  • Диета (33)
  • Личное (33)
  • Идеи (32)
  • Иконы (27)
  • Мудры (17)
  • Восточные танцы (12)
  • Игры (11)
  • Дача (10)
  • Мантры (10)
  • Заработок в интернете (10)
  • Познер (9)
  • Менди/мехенди (8)
  • Прическа (6)
  • Виртуальные экскурсии (6)
  • Прическа (5)
  • МК с Татьяной Лазаревой (5)
  • Из черствого хлеба (5)
  • Сериалы (2)
  • Жданов (1)
  • Театр (1)
  • Мыло (1)
  • (0)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Статистика

Как красиво оформить мясные горячие блюда

· Температура подачи мясных блюд должна быть 65* С.


· Подают мясные блюда на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.


· На тарелку кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.




· При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.


· При составлении сложных гарниров, продукты подбирают по вкусу и цвету.


· Сложный гарнир располагают букетами.




· Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике.


· Гарнир соусом не поливают.


Для подачи мясных блюд используют различную посуду:



· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;


· Панированные – на мельхиоровых блюдах;


· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;


· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.


Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.


Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.


Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.


Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).






Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой.


Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.


Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.


Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.


Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.


Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.


Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.


Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку


Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.


Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

основные моменты и нюансы

Правила подачи вторых блюд

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).


Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.

В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.

Таблица 1.15

ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Рыба, отварная с гарниром

Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский

Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)

Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева - тарелка для костей

Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный

Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Рыба, запеченная по-московски

Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком

Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Тельное из рыбы

Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный

Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Мясо, язык отварные с гарниром

Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы - красный основной, белый с яйцом

Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Птица, дичь, кролик отварные

Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные

Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде

Ложка и вилка столовые

Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые

Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром

Ложка и вилка столовые

Бифштекс с луком

Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками

Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками

Ложка и вилка столовые

Филе в соусе с гарниром

Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир - картофель-фри

Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке

Ложка и вилка столовые

Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем

Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо

Ложка и вилка столовые

Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки

Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо

Ложка и вилка столовые

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши

Круглый барашек на подставной тарелке

Ложка и вилка столовые

Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров

Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке

Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый

Фарфоровая овальное или круглое блюдо.

Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир - жареный картофель

Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке

Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами

Круглый барашек на подставной тарелке

Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком

Круглый барашек на подставной тарелке

Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом

Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Птица, дичь, кролик жареные

Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы

Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке

Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек

Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке

Окончание табл . 1.15

Название вторых блюд

Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи вторых блюд

Наборы для разложения

Овощи, жаренные на сковороде

Фарфоровая круглое блюдо

Овощи запеченные на сковороде

Порционная сковородка на подставной тарелке

Цветная капуста отварная

Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский

Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Зеленый горошек, консервированная кукуруза

Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке

Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке

Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный

Решетка для спаржи на подставной тарелке.

Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи

Овощи в молочном соусе

Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом

Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке

Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами - томатным или грибным

Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка столовые, чайная ложка

Вареники, запеченные в сметане

Вареники, залитые сметаной, запеченные

Керамический горшок на подставной тарелке

Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус

Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Яичница с беконом, колбасой

Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона

Порционная сковородка на подставной тарелке

Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде

Сковородка на подставной тарелке

* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.

Читайте также: