Как приготовить клопсы из говядины

Мясо разрезать на 6-8 кусков, отбить как можно тоньше, слегка посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли смазать маслом, положить в нее лавровый лист, перец, ломтики говядины, пересыпая каждый кусок мелко нарезанным луком и натертым на терке черствым хлебом, подлить воды и тушить под крышкой до готовности. Во время тушения при умеренной температуре нужно подливать немного бульона и периодически встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не пригорело. Перед подачей мясо выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и облить соусом.

Приготовление соуса. В сок, оставшийся от тушения мяса, добавить сметану и прогреть.

Скажете: «Обыкновенные тефтели». И да, и нет. Все дело в соусе! За рецепт огромное спасибо Захаровой Юле! От нее же и эта интересная информация о клопсах:

«Этот рецепт кенигсбергских клопсов, пожалуй, самый распространенный в мире. Он был опубликован в учебнике по домоводству Кенигсбергской школы для девушек в 1885 году.

Рецепт с тех пор почти не изменился. Только гурманы стали добавлять в него еще и анчоусы. Я не стала нарушать оригинальный рецепт.

Клопсы, приготовленные по кенигсбергскому рецепту, особенно любят в Германии и готовят дома по праздникам, хотя мы привыкли считать блюда из фарша исключительно будничными. Кенигсбергские клопсы — исключение из правил. Все дело в соусе. Сливки делают это блюдо нежным, лимонный сок придает легкую кислинку, а каперсы отвечают за оригинальность!»

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Готовим кёнигсбергские клопсы

Знаменитые кёнигсбергские клопсы — это мясные фрикадельки в белом сливочном соусе с каперсами, традиционное блюдо немецкой кухни, что очевидно уже из названия блюда: когда-то Кёнигсберг (сейчас — Калининград) был значимым Восточно-Прусским городом.

Первоначально это блюдо подавалось по воскресеньям или праздникам, в совсем небедных семьях. Его готовили из мелко нарубленного телячьего мяса, при этом мясо долго отбивали деревянным молотком, чтобы фарш приобрёл нужную консистенцию, ведь мясорубку, в то время, ещё не изобрели. Отсюда и название, которое произошло от старонемецкого слова «клоппен», что в переводе означало «хлопать, бить, отбивать».

Существует немало вариаций приготовления этого блюда: с вином или без, с добавлением солёной рыбы (анчоусы, сардины, сельдь) или без, с использованием сока лимона или столового уксуса вместо него, с фаршем из говядины, из свинины или смешанного, с добавлением каперсов только в соус или также в мясной фарш. Это дело вкуса и настроения. Но неизменными и обязательными компонентами рецепта остаются сливки и каперсы: без них невозможно приготовить тот самый нежный и вкуснейший соус с кислинкой, который придаёт блюду изысканный вкус.

Предлагаю вам рецепт кёнигсбергских клопсов, по которому готовлю это блюдо уже не 1 год. За основу брала рецепт из немецкой поваренной книги, немного изменив состав и технологию приготовления.

Как приготовить "Кёнигсбергские клопсы" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления клопсов потребуется свиной или говяжий фарш (у меня — смешанный), шпик, репчатый лук, белый хлеб или бутербродная булочка, яйца, каперсы, молотая паприка, майоран, соль и чёрный молотый перец.

Измельчить в блендере лук, затем добавить, предварительно замоченный в воде и хорошо отжатый, хлеб, шпик, фарш и смешать всё вместе в блендере.

Добавить яйца, молотую паприку, майоран, соль и перец по вкусу. Хорошо размешать фарш руками или ложкой.

Добавить в фарш часть каперсов, перемешать. Этот шаг необязательный, но, на мой взгляд, от этого и вкус, и вид фрикаделек станет интереснее. По консистенции фарш должен быть плотнее, чем котлетный, поэтому, если он оказался жидковат (а это зависит от размера яиц и луковицы, консистенции используемого мясного фарша), следует добавить немного панировочных сухарей.

Мокрыми руками сформировать из фарша круглые фрикадельки, величиной с мандарин. Из указанного количества продуктов у меня обычно получается 22 клопса.

Приготовить бульон для отваривания клопсов. Для этого потребуется вода (или готовый бульон), сок 0,5 лимона (можно заменить 2 ст. л. 5% уксуса), сахар и соль по вкусу, лавровый лист, горошины чёрного перца.

Довести бульон до кипения и убавить огонь. Как только бульон перестанет бурлить, аккуратно выложить в него клопсы. Они должны томиться на небольшом огне 20 минут. Бульон не должен кипеть, иначе клопсы станут жёсткими. Когда готовые фрикадельки всплывут, достать их из бульона и поместить в тёплое место на время приготовления сливочного соуса.

Для приготовления соуса нужны: сливочное масло, мука, сливки, бульон, в котором варились клопсы, белое сухое вино, каперсы и вустерский соус.

В глубокой сковороде или сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить её на небольшом огне, энергично размешивая венчиком, чтобы не было комочков.

Добавить вино, бульон и сливки. Варить 5 минут, непрерывно помешивая.

Добавить оставшиеся каперсы, вустерский соус, соль и перец по вкусу.

Не прекращая помешивать, прогреть соус ещё 5 минут.

Bыложить в соус приготовленные клопсы, выключить огонь и дать им немного настояться в соусе. Подавать клопсы с отварным картофелем, полив сливочным соусом и посыпав зеленью — шнитт-луком или петрушкой. Приятного аппетита!

Ингредиенты

Филе куриной грудки - 300 грамм;

Фарш говяжий - 300 грамм;

Лук репчатый - 1 штука;

Чеснок - 3 зубчика;

Батон белый - 100 грамм;

Огурец солёный - 1 штука;

Горчица - 1 столовая ложка;

Сметана - 3 столовые ложки;

Масло сливочное - 30 грамм;

Мука - 1 столовая ложка;

Перец черный молотый по вкусу.

202 кКал
1 ч.
1 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Немецкие или кёнигсбергские клопсы - фрикадельки в особом соусе, который готовят из мясного бульона, сливок или сметаны и солёных огурцов. Нежные мясные шарики в пикантном соусе дополнят ваше каждодневное меню. Следует отметить, что это блюдо, как и многие мои, абсолютно диетическое.

Для приготовления немецких клопсов нам нужно взять: филе куриной грудки, говядину или говяжий фарш(можно также свинину), яйцо, горчицу, лук репчатый, чеснок, белый батон, муку, сливки(сметану), соленые огурцы, масло сливочное, соль и перец черный молотый.

Готовим фарш для фрикаделек - клопсов. Перемалываем через мясорубку куриное филе, чеснок, репчатый лук, замоченный в холодной воде белый батон и отжатый, кладем в миску фарш говяжий.

Добавляем ко всем ингредиентам столовую ложку не очень острой горчицы.

Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем очень тщательно все ингредиенты. Фарш готов.

В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Из фарша формируем фрикадельки и отправляем в кипящую воду. Когда образуется пена, снимаем её и варим клопсы до готовности 20-25 минут. Полученный бульон не выливаем.

Готовим соус. На сковороду кладем сливочное масло и муку. Ставим на огонь.

Перемешиваем масло с мукой так, чтобы не было комочков.

Добавляем в сковороду 350 миллилитров бульона, в котором варились клопсы и сметану. Перемешиваем.

Кладем желток сырого яйца. Перемешиваем и варим соус 7-10 минут до загустения.

Соленые или маринованные огурцы трем на терке и добавляем в соус. Солим по вкусу.

Кладем в соус клопсы и перемешиваем. Тушим еще пять минут и выключаем.

Немецкие клопсы готовы. Подаем на обед или ужин с любым гарниром.

Ел такое еще в детстве . И лишь только недавно узнал, что это блюдо прибалтийской кухни и называется оно луковые клопсы. Хотя для меня всю жизнь это было тушеное в луке мясо. Тем не менее блюдо это я всегда любил, поскольку всегда очень хорошо относился к различным соусам . И к мясу, естественно, тоже.

Для луковых клопсов понадобится:

Говядина примерно 700 гр.
Репчатый лук — у меня грамм 400.
Сметана — 2-3 столовых ложки с верхом
Мука столовая ложка с горкой.
Растительное масло для обжарки.
Соль
Свежемолотый черный перец.

Приготовление луковых клопсов:

Первым делом режем говядину на порционные куски, отбиваем ее без особого фанатизма

и обжариваем на растительном масле.

Пока говядина обжаривается, шустро режем лук

Когда говядина обжарилась до корочки

выкладываем куски говядины на тарелку

и на том же самом масле немного «прихватываем» лук, до того момента, когда лук чуть начнет золотиться и пойдет запах именно жареного лука. Тут можно уже и поперчить.

Выкладываем к луку мясо.

Немного прогреваем мясо и добавляем кипятка так, чтобы мясо было почти прикрыто водой. Закрываем плотной крышкой, уменьшаем огонь до минимума и оставляем тушиться минимум на час, а лучше на 2 — 2, 5 часа.

Пока мясо тушится — берем сметану и смешиваем ее с мукой.

Через минимум час или лучше больше открываем крышку и добавляем сметанно-мучную смесь.

Как следует размешиваем сметану и даем прогреться и закипеть. Долго кипятить сметану не стоит, поскольку сейчас такая сметана, что вероятность расслоения ее на фракции при кипячении весьма велика. Самое интересное, что даже сметана одних и тех же производителей может вести себя по разному.

Так что минут через 5 выключаем огонь и даем нашему вареву «успокоиться» и чуть настояться.

Так скажем придти в себя.

После чего выкладываем на тарелку, на гарнир хорошо картофельное пюре , гречка, рис, паста — все то, что любит соусы .

Хорошо оттеняют вкус домашние соленые огурчики. Или маринованные помидоры. Кстати, про них. Проверка показала, что даже просто в доме, без холодильника и подпола, стоят они хорошо, на вкус — то, что надо — ни лишнего уксуса, ни пересолены — именно то, что и хотелось. Стандартное количество уничтоженных методом съедания помидоров за один присест вдвоем с супругой — минимум 1/2 литровой банки. Чаще — почти целая банка.

Другие интересные рецепты:

13 комментариев: Луковые клопсы.

Фёдор Владимирович! СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ!
Благодаря Вашим рецептам, мои кулинарные способности теперь не заключаются только в варке пельменей, жарки яичницы и заливкой кипятком доширака! 🙂
Сейчас эксперементирую с «клопсами», надеюсь получится.
Единственное, что не понял, после заливки кипятка не суть важно сколько тушиться мясу, час или два?

Ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО!

Чем дольше, тем мягче мясо. Если вода выкипает (огонь стоит держать очень маленький, чтобы чуть побулькивало) — можно подливать кипяток.
У меня говядина в среднем тушится часа полтора — час сорок пять. В зависимости от ее количества и части туши.

А еще есть такое замечательно выражение: «До готовности.» Понял всю его прелесть только тогда, когда сам набил руку в готовке. Поскольку каждый сам определяет степень готовности для себя лично — то и про время заморачиваться особо смысла нет.

Как пример — я люблю стейки Rare или Medium Rare. А вот моя супруга и старшая дочь их не переносят — и требуют Well Done. Я же их вариант называю «кремированными» Так что про время готовки стейков у меня в семье говорить вообще глупо изначально 🙂

Так что все по своему вкусу — любите немного упругое мясо — то тушите меньше. Любите совсем мягкое — дольше.

Хинт — никто не мешает открыть сотейник и отрезать кусочек на пробу — считаете, что готово — лейте сметану и еще 5 минут после закипания с ней.

Большое спасибо! Пойду проверю!
На моё счастье, жена благотворно воспринимает мои приступы «кулинарной эпилепсии»! 🙂

Вы смотрите, аккуратнее там. Она привыкнет и у вас будут уже не приступы, а обычное штатное состояние 🙂

Ну-у, сей «коварный» факт меня не очень смущает. Во-первых, стаж семейной жизни у меня не такой большой, а во-вторых, моделируя ситуацию, мне бы не очень понравилось, когда возвращаясь с работы я заставал тело на диване громогласно требуещее его кормить… 🙂

З.Ы. Кстати, в процессе кулинарных экспромтов, «родил» экспресс метод приготовления курятины… Если интересно, могу поделиться 🙂

Сами не заметите 🙂

А на тему курятины — с удовольствием почитаю. Единственно — пишите рецепт через обратную связь, если не затруднит

Или проверьте свою почту — я вам свой первый ответ продублировал туда на всякий случай.

Фёдор Владимирович! Спасибо, уже готовил по Вашим рецептам, все получается замечательно, вкусно. А вот по этому рецепту вопрос: солить и перчить когда?

Про перчить я написал, когда говорил об обжаривании лука.

Солить — можно когда кипяток для тушения заливаем 🙂 В принципе, поскольку и так и так все тушится — то особой разницы по времени нет.

Здраствуйте. Наткнулась на ваш сайт случайно в поисковике, искала «полезные рецепты для детей» 🙂 Приготовила клопсы, получилосй ифигительно, а так же приготовила «ежики»,а сейчас варитса суп с нутом. Очень мне нравятся ваши рецепты., домашние, незамысловатые. Просто и наглядно, и с юмором. Спасибо вам, дочка тоже оценила вкусняшки!

Спасибо Вам за отклик. Моей дочке вроде тоже моя готовка нравится 🙂
Хоть кое-что все же ей пока не даем, 4 года — острые вещи еще не для нее.

Несколько дней назад приготовил это блюдо. Как приехали сын с невесткой после работы. Ну, я их и угостил. Им очень понравилось. Сын не любит ни жаренного лука, ни варенного. А здесь съел и ничего не заметил. Вкусно! Спасибо за рецепт.

Повеяло родиной, в Риге ели быстрый клопс, это из фарша. Рецепт очень понравился, но вопрос — можно ли клопсы приготовить накануне принятия?

Став популярными благодаря Иммануилу Канту, клопсы, если можно так сказать, зажили своей жизнью, и сейчас мы можем приготовить их в двух вариантах, попроще и посложнее – впрочем, по вкусу оба варианта не уступают друг другу.

Кулинарные истории И. Сокольского

Таня – служит на Садовой

Подавальщицей в столовой.

Таня! Таня. Ради Тани

Ем я там битки в сметане,

Клопсы, супы и бульоны,

Пирожки и макароны…

Н. Я. Агнивцев. Таня

Клопсы (нем. Klopse) [1] , или мясные фрикадельки, с давних пор традиционно готовили в северной и восточной Германии. Но в других европейских странах, если верить легенде, они стали известны благодаря великому философу, основателю немецкой классической философии Иммануилу Канту, в чьем доме клопсы подавали на стол по воскресеньям и праздничным дням. Утверждают также, что название блюда созвучно с английским «collops» – «ломтики мяса». Но клопсы, которые подавали Канту, были именно что крупными фрикадельками, приготовленными из говядины с луком и хлебом, с гарниром из разварного картофеля.

Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города. Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.

В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.

Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.

Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле 2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.

(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)

Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»

3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.

[1] Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).