Как приготовить куриные мозги

Мозги - деликатесный продукт с нежным вкусом, но усваиваются они плохо. Самыми вкусными французские кулинары считают мозги ягненка, а также хороши мозги барашка и телячьи. Перед приготовлением нужно вымочить мозги в воде, подкисленной уксусом в течение 1-2 часов, а затем поставить минут на 15 под проточную воду, чтобы набухла покрывающая их пленка. Затем, не внимая мозгов из воды, ее снимают.

Чтобы при варке мозги не развалились, их кладут в холодную воду и варят при слабом кипении в пряном бульоне от 5 до 15 минут, в зависимости от веса. Мозги ягненка, например, достаточно только положить в кипящий пряный бульон, тут же снять с огня и оставить в бульоне. В любом случае, после отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их предварительно отваривают, а затем, запанировав в муке, яйце и сухарях, обжаривают в горячем масле.

Тартинки из ржаного хлеба с телячьими мозгами и грибным соусом

В наших магазинах телячьи мозги встречаются не часто, а жаль. Не поверите, тартинки с ними получаются вкуснейшие. А если прибавить к отварным телячьим мозгам грибной соус, то закуска от этого только выиграет.

Мозги, тушеные в сметане

Мозги, тушеные в сметане.

раздел: Рецепты из мозгов

Мозги жареные

мозги, перец, соль, сливочное масло, мука, петрушка (зелень)

В то время, когда жители и гостя Таиланда сходят с ума по жареным куриным головам, а в Китае куриные лапки нанизывают на шпажки и обжаривают, наш главный московский ихтиолог Ник Бор готовит жареные и варёные головы и лапы птицы так, что на время забывает не только о рыбе, но и о мясе.

Человечество делится на две огромные категории. Первые – те, кого гиалин (белковое вещество) и коллаген оставляют совершенно равнодушными, а то и вызывают недоверие на грани физиологического отторжения. Вторые – гурманы, любящих всевозможные хрящики.

Разделение видно уже в детстве: кто-то с аппетитом обгрызал хрящи суставов куриных косточек и с суповых мослов, а другие прагматично отбрасывали малосъедобные прорезиненные жилки, плёнки и хрящи, заведомо предпочитая им чистое мясо.

Те, кто любит хрящики – более приспособленные. Достанется вырезка – посмакуем вырезку, а нет, можем и обрезкам порадоваться, потому что умеем их правильно готовить. Но уж если суждено родиться хрящеедами, то и радуемся мы любой возможности что-нибудь погрызть и обглодать – искренне и совершенно беззаветно. Мозговые кости и хрящи грудинки из супа, шкурки ветчины и бекона, говяжья и особенно телячья голова, свиные пятачки, копытца и уши – всё разбираем и обсасываем с нежной признательностью Создателю, придумавшему такое разнообразие гистологических решений.

Жареные куриные лапки на одном из рынков Китая

Как сварить куриные и индюшачьи лапки

Я вот люблю ещё и куриные лапы. Требует иногда организм чего-нибудь выразительно-клейкого именно в качестве самоцели. Тогда иду на рынок и покупаю куриные лапы рублей по 30-40 за кг: с пятками и нежно-розовыми пальцами, очищенные по современным технологиям от нежующегося чешуйчатого эпителия.

Мою – там пух и перьях попадаются – и просто варю около 1 часа без затей в подсолённой воде, а потом не торопясь посасываю все эти маленькие косточки и вдумчиво обцеловываю пальчики, склеивающие губы.

Однажды увидел лапы индейки по 45 руб./кг и купил их попробовать. 7 штук – 1,74 кг., по 250 г одна лапа получается.

Помыл индейку
Уложил в 6-литровую кастрюлю, залил холодной водой
Варил почти 2 часа на среднем огне

ВЫВОД: В любом случае куриные лапы и дешевле, и нежнее, и вкуснее. У индюшачьих очень мешают длинные окостеневшие пластинки вдоль цевки. Мякоти на лапе индейки конечно больше, чем на куриной, но не пропорционально.

Думал, что наемся буквально двумя, а остановился на пятой. На пятой пятке! Они – совершенно упоительны, пальцы грубее. Но вот по склеивающей способности результат превзошёл ожидания: слипались и губы, и пальцы. А в кастрюле, убранной на ночь в холодильник, желе было таким плотным, что пришлось его резать ножом. На базе бульона из индюшачьих ног получается отличный холодец и идеальные супы – хоть черепаховый, хоть из акульих плавников. Нужно только правильную плотную рыбу подобрать в качестве имитирующего наполнителя.

Как запечь и пожарить куриные лапки

Мельком по каналу National Geographic увидел, как в Китае жарят куриные лапки на шпажках, и загорелся идеей.

Купил 1,5 кило нежненьких лапок. В исследовательском азарте решил часть запечь в духовке, а остальные просто пожарить на сковороде.

Сырые куриные лапки

Замешал соль, дробленые в ступке сушеные вьетнамские острые перчики, оливковое масло, полстакана дешевого чилийского сухого.
Смешал смесь с лапками.
Выложил лапки на лист фольги. Запахнул фольгу.
Отправил в духовку, разогретую до 180-190 °С.
Достал через 35 мин.

ВЫВОД: Всё сочное, что было в этих лапках – вытопилось. Хотя они томились в винных парах, цевки усохли, и есть на них стало совсем нечего, а жир между лапами не добавил блюду опрятности. При этом, какую-то соединительную ткань удалось сгрызть с пальчиков, а мясистая подушечка между ними даже осталась сочной. Немногая добытая мякоть оказалась очень вкусной и ароматной. Получилась интересная закуска к пиву.

А те лапки, что я оставил для жарки на сковороде, готовил в свином жире, вытопившемся из подкожного сала.

Пожарились они идеально: чуть-чуть похрустывали, но не пересохли. Лапки получились сочные, с манящим запахом. И по вкусу намного лучше лапок, приготовленных в духовке.

Запечённые в духовке куриные лапки

Как сварить, а потом пожарить куриные субпродукты

Как-то приехал ко мне в гости один мой друг – кулинарный фанатик. И всё сетовал, что мы не нашли на рынках куриные бошки: вот уж, мол, деликатес деликатесов. Поэтому, когда я их вдруг увидел – купил, не раздумывая.

На упаковке пишут «головы бройлеров» (цыплят), а мне достались взрослые петушиные дядьки. У них успели вырасти солидные гребни и серёжки под клювом, которые у неполовозрелых цыплят отсутствуют. Цыплят-бройлеров забивают по достижении полутора месяцев. Несмотря на набранную массу 1,5-1,7 кг, это ещё не взрослая птица, у которой гребень появляется и развивается при выработке в организме птицы мужских половых гормонов. В магазинах продают именно цыплят, поэтому гребешков в продаже практически не встретить.

Головы цыплят-бройлеров, которые на деле оказались петушками

Купив такую редкость, взял заодно и кило лап. Решил приготовить их вместе. Начал с варки.

Помыл части птицы.
Сложил в кастрюлю.
Добавит мелко парочку мелко нарезанных луковиц и сладкого перца.
Залил содержимое кастрюли холодной водой и довёл её на сильном огне до кипения.
Посолил, добавил зиры, кориандра, вяленых помидоров и чёрный перец горошком.
Уменьшил огонь и варил, 10 минут.

ВЫВОД: Попробовал на готовность. Хороши вареные пальцы! А в голове практически единственный съедобный – это именно гребень. Он упругий, сочный и с интересными нюансами вкуса.

Головы и лапки петушков жарятся с растительным маслом

Но идея была вполне конкретная, так что продолжил. Теперь жарка на сковороде.

Налил в сотейник на пару см растительного масла.
Разогрел жир до первых признаков кипения и выложил туда часть сваренных голов и лапок.
Жарил бройлеров в слабо кипящем масле, переворачивая.
Когда масло начало плеваться, накрыл крышкой-ситом
Когда куски бройлера были готовы, переложил их на тарелку.

ВЫВОД: И вновь ноги получились отлично: с легкой корочкой, под которой образовалось достаточно плотное сочное ароматное желе, склеивающее губы.

Обжаренные головы стали ароматнее, но гребень стал суше, а значит, на мой вкус, проигрывает по текстуре по сравнению с просто отварным. Впрочем, с холодным пивом гребешок очень хорош – особенно, пока ещё горячий.

Серёжки или «масляна бородушка» под клювом представляет собой жёсткий мешок, намного грубее и хуже по вкусу, чем просто жареная куриная кожа. Жилистый мужик попался, а значит, мышцы шеи у него тоже жестче, чем у бройлера.

Готовое блюдо – жареные субпродукты

Отделил нижнюю часть клюва и там, между костями, расположено небольшое количество мышц, к которым прикреплён язык – это следующая после гребешка порция съедобного. Жёсткая и вся кожа на голове.

Черепушка у петушка – крепкая, мужская и не цыплячья. Рубил черепушки я на кухонной доске массивным тесаком. Получился небольшой верещагинский апофеоз из половинок размером с грецкие скорлупки. Но всё вокруг было достаточно неряшливо. Мозги вкусные, хотя их, прямо скажем, немного. Да и что взять с курицы?

Говяжьи мозги жареные

Ингредиенты:

Масло растительное — 3 ст. л.;
Уксус (для отваривания, 9%-ный) — 2 ст. л.;
Специи (лавровый лист, перец горошком);
Соль — 2 ч. л.;
Вода — 2 л;
Мозги говяжьи — 700 г;
Мука пшеничная— 3 ст. л.

Как приготовить:

Вот из этого нехитрого набора продуктов будем готовить наше блюдо. Самое долгое в этом рецепте — подготовка. Мозги нужно замочить в холодной воде, не менее чем на 2 часа. Воду периодически меняем. Фото как отваривать я забыла сделать, не думаю что это вызовет трудности, но постараюсь подробно описать.

Вскипятить воду с солью и специями, я добавляла лавровый лист, перец душистый горошком, перец кубеба и сычуаньский. Вы же можете брать специи по вкусу. Как только вода вскипит, добавляем уксус и сразу же закладываем мозги. Доводим до кипения, уменьшаем газ и варим 20-25 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части.

Каждую половинку обвалять в муке и со всех сторон (я муку чуть подсаливаю)

И обжарить в масле на разогретой сковороде.

Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью (по желанию). На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также любые овощи.

Говяжьи мозги считаются деликатесным продуктом, который отличается нежным вкусом. Пищевая ценность, как и польза говяжьих мозгов, в первую очередь определяется наличием в этом субпродукте витаминов, ненасыщенных жирных кислот и органических фосфорных соединений. Как известно, фосфор необходим организму человека для интенсивного умственного процесса. Кроме фосфора в говяжьих мозгах есть магний и калий, которые отвечают за нормальную работу сердца.

Мозги свиные жареные

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт с фото

Предлагаю вам попробовать настоящий деликатес — жареные свиные мозги. Не стоит пугаться, ведь это настолько вкусно, что можно язык проглотить! Блюдо с румяной и хрустящей корочкой получается таким мягким и нежным внутри, что кажется, будто вы дегустируете жареную рыбью икру или молоки — они практически идентичны на вкус. Идеальное сравнение — печень трески. Кстати, свежие мозги вы с легкостью найдете на ближайшем мясном рынке — они стоят недорого, гораздо дешевле мяса и субпродуктов.

Обязательно нюхайте свиные мозги перед покупкой, проверяйте их плотность руками — многие продавцы стараются внутрь массы из мозгов всунуть косточки для большего веса продукта.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Говяжьи мозги: рецепты приготовления - вареные, жареные, тушеные, запеченные
Свиные ножки в духовке рецепты с фото пошагово
Грибы в сметанном соусе на сковороде рецепт с фото пошагово

При создании блюда не доверяйте советам тех кулинаров, которые рекомендуют отмочить мозги в уксусе — делать этого нельзя, так как они приобретут резкий аромат!

Итак, полюбуемся приготовленным блюдом и начнем его создание на своей кухне.

Мозги промоем в воде поочередно, держа их в ладонях. Сразу же удалим с них черную пленку, но начнем это делать с середины продукта, а не с края, так как мозги могут начать отрываться по кусочкам. Посолим и поперчим продукт.

На тарелку высыпем пшеничную муку и аккуратно обваляем в ней очищенные мозги.

На сковороде разогреем масло и выложим в него обпанированные мозги, обжариваем на одной стороне около 5-7 минут.

Образующаяся пена — неотъемлемый атрибут жарки мозгов, так что не стоит ее пугаться. Переверните продукт на другую сторону и обжарьте еще около 5-7 минут, но уже накрыв сковороду крышкой, чтобы мозги пропарились внутри.

Приготовленное блюдо выложите на тарелку, застеленную бумажными салфетками или полотенцами, удаляя таким образом лишний жир.

К столу жареные свиные мозги подавайте обязательно с хлебом. По желанию можно добавить свежие овощи или зелень.

Жареные мозги — прекрасное мясное блюдо, подходящее для любого гарнира!

Отварные говяжьи мозги в мультиварке

Состав:

говяжьи мозги — 0,7 кг;
вода — 1,5 л (не считая расхода на замачивание);
корень сельдерея — 100 г;
яблочный уксус (6-процентый) — 20 мл;
лавровый лист — 1 шт.;
соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Промойте мозги, замочите на 2 часа в холодной воде.

Очистите мозги от покрывающей их пленки. Положите в чашу мультиварки.

Очистите корень сельдерея, нарежьте его кубиками, положите к мозгам.

Добавьте соль и лавровый лист.

Залейте продукты водой.

Запустите мультиварку, выбрав программу «Тушение». Таймер установите на 30–40 минут в зависимости от мощности вашего агрегата.

Выложив мозги на тарелку, полейте их растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченными сухарями и подавайте к столу.

Паштет из свиных мозгов в мультиварке

Состав:

свиные мозги – 0,5 кг;
вода – 0,25 л (не считая расхода на замачивание);
репчатый лук – 150–200 г;
рафинированное растительное или сливочное масло – 20–30 г;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления

Мозги промойте, вымочите в течение 2 часов в холодной воде, не забывая ее периодически менять.

Еще раз промойте свиной субпродукт, обдайте его кипятком и очистите от пленки.

Нарежьте мозги некрупными кусками, положите в чашу мультиварки.

Лук освободите от шелухи, нарежьте некрупными кубиками. Половину лука добавьте к мозгам.

Положите сверху листик лавра. Подсолите и поперчите продукты по вкусу.

Влейте в чашу стакан воды.

Включите агрегат, выбрав программу «Тушение». Таймер установите на 30 минут.

Спустя указанное время выньте мозги из чаши мультиварки, сцедите лишнюю жидкость, уберите лист лавра.

Мозги переложите в кувшин блендера или в емкость для смешивания, если вы будете измельчать их с помощью погружного блендера.

Вымойте и насухо вытрите чашу мультиварки, установите на место. Положите в чашу масло. Включите прибор, выбрав программу «Жарка» или «Выпечка». Дождитесь, когда растопится масло, добавьте лук и обжаривайте его до золотистого цвета. Обжарить лук можно и на сковороде, пока тушатся мозги.

Положите обжаренный лук к мозгам, измельчите продукты до состояния паштета.

Остается положить паштет в форму и охладить, убрав на несколько часов в холодильник.

Бараньи мозги в кляре

Ингредиенты для «Бараньи мозги в кляре»:

Ингредиенты:

Мозги бараньи — 1 кг;
Кляр (3 яйца+соль+паприка+муск.орех) — 0,5 стак.;
Крупа кукурузная (мелкого помола) — 6 ст. л.

Рецепт «Бараньи мозги в кляре»:

1. Промоем и удалим тоненькую пленочку. Зальем подсоленой водой и выдержим около часа.
2. Проварим в воде, добавив лавра, перца горошком или душистого, немного соли, около 7-10 минут. В конце варки добавим ст. л. уксуса.
3. Проваренные мозги аккуратно достаем шумовкой и даем им остыть.
4. Обмакнув кусочки в яйце со специями и затем в крупе, обжарим до золотистого цвета с обеих сторон.

Запеченные свиные мозги

Состав:

мозги свиные – 0,5 кг;
репчатый лук – 150 г;
рафинированное растительное масло – 20 мл;
молоко – 60 мл;
яйцо куриное – 2 шт.;
соль, специи – по вкусу;
вода – сколько уйдет;
столовый уксус (9-процентный) – 20 мл.

Способ приготовления:

Свиные мозги, промыв, залейте подкисленной уксусом водой, оставьте на полчаса. Снова промойте, очистите от пленок, залейте чистой водой, подсолите, отварите до готовности, откиньте на дуршлаг.

Форму для запекания или керамические горшочки смажьте маслом и выложите в них отварные мозги.

Лук, очистив от шелухи, нарежьте небольшими кусочками, засыпьте им мозги.

Яйца смешайте с солью, перцем и молоком, взбейте венчиком.

Залейте яичной смесью мозги.

Поставьте огнеупорную емкость с мозгами в духовку. Включите ее. Дождитесь, когда температура в духовом шкафу достигнет 200 градусов, и готовьте кушанье при этой температуре 20–30 минут.

Запеченные в яйцах мозги можно подавать как самостоятельное блюдо. Если вы дополните его салатом из свежих овощей, гости и домочадцы наверняка не окажутся на вас в обиде.

Как приготовить мозги лося?

Лосиные мозги, рецепт приготовления которых очень трудоемок, подвергаются всем видам термической обработки. Все начинается с промывания и суточного замачивания субпродукта в молоке. Благодаря этим действиям, мозги лишаются запаха и становятся мягче. Далее, их запаривают в горячем бульоне, очищают, обжаривают в масле и запекают.

Ингредиенты:

доля мозга – 1 шт.;
молоко – 750 мл;
бульон – 1 л;
мука – 2 ст. ложки;
масло – 50 г;
сок лимона – 2 ст. ложки;
цедра – 1 ч. ложка;
каперсы – 1 ст. ложка;
петрушка – 1 ст. ложка;
тосты – 4 шт.

Приготовление

Бросьте подготовленные мозги в кипящий бульон, снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 мин.
Очистите. Разрежьте на 4 части.
Обваляйте в муке и обжарьте.
Переложите в форму и запекайте 2 мин. при 180℃.
Добавьте на сковороду сок лимона и 2 ст. ложки бульона, петрушку и каперсы.
Выложите по кусочку мозга на тост, полейте соусом.

Мозги запеченные в духовке

Еще один вариант для максимального наслаждения – запеченные мозги. Щадящий способ термической обработки, сметанный соус с луком – все эти вещи обеспечивают легким и нежным мозгам безупречную текстуру и вкус. Перед запеканием мозги обязательно вымачивают, отваривают и, выложив нижним слоем под лук и сметану, запекают 20 мин.

Ингредиенты:

мозги – 300 г;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г;
сметана – 4 ст. ложки.

Готовь очень необычное блюдо на ужин! Родные оценят! Куриные мозги - не частый продукт на столе. А зря! Ведь их можно очень вкусно приготовить, наряду с куриными субпродуктами. Получится вкусное и сытное блюдо. К слову, если дома есть еще и куриный жир, его смело можно использовать вместо оливкового и сливочного масла. Йогурт для соуса должен быть классический, без наполнителей. Яичный желток можно и вовсе не брать, если с субпродуктами есть недозревшие куриные яйца. Они часто попадаются в домашних наборах потрошков.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	158 ккал
Белков:	6 гр
Жиров:	11 гр
Углеводов:	8 гр
Б/Ж/У:	24 / 44 / 32
Н 75 / С 0 / В 25

Время приготовления: 2 ч 30 мин

способ приготовления

1. Мозги тщательно промываем под проточной водой, нарезаем на небольшие кусочки.

2. Куриные желудочки очищаем, срезаем с них лишний жир. Затем моем, после чего режем на пару частей.

3. Куриные сердечки также моем, разрезаем на 3-4 части.

4. Репчатый лук и чеснок очищаем. Лук нарезаем соломкой, чеснок - тонкими пластинками.

5. Морковь моем, отвариваем до готовности. Затем воду сливаем, а моркови даем остыть. Остывшую морковь очищаем, нарезаем кружочками тонко.

5. Болгарский перец очищаем от семян, моем. Затем нарезаем кубиками, не мелко.

6. На сковороду с толстым дном наливаем оливковое масло, сюда же выкладываем кусочек сливочного масла.

7. Когда сливочное масло расплавится, выкладываем в сковороду репчатый лук и чеснок. Обжариваем, помешивая, пару минут.

8. Добавляем куркуму и соль, перемешиваем. Затем выкладываем к обжаренным овощам куриные желудочки, посыпаем их мукой.

9. Продолжаем готовить помешивая примерно 5 минут, до появления легкого золотистого оттенка.

10. По истечении указанного времени выкладываем мозги и сердечки. Эти субпродукты в разы нежнее желудочков, поэтому их выкладываем чуть позже. На этом этапе добавляем и тимьян.

11. Помидор моем под проточной водой. Затем делаем легкий надрез на кожице и натираем помидор на терке прямо над сковородой с субпродуктами. Мякоть натрется, а кожица останется в руке, она нам не понадобится.

12. Вместе с помидором добавляем и паприку. Перемешиваем. Тушим ингредиенты на небольшом огне.

13. Йогурт наливаем в сотейник. Отправляем на слабенький огонь. Подогреваем до теплого состояния, помешиваем.

14. Укроп и базилик моем, измельчаем ножом. Выкладываем укроп и базилик в теплый йогурт вместе с куриным желтком. Все перемешиваем, держим на огне еще минутку.

15. Затем наливаем получившийся густой соус в сковороду к основным ингредиентам, перемешиваем.

16. Если сковорода довольно глубокая, можно продолжать готовить в ней. В противном случае - перекладываем все ингредиенты в казанок или в жароустойчивую форму для запекания.

17. Поверх субпродуктов выкладываем слой морковных кружочков и болгарского перца.

18. Картошку очищаем, моем. Нарезаем подготовленную картошку кружочками потоньше, выкладываем их поверх моркови и перца.

19. В завершение посыпаем ингредиенты мускатным орехом и поливаем сливками. Посыпаем кунжутом.

20. Отправляем форму в духовку разогретую до 140 градусов, запекаем блюдо в течение одного часа. Затем температуру понижаем, продолжаем запекать еще на протяжении 20 минут.

Сара Палмер из Сиднея (Австралия), которая давно уже является поклонницей сети ресторанов «KFC», некоторое время назад обратилась к ним с жалобой.

Заказав еду на дом, женщина вместо аппетитных кусочков мяса увидела нечто, что больше всего напоминает мозги — естественно, она сразу потеряла аппетит.

Представители «KFC» уже ответили расстроенной клиентке, пообещав разобраться в ситуации и компенсировать ей все причинённые неудобства. Впрочем, они настаивают, что в заказ по ошибке попали вовсе не мозги, а куриная почка.

К дискуссии, разгоревшейся в социальных сетях, немедленно подключились веганы, раскритиковавшие разборчивость женщины. Они уверены, что Сара, с аппетитом поедающая куриные трупы, вовсе не должна жаловаться, что ей попался ещё и мозг одного из этих трупов. Люди, не придерживающиеся веганской диеты, сочувствуют женщине, но многие из них всё же считают, что «KFC» темнят — то, что Сара сфотографировала и выложила в интернет, куриную почку напоминает весьма слабо.

Найдены возможные дубликаты

Они уверены, что Сара, с аппетитом поедающая куриные трупы, вовсе не должна жаловаться, что ей попался ещё и мозг одного из этих трупов.

Я так понимаю, эти господа с аппетитом щипают травку с газонов?

Пусть лучше жрут ботву картошки.

Всегда проигрываю с веганов. В любой бочке затычка. Как зоозаshitники.

точно так же, как нетрадиционноориентированные и другие альтернативные. Вместо того, чтобы молча делать то, что им нравится, они, брызжа слюной, заставляют всех уверовать в правильность их инакомыслия.

Почка? Да куриная почка гораздо меньше, не больше фаланги мизинца.

ей попался мозг вегана

Да и гладкая она, а не как на фото.

Ну мозг и мозг, ну почему бы его и не сожрать? Я всегда жру неизвестные мне органы, расположенные в районе ляжек курицы, но изнутри, когда бульон варю - и ничего. и ничего.

Кстати, а что это? Вкуснотища просто)

А я думал, что травоядные мирные существа, типа коровок.

Джерки, мясные чипсы, ломтики сушёного мяса, как их только ни называют

Я не знаю, сколько раз я готовил джерки. Много раз, это ж самый удобно хранящийся источник белка, куда там протеиновым батончикам. Недавно понял, что первый раз сушил их десять лет назад, типа юбилей.

Пора мне расписать к чему пришёл, и наверное, коротко не получится. Разумеется, если у вас есть свои соображения идущие вразрез с моими представлениями, прошу поделиться и ими, наверняка мне есть чему научиться, не смотря на то что блюдо в общем-то несложное. Просто нюансы, нюансы.

Начнём с выбора мяса. Брать приходится нежное, нежилистое мясо, например куриная грудка, телячья или свиная вырезка, мясо с куриных бёдрышек, карбонад, грудка индейки и тому подобное. Если нет возможности взять именно такое мясо, то можно пропустить через мясорубку и засушить фарш, но кайф конечно не тот.

Чтобы сделать джерки, мясо необходимо освободить от жилок и тонко нарезать. Лучше всего поперёк волокон, так жевать будет приятнее. Сейчас режу чуть толще, кусочки до сантиметра, в остальном - разницы никакой.

Знаю про такой лайфхак как подмораживание мяса перед нарезанием. Но ну его, если нож уже не режет то пора его подточить, или взять более длинный нож, а ждать подмораживания по часам, чтобы ещё не перебрать и не получить неразрезаемый кусок льда. Как будто другой возни тут недостаточно.

Я пробовал посолить-поперчить и сразу положить мясо сушиться, но на практике кусочков настолько много и они настолько маленькие, что соблюсти равномерность ну очень тяжело. Одни кусочки будут пересолены, другие недосолены. По той же причине я больше не использую крупные специи типа нарезанного имбиря или крупных кусочков перца. Ну и наконец, непросоленное сушёное мясо попросту куда легче портится.

Так что маринад, при том для идеального распределения - жидкий. Мариновать можно в контейнере, или в пакете. Пакет удобнее, из него можно выдавить воздух и не придётся заливать мясо дополнительным маринадом чтобы покрыть доверху. Маринад он денег стоит.

Да, и пакеты. Я очень долго использовал пакеты с Zip-lock застёжкой, и только в этом году перешёл на самые простые пакеты в рулоне. Они на порядок дешевле, но это-то ладно. Главное, из них гораздо проще выдавить весь воздух чтобы мясо было только в маринаде ни единым кусочком не вылезая наружу, и завязать их герметично тоже проще, благо тут можно не заботиться от развязывании, пакет после маринада в любом случае выбрасывается. Важно лишь убедиться, что пакет не протекает, и не пропороть его. Вот такие пакетики - отлично.

Теперь про сам маринад. Это попросту специи для мяса, вкусные и сохраняющие его от порчи, что тоже важно. Во-первых, мясо должно несколько часов сушиться, а во-вторых, после сушки оно может храниться месяцами, и мало ли в какие условия при этом попадёт. Хотя последнее актуально разве что для заядлых и при том дисциплинированных походников, у остальных сушёное мясо живёт неделю сколько ни готовь.

И тут эксперименты экспериментами, но как-то всё пришло к тому, что я как правило просто лью на кило мяса стакан соуса терияки, и перемешиваю.

Экзотика? Окей, столовая ложка лимонной кислоты, столовая ложка корицы, столовая ложка сахара, чайная ложка соли и чайная ложка молотого чёрного перца, можно ещё чайную ложку сухого лука. Всё размешать в стакане воды, ПОПРОБОВАТЬ(. ), добавить к тому же килограмму мяса. Предлагаем угадать что за специи добавлены - пока никто не угадал. Людям чудятся и бальзамический уксус с морчкой солью (тоже неплохой кстати вариант) и куркума с васаби.

Главное - ничего не пытаться солить или перчить потом по вкусу. Сухое мясо попросту не впитает ни крупинки. Потому пробовать маринад и необходимо, он будет конечно заметно более пряным чем результирующее мясо, но сильный перегиб в сторону сладкого, солёного или кислого так можно заметить и исправить.

Мясо в маринаде может храниться довольно долго и без холодильника, причём и промаринуется оно при комнатной температуре быстрее, но я всё же укладываю в холодильник и на ночь, чтобы разложить мясо по сушилке на следующий день.

Дальше, сушилка. Для сушки мяса может подойти и духовка если в ней регулируется температура, и можно поставить температуру до восьмидесяти градусов. Но плотность укладки в духовке в разы меньше чем в сушилке, а значит - джерки будет мало, а электричества потратить придётся больше.

Также сушить мясо вполне можно и без всяких агрегатов, просто развесив в сухом и жарком месте и подождав. Так например в жарких местах вялят помидоры, но вот мясо не советую. Оно попросту дороговато чтобы рисковать им из-за переменчивой погоды.

Но если хочется готовить джерки не на пробу, а регулярно - выбора нет, надо приобретать сушилку для овощей. Да, для овощей. Специальных мясных нет, никому не интересно разбираться с исками если мясо вдруг будет недосушено и испорчено. Мне тоже. Следи за своим мясом сам, товарищ, а я слежу за своим. Благо процесс медленный, и ненамеренно испортить мясо почти что нереально.

Я несколько китайских сушилок попробовал, а последние шесть лет со мной сушилка ТермМикс. Она имеет свои недостатки, например верхний поддон греется ощутимо слабее нижнего, а краска с поддонов постепенно облезает (в ближайшее время придётся наверное заменить сетку на поддонах), но просто адово надёжна. Её оставленную на улице даже однажды залил весенний ливень, и ничего, включилась, прочихалась, попускала пару часов клубы пара, и продолжила работать.

Ну и вот, самая трудоёмкая операция в приготовлении джерки. Раскладывание кусочков мяса по поддонам. Без иронии, если мясо со временем начинаешь резать как автомат и достаточно шустро, то раскладывание. эх. Помогает относиться к этому как к раскладыванию пазла. Мясо надо уложить почти без просветов, но так, чтобы кусочки не лежали друг на друге. В процессе сушки кусочки уменьшатся и просветы появятся, зато уложить так можно максимум мяса.

После укладывания на поддоны можно мясо посыпать какой-нибудь присыпкой. Например мне нравится посыпать мясо жареным кунжутом. При сушке он почти намертво к нему прирастает. Так же можно посыпать перцем или сухим чесноком если вдруг забыли положить в маринад, но лучше всё же не забывать, потому что равномерность соблюсти сложно, и вдобавок, часть посыпки просыпется, и если кунжут не жалко, то перец может стоить очень сурово.

Ставим температуру в районе 60-70 и ждём два-три часа. Потом надо выключить сушилку, и поднять каждый кусочек, а потом положить на то же место. Иначе после полного засушивания эти кусочки могут намертво прирасти к поддону, и отдирать их будет процессом ещё более трудозатратным чем раскладывать. Так же неплохо бы переставить сами поддоны в другом порядке, чтобы самый греющийся до того, стал на позицию наименее греющегося, и наоборот. Какие-то сушилки имеют бОльшую неравномерность, какие-то меньшую, но кажется, полностью от неё не избавлены никакие.

Затем ставим ещё на два-три часа, чтобы досушить джерки окончательно. Если не досушились - значит сушилка маломощная, и надо поставить ещё, а в дальнейшем сразу ставить максимальную мощность. Пересушились - значит наоброт, мощность в следующий раз надо убавить. С первого раза к новой сушилке сложно привыкнуть, тут ничего особенно не поделать. Кроме того на таких низких температурах сушки начинает влиять и температура воздуха в помещении. 20 или 30 градусов на входе - это 60 и 70 градусов в сушилке, существенная разница.

Ну и собственно, всё. Сушилка отработала - можно снять джерки с поддона и переложить куда-нибудь в пакет или банку. Важно избегать лишней влажности и перепадов температур. Короче, не кладите на подоконник, не кладите рядом с мойкой. Иначе даже остаточная влажность в джерках может сконцентрироваться, сконденсироваться, выпасть капелькой на стекло банки, и опаньки везде плесень.

Благо как правило обходится без ужасов. Просто я готовлю джерки давно и помногу - соответственно и по возможным граблям прошёл не единожды.

Да, я где-то там выше сказал, что джерки нельзя досолить, доперчить и вообще как получится так получится? Обманул, да, есть ещё возможность макать джерки в дип соусы. Особенно хорошо идут соусы для начос.

Приятного аппетита всем! Ещё за рецептами можно пройтись в телеграм - https://t.me/zozhor_group

Однажды пробовал сделать джерки из запрещённой к упоминанию в сообществе живности - не надо так. Съел через пять лет, чисто чтоб выяснить что это в принципе съедобно, а так оно стало похоже на кацуобуси, только без дымка.

Кстати о дымке. Пару раз использовал сушилку как коптильню - джерки ещё несколько раз слегка попахивали дымом. Годно.

Читайте также: