Как приготовить мясной соус демиглас

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Видеорецепт

Польза и вред

Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
Восстанавливает структуру тканей.
Улучшает обмен веществ.
Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенный

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.

Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.

Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

Как едят соус демиглас? Состав, полезные свойства и противопоказания к употреблению. Рецепты соуса для приготовления на домашней кухне.

Состав и калорийность соуса демиглас
Полезные свойства
Противопоказания и вред
Как приготовить соус демиглас
Рецепты блюд
Интересные факты

Соус демиглас — это базовый французский соус из разряда бешамеля, французского майонеза, голландеза и т. д. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) либо составной компонент другого соуса. Демиглас иногда подают с овощными блюдами, рыбой или яйцами.

Состав и калорийность соуса демиглас

Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:

Вино — может использоваться как красное, так и белое;
Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.

Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:

Белки — 1 г;
Жиры — 3 г;
Углеводы — 5 г;
Пищевые волокна — 0 г;
Зола — 1,33
Вода — 90,2 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.

Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Полезные свойства соуса демиглас

Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.

Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.

Противопоказания и вред соуса демиглас

Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.

Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:

Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.

Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты — для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.

По этому поводу все специалисты придерживаются единого мнения — сухой порошок для приготовления соуса может вмещать в себя массу химикатов. Поэтому покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно ознакомьтесь с её составом. Некоторые производители добавляют в смеси ненатуральные компоненты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может навредить вашему здоровью!

Как приготовить соус демиглас?

Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.

Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.

Пошаговый рецепт соуса демиглас:

Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
Демиглас готов к дальнейшему использованию!

Советы от профессионального повара:

Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.

Рецепты блюд с соусом демиглас

Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.

Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:

Утиный рийет. Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
Говяжий стейк. Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени — отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
Утка с грушей и соусом демиглас. Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
Свиная вырезка. Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.

Интересные факты о соусе демиглас

Классический рецепт демигласа был разработан ещё в средневековые времена Антоненом Каремом, когда французские повара были одержимы желанием вписать своё имя во всемирную кулинарную историю путём экспериментирования с соусами. В то время практически каждый новый соус от французского кулинара получал всемирное признание.

Название «демиглас» в переводе с французского означает «полу лед».

В современном мире о том, как приготовить демиглас, должен знать каждый уважающий себя повар, ведь именно этот соус вошёл в список 8 «материнских соусов» Франции.

Как приготовить соус демиглас — смотрите на видео:

Говяжий демиглас — настоящий шедевр кулинарии, требующий от повара терпения и владения определёнными профессиональными навыками. Поэтому, если вы сумели приготовить эту заправку в домашних условиях, можете по праву гордиться собой! Данный соус украсит любое блюдо из мяса, яиц или рыбы.

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

Порто.
Руанский.
Бигарад.
Карри.
Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

Лук-репка.
Морковь.
Сельдерей (корневой или черешковый).
Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Кости говяжьи — 2 кг.
Большая луковица — 1 шт.
Большая морковь — 1 шт.
Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
Мука — 2 ст. л. без верха.
Масло растительное — 2 ст. л.
Красное вино — 1 ст.
Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

Кости говяжьи 1,5 кг.
Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
Лук-репка — 100 г.
Морковь — 100 г.
Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
Лук порей — 100 г.
Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

Шампиньоны — 200 г.
Морковь — 2 шт. средних.
Лук репка — 1 шт. средняя.
Томаты — 1 шт. средний.
Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Читайте также: