Как приготовить мясо по алтайский

Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой. Главный продукт из молока - масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня - исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.

Молочные блюда

Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.

Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.

Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.

Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.

Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.

Аарчи - плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.

Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.

Быштак - в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).

Каймак - 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки - каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.

Эдигей - на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.

Кого молочное - в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.

Мучные блюда

Борсоок - 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.

Теертнек - алтайский национальный хлеб. 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.

Другой рецепт - 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

Тутпач - готовят из пресного теста. Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.

Мясные блюда

Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо – кан.

Кан - кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.

Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.

Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади – каазы. Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.

Сладости

Ток-чок - кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.

Чай на Алтае - особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.

Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.

Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.

Талкан готовят так - между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.

Чарак - 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.

Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.

Эти блюда из мяса марала подходят для тех случаев, когда нужно произвести неизгладимое впечатление на присутствующих за столом. Одобрение получено от 100% гостей Алтайского края, попробовавших мясо по этим рецептам, а также от 100% местных жителей. Рецепты опубликованы на страницах книги «Алтайская трапеза».

Рецепт №1 Алтайская вкуснятина

Если маралятины нет — можно использовать вырезку конины молодой, так как конина сродни мясу марала. Вкус изумительный, всегда всем нравится. Мясо получается в собственном и помидорном (томатном) соку очень сочное.
Такое блюдо нужно к торжественным мероприятиям и для гостей.
Для домашнего приготовления — на 4 чел берется примерно 1 кг маралятины (конины, можно свинины или говядины), 2 больших луковицы, примерно с десяток средних помидоров, зелень петрушки. Мясо режем ломтиками и укладываем в небольшой казан или глубокую сковороду, в которую предварительно налили полстакана растительного масла (чтобы не ошибиться, используем масло произведенное в Алтайском крае).
Укладываем слоем ломтики мяса, затем слой помидоров, нарезанных кольцами (см. фото). Количество слоев мяса и помидоров зависит от размеров посуды, в которой готовится блюдо (казан, сковорода, гусятница и тому подобное), и количества персон, тех, для кого готовится блюдо, то есть количество исходных продуктов также зависит от потребности.
Итак: слои мяса и помидоров уложены, сверху посыпаем нарезанным кольцами луком, 2-3 ст. л. сахара, 1 ст. л. без верха соли, молотым красным и черным перцем, петрушкой, кладем 2-3 лавровых листа, закрываем крышкой. Разогреваем на сильном огне до закипания содержимого, затем на медленном огне тушим до готовности примерно 40-45 мин.

Что еще можно приготовить из маралятины?

Рецепт № 2: салат «Алтай»…

300 г отварного мяса марала, 1 свежий огурец, 1 луковица; чеснок, масло растительное, соус соевый, красный молотый перец, зелень.
Вырезку марала (или говядины) нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить. Обжаренное мясо, обжаренный лук, свежие огурцы заправить соевым соусом, добавить чеснок красный перец и перемешать. Выложить в салатник и украсить зеленью.

Рецепт № 3. Суп «Дунькина яма»

Мясо марала, барана; морковь — 4 шт. средних, капуста свежая — 1,5 кг, томаты — 3-4 шт., лук репчатый — 4 головки, специи.
Мясо (ребра, хребет, поясницу) порубить на порционные куски. Положить в холодную несоленую воду. Через час добавить нарезанную кубиками (1,5 см х 1,5 см) морковь, за 30-40 мин. до готовности добавить 1,5 кг нарезанной кубиками капусты, за 20 мин. до готовности — нарезанные кубиками помидоры, 1/4 ч. л. горошка перца, соль — 2 ст. л. За 2 мин, до готовности добавить 200-300 г нарезанного репчатого лука.

Общие замечания

Основу алтайской кухни в Республике Алтай составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия.
Из молока готовятся различные виды сквашенных продуктов: каймак, чеген, аарчы, курут и другие.
Из мясных продуктов наиболее широко используются баранина, козлятина, говядина. Основной способ тепловой обработки - варка. Разрезанное на куски мясо не рубленное, а расчлененное по суставам костей туши: между позвонками, отдельными ребрами и т.д. заливают водой и варят, слегка подсаливая.
Из мучных наиболее популярны изделия из теста, приготовленные на сквашенном молоке: теертпек, боорсок, алтын-таш и другие. Не менее популярны жареный ячмень в различных видах: чарак, талкан, дьярма и т.д.
Любимый напиток - чай. Его пьют в любое время дня и года. Употребляют различные виды чая: плиточный, зеленый, чёрный, которые густо заваривают и заправляют молоком, сливками и солью.

Мюн (бульон с мясом)

Мясо с костью из передней части туши баранины, говядины, расчлененные по отдельным позвоночным костям и ребрам закладывают в казан и заливают холодной водой, ставят на огонь.
Варят на несильном огне минут 35-40, периодически помешивая и снимая пенку с бульона. Соль кладут по вкусу, сразу после закипания. В конце варки добавляют дикий лук.
Перед подачей на стол казан снимают с огня, в пиалах подают бульон (его посыпают нашинкованным слизуном, диким батуном и пр. зеленью). Отварное горячее мясо подают отдельно на большом блюде или в большой пиале и ставят на середину стола.

Кочо (суп с ячменем)

Сначала варят мясной бульон как описано выше, но в конце варки мяса с костью за 20-30 минут до конца варки закладывают крупу из ячменя и варят до готовности.
Мясо подают на блюде. Бульон в пиалах. Зелень дикорастущего лука, батуна, чеснока, слизуна мелко шинкуется и идет в качестве дополнения.
Если мясо варят мелкими кусками, то его подают вместе с бульоном. Иногда вместо крупы ячменя используют перловую крупу.
Для улучшения вкуса можно добавить немного сушеного толченого марьина корня. По вкусу и аромату марьин корень напоминает черный перец горошком и мускатный орех.

Кочо молочное

В кипящую воду закладывают ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду почти всю сливают и разварившуюся ячменную или перловую крупу заливаю молоком. Добавляю по вкусу соль и доводят до готовности.

Кан (кровяная колбаса)

1 литр свежей бараньей крови, 150-200 г молока сырого или кипяченого, 100-150 г жира-сырца, 50 г дикорастущих лука или чеснока, неполная чайная ложка соли.
Выход около 1 кг колбасы.
После тщательной первичной обработки кишки вывертывают так, чтобы жир кишок оказался внутри.
Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало. Соль добавляют по вкусу.
Хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой.
Подготовленные полуфабрикаты опускают в кипящую воду. Варят около 30-40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Не допуская охлаждения, подают на стол.

Дьёргём

Желудок баранины тщательно очищается, промывается 2-3 раза в теплой воде, потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, и промывается еще 3-4 раза в теплой воде и разрезается лентой.
Тонкие кишки очищаются от содержимого и также тщательно обрабатываются. Их выворачивают на другую сторону, промывают еще 3-4 раза до чистой прозрачной пленки.
Внутреннее сало промывается теплой водой.
Сало, желудок разрезаются на ленты шириной 2 см и длиной от 20 до 40 см. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным желудком плетется косичкой.
Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности, добавив по вкусу соль.
Вынимают, нарезают кружочками и подают с луком, батуном в горячем виде.
Дьёргём можно готовить жареным. Для этого подготовленный полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением снимают со шпажки и нарезают кружочками.

Внутреннее брюшное сало конины. По консистенции и вкусу такое сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его сырым замороженным или варят несколько минут в кипящей воде.
Казы подается к отварному не жирному мясу.
Казы используют для приготовления чокчока

Шашлак по-алтайски (Тиштеген эт)

Принципиально технология приготовления шашлыка обычна для всех шашлыков.
Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берется нежное, свежее, не маринуется и может жариться одним или несколькими кусочками на одной шпажке. Кусок или кусочки мяса предварительно натирают солью.
Примечание: алтайская кухня не знает перца и острых блюд .

Каймак (сметана)

Из 1л цельного молока можно получить 200 г каймака. Цельное молоко свежего надоя кипятят 3-4 минуты и ставят в прохладное место не встряхивая.
Через сутки осторожно снимают пенки со сливками в отдельную посуду. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пенки; жирный, нежный и очень приятный по вкусу продукт.
Каймак употребляется с талканом, курутом, лепешками.
Примечание: оставшееся после снятия каймака обезжиренное молоко используется для приготовления чегеня и просто как напиток.

Чеген (кислое молоко)

Чеген от простокваши отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока.
Процесс заквашивания происходит при определенных условиях: температура молока, при которой заквашивается молоко не превышает 40 градусов С.
Закваской для чегеня служит чеген предыдущего дня из расчета 100 г на 1л молока, причем чем старее грибки чегеня, тем он крепче, плотнее, т.е. качество его лучше. На дальних кочевьях в случае отсутствия чегеня для закваски молока алтайцы пользовались забелонью (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Кроме того для сквашивания теплого кипяченого молока используют высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и опускают в предназначенное для чегеня молоко.
Перед использованием закваску старого чегеня хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в кипяченое теплое обезжиренное молоко, тщательно размешивают в нем, используя для этого неокисляющуюся посуду (раньше хранили чеген в специальных кадочках -кюп, сделанных из кедра), хранят плотно закрытым крышкой.
Для созревания чеген ставят на 8-10 часов в теплое место, после чего помещают в прохладние место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Чеген служит хорошим напитком, а также полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - аарчы, курут, быштак, эдигей, аракы. Аракы - единственный алкогольный 12-18 градусный напиток.

Аарчы

Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы.
Плотный, однородный, без крупинок, не перекисший чеген перемешивают в казане или другой эмалированной посуде и ставят на умеренный огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения.
Кипятят 1-1,5 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнет. Полученная плотная, однородная и нежная масса и называется аарчы.
Употребляется аарчы натуральное, аарчы с молоком, каймаком, медом, сахаром.

Курут

Из 1 кг аарчы получится 700-800 г курута.
Аарчы осторожно вынимают из мешочка и кладут на стол. Потом разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на печке или в аиле над огнем. Через 3-4 дня курут готов. Зачистить, вымыть копоть и можно употреблять его с медом, сахаром, каймаком.
Курут незаменимый продукт на дальних стоянках чабанов, скотоводов, так как очень питателен и хранится длительное время - месяцы, годы.
Используется курут как закуска, возбуждающая аппетит, а также для приправы в каши и супы.

Быштак

Из 1 л молока и 150-200 г чегеня можно получить 200-300 г быштака.
В теплое цельное молоко вливают чеген, доводят до кипения. Полученную массу процеживают через марлевый мешочек, затем кладут под гнет. Через 1-2 часа быштак вынимается из мешочка, нарезается на пластинки.
Полученный очень питательный нежный продукт напоминает творожную массу. Употребляют в пищу быштак натуральный, а также с медом, каймаком.

Эдигей

На 1 л молока 150-200 г чегеня. Выход - 250 г эдигея.
Готовят массу как и для быштака. Но эту массу не освобождают от жидкой части, а кипятят на умеренном огне до полного испарения жидкости. Полученные крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на вкус.
Эдигей подается с каймаком, маслом, медом.

Курут

К 1 кг топленого масла нужно добавить 1 кг сушеного аарчы. Аарчы сушат на солнце до образования мелких крупинок золотистого цвета.
Топленое масло растапливают, перемешивают с подготовленным аарчы и ставят в холодное место. Получится густая питательная смесь, которую употребляют в пищу с талканом, медом, сахаром.

Теертпек (лепешка)

Простокваша 2 стакана, яйцо 1 штука, масло сливочное 1 столовая ложка, соль 2 чайной ложки, сахар 1 чайная ложка, сода в современной алтайской кухне - 0,5 ст. ложки.
Замешивают крутое тесто, ставят на расстойку на 15-2- минут. Разделывают на сочни по 200-300 граммов и готовят лепешки следующими способами:
1. Лепешки выпекают в горячей золе, убрав только крупные угли.
2. На жире - лепешки жареные с малым количеством жира в казане или на сковородке.
3. В жире - раскатывают на мелкие шарики по 20-30 граммов и жарят в большом количестве жира - называют боорсок или тонике лепешки.
Примечание: тесто для боорсока можно приготовить и из сладкого теста, для этого в тесто добавляют сахар или перед подачей посыпают сахаром или поливают медом.

Чарак (жареный ячмень)

1 кг очищенного ячменя. Выход 0,6 кг жареного готового продукта.
Ячмень прожарить до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова через веяло просеять от чешуи.
Полученное чистое жареное зерно ячменя - светло-золотистого цвета с запахом кофе и жареных орехов и называют чарак.
Подают с каймаком, с молоком и самостоятельно
Кроме того, используется как полуфабрикат для изготовления талкана и чокчок.

Талкан

Жареные зерна ячменя - чарак измельчают специальным приспособлением из 2-х плоских камней - баспак.
Полученную измельченную массу, если есть крупинки, просеивают через сито. Талкан напоминает золотистую мучную пассеровку без жира.
Талкан употребляют с чаем. На дно пиалы насыпают талкан, а зате наливают готовый алтайский чай. Технологию изготовления алтайского чая смотрите ниже.
Талкан подают с каймаком, маслом с чегенем.
Смесь талкана с каймаком употребляют как лакомое блюдо, придавая изделиям различную форму алтайского пирожного.

Чокчок

200 г казы, 500 г чарак.
Эту смесь толкут в деревянной ступке до однородной массы желто-коричневого цвета.
Употребляют к чаю и как самостоятельное блюдо.
Чокчок можно приготовить и другим способм: 300 г кедровых орехов, 550-600 г чарака, соотношение 1х2.
Кедровые орехи поджаривают в казане, скорлупа при этом лопается, что в дальнейшем облегчает очистку ореха. Орех охлаждают и освобождают от скорлупы с помощью баспака.
Очищенные орехи и чарак толкут в ступке до получения однородной массы светло-коричневого цвета. В эту массу можно добавить мед.
Употребляется как лакомое блюдо, придают форму разных животных.

Чай по-алтайски

150 г кипятка, 3-5г сухого чая, 30-50 г сливок, соль по вкусу. В разогретый чайник засыпают чай (грузинский, индийский, плиточный или зеленый), заливают крутым кипятком, прогревают 10 минут, затем доливают чайник почти полностью кипятком.
Подают чай двумя способами: 1. Соль, сливки ставят на стол и о вкусу добавляют в пиалы со свежезаваренным чаем; 2. Все наполнители - сливки, чай, соль кладут одновременно с чайник, заваривают, порционируют и подают.

Чай с талканом

3-5 г заварки чая, 10 г топленого масла, 20 г смесь масла с аарчы, 1 столовая ложка талкана, соль по вкусу.
Перечисленные наполнители - масло, смесь масла с аарчы, талкан, кладут на дно пиалы и заливают готовым свежезаваренным чаем и подают в пиалах.

Гастрономические впечатления играют огромную роль во время путешествий. Пробуя новые блюда, можно лучше понять культуру и историю региона. Сегодня мы познакомимся с традиционной кухней Горного Алтая. И попробуем приготовить 5 вкусных блюд.

При поддержке Правительства Республики Алтай, Федерального агентства по туризму, туроператора ANEX Tour и Федерации рестораторов и отельеров 10-11 августа в Горно-Алтайске впервые прошел Гастрономический фестиваль «Мать Земля Алтай 2019», посвященный миру натуральных продуктов, культуры и туризма Горного Алтая.

По личному приглашению врио Главы Республики Алтай Олега Хорохордина на одной из центральных площадок фестиваля выступил федеральный проект «Гастрономическая карта России». За два дня более 42 тысяч порций блюд и напитков аутентичной и современной кухни народов Горного Алтая попробовали более 30 тысяч гостей фестиваля - это абсолютный рекорд 18 фестивалей «Гастрономическая карта России», прошедших в региональных столицах. Наследники древних кулинарных традиций, представители более 40 родов Республики Алтай за два дня презентовали меню, которые будут действовать после фестиваля в ресторанах региона. А для тех, кто не смог посетить фестиваль, мы поделимся традиционными рецептами алтайской кухни. О том, как устроить настоящий алтайский ужин дома, рассказывает Юлия Фоминых, бренд-шеф ресторана "Типография" и президент Ассоцииации гастротуризма "Начало".

Традиции кухни Горного Алтая

Традиционные продукты региона - рыба, мясо, молоко и молочные продукты, различные виды зерновых культур, дикоросы и мед. Так готовят талантливые кулинары.

«Суровый климат сыграл важную роль в развитии алтайской гастрономии, поскольку нужно было научиться сохранять продукты впрок с помощью таких техник, как вяление, окуривание, квашение и соление. Это помогло создать особенные, очень сильные вкусовые особенности местных блюд. Кроме того, из-за холодного климата все здесь растет медленнее, благодаря чему продукты имеют более насыщенный вкус”.

Пять простых очень вкусных блюд с национальным колоритом

Jaaн кулак (традиционное блюдо тубаларов, малочисленных коренных народов Горного Алтая)

“Этот рецепт достался мне мне по наследству от бабушки Марии Ивановны. Она готовила интуитивно и по вдохновению, точного рецепта сказать никогда не могла, всё на глазок. Говорят, именно так и готовят талантливые кулинары”.

Тесто (на 24 шт.)
Вода, 300 мл.
Мука, 550 гр.
Соль, 1 ч. л.
Масло растительное, 1 ст. л.
Масло топленое для смазывания готовых Jaaн кулак, 100 гр.

Главный секрет в приготовлении Jaaн кулак — тонко раскатанное тесто. Чем тоньше тесто, тем вкуснее Jaaн кулак.

В воду всыпать соль, влить 1 ст. л. масла, перемешать.
В большую чашку просеять муку, влить воду, замесить тесто.
Тесто положить в пищевую плёнку и оставить отдыхать на 20 минут. В это время стоит заняться начинкой.
Тесто разделить на 2 части. Одну убрать обратно в плёнку, чтобы не подсохло, со второй частью работаем.
Тесто необходимо разделить на 12 кусочков, размером с грецкий орех.
Разделанное тесто накрыть салфеткой или пленкой. Раскатываем по одному кусочку в насколько можно большой тонкий круг (примерно 18-20 см.), на пропыленном мукой столе. На одну половину теста положить начинку (1-1,5 ст. л.), от края до начинки примерно 0,5 см., прикрыть второй половиной теста и снизу с середины к краям осторожно, слегка надавливая пальцами, выталкиваем воздух.
Края сформированного Jaaн кулак прижать пальцами. Обрезать фигурным колёсиком, или ножом для пиццы, по краям лишнее тесто (практически до самой начинки). Если его не срезать, после выпечки оно будет жестким и невкусным, поэтому, безжалостно срезаем.
Сформированные Jaaн кулак печем на хорошо разогретой сухой толстостенной сковороде. Печем с двух сторон до светлых подпалин на тесте. Огонь чуть выше среднего.
Испеченные Jaaн кулак складываем стопочкой на плоское блюдо, каждый сверху смазываем растопленным топленым маслом и обязательно закрываем крышкой. После этого Jaaн кулак становится мягче. Вкуснее Jaaн кулак получается, если смазать его не сливочным, а топленым маслом.
Ровно так же поступаем со второй частью оставшегося теста.
Подавать блюдо рекомендую с Алтайским Каймаком (сметаной).

Начинка из алтайских сыров (на 24 шт.)

Быштак, 300 гр.
Аарчы, 300 гр.
Колба, 300 гр.
Курут, 100 гр.

Сыры натереть на крупной терке, колбу мелко нарезать и размять в ступке, всё перемешать.

Тутпаш

“Это блюдо я научилась готовить еще ребенком, делая его с дедом. А рецепт достался от Бориса Чимчиевича Канарина, члена союза журналистов, ветерана труда, журналиста газеты “Алтайдыҥ Чолмоны”. Готовится блюдо очень просто, ведь по своей сути — это мясо в крепком наваристом бульоне с тестом и картошкой. Очень сытное, вкусное и ароматное. Изумительный результат при минимуме усилий”.

Что нужно:

Мясо, 1,5 кг. (лучше всего брать мясо сарлыка и баранину)
Картофель — 5-6 шт.
Мука, 2,5 ст.
Яйца, 2-3 шт.
Вода, 100 мл.
Соль, 1 ст. л.
Лук репчатый, 2-3 шт.
Перец черный молотый (по желанию)
Зелень (по желанию)

Небольшой лайфхак, чтобы Тутпаш получился особенно вкусным и ароматным. Блюдо необходимо готовить из разных видов мяса. Например, жирной баранины и говядины или из конины с бараниной. А если сделать Тутпаш с картошкой, то будет еще лучше.

Моем мясо, разделываем на небольшие куски и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой в соотношении 1 к 3 (часть мяса на три части воды), ставим варить.
Когда мясо закипит, собираем с поверхности пенку, уменьшаем огонь, варим 3 часа, а пока мясо варится делаем тесто.
В просеянную муку добавляем яйца, пару щепоток соли и примерно 100 мл воды. Замешиваем крутое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
Чистим картофель. Если он крупный - режем на четвертинки.
Мясо сварилось, теперь солим бульон, так, чтобы потом не досаливать его. В кипящий бульон добавляем картофель и варим до готовности.
Лук чистим, нарезаем полукольцами и отправляем в кастрюлю.
Достаем из холодильника тесто, делим его на несколько частей. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на кусочки размером примерно 4 на 4 см.
В готовый бульон с мясом и картофелем, добавляем кусочки теста и варим 10 минут. Все готово.
Раскладываем в глубокие пиалы, посыпаем зеленью и подаем к столу.

Салат Карбалјын

Что нужно:

Говядина, 500 г.
Папоротник соленый, 1 кг.
Лук, 2 шт.
Ядро кедрового ореха, 30 г.
Соус из корня лопуха, 4 ст. ложки
Чеснок, 4 зубчика

Идея: соус из корня лопуха можно заменить на соевый соус.

Немного обжариваем ядра кедрового ореха для особого аромата и вкуса будущего салата.
Папоротник предварительно вымочить в холодной воде (не менее 12 часов), поменять воду стоит несколько раз.
Вымоченный папоротник нарезаем кусочками от 2 до 5 см.
Нарезаем лук тонкими ломтиками.
Подготовленный папоротник и лук пассеруем отдельно на растительном масле 7 минут.
Отвариваем до готовности говядину и нарезаем её небольшими брусочками.
После собираем салат, заправляем его соусом только в том случае, если папоротник очень хорошо вымочили и промыли.
Готовый салат выкладываем на тарелку и украшаем обжаренными ядрами кедрового ореха.

Традиционный десерт Чок-чок

“Рецепт на первый взгляд прост — талкан, кедровый орех и мед. Но чтобы у вас получился настоящий алтайский чок-чок, необходимо приобрести правильные ингредиенты. Например, кедровые орехи из Горного Алтая отличаются вкусом, запахом и жирностью, а высокогорный мед — ароматом, который вы не спутаете с другим. Так что, правильные продукты — залог незабываемого алтайского десерта”.

Что нужно:

на 5 порций по 100 г

Талкан, 200 г.
Мед, 200 г.
Кедровый орех, 100 г.

Важно: от качества талкана зависит почти 99% успеха чок-чока. Здесь как с кофе, важна правильная обжарка и помол ячменя.

Кедровые орешки обжариваем в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждаем и освобождают ядрышки.
Очищенные ядра вместе с талканом (измельченными зернышками ячменя) толкут в ступке (миске).
В массу цвета кедровой доски добавляем мёд, перемешиваем и придаем форму животных или маленьких колобков.

Чай Кылбыш (бадан с молоком)

Алтайцы очень любят чай, особенно с молоком. Бадан с молоком прекрасно тонизирует, понижает давление и снимает стресс. .

Маленькая, но очень важная хитрость: целебными свойствами обладают только старые, уже почерневшие листья, которые перезимовали под снегом.

Сначала необходимо заварить бадан кипятком, а после поставить на медленный огонь, чтобы заварка лучше заварилась и притомилась.
Молоко подогревается в отдельной емкости.
Молоко с баданом смешивают перед самой подачей в металлическом чайнике. После этого Кылбыш чай приобретает красивый цвет и бесподобный вкус.

Чайные традиции жителей Горного Алтая:

В гостях у местных жителей быстро попить чаю не получится. У алтайцев чаепитие — это целый ритуал. Когда человек уже напился чая, ему следует перевернуть пиалу, тем самым показывая, что больше подливать не нужно.
Пить чай принято часто и помногу. Например утром, в обед и вечером по несколько пиал за прием.
Чай разливают по старшинству, сначала самым старшим, а затем тем, кто помладше.
Человек, разливающий чай, должен следить за тем, чтобы пиалы гостей были вовремя наполнены чаем и напиток не остывал.

Но конечно, лучше всего пробовать все эти блюда на их родине — в Горном Алтае! Приезжайте в гости!

Читайте также: