Как приготовить серне из баранины

Степь с терпким запахом иссушенных летним солнцем трав, войлочная юрта, защищающая от ветра и палящих лучей, дымок костра – такие ассоциации возникают у многих при слове «сырне». Тот, кто хоть раз пробовал это пришедшее из глубины веков блюдо, никогда не сможет забыть его вкус. Молодую баранину, тающую во рту, готовят много часов подряд, обычно к праздничным и особенным для семьи датам.

Тот, кто знаком с казахской кухней, знает, что основа многих блюд – мясо. Кочевникам негде было хранить тушу зарезанного животного, поэтому появлялись практичные и несложные рецепты. Мясо не только солили, вялили и коптили, но и готовили сразу после забоя в больших объемах. На угощение звали родственников и соседей.

Сырне – это блюдо, для которого подойдет не всякая баранина. Предпочтительнее нежное мясо молодого ягненка. Раньше чабаны фаршировали им карын (бараний желудок), туда же клали внутренний жир, хорошенько затягивали и затем закапывали в землю, а сверху разводили костер. Мясо потихоньку томилось под горячей золой всю ночь, а наутро результат оправдывал столь длительное ожидание!

Сегодня желающих запекать ягненка в земле сложно найти, большинство использует для приготовления казан. Но даже в таком случае сырне получается очень вкусным, особенно если готовить его на живом огне и на природе.

«Выезжать с семьей мы стараемся часто, считаем, что такие пикники укрепляют семью и оставляют самые яркие впечатления у наших детей. Стараемся посещать красивые места Казахстана, а так как ездим с ночевкой, то в основном арендуем домик. Чаще всего на природе готовим мясные блюда, потому что у нас в Казахстане самое вкусное мясо, и тем более это основной компонент нашей национальной кухни», – рассказывает жительница Экибастуза Асель.

Асель очень любит готовить и даже открыла с супругом Жанатом собственный YouTube-канал «Nomad kitchen». Женщина говорит – когда пришла идея создания канала, она сразу поняла, что первым блюдом будет сырне. Почему? Потому что оно полностью показывает казахскую аутентичность:

«Сырне готовим часто, когда встречаем гостей. В основном делаем из свежезарезанного барашка. Рецептом, хоть он и отличается в разных регионах Казахстана, делилось наше старшее поколение. На севере готовят только из мяса и лука, на юге – добавляют овощи. Мы пробовали в разных вариациях, и в любом виде это блюдо изумительное! Мясо, кстати, обязательно должно быть бараниной. Если покупаем его на рынке, смотрим, чтобы жир был белый, ребра – тонкие и небольшие, а само мясо должно быть светлым. Все это означает, что барашек молодой».

Чтобы приготовить сырне, для начала нужно хорошенько промыть карын (бараний желудок), затем залить его водой, добавить соль и соду. Замочить на ночь. Заранее лучше засолить и мясо: натереть куски баранины солью и поставить в холодильник. Так получится намного вкуснее. Утром первым делом нужно почистить карын, это легко получается, можно руками убрать пленки и поскоблить желудок ножом. Затем почистить и нарезать полукольцами лук. Джусай (дикий лук) мелко порубить.

В холодный казан положить баранью жировую сетку, сверху – половину просолившегося мяса. Далее нужно положить оставшийся лук, немного посолить и добавить перец горошком. Выложить вторую половину мяса. Посыпать джусаем и слегка посолить. Теперь остается только накрыть все бараньим желудком, как одеялом, закрыть крышкой и разжечь огонь.

Когда огонь разгорится и мясо в казане зашкварчит, нужно уменьшить тягу и томить мясо на слабом огне около четырех часов. Это, пожалуй, самое важное в приготовлении вкусного сырне. А самое сложное – хорошо и правильно почистить карын.

Если сырне приготовлено правильно, то мясо становится тающим, а хрящики приобретают консистенцию желе, после трапезы на тарелке остаются только твердые косточки.

«Из карына мы делаем несложный и вкусный салат. Просто нужно нарезать его, добавить лук, соль и красный перец. Наши дети в восторге от этого блюда и, конечно же, от баранины. Особенно Аиша, средняя дочь, очень любит все мясные блюда. Старший сын Мансур и младшая Саида тоже с удовольствием уплетают сырне. Иногда дома мы делаем его мини-версию, по настроению добавляем в него овощи», – делится Асель.

Для приготовления ароматного и сытного сырне нужно:

– баранина на кости, 5 кг

– жировая сетка баранья, 1 шт.

– соль, 5 ст.л. на засолку мяса и 2 ст.л. на готовку

– джусай , 2 пучка

– лук репчатый, 1,2 кг

– черный перец-горошек, 1 ст.л.

Всем вдохновения и приятного аппетита!

Сырне — казахское национальное блюдо. Особенности его приготовления кроются в давних традициях. Когда резали барашка, мясо долго хранить было негде, готовили все сразу в большом казане. На угощение приглашали соседей. В следующий раз готовили уже они. Так питались постоянно свежеприготовленным мясом. Как приготовить сырне из баранины — есть основной рецепт, но он в разных регионах имеет замечательные особенности.

Сырне: рецепт

Главное — много мяса, несколько килограммов. Но если готовите в городской квартире на семью, то хватит и одного–двух. Понадобится курдючный жир для выстилания дна казана или другой посуды. Много лука, зелени, чеснок, соль, перец, лавровый лист.

В этой смеси мясо предварительно маринуют, при этом добавляют еще сливки или молоко. Или сразу тушат с этими специями. Если сырне (сiрне) готовят с овощами, то берут картофель, морковь, болгарский перец, капусту.

Как приготовить сырне

Как сделать сырне? Баранину предварительно порежьте крупными кусками, просолите с перцем и лавровым листом. Если есть время — замаринуйте, от пары часов до суток. При длительном мариновании к приправам добавляйте сливки или молоко. Казан смажьте жиром или положите на дно и стенки тонкие кусочки жира или брюшину. Далее возможны варианты:

• Мясо вместе с маринадом выкладывайте в казан и ставьте в разогретую духовку на медленный огонь часов на 6. За это время баранина так разомлеет, что будет легко отделяться от костей. Вынимайте ее из казана, а в оставшемся жире пожарьте крупно порезанные лук, морковь и перец. На большое блюдо в центр выложите мясо, по краям — овощи.
• Или в казан поверх кусочков жира кладите капустные листья, затем мясо с луком и зеленью. Сверху снова плотно разложите капустные листья. Тушите несколько часов. В конце к мясу добавьте картофель кусками и лук. Тушите до готовности.
• Вариант с большим количеством овощей. В подготовленный казан выложите замаринованную баранину, сверху много лука полукольцами, смешанного с зеленью. На лук — очищенные картофелины целиком, морковь крупными кольцами, болгарский перец кусочками, порезанный чеснок. Накройте овощи плотно уложенными листьями капусты. Тушите на очень медленном огне до 4-х часов. На блюдо выложите в центре готовое мясо, вокруг — овощи.

Вот такое незатейливое, но ароматное и сытное блюдо родилось в казахских степях. Интересно, какие есть еще варианты его приготовления? Поделитесь.

Рецепт относится: Казахская кухня

Поделится c друзьями:

Ингредиенты:

Способ приготовления:

На дно холодного казана выкладываем нарезанный пластинками курдюк, либо внутренний бараний жир, понимая при этом, что к концу приготовления от него останется только воспоминание.

На заполненный казаном дно курдюком, выкладываем аккуратненько наше мясо.

Нарезаем лук и зелень, перемешиваем нарезанные ингредиенты и посыпаем каждый слой смесью лука и зелени. Добавляем соль и перец.

У нас получилось 4 слоя. На последний слой кладем целый (обязательно!) стручковый перец и чеснок, прямо целыми головками.

Для полной парки и прожарки всех ингредиентов, накрываем все получившееся хозяйство капустными листьями. Накрываем казан крышкой и ставим на огонь. Сырне готовим на маленьком огне 3 часа .

Картошку - чистим, моем, делаем на ней небольшие надрезы с двух сторон и обжариваем в меньшем казане до коричневой корочки.

По окончании процесса капусту / перец / чеснок / картошку выкладываем на отдельное блюдо на время вынимания мяса.

Перемешиваем оставшееся содержимое казана и выкладываем на свежий лаваш.

Примечание к рецепту:

Блюдо готово! Засыпаем зеленью - и на стол. Попробуйте Сырне обязательно. Такой ягнятины вы не пробывали.

Рецепт я увидела в одном казахском кулинарном журнале. Сегодня решила приготовить и была приятно удивлена.

Ингредиенты для «Сырне»:

• Баранина (или говядина) — 200-300 г
• Капуста белокочанная / Капустa (листья) — 5-6 шт
• Жир (свежий)
• Картофель — 5-6 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Соль
• Перец черный
• Зелень
• Масло растительное

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сырне»:

Мясо нарезать на куски (я готовила из говядины)

посолить, поперчить, добавить мелко нарубленную зелень.

Дать промариноваться 2 часа.

Смазать маслом внутренние стенки казана или кастрюли,
обложить их листьями капусты и мелкими кусочками жира.

На дно выложить мясо,

сверху закрыть капустными листьями

и тушить 2 часа на медленном огне.

Порезать колечками картофель и лук.

Когда мясо будет почти готово, добавить к нему картофель и лук и тушить до готовности.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Кюфта по-египетски в духовке с функцией гриль

• 36
• 134
• 11234

Баранина, запеченная в красном луке

• 26
• 155
• 3504

Бараньи отбивные в сахарной глазури

• 24
• 76
• 3793

Вкуснейшие запеченные бараньи ребрышки

• 38
• 160
• 134952

Ребрышки с картошкой запеченные в духовке

• 75
• 331
• 163981

Мясное карри от свекрови

• 1
• 73
• 6414

Тушеная баранина с овощами и фасолью

• 15
• 46
• 8426

Баранина, запеченная в собственном соку

• 55
• 293
• 49463

Баранина в сливках от Голиба Саидова

• 17
• 217
• 4781

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Воздушная шуба"

• 96
• 506
• 45339

Закуска "Клубничка"

• 180
• 1103
• 75757

Десерт на завтрак из микроволновки

• 62
• 645
• 27964

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

26 июня 2018 года Aneta80 #

19 января 2010 года мисс #

19 января 2010 года умка #

18 января 2010 года mike_sv #

19 января 2010 года умка #

18 января 2010 года Ova86 # (автор рецепта)

18 января 2010 года ирина66 #

18 января 2010 года elena777 #

18 января 2010 года Katynya #

17 января 2010 года МАРФУШКА #

17 января 2010 года Ova86 # (автор рецепта)

17 января 2010 года Arin4ic #

17 января 2010 года фл-ра #

17 января 2010 года margo731 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Если вы будете в южном Казахстане, обязательно попробуйте «сырне». Попробуйте не абы где, а в ресторанах или кафе, где сырне будет фирменным блюдом.

Я думала, что знаю казахскую кухню: бешбармак, плов, манты, шурпа, но сырне впервые увидела в меню ресторанчика в Тургеньском ущелье. Оно было обозначено, как фирменное и официантка его порекомендовала, как очень вкусное. И я рискнула его заказать. 🙂
Скажу сразу: это было великолепно! Ягнятина таяла во рту, овощи, пропитанные мясным соком были вкусны.

Что же такое сырне? По сути это мясное рагу. Готовят его по-разному, но главным принципом является то, что мясо должно быть очень мягким. Мне удалось выведать некоторые тонкости этого блюда в том же ресторанчике, где мы его попробовали.

Мясо для сырне берут молодую ягнятину, из взрослого барашка такого нежного сырне не получится. Затем мясо немного маринуют в специях и тушат на пару 6 часов. За час до окончания тушения добавляют крупно порезанные овощи: в данном блюде были картофель и морковь.


А перед самой подачей блюдо поливают мясо-овощным соком, образовавшимся при паровом тушении и посыпают колечками репчатого лука и зеленью. В результате такого тушения овощи получаются очень мягкими и сочными. А ягнятина проваривается до такой степени, что тающим стает не только мясо, но и хрящики приобретают консистенцию желе. Поэтому после трапезы во время которой съедаются мясо, хрящики и костный мозг остаются только твердые косточки.
Морковь из сырне:

Остатки трапезы:

К сырне мы ещё взяли шашлык из баранины, что бы сравнить мясо.

Сырне выиграло. Ну и конечно хороши были ароматные свежие овощи и зелень.

Блюда из баранины хорошо запивать зелёным чаем. И обязательно с местным лавашом с кунжутом.

Попробуйте сырне обязательно. Такой ягнятины у нас нет.

Если же вам посчастливилось найти отличную ягнятину, то попробуйте приготовить ее самостоятельно в мультиварке-скороварке по рецепту Meshkov Anton:

Седло барашка- 2 куска, штук пять средних картофелин, пара морковок, зеленый острый перец без семян, несколько долек чеснока в кожуре(чем больше- тем лучше) соль, смесь 5 перцев, черная зира (для меня- обязательная специя к барану). В этот раз я забыл положить лук, но и без него вышло просто великолепно. Располагаем седло по периметру чаши жиром наружу, в центр закладываем овощи, сверху все солится, перчится, посыпается зирой и нарезанным острым перцем. И на 2.5- 3 часа на 95-100 градусов, давление по умолчанию. При подаче чеснок нужно выдавить на куски баранины как соус. В этот раз я забыл положить лук, но и без него вышло просто великолепно.

Курбан-байрам — один из важнейших для мусульман праздников, день окончания хаджа, паломничества в Мекку, которое хотя бы раз в жизни должен совершить каждый мусульманин. В этом году совершить хадж удалось далеко не всем желающим, но это не влияет на важность праздника жертвоприношения — Курбан-байрам.

В этом году начинается празднование вечером 30 июля, а заканчивается 3 августа.

По традиции приверженцы ислама должны приносить в жертву Аллаха барана, корову или верблюда. Если же самому сделать это по всем правилам нет возможности, то мясо можно купить в специальных магазинах.

В дни Курбан-байрама в основном готовятся блюда из жертвенной баранины. Причем в первый день съедают сердце и печень, во второй — варят супы из головы и ножек, а на третий день едят супы из костей и жареные ребрышки. Самое простое — запечь мясо в духовке. Баранину точно так же, как и окорок, шпигуют чесноком и травами, ее можно завернуть в фольгу, а можно — в рукав. И положить мясо в духовку. Оно получится нежным и вкусным. Можно смешать мясо с овощами или даже фруктами и сделать жаркое. К баранине очень подходит чеснок, кислые фрукты (айва, зеленые яблоки, слива).

Предлагаем приготовить несколько не слишком сложных блюд из баранины (хотя некоторые из предложенных рецептов потребуют затрат времени).

Томалап пешерелгəн тəке ите (тушеная баранина с овощами)

Рецепт Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм» (г. Казань)

• 200 г мякоти барашка
• 40 г баклажана
• 40 г кабачков
• 40 г репчатого лука
• 40 г моркови
• 40 г помидоров
• 60 г картофеля
• зелень
• соль

Шаг 1. Овощи предварительно нарезать крупными кубиками и обжарить.

Шаг 2. Баранину нарезать крупными кусками и тушить почти до полной готовности.

Шаг 3. Добавить обжаренные овощи и тушить до готовности. Посолить. Перед подачей украсить зеленью.

Плов с каштанами и бараниной

Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Zafferano

• 20 г каштанов
• 110 г баранины
• 120 г репчатого лука
• 80 г топленого масла
• щепотка куркумы
• 1 куриное яйцо
• соль и черный перец
• тонкий лаваш для подачи
• рис с шафраном (на 1 порцию — 200 граммов) (для всех видов плова)
• 525 г риса тамаша
• 70 г соли
• 55 г топленого масла
• 1 г шафрана
• 100 мл воды
• тонкий лаваш

Шаг 1. Готовим рис: шафран залить 100 мл воды, дать настояться в течение 10 минут.

Шаг 2. Промыть рис до прозрачной воды.

Шаг 4. Слить воду через сито, выложить рис на лаваш на дно казана и полить настойкой из шафрана. Плотно накрыть крышкой, пропарить в течение часа.

Шаг 5. Тушить мясо с луком на топленом масле.

Шаг 6. Добавить уже отварные каштаны и щепотку куркумы. Посолить и поперчить.

Шаг 7. Смазать дно и края кастрюли топленым маслом и выложить по часовой стрелке полоски лаваша, смазывая каждую яйцом (смазывать надо очень аккуратно, чтобы яйцо не касалось поверхности кастрюли, это может привезти к слипанию лаваша с кастрюлей во время запекания).

Шаг 8. До половины выложить пропаренный рис с шафраном, на него выложить начинку из мяса и снова засыпать рисом. Накрыть сверху полосками лаваша, смазывая яйцом.

Шаг 9. Сверху налить топленое масло и поставить в духовку 180 градусов на 25-30 минут.

Корейка барашка в острых пряностях

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

• 300 г корейки
• красный маринованный лук
• 6 г сухого перца чили
• 6 г гранулированного чеснока
• 15 мл растительного масла
• 30 г соуса барбекю
• зерна граната
• соль и перец

Шаг 1. Смешать в миске мясо, специи, масло и тщательно перемешать.

Шаг 2. Выложить мясо на решетку и готовить на медленном огне до готовности, примерно по 3-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины куска.

Шаг 3. Готовую корейку выложить на тарелку и украсить кольцами красного маринованного лука и зернами граната.

Шаг 4. Соус перелить в соусник и подать к мясу отдельно. При необходимости рядом на тарелку добавить гарнир.

Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3—4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло, 1/2 ложки английского перца. 5—6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать гак 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка и французское жиго – признанная классика блюд из баранины.

Существует несклько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными.

При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.

Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска.

Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимнного сока, вина.

Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный, горчичный.

Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200˚ C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.

Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.

Читайте также:

  
• Рецепт домашней колбасы из индейки и курицы
  
• Сосиски в картофельной шубке и лаваше
  
• Фаршированный картофель от едим дома
  
• Как приготовить оладьи на кефире с фаршем
  
• Как приготовить пельмени с кабачками