Как приготовить стейк из австралийской говядины

Время приготовления: от 35 минут

После приготовления вы получите: 3 порции

Страна рецепта: Австралия

Автор рецепта: Валентина

Как приготовить стейк австралийской говядины в домашних условиях, пошагово?

1. Нарезаем мясо на порционные куски толщиной 1 см.
2. Хорошо отбиваем до увеличения площади куска примерно в 1,5 раза.
3. Натираем хреном мясо и оставляем мариноваться 2 часа.
4. После того как мясо замариновалось, очищаем куски от хрена.
5. Сковороду нагреваем на сильном огне.
6. Далее огонь убавляем до умеренного и выливаем на сковороду 1 ст.ложку растительного масла.
7. Затем добавляем столько же сливочного.
8. В процессе жарки мяса надо будет добавлять масло по мере его выкипания.
9. На этом этапе приготовления мясо солить не надо.
10. Обжариваем куски мяса с двух сторон на сильном огне, до румяной корочки.
11. Степень прожаренности определяется по вкусовым предпочтениям.
12. Сливочное масло добавляется к растительному для того чтобы предотвратить быстрое выкипание растительного масла и не дать пригореть мясу.
13. Обжаренное мясо выкладываем на блюдо, теперь можно посолить и поперчить.
14. Подготовим бананы.
15. Их нужно очистить от кожуры и разрезать на четвертушки – это пополам поперек, а потом каждую половинку еще раз разрезать вдоль на две половины.
16. Панировочные сухари смешайте с солью и специями.
17. Обваляйте половинки бананов в этой смеси и обжарьте на той же сковороде и в том же соусе в котором обжаривали мясо. Гарнир жаренные бананы готов.
18. Готовим соус к мясу. В блендере взбить сливки, сахар и яйцо, добавить соль по вкусу.
19. Оформляем блюдо для подачи на стол: выкладываем кусок мяса, сверху поливаем соусом и выкладываем два кусочка обжаренного банана.
20. Стейк австралийской говядины готов.

Приятного вам аппетита!

Отзывы (2)

Вера:
06 Apr 2020г. в 10:50

Сын с невесткой живут в Австралии и приезжают в гости раз в несколько лет. Невестка приготовила, будучи у нас в гостях, говядину по австралийскому рецепту и нам всем понравилось. Блюдо вкусное, сытное и мясо получилось нежное. Правда, брала она для приготовления обычную телятину, но получилось тоже отменно. Она сказала, что не хуже, чем из австралийской говядины. Так что вполне можно заменить нашей телятинкой и будет вкусно.

Саша Р.:
25 Nov 2019г. в 17:36

Подобная технология приготовления стейка мне знакома. Но вот жаренные бананы в качестве гарнира - достаточно необычно, и даже экзотично, на мой вкус. Плюс сладкий сливочный соус. Непривычно.

Итак, как приготовить стейк и овощи гриль, как на картинке.

• Мясо
  Понадобится австралийская (обязательно!) мраморная говядина. Цена такой начинается от 2 тысяч за килограмм. Обычно в магазине сразу отрезают кусок нужной толщины -- примерно 2-3 сантиметра.
• Оливковое масло
• Соль
• Баклажан
• Болгарский перец разных цветов
• Половина кабачка "Цукини"
• 2 лимона
• Половина головки чеснока
• Соус "Песто"
  Фанаты кулинарии могут приготовить соус самостоятельно, а я покупала готовый.

Оборудование

• Полосатая сковородка
  Я купила в IKEA. Может понадобиться две сковороды для того, чтобы одновременно готовить и мясо, и овощи.
• Кухонные щипцы
  В IKEA такие есть. Они, правда, нужны -- пользоваться лопаткой очень неудобно.
• Кисть для гриля
  Тоже из IKEA.

Овощи и маринад

Овощи нужно нарезать: баклажан кольцами по одному сантиметру, кабачок по полсантиметра, а перец так, чтобы кусочки были как можно более плоскими. Овощи положить в кастрюлю или миску и залить маринадом, который сосоит из оливкового масла и лимона в соотношении 1:1 и тёртого чеснока. Маринад посолить. Овощи должны лежать в маринаде как минимум час, а как максимум -- всю ночь.

Мясо натереть небольшим количеством соли.
Полосатую сковородку нагреть на сильном огне. Смазать оливковым маслом при помощи кисти и выложить мясо.
Масла надо совсем чуть-чуть, чтобы мясо не присохло к сковородке. Так-то в мясе есть жир, он быстро вытопится и ничего не пригорит. Кисть тоже нужна именно для этого, без кисти "чуть-чуть" не получится.
Для прожарки "с кровью" мясо нужно жарить 4-5 минут с каждой стороны. Средняя прожарка -- 7 минут. А well done -- 10.
Во время жарки мясо не нужно двигать, иначе нарушатся полосочки. Для переворачивания мяса удобно пользоваться щипцами.

Овощи на гриле

Овощи достать из маринада и выложить на полотенце или бумагу, чтобы они обсохли.
Готовить овощи лучше одновременно с мясом на второй сковороде. Иначе получится слишком жирно.
Сковороду точно так же разогреть, намазать маслом при помощи кисточки и выложить кусочки овощей. При жарке овощи можно сдвигать только параллельно полосочкам, а лучше вообще не трогать. Переворачивать при помощи щипцов.

Перед подачей

Мясо и овощи положить на большую красивую (это важно) тарелку. При выкладывании овощей каждый кусочек смазывать соусом "Песто".
Подавать с Табаско.

Перед употреблением рекомендуется коктейль "Красный! Быстрый!"

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Читайте также:

  
• Как приготовить беляши чебуреки с мясом
  
• Баранина с изюмом и курагой рецепт с фото
  
• Перец фаршированный лисичками и рисом
  
• Что приготовить из картошки без мяса быстро и вкусно в духовке с сыром
  
• Курица в мультиварке в сметанном соусе с аджикой