Как приготовить в домашних условиях колбасу по краковски

Домашняя колбаса - вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях - не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы - качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап - обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

: сообщение №1

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Каховка

• Это нравится: virafa и Леха

: сообщение №2

Доброго всем дня. Я начинающий колбасник. Сделал 1 раз сервелат - все получилось, загорелся этой темой, но вот уже две следующих варки происходит что то непонятное.

Делаю все так же, но в результате получается серая кислая колбаса, как описал Павел на этом видео на 11:10. Но там он говорит о копчении. я не копчу.

Делаю по рецепту - говядина, свинина, на мясорубке, шпик нарезаю, вымешиваю со специями (нитритки 1% + поваренной 1%), в холодильник на 36-48 часов, потом выдерживаю при комнатной температуре не менее 4 часов, потом в духовку - поднимаю постепенно с 50 до 80 град. В итоге бульонного отека нет, но колбаса серая и кислая какая то, ближе к центру батона проявляется розовый цвет. Оболочка коллагеновая 45мм, так же один раз часть в свиной череве делал - результат тот же.

Что я делаю не так? Помогите, раньше не мог обратиться с этим вопросом т.к. не мог описать проблему, а тут в этом видео случайно услышал именно про мою беду.

Из видео у меня предположение, что я не досушиваю колбасу, при комнатной температуре лучше ее подвешивать наверное, а у меня она лежит в емкости плотно и не сушится оболочка и в духовке наверное рано перехожу с 50 град на более высокие температуры.

• Это нравится: Тыблочко

: сообщение №3

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №4

• Instagram:
• Имя: Максим
• Страна:
• Город: Новосибирск

• Это нравится: OlgaZH и pokko1

: сообщение №5

У меня дома прохладно. И первый раз когда это произошло - конец февраля - начало марта.

А если закисает фарш, то цвет теряется?

Есть получившийся продукт возможно предварительно пожарив на сковороде. Получается вкусно, но очень много соли на вкус ощущается.

: сообщение №6

• Страна:
• Город: Таганрог

при комнатной температуре лучше ее подвешивать наверное, а у меня она лежит в емкости плотно

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность - оторвали с руками. Рекомендую. Использована - свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Праздничная классическая буженина

• 116
• 1820
• 152424

Сало "Пятиминутка"

• 42
• 1467
• 26327

Буженинка к празднику

• 29
• 114
• 12653

Немы с фаршем

• 3
• 98
• 3340

Куриные сардельки для гриля

• 23
• 241
• 2503

Сервелат варено-копченый куриный

• 8
• 170
• 3109

Мясные Raffaello с сыром, семечками и базиликом

• 15
• 15
• 1751

Домашняя куриная молочная колбаса

• 161
• 2782
• 87741

Колбаса "Докторская" 1938 года

• 67
• 416
• 10821

Попробуйте приготовить вместе

Суп "Воспиапур"

• 73
• 617
• 6978

Салат «Калейдоскоп»

• 119
• 574
• 41442

Скумбрия, запеченная в йогурте

• 84
• 1018
• 15113

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

1 апреля 2016 года Василий63 #

29 марта 2016 года Василий63 #

30 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 октября 2015 года Струдель #

3 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 октября 2015 года Струдель #

7 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

19 июня 2015 года kaban13 #

3 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

11 сентября 2014 года Mizalina #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Mizalina #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

8 сентября 2014 года alorikk #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 сентября 2014 года LadyOnline #

3 сентября 2014 года tanushka33 #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 сентября 2014 года mike_sv #

3 сентября 2014 года Анна1401 #

3 сентября 2014 года Оля Сызрань #

3 сентября 2014 года Ninzonka #

3 сентября 2014 года kitri #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года KoolinarKa #

2 сентября 2014 года SvetLo #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года Seagull_L #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года Seagull_L #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Краковскую колбасу можно назвать деликатесом из недавнего прошлого. Конечно, сегодня такой продукт стал в разы доступнее и его легко можно приобрести в супермаркете. Но те, кто в силу возраста может сравнить вкус того легендарного деликатеса со вкусом нынешней магазинной колбасы, чувствуют неприятную разницу.

Поэтому сегодня редакция предлагает рецепт краковской колбасы, по которому приготовить это вкуснейшее изделие не составит труда. Причем ты будешь уверен, что твои домашние поедают не сомнительную химию, а продукт из настоящего мяса, молока и специй. Ведь других ингредиентов для домашней колбаски и не нужно.

© Depositphotos

Краковская колбаса

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г говядины
• 500 г свиной грудинки (можно сало)
• 1,5 кг свинины
• 45 г нитритной соли (0,5–0,6 %)
• 1 ч. л. черного молотого перца
• 0,5 ч. л. душистого перца

• 0,5 ч. л. кардамона
• 1 ч. л. сахара
• 30 г сухого молока
• 250 мл ледяной воды со льдом
• 3,5–4 метра натуральной свиной оболочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Мясо измельчи на мясорубке с крупной решеткой. Если не любишь, когда сало попадается крупными кусочками, можешь полученную массу пропустить через мясорубку еще раз. В противном случае измельчи повторно всё, кроме сала.




Специи перемешай в отдельной емкости.




В специи добавь сухое молоко — это поможет избежать бульонного отека, когда из мяса в процессе обработки выделяется жидкость. Это не скажется на вкусе конечного продукта, но всё же несколько испортит внешний вид колбасы.




Специи высыпь в емкость с фаршем. Сюда же вылей ледяную воду.




Теперь в течение примерно 10 минут вымешивай фарш. Лучше это делать в перчатках, чтобы мясо не так быстро нагревалось. Переложи фарш в контейнер, закрой крышкой и отправляй в холодильник на ночь или даже на сутки — чем дольше, тем лучше.




1. На мясорубке установи специальную насадку для колбасы. Промой свиную оболочку и надень на насадку.




Заполни оболочку фаршем. Также проследи, чтобы в самой колбасе не было воздуха, проколи оболочку иголкой в нескольких местах. Концы каждой колбаски можешь завязать кулинарной нитью или связать между собой. Дай колбасе немного просохнуть прямо на столе.




Колбасу можно готовить как в коптильне, так и в духовке. Мы же выбрали последний вариант. Причем решетку духовки следует смазать растительным маслом.




Запекай колбасу в духовке при температуре 75–80 градусов около часа. Затем на нижнюю полку духовки помести емкость с водой и продолжай выпекать изделие до готовности.




1. Готовую краковскую колбаску минут на 5 помести в ледяную воду. После такого «душа» продукт следует вытереть насухо и развесить, чтобы сушился 24–36 часов.
2. Теперь краковская колбаса в домашних условиях полностью готова, ее можно начинать пробовать.

   
   

   Наверняка такой вкус колбасы покажется непривычным, ведь многие из нас уже успели отвыкнуть от вкуса натурального продукта. Но никакие магазинные аналоги по аппетитности и аромату не сравнятся с этой домашней колбаской.

   Из указанного количества ингредиентов у нас получилось 7 кружков весом по 350–400 граммов каждый. А всего возни с готовкой около 3 часов. Но потраченное время точно стоит того, чтобы накормить таким вкуснейшим продуктом самых дорогих гостей.

   Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

   Ветчинница дешево

   
   Купить ветчинницу за 690 рублей
   
   Купить нитритную соль для колбасы
   
   Купить натуральные оболочки для колбасы
   
   Купить насадку для колбасы
   
   Купить набор насадок для колбасы
   Купить Кристаллют для колбас и ветчин
   Купить формовочную сетку 100 мм
   Пакеты для засолки мяса 30х40 см
   Термометр для духовки
   Шпагат для вязки колбасы
   Термометр для мяса со щупом
   Щепа ольховая для копчения отборная
   Купить свиные черева 32/34 мм
   Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
   Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
   Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

   Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

   Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

   В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

   Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

   
   

   Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

   Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

   Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

   • говядина — 1200 г
   • свинина — 1600 г
   • грудинка (свиная) — 1200 г
   • соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
   • глюкоза — 6 г
   • перец черный (молотый) — 4 г
   • перец душистый (горошком) — 4 г
   • чеснок (свежий) — 8 г

   Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

   От свинины отрежьте жирную часть.

   Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

   Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

   К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

   Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

   К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

   Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

   Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

   Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

   Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

   Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

   Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

   Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

   Условия и срок хранения краковской колбасы

   При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

   При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

   Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

   целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

   После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

   Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

   Белки – не менее 15,0 г

   Жиры — не более 45,0 г

   Энергетическая ценность — 465,0 ккал

   Кабаносси в домашних условиях. Рецепты

   
   

   Колбаса холодного копчения в домашних условиях из свинины и говядины

   
   

   Домашняя чесночная колбаса копченая

   Юрий, вы правы, произошла опечатка, нужно 75 г. Большое вам спасибо, что заметили и написали!

   соль нитритная (0,5-0,6%) — 7,5 г
   не маловато на 4 кг мяса? Может быть 75г? Как раз около положенных 2%

   Читайте также:

     
   • Мясные шарики под шубой рецепт с фото
     
   • Говядина с брусничным соусом рецепт с фото в мультиварке
     
   • Рецепты колбаса молочная и чеснок
     
   • Как приготовить куриные бедра в горчице
     
   • Лазанья из кабачков и баклажанов с фаршем в духовке рецепты с фото