Какие виды мяса используются для приготовления блюд
В питании человека мясо - один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).
К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.
Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.
Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.
Первичная обработка мяса
Первичная обработка мяса заключается в размораживании (если мясо мороженое), обмывании, зачистке и приготовлении из него полуфабрикатов.
Мясо размораживают на воздухе, при комнатной температуре. При быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее питательным и вкусным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как пищевые вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду.
Обмывают мясо холодной проточной водой, а места, покрытие жиром, теплой водой. Особенно загрязненные места и клеима срезают ножом.
После обмывания мясо зачищают - удаляют излишний жир, пленки, сухожилия и готовят из него различные полуфабрикаты.
Приготовление полуфабрикатов. Мясо на резают поперек волокон на крупные порционные или более мелкие куски в зависимости от того, какое из него готовят блюдо. Нарезанное мясо отбивают или раскатывают специальным валиком (рис. 12). При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина куска, что способствует равномерности тепловой обработки.
Рис. 12. Валик для надсечки мяса
Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку (рис. 13).
Рис 13. Мясорубка: 1 - корпус; 2 - рукоятка; 3 - зажимное кольцо; 4 - решетка; 5 - четырехперый нож; 6 - шнек
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для обработки мяса применяют мясорубки с электроприводом, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.
Тепловая обработка мяса
Для приготовления мясных блюд применяют те же виды тепловой обработки, что и для приготовления овощных и рыбных блюд.
Варка мяса. Мясо варят для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Для приготовления отварного мяса его закладывают в горячую воду (1-1,5 л воды на 1 кг мяса), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовность мяса определяют проколом вилки. При выделении прозрачного сока мясо считается готовым. Отварное мясо должно быть сочным и мягким. Его нарезают на порции поперек волокон.
Жаренье мяса. Мясо жарят крупными кусками (ромштекс, бифштекс, антрекот) и более мелкими (бефстроганов, шашлык), а также в виде изделий из котлетной массы. Приготовленные для жаренья куски мяса или изделия из котлетной массы укладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят до получения румяной корочки. Крупные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из рубленого мяса приготовляют натуральные изделия (без добавления хлеба) - бифштексы, шницели, котлеты натуральные и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели. Приготовленную котлетную массу, в которую, кроме рубленого мяса, добавляют хлеб, молоко или воду, соль, перец, разделывают на котлеты, тефтели, биточки и другие изделия и жарят.
Приготовление блюд из мяса
Закуски из мяса и мясных продуктов
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, из субпродуктов (печени, кочек, сердца). Из мяса и мясных продуктов готовят студни, заливные блюда, паштеты, различные мясные ассорти, они также входят в состав салатов, винегретов и др.
Практическая работа
Приготовление салата мясного
Инвентарь, и посуда: кастрюли - 2, миска, доски разделочные ВМ, ВО и СО, нож, нож карбовочный, ложка, салатник.
Норма продуктов: говядина отварная - 20, картофель отварной - 50, огурцы соленые - 40, салат зеленый- 10, яйцо- 10 (1/4 шт.), зелень - 2-3, соль - 2-3, майонез - 35.
Мясо, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и заправить майонезом. Мясо нарезают поперек волокон.
Готовый салат улежить в салатник горкой и оформить листьями салата, яйцом, посыпать зеленью.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Пользуясь рецептом, составить план работы (последовательность операций) для приготовления салата мясного.
3. Ответить на вопросы: 1) Какие инструменты используют для фигурной нарезки овощей? 2) Какие виды салатов можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам? 3) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при работе ножом?
Первые блюда из мяса
Из мяса готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. Для приготовления первых блюд мясо заливают холодной водой и варят до готовности. Можно готовить мясной суп и с консервами. Заправочные мясные супы можно готовить с овощами, крупами и макаронными изделиями.
Мясные супы и бульоны перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с мясными консервами.
1. Овощи, крупы или макаронные изделия не должны быть разварены, а овощи должны сохранить форму нарезки.
2. Вкус и запах - свойственные использованным консервам и пассированным овощам.
Практическая работа
Приготовление супа с мясными консервами
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная - СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.
Норма продуктов (на 5 порций): консервы "Тушеное мясо" - 1 банка (338 г), овощи разные - 500-600: капуста белокочанная - 120, картофель - 300, морковь - 60, лук репчатый - 60, горошек зеленый консервированный - 45, соль - 15, зелень петрушки или укропа, вода- 1,5-2 л.
Сварить овощной суп (см. рецепт на с. 28). Овощи для супа пассировать на жире, снятом с мясных консервов.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие мясные консервы можно использовать для приготовления супов? 2) Какие группы супов вы знаете и к какой группе относится приготовленный вами суп? 3) Расскажите о последовательности приготовления овощного супа.
Вторые блюда из мяса
Для приготовления вторых блюд используют отварное и жареное мясо, а также изделия из котлетной массы. Гарниром К мясным блюдам могут служить отварные, тушеные и жареные овощи, каши и макаронные изделия. Дополнительно к мясным блюдам можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. При подаче мясные блюда поливают белым, томатным или сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Для приготовления вторых блюд используют также мясные консервы: "Говядина отварная", "Говядина тушёная", "Свинина тушеная", "Баранина тушеная" и др. Консервы выкладывают из бачок в кастрюлю или на сковороду и доводят до кипения. Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также можно пассировать лук и коренья. Тушеное консервированное мясо подают с овощными и крупяными гарнирами.
Требования, предъявляемые к качеству отварного и жареного мяса.
1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.
2. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными.
3. Жареное мясо и котлеты должны иметь запах, свойственный жареному мясу; отварное мясо - запах, свойственный вареному мясу и специям.
Практическая работа
Приготовление мяса отварного
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доска разделочная - ВМ, шумовка, ложка, вилка, нож.
Норма продуктов: говядина - 100, морковь - 2, лук репчатый - 2, петрушка - 2, соль - 1-2, лавровый лист - 1 шт, перец горошком - 1 шт.
Подготовленное мясо положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Снять пену, ослабить нагрев и варить на слабом огне. За 30 мин до готовности добавить репчатый лук, морковь, петрушку, а за 10-15 минут до конца варки положить соль, перец и лавровый лист.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сколько потребовалось продуктов для приготовления мяса отварного на бригаду, и какова их стоимость?
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении мяса отварного его закладывают в горячую воду? 2) Как нарезают отварное мясо на порции?
Инструкционная карта. Приготовление бефстроганов
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды - 2, миска, доски разделочные - СМ и СО, тяпка, нож, ситечко, лопатка деревянная, ложка.
Норма продуктов: говядина - 100, масло - 7, лук репчатый - 25, мука пшеничная - 4, сметана - 20, томат-пюре - 10, соль - 4, перец - 0,05.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие виды тепловой обработки используются при приготовлении беф-строганов? 2) Для чего перед жареньем мясо отбивают? 3) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при нарезке продуктов?
Приготовление котлет
Инвентарь и посуда: сковорода, миски - 2, доски разделочные - СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.
Норма продуктов: говядина - 50, хлеб пшеничный - 9, молоко или вода- 10, лук репчатый - 5, соль - 0,9, сухари - 5, масло - 3, масло - 5 или соус - 50.
Приготовить котлетную массу. Для этого надо мясо обмыть, очистись от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Предварительно замочить в молоке или воде пшеничный черствый хлеб. Отжать его и затем соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и слегка взбить.
Разделать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые котлеты положить на тарелку (по две штуки на порцию), полить растопленным маслом или соусом, к ним положить гарнир.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Подсчитать, сколько потребовалось говядины для приготовления котлет на бригаду.
3. Ответить на вопросы: 1) Какова последовательность приготовления котлет? 2) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении котлетной массы?
Вопросы и задания для повторения темы "Мясо"
1. Каково значение мясных блюд в питании человека?
2. Как определить доброкачественность мяса?
3. В чем заключается первичная обработка мяса?
4. Какие полуфабрикаты готовят из мяса?
5. Какие блюда готовят из отварного мяса?
6. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?
7. Какую посуду используют при различных видах тепловой обработки! мяса?
8. Какие холодные блюда можно приготовить из мяса?
9. Какие правила безопасности труда нужно соблюдать при первичной обработке мяса?
10. Пользуясь, таблицей 2, составьте меню обеда, в которое входило бы первое или второе мясное блюдо.
11. Составьте рецепт приготовления любимого вами мясного блюда.
12. Заполните таблицу.
Приготовление котлет мясных
Вопросы и задания для повторения раздела "Работа с пищевыми продуктами"
1. Какое значение для питания имеют закуски, .первые, вторые и сладкие блюда?
2. Почему при приготовлении пищи надо соблюдать санитарно-гигиеничечские требования и правила безопасности труда?
3. Что значит сервировать стол?
4. Какая разница в приготовлении соуса для рыбных и мясных блюд?
5. Для приготовления каких блюд используют овощи?
6. Почему не следует употреблять в пищу позеленевшие части картофеля и моркови?
7. Расскажите о правилах приготовления салатов.
8. Какие закуски можно делать из рыбы?
9. Какие гарниры можно подавать к рыбным блюдам?
10. Расскажите о последовательности первичной обработки мяса.
11. Чем отличается тушение мяса от жаренья?
12. Расскажите о правилах приготовления заправочных супов.
13. Заполните таблицу, перечислив посуду, инструменты и приспособления, которые потребуются при приготовлении обеда.
Мясо – источник белков, жиров, углеводов животного происхождения. Во всех странах продукт пользуется популярностью: его тушат, варят, запекают, припускают, коптят. Это кладезь витаминов А, Е, В12, D и минеральных веществ (магния, цинка, меди, калия, кальция, железа), которые нужны организму человека для построения скелетной, мышечной тканей, полноценного функционирования опорно-двигательного аппарата, эндокринной, иммунной, сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем.
Разновидности:
1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина. Кроличье мясо усваивается организмом человека на 90%, в отличие от говядины, степень всасывания которой не превышает 60%.
2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина.
3. Оленина. Мясо животного жесткое, несмотря на это оно хорошо усваивается (как и крольчатина), проявляет лечебные свойства. Оленина показана к употреблению людям с гипертонией, болезнями сердца, сахарным диабетом, атеросклерозом.
4. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке. Говядина восстанавливает pH в пищеварительном тракте.
5. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении. Бараний жир используется для лечения простудных заболеваний.
6. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту (лизин), участвующую в формировании костной ткани.
О том, что полезнее для организма человека мясо или рыба ученые спорят уже давно. Каждый продукт имеет достоинства и недостатки. Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами. Основываясь на постулаты здорового питания, с мясными блюдами хорошо сочетаются сырые или припущенные овощи.
Бастурма
Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге.
Сосиски
Сосиски – это изделия из отварного перекрученного мяса или его допустимых по технологии заменителей. Изготавливаются в форме небольших тонких колбасок, которые перед употреблением необходимо подвергать дополнительной термической обработке в домашних условиях – отваривать либо жарить. Можно сказать, что этот продукт.
Сардельки
Сарделька – это пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. При помощи данного полуфабриката легко можно приготовить завтрак или ужин, ведь варятся сардельки достаточно быстро. Этот продукт является родственником различных колбасных изделий, таких как вареная колбаса и.
Колбаса
Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека. Традиционным рецептом колбасы является.
Искусственное мясо
«Мясо в пробирке» – продукт, который никогда не был частью живого полноценного организма. Современные исследовательские проекты трудятся над созданием экспериментальных образцов мяса, чтобы в ближайшем будущем установить его промышленное производство. В перспективе создание полноценной культивированной мышечной.
Мясо крокодила
Их жесткая чешуйчатая кожа и острые зубы наводят на большинство людей ужас. И многие даже не догадываются, что в некоторых регионах крокодилье мясо употребляют так же часто, как мы говядину или свинину. Если для нас мясо рептилии – это гастрономическая экзотика, то, например, в Сингапуре или на Ямайке – обычный продукт.
Козье мясо
На европейском рынке это нежное и вкусное мясо только начинает набирать популярность, а вот в странах Азии и Африки, особенно благодаря тому, что религиозные взгляды не запрещают употреблять его в пищу, оно ценится уже очень давно. Коза ‒ довольно неприхотливое животное. Она может выживать практически в любом климате и.
Конина
Конина последнее время стала прочно входить в наш обиход, постепенно занимая положенное ей место. Сейчас она стала этаким модным «трендом», который спешат отразить в своих кухнях лучшие рестораны Парижа, Бельгии, Италии и Швеции. История и традиции Конина ‒ это лошадиное мясо, которое предназначено для употребления в пищу.
Бекон
Многие считают бекон одним из разновидностей сала, но это не так. Именно это мясо получают из специально отобранных свиней, которые встали на путь особого откорма и максимально улучшенных условий жизни. Длинноспинные и скороспелые особи не питаются пищевыми отходами, наоборот, едят наравне со среднестатистическим офисным.
Зайчатина
Думаете, разница между кроликами и зайцами исключительно в месте их обитания? Не только. Внешне они, может, и похожи, но когда речь заходит о приготовлении мяса этих животных, вкусовых и питательных особенностях, то отличия нельзя не заметить. Чем отличается мясо зайца от кролика Зайцы распространены на всех континентах, кроме.
Телятина
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным. Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения.
Китовое мясо
Когда-то китобойный промысел процветал, но это поставило под угрозу само существование этих удивительных млекопитающих, поэтому уже много лет добыча китов строго регулируется законом. Поскольку многие из этих животных находятся на грани исчезновения, некоторые из них строго охраняются государством, особенно самые крупные.
Оленина
Кулинарный образ оленины сопряжен с охотой, массивными просторными комнатами, беседами у камина со стаканчиком выдержанного алкоголя. Писатели-классики, любившие в деталях описывать яства любого пира и застолья, с особой нежностью отзывались об оленине. Это мясо любили и почитали не только за вкус, но и за способ добычи.
Кролик
Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров. Эти “вредные” жиры противопоказаны к употреблению людям, имеющим патологию пищеварительного тракта.
Говядина
Важный элемент здорового питания – белковая пища. Сложно представить растительный ингредиент, который обеспечивал бы организм тем количеством питательных веществ, которое под силу мясу. Продукт прошел длительный путь ферментации, выдержки, смены традиций выращивания скота и наконец приобрел яркий вкус, нежную структуру и.
Язык – диетический субпродукт, лишенный грубых волокон, хорошо усваиваемый организмом человека. Это один из основных источников белка при проблемах с ЖКТ, заболеваниях органов пищеварения. Язык представляет собой мякотный субпродукт первой категории, состоит из мышечной ткани, которая покрыта защитной.
Печень
Печень – субпродукт, который по химическому составу и строению существенно отличается от мяса скота. Активно используется в кулинарии для создания паштетов, ливерных колбас, консервов, начинок для пирогов. Печень относят к числу лечебных продуктов, поскольку она оказывает противоанемическое, иммуномодулирующее.
Трудно отыскать другой такой продукт со столь неоднозначной репутацией. Одни жить не могут без него, а других бросает в дрожь от одной лишь мысли о сале. В течение многих лет свиной жир считали вредной пищей из рациона бедняков, но в последние годы все чаще исследователи приходят к противоположному мнению. Сегодня часто.
Ветчина
Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется свинина) могли.
Верблюжатина
Верблюжатина – мясо верблюдов. Оно отдаленно напоминает телятину, жесткое, имеет сладковатый привкус. В библейские времена законы Моисея запрещали употребление мяса данного животного. Однако, вопреки установленным правилам, верблюжатина на протяжении веков была традиционным кушаньем кочевников. Кроме того, мясо животного.
Буженина
Буженина – традиционное блюдо славянской кухни. Первые письменные упоминания об этом популярном на Руси блюде относят нас к XVI веку. Тогда для ее приготовления использовали свинину, баранину, а жители северных окрестностей – медвежатину. Меж тем, классикой принято считать буженину из куска запеченной свинины. Что такое.
Баранина
Баранина – это мясо, добытое из овец и баранов. Одомашнены эти животные были еще более чем 10 тысяч лет назад, намного ранее, чем свиньи и коровы. Первобытные животноводы обратили внимание на неприхотливость этих животных к еде (за неимением лучшего, даже сорняки отлично пойдут в рацион). К тому же, сильно развитое стадное.
Свинина
Так уже сложилось, что о роли свинины для здоровья человека существует немало мифов. Что из распространенных «теорий» правда, а что заблуждение, сейчас узнаем. Общая характеристика Содержание: Общая характеристика Пищевая ценность Свинина: польза и вред для организма Побочные эффекты потребления свинины Мифы о свинине Как.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья является правильный выбор того или иного мяса.
Говядина. Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт. Однако даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое блюдо. Из вырезки можно приготовить вкусные бифштексы, беф-строганы и другие жареные блюда, а вот для приготовления наваристых, ароматных и крепких бульонов вырезка не подойдет, для этого лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.
Если вы решили приготовить тушеное мясо, то это можно сделать из огузка и наружной части костреца.
Котлеты, битки, зразы, тефтели, рулеты, фарши относятся к рубленым изделиям, для их приготовления можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину и мякоть голяшки.
Для приготовления студней, холодцов очень походит использование голяшки.
Свинина. Из свинины можно приготовить самые разнообразные блюда и закуски, именно поэтому она высоко ценится в кулинарном искусстве.
Наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка.
Отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели получаются из корейки.
Вкусное тушеное блюдо можно приготовить из лопаточной части. Для приготовления пловов чаще всего используют свиную грудинку. А мякоть лопатки или голяшки – для котлет.
Студни, холодцы варить нужно, используя свиные головы, ножки, голяшки и рульки.
Баранина. Баранину преимущественно используют для приготовления различных жареных и тушеных блюд в сочетании с острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.
Жареное мясо можно приготовить из задней части туши.
Для приготовления шашлыков целесообразнее использовать заднюю, спинно-лопаточную части, в особенности окорок, и почечную часть, а для отбивных котлет можно брать задний отдел спинно-лопаточной части.
Мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть наиболее пригодны для приготовления пловов.
Котлеты, фарш и другие рубленые изделия готовить можно из шейной и лопаточной частей. 
Телятина. Телятина используется для приготовления различных блюд и закусок. Из телятины чаще всего готовятся деликатесные жареные блюда. Не менее вкусной является телятина в отварном виде.
Телятину, в отличие от других видов мяса, нужно обязательно доводить до полной готовности, поскольку полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается организмом.
При определении качества телятины обращайте внимание на цвета этого мяса: телятина лучшего качества должна иметь бледно-розовый цвет с сероватым оттенком. Такое мясо получают от молочных телят.
Для обжаривания пригодны все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, потому как они не обладают достаточной мягкостью.
Отличные горячие вторые блюда и мясные закуски получаются из окорока и почечной части с тазовыми костями. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, можно приготовить превосходные шницели, из задней части – натуральные котлеты.
Холодцы и студни, приготовленные из голяшки и рульки телятины, отличаются нежным и приятным вкусом. Хорошее заливное блюдо получается из телячьей головы.
Перечисленные виды мяса очень широко применяются в кулинарии. Очень важно знать, какая часть того или иного вида мяса подходит для определенного блюда, так как от этого зависит качество и вкус кушанья.
Читайте также: