Карп фаршированная порционными кусками

515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) 1	I		II		III
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) 1	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сазан	229	135	183	108	-	-
или карп	214	135	171	108	-	-
треска 2	155	135	124	108	-	-
Хлеб пшеничный	5	5	4	4	-	-
Молоко или вода	6	6	5	5	-	-
Лук репчатый	17	14/7 3	12	10/5 3	-	-
Маргарин столовый	4	4	3	3	-	-
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4	-	-
Чеснок	0,5	0,4	0,3	0,2	-	-
Масса полуфабриката	-	156	-	125	-	-
Масса припущенной рыбы	-	125	-	100	-	-
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766	-	150	-	150	-	-
Соус № 857, № 858, № 863	-	75	-	75	-	-
Выход	-	350	-	325	-	-

1 Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.
2 Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
3 Масса лука пассерованного.

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 514), наполняют им куски и припускают в течение 15-20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

Готовить фаршированную рыбу можно по-разному.

Рыба получается очень вкусная. Аромат, пока готовится — умопомрачительный, и готовая, она выглядит весьма аппетитно.
В одних рецептах маститых одесских хозяек рыбка нарезается на кусочки, и начиняется фаршем. Другие уверяют, что самая правильная фаршированная рыба, может быть только целиковая.
Сам рецепт весьма простой, но надо иметь некоторые навыки при снимании кожи. Кожа у карпа очень прочная: не бойтесь ее порвать, действуйте аккуратно, и все получится. Осторожно подрежьте кожу у среза (от головы), и она снимется чулком.

Подавать такую рыбку можно как закуску, или чуть охлажденное основное блюдо.
Что нужно:

На 3 кг карпа:
— 4 не крупных луковицы
— 3 яйца (одно сырое в фарш и два вареных)
— 1/3 стакана воды ( и

1 стакан залить рыбу)
— Щепотку сахара
— 2 морковки
— 1/2 свёклы
— 1 ломтик белого хлеба толщиной 2 см
— соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, зонтик укропа.
Приступим:

Рыбку я разделывала ночью, сразу как привезли. Речную рыбу лучше чистить сразу, ещё свежепойманную
Ловил ее сын в Суздальском районе (деревня Торчино) на платных озерах. Вес каждой рыбки

Итак:
Рыбу чистим от чешуи (под водой — так меньше летит чешуя), потрошим осторожно, не повреждая желчный пузырь, иначе мясо будет горчить!
Из голов удаляем жабры. Хорошо промываем рыбку в холодной воде. Нарезаем на порционные куски (или оставляем целой — по желанию)
Присаливаем, и убираем до утра)

Утречком рыбу, каждый кусочек, отделяем от кожи и костей.

Я оставляю намеренно на коже немного мяска, не срезаю под чистую.

В мясорубке или измельчителе пробиваем рыбу в фарш. Булочку смоченную водой тоже. Сырое яйцо, все перемешиваем.
Мелко режем лук (лук можно предварительно обжарить и посыпать сахаром) и еще 1/2 зубчика чеснока по желанию.

Добавляем два сваренных, и порубленных яйца

Перчим фарш и посыпаем сахарком. Перемешиваем.

Каждый кусочек обильно покрываем фаршем и разравниваем прижимаем фарш к кусочку…
присаливаем чуть!

Сворачиваем кусочки краями к серединке

Прижимаем фарш по краям ладошками, чтобы кусочки получались аккуратными.

В смазанную маслом форму нарезаем пластинками свеклу и морковь, кладем зонтик укропа, лавровый листик, 1/2 зубчика чеснока и луковую шелуху.
Присаливаем чуть!

Сверху выкладываем плотно друг к другу кусочки рыбы сгибом вниз и обязательно! две три рыбьи головы( можно и вынутые комточки) для желе!

Заливаем водой до 1/3 формы, (бульон в конце готовки должен остаться!) смазываем верх рыбы растительным маслом (чтобы кожица не прилипла к фольге) покрываем фольгой. и ставим в духовку и запекаем, при температуре 160 гр где-то на полчаса.

Как только бульон начнет бурно кипеть, снижаем температуру до 140-130, делаем в фольге отверстие для выхода пара, и томим еще около часа. Вынимаем рыбку из духовки, даем остыть.

Теперь можно прямо в форме поставить в холодильник и подавать с кубиками красного желе.

Или подавать как горячее блюдо в красивейшей яркой подливке))
Вариантов приготовления может быть два, можно приготовить такую рыбку и на плите. Медленно томить рыбу

1,5-2 часа под фольгой. (За это время выделится из голов желирующие вещество). С той только разницей, что рыбу нужно покрыть водой полностью.

Дополнительно : 1 ст. ложка сливочного масла, 1 зубок чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу; для соуса: 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны.

Очищенную рыбу выпотрошить через надрез у головы, не разрезая брюшка, удалить жабры, рыбу промыть, разрезать на куски. Из каждого куска вырезать мякоть, находящуюся на спине между хребтом и кожей, оставив хребтовую кость.

Вырезанную мякоть пропустить через мясорубку или мелко порубить и смешать с замоченной в молоке булкой, добавить натертый чеснок, поджаренный на масле лук, молотый перец, соль, яйцо и все перемешать.

Приготовленным фаршем начинить каждый кусок, концы смазать яичным белком, чтобы фарш лучше держался, положить куски в один ряд в кастрюлю.

Добавить пряности, нарезанные коренья (их можно поджарить на масле), влить бульон и тушить (припустить).

Готовую рыбу уложить на блюдо, приставить голову и хвост. Рядом положить вареный картофель или картофельное пюре. Соус готовится так: поджаренную на масле муку разбавить процеженным соком, оставшимся от тушения рыбы, добавить томатное пюре, сметану и подогреть до кипения.

Приготовленным соусом залить рыбу. Отдельно подать салат из свежей капусты или другой зеленый салат.

Таким же образом можно приготовить леща, линя, треску.

В этот раз пришлось отступить от моего принципа: выкладывать рецепты блюд, которые можно приготовить без возни. Если по финансам фаршированный карп вполне приемлем, то с приготовлением придётся помучаться… зато результат оправдывает себя…

Ингредиенты для «Фаршированный карп»:

Карп (средний, гр. 600-800) — 2 шт
Батон (горбушка (для фарша))
Молоко ((для фарша))
Яйцо куриное — 1 шт
Лук репчатый (крупный) — 1 шт
Морковь (средняя) — 1 шт
Свекла (крупная) — 1 шт
Соль (по вкусу)
Перец душистый (молотый, по вкусу (для фарша))
Сахар — 2 ст. л.
Лист лавровый — 2 шт
Перец душистый — 2 шт

Время приготовления: 150 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3766.6 ккал	белки 491.6 г	жиры 165.6 г	углеводы 76 г
100 г блюда
ккал 112.1 ккал	белки 14.6 г	жиры 4.9 г	углеводы 2.3 г

Рецепт «Фаршированный карп»:

Карпа очистить (живот не разрезаем),

Отделяем голову и через отверстие в срезе аккуратно достаём внутренности… очень аккуратно, чтобы не раздавить желчный мешок – иначе карпа придётся выбросить – горечь от разлившейся желчи не перебьёшь ничем. Из головы удаляем жабры и глаза. У некоторых карпов есть внутри жир – его тоже сохраняем.

Нарезаем тушку карпа на куски примерно по 4-5 см.

Сейчас – самое муторное. Берём один кусок карпа и острым тонким ножом срезаем мясо с хребта и с рёбер.

Очень аккуратно, не разрезая кожу… внизу срезаем мясо до окончания рёбер… в результате у вас вверху кожа будет держаться на хребте, а внизу – на брюшке…

С хвостовой частью (часть от … эээ… хммм… короче, от выпускной дырки и до конца тушки) можно не церемониться: срезаем мясо, как получиться, кожу можно разрезать… итак, полученные таким образом куски мяса и имеющийся нутряной жир прокручиваем на мясорубке, туда же отправляем луковицу и размоченную в молоке булку. Полученный фарш солим и перчим по вкусу, добавляем взбитое яйцо и сахар… перемешиваем.

Морковь и свеклу чистим и нарезаем кольцами. Свеклу – кольцами по 1-1,5 см.
Берём кастрюлю с широким дном и выкладываем на дно кольца свеклы, покрывая днище.

Выкладываем на свеклу головы и то недоразумение, что осталось от хвостовой части – хребет с кожей и хвостом… эти части дольше варятся и дают наибольшее количество желатина. Голову мы потом употребляем в пищу, а вот хвостовую часть – выкинем.
Теперь фаршем заполняем полости кусков карпа, превращая этот кусок в некое подобие котлеты… выкладываем в кастрюлю…

На каждый кусок карпа кладём кусок моркови и свеклы…

Заполняем таким образом кастрюлю, заливаем водой, чтобы она покрывала рыбу… теоретически (ибо рыба обычно пытается всплыть))) и ставим на огонь. Когда закипит – уменьшаем огонь до самого маленького… крышкой не закрываем.

Варим час, периодически снимая пену. Через час забрасываем лавровый лист и перец горошек. Пробуем на соль… варим ещё час (т. е. в общей сложности варим 2 часа). Пробуем "на губу" - набираем в ложку бульон, остужаем его, смачиваем верхнюю губу. если нижняя слегка "прилипает" к верхней (смоченной) - значит, блюдо сварилось
После того, как выключили огонь, даём минут 15 остыть и шумовкой выкладываем куски фаршированного карпа в глубокое широкое блюдо. Выкладываем аккуратно, чтобы куски не развалились. Украшаем кусочками вареной моркови. Бульон пропускаем через мелкое сито (или через марлю) и заливаем куски карпа примерно до половины. Остужаем при комнатной температуре, затем ставим в холодильник до полного застывания желе. На фото – готовое к употреблению блюдо (нечётко получилось - фотоаппарат зацепился за комбайн)…
ну, там голова одна в процессе выкладывания пропала (ковыряет зубочисткой в зубах) но это – издержки производства)))

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Селянка по-домашнему

98
667
838812

Сырный салат с сухарной крошкой

49
2300
30768

Бризоли

63
500
166197

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

1 июня 2013 года tkachiha #

1 июня 2013 года Volhov68 # (автор рецепта)

28 мая 2013 года аля кондитер #

29 мая 2013 года Volhov68 # (автор рецепта)

28 мая 2013 года AnnaSi #

28 мая 2013 года Volhov68 # (автор рецепта)

28 мая 2013 года Rapsodiy #

28 мая 2013 года Volhov68 # (автор рецепта)