Колбаса с фисташками рецепт

Автор

Ингредиенты:

черева свиная среднего диаметра - 1,5 м
вырезка свиная или окорок - 1,5 кг
сало свиное - 230 г
перец черный свежемолотый - 1 ст. ложка
соль крупная - 1 ст. ложка
мускатный орех тертый - 1 ч. ложка
розмарин сежий измельченный - 1 ст. ложка
фисташки несоленые, жареные - 1/2 чашки

• Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

• Подготовьте череву (нужно промыть ее в холодной воде, чтобы убрать соль, затем положить в чашку, закрыть и оставить на 30 минут. По истечении времени, снова промыть череву в холодной воде).

• Порежьте мясо и сало небольшими кубиками. Заморозьте их на 30 минут перед измельчением.

• Пропустите мясо и жир через мясорубку.

• В большой миске смешайте мясную смесь, перец, соль, мускатный орех и розмарин. Тщательно перемешайте руками и поставьте в морозильник на 30 минут.

• Пропустите приправленную смесь через мясорубку. Добавьте фисташки и опять перемешайте.

• Наполните череву приготовленным фаршем, выпустите воздух и сверните примерно через каждые 10 см., завяжите ниткой. Разрежьте острым ножом на колбаски.

• Положите колбаски на блюдо, накройте и поставьте в морозильник на пару часов либо на ночь. Храните 3 дня в холодильнике, либо до 3-х месяцев в морозильнике.

• Варите в подсоленной воде примерно 25 минут. Перед подачей удалите нитки. ← Вернуться к рецептам «Горячие закуски с мясом»

Мортаделла - это один из самых известных итальянских деликатесов, родом из Болоньи, она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов.

Ингредиенты и оборудование

• Мясо лопаточная часть (свинина) - 3 кг;
• Соль нитритная - 54 г;
• Вода - 130 мл;
• Перец душистый - 20 горошин;
• Чеснок - 50 г;
• Фисташки - 130 г;
• Шпик свиной - 500 г;
• Оболочка на выбор: говяжья синюга, свиная черева, свиные пузыри большого диаметра;
• Шпагат для колбас;
• Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Шпик нарубить кубиками со стороной 1,5 см и убирать в морозилку.

2. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, добавить воду и отправить в холодильник на 72 часа.

3. Фисташки очистить от скорлупы, сложить в емкость и залить водой, через 30 минут достать и очистить от шелухи.

4. Чеснок раздавить в ступке или через чеснокодавку. Перец растереть в ступке.

5. Заранее просоленный и созревший фарш пропустить через мясорубку второй раз.

6. Из морозильной камеры достать шпик, переложить в глубокую емкость и обдать кипятком, тщательно перемешать, чтоб все куски были промыты водой.

7. Перемешать фарш, фисташки, шпик, чеснок, перец.

8. Взять оболочку, затянуть один конец шпагатом и набить. Если оболочка небольшого диаметра, то можно набить с помощью мясорубки и насадки, если оболочка большого диаметра, то можно набить руками (уложить фарш плотно фарш в оболочку, периодически постукивая для более плотной усадки фарша).

9. После окончания набивки завязать второй конец шпагатом. Также можно перевязать батон шпагатом.

10. Поместить батон мортаделлы с фисташками в холодильник, температура 0-+4ºСна сутки.

11. Через сутки достать батон, уложить в духовку на 4 часа и оставить при температуре 50ºС.

13. Через 4 часа поднять температуру до 80ºС и готовить 2,5 часа. Время этого этапа можно рассчитать по следующей схеме: 1 мм диаметра оболочки равен 1 минуте нахождения в духовке плюс 30 минут.

14. Переложить домашнюю колбасу в холодильник на охлаждение при температуре 0-+4ºС на 10 часов.

Мортаделла – знаменитая вареная колбаса из Болоньи. Мы немного изменили оригинальный рецепт, чтобы вы могли приготовить ее в домашних условиях. В классическом варианте используется натуральная свиная или говяжья оболочка – тонкие свиные или более толстые говяжьи кишки. Их не так-то легко найти на рынках, а тем более в магазинах, поэтому мы решили воспользоваться пищевой пленкой. Пусть вас не беспокоит вопрос безопасности – температура, при которой готовится колбаса, слишком низкая, чтобы пленка могла «поделиться» с едой своими составляющими или расплавиться. Пряности можно варьировать, например, заменить зиру на семена аниса или добавить в фарш чеснока.

Предлагаю вашему вниманию отличную домашнюю колбасу из куриного филе и с фисташками. Полезная, вкусная и ароматная!

Домашняя куриная колбаса с фисташками

Чтобы приготовить домашнюю куриную колбасу с фисташками, вам понадобится:

1. Подготовим все необходимые ингредиенты. Куриное филе нарезаем небольшими кусочками и переложить в чашу погружного блендера. К мясу добавляем яйцо, очищенные зубчики чеснока, паприку, соль, перец.

Затем вливаем сливки и добавляем манную крупу.

2. Все содержимое чаши хорошо взбиваем погружным блендером до однородной, воздушной и гладкой массы.

3. В готовый фарш добавляем очищенные соленые фисташки. Хорошо и тщательно перемешиваем.

4. На стол выстилаем пищевую пленку, выкладываем на нее ближе к одному краю готовый фарш с фисташками. Заворачиваем, делая колбаску. Концы пленки хорошо завязываем, затягивая.

5. Затем полученную колбаску заворачиваем еще в фольгу. Закрепляем концы.

6. В кастрюлю наливаем холодную воду, ставим на огонь и сразу погружаем туда подготовленную колбасу. После того, как вода закипит, варим еще 30 минут на слабом огне.

7. Через указанное время вытаскиваем колбасу. Даем ей остыть, а затем разворачиваем. Колбаса готова!

Еще мы предлагаем приготовить по видео-рецепту Праздничная маринованная закуска с сельдью Рольмопс.

Видео-рецепт Праздничная маринованная закуска с сельдью Рольмопс

Вкусная, сочная и ароматная получилась у меня Мортаделла. Не очень классическая, так как у меня нет сухих ягод мирта. Но остальную технологию я постаралась соблюсти. Для информации: Мортаделла — знаменитая варёная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто называют болонской. Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Обязательным требованием к классической болонской мортаделле является наличие сухих ягод мирта в качестве основной приправы. У каждого производителя свой рецепт. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают. Приятного аппетита. Оболочка - колбасная полиамидная

Ингредиенты для «Колбаса "Мортаделла"»:

• Свинина (постная) — 2 кг
• Шпиг — 1 кг
• Соль (поваренная) — 20 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 35 г
• Фисташки (молотые) — 40 г
• Перец белый (молотый) — 5 г
• Кориандр (молотый) — 5 г
• Перец черный (грубого помола) — 5 г
• Чеснок (сушеный, молотый) — 5 г
• Орех мускатный (молотый ) — 5 г
• Молоко сухое — 60 г

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 30

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса "Мортаделла"»:

Свинину пропустить в мясорубку с самой мелкой решеткой - 2-3 раза;

Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 8Х8мм;

Смешать соль со специями и высыпать в свиной фарш;

В воде растворить сахар и, постепенно вливая в фарш - тщательно перемешать;

Полученную массу по частям перемолоть в блендере до получения однородной липкой консистенции;

Добавить к фаршу кубики сала и сухое молоко, тщательно перемешать до полного растворения молока и равномерного распределения сала в фарше;

Набить колбасные оболочки плотно фаршем, не допуская попадания воздуха (если кое-где воздух попал, то проткнуть то место иголкой), концы плотно перевязать;

Вывесить набитые оболочки в прохладном месте на 6-8 часов;

В подходящую ёмкость выложить колбасу, в одну из колбас воткнуть температурный датчик, залить полностью холодной водой и поднимать медленно температуру в течении не менее 8-ми часов до 70-75 градусов по Цельсию;

Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и развесить в прохладном помещении на 8-12 часов;

Хранить в бумаге в холодильнике;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Террин из курицы и свинины с яблоком

• 51
• 168
• 4000

Мясные Raffaello с сыром, семечками и базиликом

• 15
• 15
• 1750

Куриное филе с манговой сальсой

• 51
• 29
• 678

Копченая куриная грудка на сковороде

• 64
• 630
• 17770

Копченое сало дома

• 169
• 1611
• 29247

Рулет "Белонежный"

• 20
• 341
• 3576

Сало свиное солёное

• 72
• 716
• 9891

Сырные корзиночки с мясной начинкой

• 51
• 87
• 19221

Закуска из куриных крокетов

• 25
• 112
• 1023

Попробуйте приготовить вместе

Холодный огуречный суп

• 76
• 489
• 75835

Сырный салат с сухариками

• 92
• 865
• 58849

Пирамечи

• 64
• 1731
• 33184

Фотографии «Колбаса "Мортаделла"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

25 января 2016 года OlgaRj #

29 сентября 2015 года Ekatirina #

5 февраля 2015 года krasavica_i #

4 февраля 2015 года Ekatirina #

4 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 февраля 2015 года Ekatirina #

3 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 февраля 2015 года Ekatirina #

3 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

14 сентября 2014 года Ninzonka #

13 сентября 2014 года para_gn0m0v #

12 сентября 2014 года Милодора #

12 сентября 2014 года Katya C #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года мисс #

12 сентября 2014 года Долгих Татьяна #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Долгих Татьяна #

12 сентября 2014 года Kipariss #

12 сентября 2014 года golubga #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Seagull_L #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Seagull_L #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Kipariss #

12 сентября 2014 года Seagull_L #

12 сентября 2014 года Kipariss #

12 сентября 2014 года мисс #

Я купила американские, а хочу таких как для сосисек, только пока еще не нашла где брать!

12 сентября 2014 года Kipariss #

12 сентября 2014 года Seagull_L #

12 сентября 2014 года Kipariss #

12 сентября 2014 года Zosin #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Zosin #

12 сентября 2014 года gavrikula #

последний пункт: "залить полностью холодной водой и поднимать медленно температуру в течении не менее 8-ми часов до 70-75 градусов по Цельсию" -- это вы каким образом делаете?

12 сентября 2014 года галочка59 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Последнее время выкладываю по большей части сырокопченые деликатесы Брауншвейгская, Сервелат и прочие Блейды. Но не ими едиными жив человек.

Давайте сегодня разбавим все эти вкусняхи варенкой. Вкусной интересной варенкой.
Изначально была мысль приготовить телячью колбасу с фисташками, но во-первых телятину найти еще та проблема, а заменять телятину говядиной не есть честно, во-вторых говяжий язык надо было заготавливать заранее, а я не успел это сделать, а в третьих шпик свиной крупными кусками всех покупателей сильно пугает, так что решил на это раз отойти от оригинальной рецептуры и поэксперементировать.

Итого имеем:
Говядина 20%
Свинина полужирная 60%
Куриная грудка 20%

Специи:
Соль нитритная 1,4%
Соль морская 0,2%
Сахар 0,1%
Кардамон 0,03%
Фисташки чищеные 2%

Минимализм по специям обусловлен рецептурой докторской по рецепту 1938 года.

Говядину со свининой прокрутил на самой мелкой решетке и куттировал до образования эмульсии. Куриную грудку порезал ножом на кубик 10мм.

Набивал в говяжью синюгу. Выглядит в ней шикарно, но возни много. Подкоптил в коптильной камере и отправил вариться до 69 в центре батона.

Вот с виду такой простой рецепт, но возни с ним дай божЕ.

Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов. Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой. Родившись в Болонье (Bologna), она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов. Mortadella Bologna является заслуженной обладательницей категории IGP.

История

Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) и Лацио (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.

В городском археологическом музее Болоньи (Museo civico archeologico di Bologna) сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.

Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).

В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.

Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.

В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения. В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (Защищенное географическое наименование).

Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».

Состав и технология

Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».

Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия. И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.

Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.

Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.

На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.

Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом. Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают салями (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.

В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».

Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.

Рецепт в домашних условиях

Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.

Убедитесь, что у вас под рукой:

• Фарш из свинины 300-400 г;
• Горсть очищенных фисташек (не обязательно);
• Соль и перец по вкусу;
• Свиные кишки (оболочка);
• Шпагат;
• Кубики льда.

Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.

Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.

Рекомендации

Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:

• Для того чтобы на выходе получить отличную колбасу, нужно выбирать качественное мясо. Процентное содержание жировой части в нем должно быть около 30%.
• Если у вас под рукой не оказалось шпагата, то сшейте концы кишечника с помощью иглы и толстой нити.
• Тем, кто предпочитает более влажные мясные изделия, следует поставить в духовку кастрюлю с водой на время приготовления колбасы.
• Ингредиенты рецепта можно немного изменить по своему вкусу. К примеру, вместо черного перца положить белый или красный, добавить чеснок и другие пряности или исключить фисташки.

Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.

Как и с чем есть

Мортаделла очень универсальна в гастрономических предпочтениях. Её можно есть как отдельно от других продуктов, так и, сочетая с чем-то, в составе многочисленных рецептов.

Традиционно колбасу нарезают тонкими ломтиками или небольшими кубиками и едят в сопровождении хлеба (розетта или крешента) или хлебных палочек. Мортаделлу дополняют пармезаном и несколькими каплями бальзамического уксуса.

Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.

Калорийность и польза

Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:

• Белки 15,7 г;
• Жиры 25,0 г;
• Углеводы 0 г.

Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.

Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.

Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.

В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.

Цена за 1 кг

Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.

В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.

Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»

Читайте также:

  
• Куриные шарики в сметанном соусе в духовке
  
• Содержание белка в приготовленном мясе
  
• Как приготовить драконье мясо
  
• Теплый ролл с курицей и овощами приготовить рецепт
  
• Как готовить свиную лопатку на сковороде