Колбасное изделие из предварительно сваренного мяса

Слово из 5 букв, первая буква - «З», вторая буква - «Е», третья буква - «Л», четвертая буква - «Ь», пятая буква - «Ц», слово на букву «З», последняя «Ц». Если Вы не знаете слово из кроссворда или сканворда, то наш сайт поможет Вам найти самые сложные и незнакомые слова.

Отгадайте загадку:

Мордочка усатая, Шубка полосатая, Часто умывается, А с водой не знается. Показать ответ>>

Москва — 100, Ярославль — 1000, Архангельск — 500. О чём речь? Показать ответ>>

Москва — 6, Ярославль — 9, Архангельск — 11. О чём речь? Показать ответ>>

Другие значения этого слова:

Колбаса из головн. обрези.
Колбаса из мясных субпродуктов
Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков
Немецкий холодец
Немецкий холодец в завёртке
Студень, ставший холодцом

Случайная загадка:

Что такое 90-60-90?

Случайный анекдот:

Из сообщений ИТАР-ТАСС: Российская оpбитальная станция МИР вышла из под контpоля центpа упpавления полетами и стала удаляться от Земли со скоpостью 1,5 км в сутки. Для пpинудительного затопления станции в Тихом океане сpочно готовится запуск гpузовика ПРОГРЕСС.

Знаете ли Вы?

Пропорции человека: длина всей руки - это 1/10 роста.

Сканворды, кроссворды, судоку, кейворды онлайн

З - первая буква
Е - вторая буква
Л - третья буква
Ь - четвёртая буква
Ц - пятая буква

Любимый сюжет для Ивана Айвазовского 5 букв

«Диктаторский режим» 5 букв

зельц
Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков.

зельц
(от нем. Sulze - студень, холодец)
Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков.

холодец
I м. разг.
Кушанье, приготовленное из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с добавлением мелких кусочков мяса или рыбы; студень 1..
II м. устар.
Холодный борщ, окрошка, свекольник.

холодец
-дца; м.; нар.-разг.
1) = студень
Холодец из телятины, из свиных ножек.
2) Холодный борщ, окрошка.

колбаса
1) Пищевой продукт - особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной плёнки.
2. разг.
То, что формой напоминает такой продукт.

колбаса
-ы; мн. - колбасы, -бас; ж.
см. тж. колбасный
1) Пищевой продукт - особым образом приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или искусственной плёнки.
Копчёная, варёная, ливерная колбаса.
Бутерброд с колбасой.
Нарезать колбасы.
В магазине большой ассортимент колбас.
2) разг. То, что по форме сходно с таким предметом.
Колбаса аэростата.

Последняя бука буква "ц"

Ответ на вопрос "Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных и говяжьих голов, ножек ", 5 букв:
зельц

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова зельц

Студень, маскирующийся под колбасу

Колбаса из обрези свиннной головы

Холодец в оболочке

Студень, ставший холодцом

Определение слова зельц в словарях

Википедия Значение слова в словаре Википедия
Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпига , а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца .

Энциклопедический словарь, 1998 г. Значение слова в словаре Энциклопедический словарь, 1998 г.
вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов.

Примеры употребления слова зельц в литературе.

И столовую люблю, и чайную, и зельц, и копченую, и полукопченую, и сырокопченую!

И которую я не закурю, если мне не хочется, именно потому что мне не хочется, а вовсе не потому, что мадам Зельц не выносит табачного дыма.

Он взял еЕ напрокат, решив замаскироваться под рыбака, но не учел неполной осадки, отчего корпус дико стонал и скрипел, и вони от забившегося в щели протухшего зельца -- не иначе, его использовали как наживку.

То ли запах зельца их привлекает, то ли взмокший рыболов, но, кажется, все окрестное комарье облюбовало стоящую на якоре джонку для своих свиданий.

Там рядом с блюдами свиного студня, ветчины, копченой грудинки и другой вкусной еды громоздились горы пальтов, кровяной колбасы, свиной колбасы, жареной колбасы, зельца и, наконец, колбас, начиненных кашей и картошкой.

Источник: библиотека Максима Мошкова

". Вареное колбасное изделие: колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. "

Источник:

"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Колбасное изделие
Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов

Смотреть что такое "Колбасное изделие вареное" в других словарях:

вареное колбасное изделие — Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. Примечания 1. Вареное колбасное изделие может быть… … Справочник технического переводчика

Вареное колбасное изделие из мяса птицы для детского питания — Вареное колбасное изделие из мяса птицы для детского питания: мясной продукт [с массовой долей мясных ингредиентов более 60% (в том числе мяса птицы не менее 40%, субпродуктов птицы не более 10%), растительных белков не более 5%, круп (муки) не… … Официальная терминология

ГОСТ Р 52313-2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения оригинал документа: 35 бедро тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

зельц — а; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… … Энциклопедический словарь

ЗЕЛЬЦ — вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов … Большой Энциклопедический словарь

Колбаса вареная — Вареная колбаса (колбаска): вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров… … Официальная терминология

Колбасный хлеб — Колбасный хлеб: вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология

Сардельки — Сардельки: вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для… … Официальная терминология

Сосиски — Сосиски: вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение… … Официальная терминология

Шпикачки — Шпикачки: вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для… … Официальная терминология

Открытие собственного производства колбасы становится все более популярным способом вложения средств, ведь этот продукт всегда востребован на рынке. Изготовление вареных колбас является выгодным рентабельным предприятием с коротким сроком окупаемости. Для успешного старта бизнеса достаточно открытия небольшого цеха, производящего вкусные колбасные изделия.

Необходимое сырье и рецептуры

Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. Для изделий 1 и 2 сортов может быть использована также солонина. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия. Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других. Сырье для изделий можно закупать как у крупных производителей, так и в фермерских хозяйствах. Мясо должно быть проверенным на соответствие имеющимся стандартам и сертифицированным.

Ниже представлены рецепты колбасы:

Оборудование

Комплекс оборудования для изготовления колбасных изделий включает в себя (в скобках - стоимость в долларах):

разделочный стол ($80 - 370);
дефростер (размораживающее устройство, $950 - 1 400);
мясомассажер ($1650 - 5 140);
холодильные камеры ($840 - 1 420);
термокамеру ($3140 - 7 700);
машины для предварительного и вторичного измельчения сырья: волчки (1600 - 6 900), мясорубки ($230 - 700), блокорезки ($1800 - 5000), кутеры ($830 - 5 300), фаршемешалки (механизмы, выполняющие как измельчение, так и перемешивание, $2 600 - 5 000);
емкость для посола ($230 - 400);
стол для вязки ($270 - 450);
моечную ванну ($65 - 1100);
камеру для созревания мяса ($2 500 - 4 800);
льдогенератор ($1 200 - 10 400);
шприцы для набивки ($10 - 9 000);
термокамеру ($2 300 - 67 800);
стерилизатор для ножей ($220 - 1 000);
клипсатор ($10 - 550);
тележки ($70 - 250).

Таким образом приблизительная стоимость комплекта оборудования от производителя составляет от 20 595 до 134 680 долларов. Однако можно значительно сэкономить на этом, приобретя оборудование, бывшее в употреблении.

Технология производства

Процесс изготовления вареных колбас состоит из следующих этапов:

Разделка, когда мясо разделяют на анатомические части.

Обвалка — процесс, во врем которого с помощью специальных установок или вручную ножами отделяют мясо от костей.

Жиловка — сырье освобождается от жил, хрящей, жировых отложений и очищается от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины, клейм.

Сортировка — мясо разделяют на сорта в зависимости от состава сырья.

Измельчение мяса. Этот процесс происходит в волчке или электромясорубке.

Посол. Для приготовления рассола в воду добавляют соль и нитрит. Полученный раствор перемешивают до полного растворения соли и отстаивают длительное время. Расход соли для этого процесса составляет 2-2,5 кг на 100 кг мяса. После посола мясо необходимо выдержать при температуре 2-4℃ 48 часов для кусков и 24 — для измельченного продукта. Затем его помещают в специальную тару для созревания на 24-72 часа в зависимости от первоначального состояния сырья (парное, охлажденное или размороженное). После этого мясо становится сочным, пластичным, клейким, приобретает нежный вкус и влагопоглощающие свойства.

Вторичное измельчение. Для приготовления фарша продукт подают в кутер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Для поддержания необходимой температуры во время измельчения применяется снег или лед. В зависимости от сорта изготовляемой колбасы на этом этапе в фарш добавляют специи, глюкозу, яичный порошок, куриный меланж, молоко, крахмал, а также воду для придания сочности. Доля воды составляет 10-35% от массы сырья, поэтому готовый продукт весит больше, чем необработанное мясо. Фарш, предназначенный для некоторых сортов колбас, после кутера помещают в фаршемешалку, где в него добавляют куски охлажденного шпика. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса.

Набивка. Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы.
Вязка. На этом этапе получившийся батона, которому придается форма цилиндра, шара, кольца или полукольца, перевязывают изделие шпагатом как вдоль, так и поперек, и ставят на нем товарную отметку.

Осадка. Батоны подвешивают на специальные приспособления и выдерживают 2-4 часа в хорошо вентилируемом помещении при температуре 3-7℃.

Обжарка — обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.

Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.

Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков.

Готовое изделие должно иметь чистую сухую цельную поверхность и быть плотным и упругим по консистенции. Требования к качеству вареных колбас отражены в ГОСТ Р 52196-2011

Стоимость открытия производства

Расходы на открытие собственного колбасного производства включают в себя приблизительную стоимость (в долларах):

регистрации фирмы — около $700;
аренды производственного помещения, включающего склад, холодильную камеру, кладовые для инструментов, места для мойки инвентаря и для термообработки, комнаты для сотрудников (общая площадь помещения должна быть от 50 до 100 м²) — от $1 000 в месяц;
наема персонала (технолога, мясников, механиков, грузчиков) — от $2 000 в месяц;
оплаты коммунальных услуг — от $500;
закупки оборудования — от $20 000 до $130 000;
закупки сырья —от $3 000;
маркетинга —от $1 000.

Как видно, открытие колбасного бизнеса стоит в среднем около 82 700 долларов.

Рентабельность этого вида бизнеса составляет около 30%, а срок окупаемости — от 3 до 5 месяцев.

Видео по теме

Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.

Диабетическую и телячью колбасу, а также шпикачки вырабатывают из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса и охлажденной свинины. Для вареных колбас преимущественно применяют смесь говяжьего и свиного мяса, предпочтительно молодых животных.

В зависимости от состава сырья (в основном жилованного мяса) и рецептуры их подразделяют на высший, I иII сорта, а по виду разреза — на вареные колбасы с однородной структурой и с включением кусков шпика или мяса.

К высшему сорту относят колбасы: любительскую, любительскую свиную, столичную, докторскую, телячью, эстонскую, молочную, диабетическую, русскую, детскую, волгоградскую, ветчинную.

К I сорту — отдельную, отдельную баранью, столовую, вотчшшо рубленую, свиную, московскую, шпиковую, диетическую, калорийную, тминную, днестровскую, студенческую, москворецкую.

Ко II сорту — чайную, чайную субпродуктовую, закусочную, чесноковую. колбаски дачные, винницкую, городскую.

По виду сырья колбасы различают свиные; говяжьи, субпродуктовые и бараньи.

Технологический процесс. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12- 25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).

Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.

Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4—1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2.0—2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2.5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша.

В связи с интенсификацией производства посол мяса в кусках в настоящее время почти не применяется. Практикуется посол фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз — с двух суток до 6 ч.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, если он хорошо отстоялся, можно обойтись без фильтрации, осторожно сливая, не взмучивая осадок.

Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия (см. рис. 1), в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2—3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8 —10° С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2 —4° С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.

После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного измельчения его на волчке. При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавленной в виде рассола. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае фарш после куттерования выдерживают в течение 6 ч.

При использовании говядины в горячепарном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добавляя соль и 30—40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолжительность куттерования составляет 4—6 мин в зависимости от конструкции куттера.

При наличии машин для тонкого измельчения мясо, измельченное на волчке, перемешивают па мешалке со всеми составными частями сырья до полного связывания воды мясом, затем измельчают на машине тонкого измельчения (эмульситатор, ATИM, микрокуттер, коллоидная мельница) и в тазиках слоем не более 15 см направляют в камеру на созревание с температурой 2—0° С на 18— 48 ч.

Приготовленную таким образом из говядины в горячепарном состоянии эмульсию рекомендуется добавлять в процессе куттерования при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, полностью или частично заменяя ею говяжье мясо, предусмотренное рецептурой, с учетом добавленной в эмульсию соли и воды (льда).

Приготовление фарша. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4—11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.

В случае применения машин непрерывного действия для тонкого измельчения, сырье предварительно перемешивают с водой, специями и другими составными частями, входящими в рецептуру.

Для колбас, содержащих кусочки шпика, измельченную говядину, свинину и шпик, перемешивают в мешалке до равномерного распределения фарша и образования хорошей связи. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем.

Колбасы, содержащие шпик, можно готовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30 секунд до конца куттерования.

Количество воды, добавляемой при перемешивании, определяется установленными показателями для готового продукта, а также водосвязывающей способностью мяса.

Воду следует добавлять в фарш в виде снега или льда (чешуйчатого). Этим обеспечивается низкая температура, улучшающая условия для образования вязкого фарша и повышения его влагоудерживающей способности.

В зависимости от вида колбас, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять воду в нижеуказанном количестве.

При посоле мелкоизмельченного мяса рассолом количество добавляемой в куттер воды должно быть уменьшено на количество, которое содержится в рассоле.

При выработке вареных колбас I и II сорта в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5 —10% к массе фарша.

При производстве вареных колбас допускается применение: глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г на 100 кг сырья;

сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;

сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве, соленого чеснока вместо свежего в увеличенном вдвое количестве;

молока пастеризованного цельного — коровьего 8 л вместо 1 кг сухого;

1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц, сухого яичного порошка 274 г вместо 1 кг куриного меланжа; пищевой светлой сыворотки крови вместо меланжа в соотношении 1:1;

пищевых фосфатов при изготовлении вареных колбас I и II сортов 0,5—0,3% к массе сырья;

пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных до 10% при изготовлении вареных колбас I и II сортов;

пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10% взамен мяса (3% говяжьего или 2% свиного) при изготовлении вареных колбас I и II сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;

солонины соответствующего вида мяса — до 20% при изготовлении вареных колбас II сорта и стерилизованного мяса — до 20% измельченного и посоленного при изготовлении закусочной и чесноковой вареной колбасы II сорта;

разрешается пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептурами, заменять мясом тем же количеством — говяжьим в колбасах вареных: отдельной I сорта, чайной II сорта, закусочной II сорта (рецепт №2), чесноковой II сорта; свиным мясом в ветчинно- рубленой I сорта и свиной I сорта;

крахмал и муку вносят в фарш в сухом виде или с водой при куттеровании.

Посол и обработка языков. Языки, очищенные от слизистой оболочки (кожицы); укладывают в чистую тару, заливают рассолом следующего состава: 100 л воды, 15 кг соли, 50 г нитрита натрия п 500 г сахара. Количество рассола—30% к массе языков. Продолжительность посола говяжьих языков до 5 суток, свиных до 3 и бараньих до 2 суток при температуре 2—4° С. По окончании посола языки варят в кипящей воде 45—60 мин.

Вареные языки разрезают вдоль на четыре части, измельчают на куски 6X6X6 мм или нарезают на пластины (в зависимости от сорта колбасы).

Наполнение оболочек фаршем. Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па — 58,9-104 Па на гидравлических — при давлении не ниже 78,5-104Па — 108-104 Па, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.

Вязка. При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.

Для отличия колбас по наименованиям практикуются товарные отметки в виде продольных и поперечных перевязок батона с оставлением отрезка шпагата па одном из концов. Прп наличии на искусственной оболочке печатных обозначений наименования колбасы товарных отметок не делают.

Для придания товарного вида колбасам свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата — не длиннее 7 см.

Длина батонов колбасы цилиндрической формы до 50 см.

Применяют шпагат увязочный № 8—10 для колбасных изделий в широких оболочках и № 12—15 или крученую кордовую и льняную нитки — для остальных колбас.

Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50—120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° С.

При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75—85е С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70—72° С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90° С.

Продолжительность варки батонов колбасы в зависимости от вида оболочки составляет:

черев от 30 до 50 мин;

кругов и искусственных оболочек диаметром 50— 65 мм от 40 до 80 мин;

синюг, проходников и пузырей — от 1,5 до 3 ч.

Столичную колбасу, кроме варки, подвергают копчению при 40—45° С в течение 7 ч.

Тепловую обработку вареной колбасы в камерах и агрегатах непрерывного действия производят как это указано в гл. V.

Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение до 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8е С до достижения в центре батона не выше 15° С.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° G и относительной влажности воздуха 75-80%.

Столичную колбасу хранят подвешенной в охлаждаемых помещениях до пяти суток.

Продолжительность хранения вареных колбас I и II сорта — 48 ч, высших сортов — до 72 ч.

Показатели качества и рецептура. Пареные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция — упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельченного пшика или мясного сырья. Шпнк или жир должен быть белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша — розового цвета равномерно окрашенная.

Вареные колбасные изделия должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус приятный в меру соленый, бел постороннего запаха и привкуса.

Не допускаются для реализации колбасы: имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;

с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой;

с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;

с наличием на разрезе пустот размером более 5X5 мм, а также серых пятен;

с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами;

с наличием в фарше пожелтевшего шпика: в колбасах I сорта — более 10%, в колбасах II сорта — более 15%.

Упаковка и маркировка колбасных изделий. Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов.

Колбасы для реализации должны выпускаться с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг. B каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования, по заявкам торговых предприятий можно упаковывать изделия нескольких наименований в одну единицу тары.

Маркировка тары или этикетки включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, номер МРТУ, РТУ или стандарта.

Читайте также: