Копчения и вяления рыбы и мяса рецепты

Уловы рыболовов и зимой бывают внушительными. И зимние удачные рыбалки, на мой взгляд, у опытных рыболовов скорее правило, чем исключение. Иногда не знаешь, зачем поймано много рыбы и что с ней делать. Полагаю, часть улова можно и нужно вялить, а затем и коптить, если есть такая возможность.

Фото: Владимир Супруненко.

Валят и коптят рыбу издавна.

Кажется, опыт наработан огромный, поскольку опубликованных рецептов обнаруживаешь великое множество.

Другими словами, процесс вяления не однозначен, единой «формулы» к нему не применишь.

Можно добавить, что многие авторы рецептов почему-то считают, что вялить рыбу нужно только в теплое время года, забывая о многовековом опыте народов Севера, вялящих и копящих рыбу и мясо круглый год.

С удовольствием признаюсь читателям, что рыба, вяленая зимой, на порядок вкуснее, жирнее и привлекательнее, чем вяленая в теплое время года.

Это не «ржавые фанерки», обозреваемые любым жителем страны на прилавках рыбных отделов отечественных магазинов и рынков.

Конечно, производители вялят рыбу как умеют, а претензии к торговле вообще вне критики: у торговли другой рыбы нет.

Получается, что рецептов существует великое множество, а вяленой рыбы хорошего качества не было и нет. Или есть?

Из общего правила жизнь всегда генерирует исключения. К примеру, директор одного пивзавода, где в те годы работала моя жена, разрешил коллективу бесплатно наполнять пивом один раз в неделю до двух трехлитровых емкостей.

«Пивным» днем коллектив определил пятницу. В этот день охрана ничего не охраняла, но больше двух емкостей никто сквозь проходную вынести не мог, рук не хватало…

Читайте материал "Супец из лося"

Шесть литров «халявного» пива на кухонном столе требовали вяленой или копченой рыбы. Вынь да положь! «Вынимали» вяленую и копченую тарань из ближайшего магазина «Океан», по тем деньгам на пять рублей — половину бумажного мешка.

Вкус у рыбы был «специфический». И была она не «ржавая» и не «фанера». Земля пухом Райкину, а мастерам вяления и копчения — многих лет хорошей жизни. И это исключение было единственным в моей жизни, когда торговля предложила мне настоящую вяленую и копченую рыбу.

Рыбы в те годы мною ловилось много. Конечно, она и вялилась, и коптилась мною. Сильно сказано! Ибо была она тоже «ржавой» и «фанеристой». К счастью, пойманной рыбы хватало на многочисленные эксперименты…

На поверку, что доказали эксперименты, все мастера вяления рыбы совершают всего две маленькие ошибки.

Во-первых, пойманную рыбу нельзя мыть до окончания процесса засолки. Во-вторых, отмачивать засоленную рыбу надо только в проточной воде. Разные уточнения тоже простые.

Брезгливые люди могут позволить себе выпотрошить рыбу, а остатки крови и слизи удалить деревянной палочкой. (Остатки крови и слизи на процесс засолки не влияют и легко вымываются после засолки.)

Толстые спинки надо подрезать вдоль хребта, как и распластывать крупную рыбу по хребту.

Соль следует применять только крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Правильный режим засолки и отмачивания не накладывает каких-либо норм на расход соли.

Соль должна применяться щедро. Набиваться в жабры и надрезы, отделять слои рыбы от дна емкости и других слоев, накрывать последний слой. Кстати, емкости применимы эмалированные. Алюминиевые емкости применять нельзя. Пригодны стеклянные, керамические и деревянные. Мною применялись только титановые бочонки.

Рыбу надо подпрессовать. На верхний слой рыбы укладывается крышка из авиационной фанеры. На крышку можно уложить любой груз весом 5-7 кг, обернув его любой доступной пленкой. Можно применить пару трехлитровых стеклянных банок, наполненных водой.

Обычно достаточно засаливать рыбу 3-5 суток, а затем отмачивать 3-5 часов в проточной воде. Тщательно промывать рыбу лучше после отмачивания, перед обсушиванием и вывешиванием. Кстати, режим проточной воды легко организуется в ванне. В ванну устанавливается таз с рыбой и регулируется подача воды из крана.

Конфликт с женой будет обеспечен Обычно «грязное дело» мною устраняется незамедлительно и собственноручно.

Напоминаю: вымачивание продолжается столько часов сколько дней рыба засаливалась. К примеру, была командировка на 10 дней. Вымачивать рыбу нужно 10 часов. Вода журчит в ванной комнате, а вы спите. Встали, позавтракали, тщательно вымыли рыбу, обсушили ее, вывесили на лоджии или балконе.

Даже крупная рыба вялится не более недели. Внесенная в дом, на ощупь она сыроватая и мягкая. На двое-трое суток связки должны быть подвешены где-то в доме.

Эта технология позволяет вялить рыбу с сохранением жира, балычного вкуса и консистенции балыка. Особый вкус приобретают сазан, карп, толстолобик, тарань, густера, подлещик, лещ.

Рыба готова и для быстрого горячего копчения с применением веток вишни, превращаясь в процессе копчения в изысканный деликатес. Особенно хороши сазанчики-шараны весом до 1 кг.

Под горячую картошечку, изукрашенную кольцами репчатого лука да политую нерафинированным подсолнечным маслицем. Не грех слегка и «промочить горло». Ибо сказано: «Прием алкоголя малыми дозами не возбраняется в любом количестве». Как человек почти не пьющий, иногда могу себе позволить…

Интересно, что любой потребитель этого готового продукта всегда отмечает соль по своему вкусу. Факт вызывает у меня недоумение, поражает. Думал, думал… — объяснений нет.

В теплое время года, конечно, надо применять короба, обтянутые сеткой, куда вывешивается рыба. Зимой насекомых нет, и главное, в этом процессе вывесить рыбу там, где движение воздуха бывает повышенным. Зимние солнечные лучи каких-либо вредных воздействий не оказывают, как и температура воздуха и его влажность, поскольку резких перепадов влажности зимой не бывает, за исключением внезапных оттепелей.

Но и эти изменения не критичны. Разве что лишние сутки рыба будет висеть в доме до потребления. Не надо обращать внимание и на минусовые температуры воздуха, снегопады и метели. Природа, как всегда, мудрее нас, людей. Она ворожит над рыбой какую-то свою ворожбу. Чего мы не понимаем сегодня, может быть, не поймем и завтра.

Мне эта технология нравится своей простотой. Приехал с рыбалки уставший, распластал рыбу, пересыпал щедро солью, подпрессовал, выставил емкость в неотапливаемую застекленную лоджию.

Можно ужинать и спать, зная, что твои рыбацкие труды окупятся с лихвой. Не надо думать о дозировке, о сроках всех операций. Все легко корректируется в процессе вяления.

И продукт получается: не купишь нигде и никогда!

Лучшие рецепты каталога

Рецептов: 50

курица - 1 шт. (1 кг.)
масло подсолнечное - 2 ст.л.
жидкий дым - 1 ст.л.
соль
перец

Наталия Ростова

19 июня 2020, 12:57

скумбрия замороженная - 2 - 3 шт.
лук репчатый - 2 шт. среднего размера
петрушка - 4 - 5 веточек
сок лимона - 1 - 1,5 ч.л.
соль
перец

Просто Кухня

04 февраля 2020, 09:42

свиные рёбрышки – 1 кг.
соль – 2 ст.л.
чёрный перец молотый – 1 ст.л.
приправа для мяса – 1 ст.л.

Наталья Василенко

12 мая 2019, 15:23

грудинка свиная — 600 гр.
вода — 1000 мл.
соль — 100 гр.
кориандр молотый — 0,5 чайных ложки
черный перец горошком — 10 шт.
лавровый лист — 2 шт.

Вадим

13 сентября 2017, 14:42

вода – 2 л.
утка (3-4 кг.) – 1 шт.
кориандр – 0,5 ст.л.
специи для птицы – 3 ст.л.
лавровый лист – 3 шт.
соль (из расчета 100 гр. соли на 1 кг. птицы)

Dominic

12 сентября 2017, 18:35

селедка свежая — 3 шт
соль —
ольховые опилки — 2 горсти

ГАЛЮША

03 сентября 2015, 12:16

4 пакетика риса «индика» от «мистраль»
600 гр. копченого лосося (я копчу стейки рыбы в домашних условиях, о чем писала не один раз, не буду повторятся, в этот раз коптила на вишневых опилках)
2 луковицы
4 зубчика чеснока
3 см корня свежего имбиря
4 сваренных в крутую яйца

byrenka

18 апреля 2015, 16:10

яйцо – 3 шт
сахар – 1 ст.
йогурт фруктовый – 0,5 ст.
масло растительное (без запаха) – 1/3 ст.
мука – 160 гр.
корица (молотая) – 0,5 ч.л.

Татьяна М.

10 апреля 2015, 15:23

рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, в принципе, подойдет любая рыба) — 2 шт
рис — 100 г
чай черный (листовой) — 30 г
корица — 1 ч.л.
сахар - 2 ст.л.
соевый соус-маринад teriyaki- 4 ст.л.

Seagull

14 января 2015, 21:40

свекла (небольшая) — 1 шт.
кабачок — 100 гр.
морковь — 1 шт.
персик — 1 шт.
яблоко — 1 шт.
апельсин — 0,5 шт.

Света C.

23 октября 2014, 18:52

на 1 кг. корейки на кости:
соль - 1 ст.л.
паприка красная, перец черный грубого помола, чеснок, кориандр, фенугрек (он же пажитник), сахар - все по 0,5 ч.л.
лавровый лист, кинза, любисток
пиво темное - 0,33л

Татьяна М.

12 августа 2014, 11:23

на 1 кг. печени:
бекон или с/к грудинка - 200 г
лук репчатый - 1шт
лимон - 1шт
кориандр молотый - 0,5 ч.л.
зира - 0,5 ч.л.

Татьяна М.

10 августа 2014, 15:54

спелый авокадо - 1 шт.
салат - 5листов
помидоры - 100 гр. ов
брынза - 100 гр. ов
масло оливковое - 3 ст.л.
половинка лайма или лимона

123456789

30 июля 2014, 19:16

свиной карбонат(корейка)-1,5-2 кг.
соль морская-1/2 ст.
сахар-1/4 ст.
специи айдиго
итальянские травы с гималайской солью
американский гриль

nira60

29 июня 2014, 13:56

нам нужно:
1 помидор,
80 гр. риса от тм "мистраль",
2 яйца,
100 гр. мидий,
молоко-120 мл. ,

Alisa27

22 июня 2014, 14:19

лук-1 головка
чеснок-2 зубчика
ветчина или бекон-200 гр
кукуруза консервированная -1 банка
оливки зеленые без косточек- 100 гр.
соевый соус кикоман -3 ст.л.

avani

19 июня 2014, 21:34

2 яйца
1 маленькая головка репчатого лука
1/2 шт. красного болгарского перца
1 большой зубчик чеснока
1 большой помидор
несколько веточек зелени

манюша

12 июня 2014, 18:05

нам нужно:
тесто слоеное дрожжевое - 250 гр.
колбаса - 50 гр.
сыр- 50 гр.
1 яйцо(желток),
1 ч.л. соевого соуса киккоман,

Alisa27

04 июня 2014, 12:33

400 гр. творога
1 ст л манной крупы
2 яйца
2 ст л сахарного песка "универсальный" от "мистраль"
100 гр. изюма
2 ст л муки

манюша

29 мая 2014, 19:34

нам нужно:
6 классических булочек(можно использовать зерновые),
2 ст.л. сливочного масла,
какие-нибудь травы( я использовала тимьян и розмарин)- 1 ст.л,
чеснок-2 зубчика,
легкий соевый соус киккоман-1\2 ч.л,

Alisa27

27 мая 2014, 22:25

скумбрия - 2 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
соль ,перец,сушёный базилик - по 2 щепотки
сок лимона - 2 ч.л.
бумага для запекания
картофель ( небольшой ) - 0,8 кг.

Татьяна

11 мая 2014, 12:10

210 гр. пшеничной муки
1 ч.л. раззрыхлителя
1 крупный апельсин (цедра и сок)
4 ст л растительного масла
150 гр. сахара
6 яичных белков

манюша

06 мая 2014, 21:36

филе красной рыбы (у меня горбуша) 300 гр.
соль и сахарный песок по 2ч.ложки.
зелень укропа или петрушки.
лавровый лист.
растительное масло 2 ст.ложки.
для рийета:

Ольга Мезенцева

16 января 2014, 12:17

филе куриной грудки 1 шт.
соль крупная 3 ст.ложки (у меня мелкая)
коньяк 30 мл.

Элен Коро

16 января 2014, 11:31

говядина постная 700 гр.
вода питьевая 500 мл.
соевый соус 50 мл.
томатная паста 1 ст.л.
хлеб цельнозерновой или ржаной несколько ломтиков.
салатные листья.

Элен Коро

16 января 2014, 11:24

на 5-6 шашлычков:
2 шт. филе куриной грудки (500-600 г)
5-6 длинных веточек розмарина
маринад: 50 мл. соевого соуса терияки, 1 ст.л. липового меда, 1 ч.л. горчицы
для копчения: 1,5 ч.л. ольховых опилок, несколько листиков розмарина

Анна Китаева

10 января 2014, 11:39

300-400 гр. говядины или свинины
100-200 гр. сала с мясной прослойкой или грудинки
200 гр. пшеничной крупы «артек» или пшена
5-6 картофелин
1-2 луковицы
1 морковь (по желанию)

Анна Китаева

10 января 2014, 11:19

сельдь мороженная 1 шт. (примерно 350 гр)
вода питьевая 1литр.
соль 3 ст.ложки.
сахарный песок 1,5 ст.ложки.
лавровый лист 3-4 шт.
перец чёрный горошком 7-10 шт.

Yulya Lavrova

17 декабря 2013, 19:07

рулька – 1,100 кг
перец чёрный молотый – ¼ ч.л.
соль – ¼ ч.л.
лимон – ½ шт
чеснок – 2 зуб.
пиво – 1 ст.

VERUNYA

12 декабря 2013, 17:23

грудинка свиная 500 гр.
для маринада:
душистый перец 5 шт.
чеснок 1 крупный зубчик.
лавровый лист.
соль 1 ст.л.

Yulya Lavrova

12 декабря 2013, 17:08

Оксана Бадьина "ЗОЖ-салаты. Сытные и легкие."

Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа часто предлагает нам готовые решения, поэтому учимся ремеслу домашнего копчения. Решено, в выходные коптим мясу и рыбу, не забывая про горячее и холодное копчение.

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку. Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Читайте также: