Кто готовит и любит колбасу

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.

Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая - для тех, кто хочет знать.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

Советские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Докторская колбаса

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

25 кг говядины высшего сорта,
70 кг свинины полужирной,
3 кг яиц,
2 кг коровьего молока.

Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.
Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.
Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.

Колбаса, а ласково — колбаска… Ставший почти национальным, этот продукт всегда актуален на наших столах. А какая бывает колбаса!

Зайдешь в ближайший супермаркет, и сердце радуется — здесь тебе и копченый сервелат, и докторская, и домашняя колечком, и охотничьи колбаски, и сардельки с сосисками (список можно продолжать до бесконечности). Что ни говори, а колбасу мы любим трепетно, ну не равнодушен наш народ к этому продукту!

А сколько раз нас пугали на страницах журналов и газет, что колбаса вредна для наших желудков — и делается она не из мяса, и много в ней добавок нехороших! Но наш народ не из пугливых, а колбаса по-прежнему занимает достойное место у нас на столе и в будни, и в праздники.

Откуда же пришла к нам колбаса, какова история блюда? И кто тот великий умник, который придумал эту вкусную еду? А найти этого умника не так-то просто, потому что колбаса — продукт питания настолько древний, что даже само происхождение данного слова имеет не одну версию.

Некоторые специалисты утверждают, что слово «колбаса» произошло от тюркского словосочетания «kul basti», означающего «жареное мясо».
Другие видят славянское происхождение, связанное со словом «колобок».
Есть ученые, которые считают, что в основе слова «колбаса» лежит латинское «колба», означающее «круглый».

Но единого мнения относительно этого слова не существует. Да оно и не удивительно, ведь колбасе, ни много ни мало, а более чем две тысячи лет!
Кровяная колбаса
Фото: pixabay.com

Древние греки лакомились колбасой во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбасу. Готовили ее, начиняя свиные желудки вареным рубленым мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Скрученную колечком колбасу коптили, благодаря чему она могла долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное мясное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.
Современный суджук
Фото: ru.wikipedia.org

Азиатские степные кочевники колбасу тоже любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая колбаса «суджук». Хранилась она под седлом наездника, приобретая плоскую форму, и всегда была под рукой у желающего перекусить воина-кочевника.
Фото: pixabay.com

Древние славяне тоже были «не лыком шиты», любили колбасу и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого продукта. Как готовили? Да очень просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелко порубленным мясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную или говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили или коптили.

На протяжении веков колбаса совершенствовалась. Благодаря развитию новых технологий, в Европе появились новые сорта, которые позже распространились по всему миру. Нужно заметить, что в России начало массового колбасного производства приходится на эпоху Петра I, с того времени, как он выписал из Германии в Россию колбасных дел мастеров, дабы научить россиян делать колбасу по европейским стандартам.
Фото: pixabay.com

Сегодня проблемы с приобретением колбасы нет, ее можно купить в любом продуктовом магазине, а можно, проникнувшись духом предков, приготовить ее дома. Поверьте, оно стоит того!

«Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было!» — гласит русская пословица. Вот уж где выразилась давняя народная любовь к этому замечательному продукту. Колбаса, а ласково — колбаска… Ее никто не придумал, она всегда была, есть и будет!

Колбаса – продукт, который подают к столу практически в каждом доме. Она может разниться внешним видом и вкусовыми характеристиками. Существуют элитные сорта, стоимость которых очень высокая. Их обычно подают к праздничному столу. Традиционная «варенка» – обязательный элемент бутербродов. При этом мало кто знает, что это еще и очень любопытное блюдо. В этой статье мы раскроем интересные факты о колбасе, ряд из которых способны удивить.

Принято считать, что родиной колбасы является Германия. Их создал мясник Йоханн Ланер в начале XIX века. Мясник переехал в Вену, поэтому сосиски получили название «венские». Однако на самом деле это не так. Упоминание о колбасе можно встретить в литературе более раннего периода.

Колбасу готовили в Китае в 589 веке до нашей эры. Китайцы подавали жареные колбаски из баранины и телятины. Блюдо сохранилось до наших дней. Правда, в несколько измененном виде. На сегодняшний день в эту клбасу добавляют свинину и утиную печень.

Существует огромное количество рецептов колбасы и сосисок. Особенно пикантной является колбаса с плесенью. В Италии такую колбасу принято называть – салями. Колбаса выдерживается определенное время в подвальных помещениях, где наблюдается прохлада.

В среднем через 30 дней на поверхности колбасы возникает зеленоватый налет. Через 3 месяца оттенок плесени меняется на серый, она становится плотной и покрывает внешнюю стороны колбасы полностью. Это говорит о готовности колбасы к употреблению. Одновременно с плесенью возникает специфический привкус. Он придает колбасе пикантности и изысканности.

В Германии большой популярностью пользуются мюнхенские колбаски. Они имеют белый цвет, который обусловлен большим содержанием свиного мяса. Дополнительно в состав колбасок включают лимонную цедру, лук, различные травы и пряности. Об этих колбасках слагают песни и стихи.

В северной части Баварии готовят голубые колбаски. На самом деле они конечно не имеют отношения к синему цвету. Просто колбаски очень бледные. Их варят в жидкости с большим количеством уксуса. В результате они приобретают не очень аппетитный оттенок и кисловатый привкус.

Однако самыми необычными можно назвать вегетарианские колбаски. Они готовятся на основе морской капусты, отрубей или пророщенной пшеницы.

На десерт готовится сладкая колбаса. В ее состав входит печенье и сгущенное молоко. Также в состав часто включают шоколад и орехи.

Рекорды

Интересно, что колбасы разнятся не только рецептурой, но и размерами. Самая большая колбаса, которая внесена в Книгу Гиннеса, была изготовлена в начале века бельгийскими мастерами. Длина составила почти 4 километра. Для приготовления этой колбасы было использовано 3 тонны мяса, 2 тонны лука и 1 тонна телячьей крови.

Самыми миниатюрными колбасками являются нюрнбергские. Размер не превышает мизинца человека.

В Дюссельдорфе в одном из ресторанов гостям предлагают золотые колбаски. На их поверхность нанесено настоящее золото 585 пробы. Владелец заведения убежден, что драгоценный металл полезен для органов ЖКТ и организма в целом. Это самая дорогая колбаса в мире.

В конце прошлого века в Великобритании был установлен рекорд по поеданию колбасок. Одному из участников всего за 60 секунд удалось съесть 30 колбасок.

В Канаде установлен самый крупный памятник колбасе. На его изготовление пришлось потратить более 100 тысяч долларов. Памятник создали эмигранты.

Самые интересные факты о колбасе

В Германии готовят колбаски, в состав которых включен нитрит натрия. Вещество обеспечивает продукции красный цвет. При этом оно относится к категории взрывоопасных. В результате туристов, пытающихся привезти домой сувенир в виде колбасы, часто принимают за террористов. Оборудование в аэропорту срабатывает на колбасу. Секунда, и ничего не подозревающий человек уже лежит лицом в пол. А ведь всего лишь хотел угостить близких колбаской. Правда, в результате разбирательства туриста наверняка отпустят. Но осадок то остается.

В Великобритании ежегодно проводятся колбасные бои. Участники дерутся «кровянкой». Основная задача – с определенного расстояния сбить одним типом колбасы – другой. Традиция имеет интересную историю. Несколько веков назад между домами Йоркширов и Ланкастеров возник конфликт. Во время войны у участников закончились стрелы. В результате в ход пошла колбаса. Убить продуктом – достаточно сложно. Однако при попадании по телу синяки наверняка останутся.

Оказывается, в мире зафиксирована «колбасная зависимость». Ею страдает американец Девид Хардинг. Мужчина не мог жить без колбасы и ежедневно съедал не менее 13 штук. Он является своего рода наркоманом. Девид проходит лечение от зависимости и отчаянно пытается справиться с проблемой. Мужчина готов поглощать колбасу в огромных количествах фактически круглосуточно. В его холодильнике хранилось огромное количество колбас. Когда колбаса заканчивалось, у Хардинга начиналась паника. На лечение от зависимости мужчина уже потратил 2000 долларов. Однако полностью избавиться от страсти ему пока не удалось.

В Таиланде производитель попался на добавлении в колбасу кошатины. Тело котенка обнаружила одна из пожилых жительниц страны. Вместо скандала старушка сделала храм для животного и ежедневно молилась о его душе. Вскоре к бабушке присоединились родственники и друзья. Многие из них заметили, что их жизнь изменилась к лучшему. Кто-то выиграл в лотерею, другие создали семью и родили детей. В результате все решили, что храм приносит удачу. Однако власти не разделили радость людей. Они решили проверить производителя, заподозрив его в убийстве животных и добавлении их в продукцию. В результате проверки в колбасе не было найдено сомнительных компонентов. Скорее всего животное случайно попало в блюдо в процессе приготовления. Скандал привлек внимание туристов, которые теперь посещают местную достопримечательность.

В одном из супермаркетов Германии продается женская и мужская колбаса. При этом покупатели заметили, что блюдо для фрау меньше по размеру, тоньше по толщине и, что самое главное, стоит гораздо дороже. Такое гендерное неравенство связано с рецептурой. Для женской колбасы используется отборное мясо высокого качества. Мужчинам же зачастую все равно, чем закусывать пиво. Поэтому колбаски для них дешевле и уступают по вкусовым характеристикам.

В Австралии было зафиксировано ожирение у птицы кукабура в результате чрезмерного поедания колбасок. Смышленая птица выбрала для жизни парк, где люди на выходных готовят барбекю. В результате ей всегда доставался вкусный кусочек. Она даже научилась выпрашивать у людей лакомство. Птица издает звуки, похожие на смех. Не так давно кукабура была доставлена в ветеринарную клинику. Люди обратили внимание, что птица не может летать вероятно в результате ранения. Однако на самом деле кукабура просто весила слишком много. Масса тела почти вдвое превышала нормальную. Птица не могла взлететь. Теперь смеются люди в парке, а не сама кукабура. Птицу же посадили на диету и попросили всех посетителей парка не кормить ее. Спустя время любительница колбасок снова стала летать.

Пару бутербродов с Докторской колбаской и чашка ароматного кофе – один из самых приятных способов перекусить. Варёная колбаса сопровождает нас повсюду: в магазинах, повседневной жизни и даже на праздниках! Может быть, стоит узнать об этом продукте побольше?

Кто придумал варёную колбасу?

Сегодня уже невозможно точно проследить момент появления первой варёной колбасы. Историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков. Однако, в то время «варёнка» позиционировалась, скорее, как блюдо, нежели в качестве полноценного продукта.

В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века. Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники решили придумать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом. Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами.

В России нежнейшие варёные сорта колбас появились при Советской власти. В 1936 году комбинат имени А.И.Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» разработал диетический продукт, который получил название «Докторская колбаса».

Советские руководители по достоинству оценили прелесть колбасы, которая в последующие годы стала относительно доступным деликатесом. В последующие годы появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д.

Это интересно

Происхождение русского названия «колбаса» до сих пор вызывает споры у лингвистов. Одни специалисты считают, что оно произошло от еврейского «коль басар», что дословно переводится, как «всё мясо». Другие склоняются к латинскому «колба», что означает «круглый», третьи же отталкиваются от польского «киелбасар» – «мясо», которое также может иметь еврейские корни. Бытует версия, что русское название продукта произошло от тюркских слов «къол» – «рука» и «бас» – «давить». В дореволюционной России вместо привычной «колбасы» использовалось слово «кълбаса».

Самые популярные виды варёной колбасы

Традиционная Докторская колбаса, согласно ГОСТу 23670-79 изготавливалась из высших сортов говядины и свинины, куриных яиц, нитрита натрия, обезжиренного молока, натуральной оболочки и пряностей. Современная Докторская высшего сорта по органолептическим качествам мало чем отличается от советской (кстати, колбаса различных комбинатов имела разный вкус и раньше), поэтому разговоры о «добавлении туалетной бумаги» и «замене мяса на сою» не более чем миф. А вот упаковка изменилась – кроме традиционных белковых и свиных оболочек, применяется синтетическая. Использование последней никак не сказывается на вкусовых качествах продукта, зато позволяет значительно продлить его срок годности за счёт создания эффекта вакуумной консервации.

Оригинальная Молочная колбаса изготавливается из двух видов мяса – свинины и говядины. Также в её составе присутствует молоко (как понятно из названия), меланж или куриные яйца, пшеничная мука и специи. В отличие от Докторской, Молочная колбаса производится из более жирных сортов свинины.

Любительская колбаса изготавливается из свинины, говядины, шпига и специй. В отличие от двух предыдущих видов в неё не добавляют молоко и яйца, поэтому она имеет более отчётливый мясной вкус и запах. Технология изготовления помимо осадки включает просушку колбасных батонов при температуре 40-50 градусов. Благодаря этой процедуре структура продукта становится более твёрдой.

Это интересно

Любители колбасы замечали, что вся продукция, представленная на полках магазинов, содержит загадочный Нитрит натрия (E-250). Некоторые ошибочно полагают, что это дань современным технологиям, позволяющая заметно упростить производство колбасных изделий. На самом деле Нитрит натрия содержался и в «здоровых» советских колбасах, и в их зарубежных аналогах. Он используется для придания продукту естественного мясного окраса, а также в качестве антибактериального агента, который препятствует росту возбудителя ботулизма. При этом в допустимых ГОСТом дозах Нитрит натрия полностью безопасен для здоровья.

Тонкости производства

Несмотря на развитие технологий, методы изготовления варёной колбасы практически не претерпели изменений со времён начала промышленного производства этого продукта. Это по-прежнему долгий и трудоёмкий процесс, который включает множество важных мелочей.

Всё начинается с обвалочного цеха мясокомбината, где производится разделка туш животных в соответствии с гигиеническими требованиями. Отделение мякоти от костей, как и десятки лет назад производится в ручном или полуавтоматическом режиме. Затем из мяса удаляются жилы и животный жир, присутствие которого не лучшим образом сказывается на качестве колбасных изделий. В зависимости от массы остаточного жира колбасу делят на три сорта: высший, первый и второй.

На следующем этапе производится измельчение мяса. Сначала оно нарезается кубиками, которые поступают в мясорубку. После первого помола получается крупнозернистый фарш, который специалисты отрасли называют шротом. Его отправляют в мясорубку мелкого помола, откуда выходит более привычный мелкий фарш.

В последнее время всё больше производителей сразу измельчают мясо в мелкий фарш, экономя немало времени и энергоресурсов. Упрощение технологии производства мясной массы стало возможным благодаря тому, что ножи современных промышленных мясорубок изготавливаются из более прочного металла.

Мелкий фарш укладывается в специальные ёмкости и засаливается нитритом натрия. Затем он отправляется в морозильную камеру, где хранится не менее 48 часов. Считается, что чем более высокая степень засола фарша, тем вкуснее получается колбаса. Завершающий этап создания однородной мясной смеси происходит в куттерах – специальных машинах для измельчения фарша. Затем мясная масса под избыточным давлением упаковывается в оболочки, после чего колбаса проходит стадию вязки, варки, остывания и отправляется на склад.

Интересные факты о варёной колбасе

Варёная колбаса считается самой популярной в мире. Секрет повального спроса на неё кроется в низкой калорийности, из-за чего варёнка во многих странах считается диетическим продуктом.
Нитрит натрия, о котором мы говорили выше, используется для изготовления взрывчатки. Поэтому незадачливые туристы, решившие привести в родные пенаты редкий сорт зарубежной варёнки, с удивлением обнаруживают, что их деликатес стал причиной срабатывания систем безопасности в аэропорту.
Поговаривают, что Докторскую колбасу изначально хотели назвать Сталинской, но на Микояновском комбинате побоялись гнева вождя народов.
Оказывается, есть и полезные колбасные добавки. Среди них растительный белок, который рекомендован для диетического питания, крахмал, обладающий антиканцерогенными свойствами и защищающий от радиации коррагенан.

Как и любой другой продукт варёная колбаса имеет некоторые недостатки. Однако, они с лихвой компенсируются массой достоинств, которые выражаются в превосходном вкусе, удобстве и универсальности.

Читайте также: