Маринованное мясо блюдо называется
Кулинарные изыски разных стран способны поразить вкусовые рецепторы не только начинающих гурманов, но и искушенных любителей необычных блюд. Мясные продукты привычно подавать после различных видов термической обработки, однако в последнее время все большей популярностью пользуется блюдо из сырого мяса. Как называется такой шедевр, зависит от технологии приготовления блюда.
Как появилось карпаччо?
Во всех кухнях мира мясные продукты готовят самыми разнообразными способами. Их запекают, тушат, отваривают, жарят, коптят. Однако существует ряд стран, в которых подают мясо в сыром виде. С течением времени эта технология распространилась по всему миру. Не все знают, как называется блюдо из сырого мяса в Италии, нарезанное тонкими слайсами и приправленное соусом.
Карпаччо появилось в Итальянской кухне в 50-х годах прошлого века. Блюдо из очень тонких ломтиков сырого мяса приправлялось соусом на основе лимонного сока, оливкового масла и ароматных трав. Долгое время закуска не имела определенного названия и подавалась как «Сырые мясные ломтики с соусом».
В год появления удивительного блюда в Венеции проходила выставка известного художника Витторе Карпаччо, который в своих полотнах часто использовал все оттенки пурпурного и алого цвета. По внешнему виду, тончайшие ломтики сырого мяса отдаленно напоминали цветовую гамму на картинах живописца. Постепенно имя Карпаччо стали ассоциировать с блюдом из сырого мяса, так и прижилось популярное ныне название.
Полезные свойства
Многие задаются вопросом, как называется блюдо из сырого мяса, которое подают с сырым желтком. Это тартар – блюдо, корни которого уходят в далекую Францию, хотя своим появлением обязано татарским кочевникам. С давних времен сырое мясо считалось полезным для организма человека. В отличие от продукта, прошедшего термическую обработку, оно легче усваивалось и быстрее переваривалось.
Под действием температурного режима в мясе разрушаются ферменты, которые способствуют его усваиванию. Организм, для обеспечения полноценного переваривания, затрачивает собственные ресурсы на переработку, тем самым истощая себя. Кроме того, мясо без термической обработки сохраняет весь спектр полезных веществ и витаминов, так необходимых для нормальной жизнедеятельности.
Возможный риск
Независимо от того, как называется блюдо из сырого мяса, польза его несомненна. Однако существует опасность заражения различными паразитами и гельминтами. Мясо – продукт, требующий соблюдения правил хранения. Без термической обработки в нем быстро развивается бактерицидный фон, который увеличивает риск заболевания.
К сожалению, сейчас многие предприятия общественного питания, подающие блюда из сырого мяса, не всегда придерживаются санитарных нормативов. Таким образом, на кухню нередко попадают мясные продукты от больных животных, которых кормили различными химическими добавками для ускорения роста. Гурманам, которые любят сырое, тонко нарезанное мясо (как называется блюдо, было описано выше), следует быть уверенными в качестве и свежести продукта, используемого для приготовления.
Какое мясо едят сырым?
Популярность блюд из мясных продуктов без термической обработки растет с каждым годом. Это обусловлено совершенно новым вкусом такого привычного, на первый взгляд, продукта. Однако далеко не всем известно, какие виды мяса лучше всего использовать для приготовления. Сырое мясо птицы не отличается отменным вкусом, потому его не используют для таких блюд, как карпаччо или тартар.
Свинина и баранина считаются «грязными» видами мяса, так как часто заражены паразитами. Употребляя их без тепловой обработки, можно способствовать появлению различных заболеваний. Для подачи в сыром виде чаще всего используют говядину или телятину. Это мясо обладает прекрасным вкусом, которое легко подчеркнуть пряными специями, соком лайма или лимона, оливковым маслом.
Тартар по-татарски
Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.
Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.
Строганина из оленины
Как называется блюдо из кусочков сырого мяса? Казалось бы, ответ прост, это карпаччо. Однако существует разновидность этого блюда, которую называют строганина. Готовят ее предпочтительно из мяса молодого оленя, косули. По технологическому исполнению, она мало отличается от блюда итальянской кухни. Мясо предварительно замораживают, нарезают очень острым ножом или специальной кухонной машиной на тонкие слайсы.
При подаче мясо не маринуют предварительно, а лишь посыпают крупной солью и черным молотым перцем. По желанию, отдельно подаются соусы на основе французской горчицы, лимонного сока, растительного масла. При подаче украшают блюдо свежими пряными травами и долькой лайма.
У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.
Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в нашем языке оказалось случайно.
Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда — Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Шашлык был известен у нас и до XVIII века, но назывался "верченое" — мясо, переворачиваемое на вертеле. "Царским кушаньям" XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Само слово "шашлык" это искаженное крымско-татарское слово "шиш" — "вертел", "шишлык" — "что-то на вертеле".
Шашлык — ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в нашей стране и во всем мире типичным кавказским, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.
В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.
В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом.
В корейской кухне есть такое блюдо – "орикогикуи" (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.
К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Шашлык — единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.
Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.
Шашлык из баранины — очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.
Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь.
Заметили, что в старину замачиванием в маринаде особо не дорожили? Это потому, что о тушах, неделями и месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали, и отбивать запах тлена нужды не было.
А вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино.
Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.
Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины — для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.
Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.
К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.
Шашлык из птицы — тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино — очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.
Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.
Есть такой замок в Венгрии — в городе Секешфехерваре. Один-единственный человек — одновременно скульптор, архитектор и художник своими руками за два десятка лет выстроил этот Замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными одной-единственной царице его сердца — своей жене.
Говорят, она умела, как никто, готовить разбойничье жаркое, аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказский шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: ржаной хлеб, мясо, копченый шпик (разумеется, с пряностями и вином!), и снова в том же порядке, заканчивая шпажку хлебом. Разбойничьим жарким и сейчас, говорят, местные кулинары угощают туристов, посещающих Замок любви.
Шашлык — не просто мясо на палочке. Явление это не только кулинарное, но и эстетическое. И важное дополнение к этому блюду — окружающий ландшафт.
По М. Фасмеру происхождение слова «шашлык» [1] от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо).
Также есть мнение, что шашлык происходит от скифского. "Ша" - плоть, "лыг"- резанная ( резанная плоть)
История шашлыка
Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов в силу того, что название «шашлык» произошло от тюрской языковой группы - крымскотатарского слова «şışlıq» [2] . Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кабабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккадское «кабабу» — обугливать, сжигать). В Азербайджане также «кабабом». В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении «хоровац», в Осетии «физонаг», а в Казахстане — «кауап». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название, но и свои особенности его приготовления.
Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы. От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.
Шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек, кусочек курдюка. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из рыбы, птицы: кур и перепелки. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, перец стручковый, картофель, грибы, яблоки, кусочки ананаса [3] .
Домашние рецепты друзей и сочувствующих крафтфуда. Вкусная и иногда полезная еда, собственный опыт приготовления блюд, варианты для ленивой фантазии, кухонные эксперименты и гастрономические достижения, а также, кулинарные обзоры кухонь мира.
Справка - Названия мясных блюд
Дата: 14 августа 2002 г. 23:09, от Jetta
Вегетарианцам не читать.
Сидящим на диете - тоже.
(подумав) На голодный желудок - тоже не читать.
". Когда на Руси готовили все блюда в русских печах, можно было обходиться одним словом "жаркое" для любых жареных мясных блюд. Когда же в домах горожан появились плиты, возникла необходимость в названиях новых блюд из жареного на сковородах мяса. Теперь мы его жарим не большим куском (жаркое), а порционными кусками, разной формы и нарезанными из разных частей туши. Эти блюда пришли с Запада вместе с плитой и своими названиями - голландскими, французскими, английскими и другими.
Бифштекс - заимствован из английского и значит в дословном переводе "кусок говядины". Натуральный бифштекс нарезают одним куском из утолщённой части говяжьей вырезки. Однако, поскольку вырезка составляет лишь около 1% массы туши, для приготовления бифштексов используют и другие части - толстый и тонкий края. В этом случае куски мяса с надрезанной поверхностью слегка отбивают. Толщина каждого бифштекса 20-30 мм.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, жарят с жиром на разогретой сковороде до образования с обеих сторон поджаристой корочки. На гарнитур к бифштексу подают жареный картофель. Сверху на бифштекс можно положить жареный во фритюре лук или яичницу-глазунью из одного яйца.
Антрекот - куски жареного мяса, отрезают от толстого края говяжьей туши. Французское слово состоит из двух частей: прилагательного "между" и существительного "ребро". Из толстого края или тонкого края говядины нарезают куски более тонкие, чем для бифштекса, - примерно 15-20 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят и подают так же, как и бифштекс, с луком, с яйцом.
Эскалоп - готовят из свинины, телятины или баранины, используя почечную безрёберную часть корейки. Свиную и баранью корейку зачищают от излишнего жира так, чтобы слой его наружной стороны был не более 1 см. Затем нарезуют на куски толщиной 10-15 мм. Их слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с жиром сначала с одной, а затем с другой стороны.
При подаче эскалопы кладут на ломтики пшеничного хлеба, обжаренного на масле, и поливают мясным соком или жиром или красным соусом, в который добавляют рубленый чеснок. По бокам укладывают жареный картофель или другой гарнир. Можно подавать эскалоп и с жареными помидорами.
Ромштекс - можно готовить не только из толстого и тонкого краёв говядины, но и из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Из этих частей нарезают куски толщиной 15-20 мм, отбивая их, смачивают в льезоне (смесь молока с яйцом), обваливают (панируют) в молотых сухарях, жарят с двух сторон на разогретой сковороде с жиром, а затем хорошо прогревают в духовом шкафу. На гарнир к ромштексу можно подавать жареный картофель, овощи в молочном соусе, припущенный рис и т.д.
Филе . - Из средней части вырезки говядины поперёк волокон нарезают куски толщиной примерно 4-5 мм по 125-150 г. Их посыпают солью, перцем и обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При этом можно прожаривать филе полностью (около 25 минут) или не полностью, чтобы внутри мясо оставалось нежно-розовым. На разогретые тарелки выкладывают жареное филе, которое поливают жиром и соком, оставшимся на сковороде, а по бокам - жареные картофель, помидоры и другие гарниры.
Филе в соусе подают так: на тарелку кладут кусочек обжаренного на масле белого хлеба, на него ломтик варёной ветчины или языка, на них укладывают жареное филе и поливают его красным соусом, а вокруг выкладывают жареный картофель и другие гарниры.
Лангет - так же, как и филе, нарезуют из говяжьей вырезки, но только из её тонкой части, под углом к направлению волокон, толщиной примерно 10-12 мм. Его посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде и подают, полив жиром и соком, оставшимся после жаренья. По бокам укладывают жареный картофель или другие гарниры из овощей. Можно подать лангет с помидорами. Для этого выбирают помидоры
среднего размера, ошпаривают их, после чего снимают кожицу. Затем помидоры разрезают пополам и обжаривают на сливочном масле, положив их вначале выпуклой стороной вниз, а затем - плоской.
При подаче на лангет кладут жареный помидор и поливают маслом и соком со сковороды, на которой жарились помидоры. Можно также использовать красный, луковый или томатный соус.
Шницель - заимствован из немецкого и в переводе значит "отрезать", то есть отрезанный кусок мяса.
Клопс - по-немецки "клопфен" означает "бить", "отбивать", так что "клопс" - отбитый кусочек мяса ("шнель клопс" - "сделанный быстро", "цвибель клопс" - "биточки с луком").
. "
(с)Н.И.Ковалёв "Энциклопедия гурмана о продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории". СПб, "Фламинго", 1996 год.
Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не всегда. Краткая история шашлыка за русским столом.
Жарка мяса для русской кухни не очень характерна, а популярности такому способу приготовления способствовало продвижение царской армии на Кавказе. Мы с коллегой Антоном Прокофьевым продолжаем рассказы о русской кухне для РИА Новости. А корреспондент Игорь Кармазин складывает из наших слов любопытные сюжеты. Вот, к примеру, как этот - о любви к шашлыку.
До золотистой корочки
Разделка филе и жарка его на костре — самый древний способ приготовления мяса. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, лебяжий потрох, кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров.
Термин "шашлык" попал в русский язык не от кавказских народов, как может показаться, а благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн XVIII века. По словам историка русской кухни Антона Прокофьева, это слово происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". Азербайджанцы и народы Ближнего Востока называют шашлык кебабом, у грузин это мцвади, у армян — хоровац.
При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Например, популярным было блюдо ушное — фактически аналог современного рагу. Мясо сначала вываривалось в бульоне, а потом томилось на сковородке с овощами под крышкой. Чем дальше на юг, тем чаще мясо именно жарили. Классикой в этом смысле можно считать южнорусское, украинское блюдо верещака. Свиные ребра вымачивали в свекольном квасе, выкладывали на сковородку и зажаривали до золотистой корочки.
Шашлык стал популярным в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома".
Там он, как ясно из названия, много внимания уделяет восточным блюдам. В частности, описывается пилаф с молодою пулярдою (плов с курицей), толма (долма) из яблок. Кроме прочего, речь идет и о шешлыке. Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Жир с соком
Историк русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс.
Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности оборонительного сооружения населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский. "Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские", — отмечал он в сборнике очерков "Москва и москвичи".
Павел Сюткин говорит, что кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой. Все это способствовало его популярности.
Решетка против шампура
Свои варианты приготовления мяса под открытым небом есть во многих странах. В США такой вид кулинарного отдыха называют барбекю, в Великобритании и Германии — гриль. Отличий от шашлыка у них несколько. В России мясо жарят на шампурах, в США — на решетке. Шашлык едят в основном небольшими кусочками, для барбекю берут более крупные. В качестве гарнира у нас чаще всего используются овощи и травы, к барбекю обычно подают картофель фри.
Для стран Магриба, Ближнего Востока и Греции характерны минимализм и лаконичность. Кроме собственно мяса здесь только соль и перец по вкусу. У нас кулинары творчески подходят к приготовлению маринада, отмечает Антон Прокофьев. К специям добавляют по вкусу уксус, вино, лимонный сок или кефир. Не лишним будет растительное масло. Классический маринад приправляют также луком, чесноком. Вариантов и сочетаний множество. Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл и пища приобретает неприятный вкус. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, — соль разъедает волокна и способствует быстрой потере влаги при жарке, делая мясо более сухим. Большие куски можно проколоть вилкой, тогда маринад лучше проникнет в волокна.
Понятно, что любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается из филе птицы. С говядиной поосторожнее — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Чем темнее мясо и желтее прослойки, тем оно старее и меньше подходит для жарки. Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока.
Следует иметь в виду, что хаотичное приготовление шашлыка в крупных городах запрещено. В Москве за мангал и костер в неположенном месте, например во дворе или в сквере, обычным людям грозит штраф от трех до пяти тысяч рублей, должностным лицам — 20-40 тысяч рублей, юридическим лицам — 150-300 тысяч рублей. Перечень разрешенных пикниковых точек доступен на сайте департамента природопользования столицы.
Немецкое праздничное блюдо "Зауэрбратен"
Есть такое немецкое блюдо из говядины, которое называется "зауэрбратен". В разных регионах Германии его готовят по разному. Более того, у каждой хозяйки, которую мама и бабушка учили готовить зауэрбратен в детстве, есть свои секреты его приготовления.
Это блюдо обычно готовится зимой, когда режут скот на еду. В том числе и коров. Так было веками. Если вынуждено режут корову, значит она немолодая и мясо ее надо варить достаточно долго. Крестьяне придумали вот это блюдо, в котором эта старая говядина становится нежной и мягкой. Берется кусок говяжьей мякоти от примерно килограмма до двух. Варится маринад. Тем кто хочет повторить сам, я расскажу как приготовить оригинальный маринад для зауэрбратена по швабскому рецепту. Поскольку живы в швабском краю. Берете кружку (триста пятьдесят грамм) шестипроцентного уксуса и выливаете в эмалированную кастрюлю. Добавляете полторы кружки воды. Кидаете туда один лавровый лист, чайную ложку можжевеловых ягод, еще чайную ложки зёрен горчицы, вдобавок еще чайную ложку зёрен черного перца и три бутончика гвоздики. Всё это кипятим и остуживаем. В кислотоустойчивой (стеклянной, фарфоровой, пластиковой) посуде маринуем мясо минимально три дня. Можно и больше. Я слышал мнение некоторых швабов, что неделя - в самый раз. Мясо должно быть покрыто маринадом.
Вот магазинный полуфабрикат "зауэрбратен" торговой марки Purland. Это чисто кауфландовский продукт собственного производства именно для этой торговой сети. По рассказам местных знатоков, качество этого продукта приемлемое. Поэтому зимой, когда чаще всего он в продаже я его покупаю. Вот и недавно купил.
Открыл сегодня корытце с этой говядиной. Вот так выглядит рассол. Видны два листика лаврового листа, зёрна черного перца, горчичные зёрна, можжевеловые ягоды. Еще там есть мелко резанный лук, и по моему немного красного болгарского перца. Рецепт отличается от того что я нашел в интернете, но в общем зачет.
На крышке была инструкция, как готовить блюдо. Первым делом вынимаем из рассола и кладем в дуршлаг и даем стечь воде.
Затем вытираем остаток воды бумажным полотенцем остаток воды и кладем в посуду, в которой будем поджаривать мясо перед тушением. Я кладу в эту кастрюльку. В ней я буду и поджаривать и тушить.
Поджариваю со всех сторон на сильном огне. Вынимаю мясо в отдельную посуду и готовлю на основе муки, воды и маринада соус. В кипящий соус опускаю мясо. Кило мяса тушим два часа. У меня тысяча шестьсот грамм, значит тушим больше трех часов.
Вот этот кусочек говядинки лежит себе в соусе. Сейчас накрою крышкой и пойду в "отзовик" чонить писать.
На дне читаю состав маринада. В нем есть сахар, соль, уксус, приправы, горчичные зерна. Немного смущают стабилизаторы и антиоксиданты. Но без них промышленно ничего не делается.
Через три с половиной часа отрезал себе порционно два кусочка говядинки, положил себе на тарелочку. На гарнир положено красную тушеную капусту с яблоками и картофельные кнедлики. Кнедлики заменил треугольными рёшти. Тоже полуфабрикаты. Про них напишу позднее.
Можете попробовать повторить этот подвиг. Да, и не забудьте соусом полить, чтобы в горле не застревало.
Читайте также: