Московская колбаса варено-копченая высшего сорта рецепт
- Как приготовить
- Видео
- Советы к рецепту
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- говядина высший сорт – 75%
- шпик свиной хребтовый – 25%
- перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.
- мускатный орех – 0,5 гр.
- сахар – 2 гр.
- соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.
Пошаговый рецепт приготовления
Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.
После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.
Температуру не поднимать выше 12С.
Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.
Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С
Говяжий фарш поместить в чашу.
Добавить сахарный песок и все специи.
Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.
Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.
Температура не выше +12С.
Мешать до однородной связанной массы.
Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.
Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.
Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.
Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.
Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).
Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.
Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.
Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.
Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.
Видео рецепт
08.01.2020 Комментариев нет 54 Просмотров
Колбаса варено-копченая «Московская»
Колбаса варено-копченая «Столичная» по ГОСТ
Как создать самому в домашних критериях.
Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая «Московская»»:
Говядина
(Высшего сорта)
—
750 г
Сало
(Шпик хребтовый)
—
250 г
Вода
—
70 мл
Соль
—
10 г
Сахар
—
2 г
Орешек мускатный
(Молотый)
—
0.3 г
- Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Ингредиенты:
- Говядина высший сорт - 75% – 1,5 кг
- Шпик – 25% – 0,5 кг
- Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5–7 гр/кг
- Фосфат пищевой – 3–6 гр/кг, либо ФС №1 Мускат – 6-12 гр/кг (по желанию) вместо смеси приправ ГОСТ №1 и Фосфата пищевого, т.к. в составе этой смеси есть и фосфат, и приправы.
- Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
- Шпагат х/б для обвязки батонов в коллагене
- Оболочка: полимерная для горячего копчения, коллагеновая любая калибром от 40 до 55 мм, также подойдет фиброузная – 1,5…2 м.
Измельчение и фаршесоставление.
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм.
Шпик нарубить на кубики 0,6…0,8 мм. Перед нарезкой шпик лучше подморозить для ровного среза.
Смешать сухие ингредиенты по рецептуре (соль, специи, фосфат) и перемешать их с говяжьим фаршем до загущения.
Затем ввести в фаршемассу подмороженный шпик. Перемешивать до равномерного распределения шпика по всей массе.
Набивка и формовка.
Эту колбасу лучше всего набивать колбасным шприцем. Через мясорубку набивать не желательно, т.к. шпик размажется и перетрется о шнек, от этого пострадает рисунок на срезе и с большой вероятностью это даст бульонный отек при термообработке – колбаса получится сухой. Вручную набить можно, но будет сложно.
Полимерная оболочка для горячего копчения не требует предварительного замачивания. Коллагеновую оболочку для придания эластичности нужно замочить на 3…5 мин, использовать ее в течение 30 мин. после замачивания.
Полимерную более прочную оболочку можно клипсовать или вязать колбасным шпагатом. Более нежную коллагеновую – обвязать шпагатом.
После набивки колбасы помещают на осадку на 12-24 часа при +4. +6 град. С., затем направляют на термообработку.
Термообработка:
1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.
Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.
Колбаса варено-копченая "Московская" по ГОСТ Как сделать самому в домашних условиях.
Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая "Московская"»:
- Говядина (Высшего сорта) — 750 г
- Сало (Шпик хребтовый) — 250 г
- Вода — 70 мл
- Соль нитритная — 10 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 2 г
- Перец черный — 1.5 г
- Орех мускатный (Молотый) — 0.3 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3395 ккал | белки 147.8 г | жиры 315.5 г | углеводы 0 г |
100 г блюда | |||
ккал 314.4 ккал | белки 13.7 г | жиры 29.2 г | углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса варено-копченая "Московская"»:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Похожие рецепты
Рулет из рульки и языка
- 17
- 192
- 3370
Закуска "Бендерчики"
- 40
- 43
- 7527
Колбаса ветчинная курино-свиная
- 17
- 400
- 9666
Буженина имбирная в яблочно-горчичной корочке
- 67
- 461
- 14135
Закуска "Пельмешки"
- 72
- 1366
- 22832
Куриные орешки с брынзой и оливками
- 73
- 577
- 8687
Строганина по-украински
- 54
- 67
- 24434
Куриная пастрома
- 6
- 765
- 8081
Вяленая курица с дымком
- 28
- 211
- 2857
Попробуйте приготовить вместе
Суп с морской капустой
- 142
- 589
- 33609
Новогодние апельсиновые шары с салатом
- 103
- 1246
- 30832
Курица "Уколотая"
- 176
- 1849
- 50913
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Технология производства варенокопченых колбас
Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья. Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г. Предварительное измельчен и ей посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Минская колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. На рис. 16 показан дозировочный аппарат последней конструкции, дающий дозированный батон с перекручиванием оболочки весом от 5 до 250 г и без перекручивания до 750 г.
Вязка. Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10° в течение до 2 суток. Минская колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—5 часов.
Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение. Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 75% до 6 мес., за исключением минской колбасы, которая хранится до 3 месяцев. При температуре не выше минус 8° срок хранения колбасы не должен превышать 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.
Особые условия. Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.
Сорта варенокопченых колбас
Салями высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные гузенки, свиные сшитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка — тонким шпагатом через 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.
Сервелат высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.
Ростовская колбаса высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — круга говяжьи № 2 и 3 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.
Московская колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.
Любительская колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.
Украинская колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка — тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65 %.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.
Минская колбаса 1-го сорта (особый заказ)
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие и свиные черева 1-й категории, калиброванные через 1-2 мм.
Вязка — оболочки откручиваются на батончики весом около 100 кг в готовом виде.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 42%.
Баранья колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга и пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.
Ещё одна колбаса сделанная в домашних условиях по ГОСТ времён СССР. Колбаса очень вкусная и относительно не сложная в изготовлении. Для 100% результата желательно иметь планетарный миксер. Руками холодный колбасный фарш вымесить затруднительно. Так же необходимы мясорубка и колбасный шприц. В этой колбасе я немного изменил технологию сушки колбасы, для домашних условий. На вкус она полностью соответствует аналогичной колбасе из советского гастронома.
Единственное что мне было непонятно, в справочниках рецептур указано, что грудинкук надо нарезать полосками 70-80х4х4(5х5) мм. Зачем делать полоски длиной 7=8 см я так и не понял.
Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1998:
Заглянул в ГОСТ 16290-86 и всё стало на место:
Состав (на один кг сырья):
1.Говядина жилованная - 400 гр
2.Свинина жилованная полужирная - 350 гр (50% жира)
3.Грудинка свиная - 250 гр (75% жира)
4.Соль нитритная - 30 гр
5.Сахар песок - 2 гр
6.Перец чёрный свежемолотый 2 гр
7.Мускатный орех свежемолотый - 0,7-1 гр
8.Жидкий дым - 15 гр
9.Водка ледяная 15 гр
10.Фосфаты - 2 гр
11.Коллагеновая оболочка Д45 мм.
Предварительный посол:
Свинина и говядина режется куками по 100 гр, толщиной около 1 см, солится нитритной солью и выдерживается в холодильнике 4-7 дней.
Подготовка приготовлению фарша:
Мясо, кроме грудинки , режется на кусочки 20х20 мм и убирается в морозильник на 3 часа.
Грудинка режется кусочками 3х3х8 мм, бланшируется в кипятке 30 сек, охлаждается ледяной водой и убирается в холодильник.
Приготовление колбасного фарша:
Мясо, кроме грудинки, пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Помещается в дежу планетарного миксера и вымешивается на небольшой скорости 2=4 минуты. Затем в него добавляются пряности, сахар, фосфаты, водка, жидкий дым и нарезанная грудинка. Замес продолжается на 3-4 скорости 5-6 минут.
Всё это время контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.
Набивка:
Режем коллагеновую оболочку на отрезки 25-30 см. Замачиваем её на 15-20 минут в тёплой воде. Набиваем через колбасный шприц и подвешивавшим при комнатной температуре на 3-4 часа, для осадки.
Термическая обработка:
Обварка в два этапа.
1-ый - 60 минут при 55С
2-ой - 40 минут при 65С.
Варка с паром 40-60 минут при 75-80С.
Остужаем батоны ледяной водой и убираем в холодильник на 12 часов.
Сушим при комнатной температуре 48 часов. Убираем в холодильник.
В начале сушки:
После 48 часов - на заглавном фото.
Срез колбасы деликатесной:
Немного о хранении.
Хранить варёно-копчёные колбасы лучше всего упаковав в вакуум до 4-ёх месяцев.
Сырокопрчёные колбасы, так же в вакууме до 1 года.
На фото сервелат коньячный ВК и московская СК из прошлых моих рецептов:
Приятного аппетита.
©
Каждый из Вас наверное с недоверием относится к магазинной колбасе говоря: то различные вкусовые добавки и вредные консерванты в рецепте, соя и не дай бог мышиные хвосты. Альтернативой магазинной колбасе будет приготовление домашней варено-копченой колбасы. Такой продукт получается очень вкусным, ароматным и натуральным, а главное вы знаете, из чего она сделана и сделана вашими руками.
Колбаса отличная закуска, как для крепких алкогольных напитков, так и хорошо сочетается с домашним пивом. Рецепт просто повторить в домашних условиях. В состав Московской варено копченой колбасы входит несколько ингредиентов: мясо говядины, свиной шпик, специи, среди которых есть мускатный орех, который и придает продукту необычный аромат и вкус.
Рецепт варено-копченой колбасы “Московская”
Ингредиенты:
- Говядина 750 гр;
- Шпик -250 гр;
- Сахар – 2 гр;
- Соль – 30 гр;
- черный перец – 1 гр;
- Мускатный орех – 3 гр;
- Свиная черева 38-42 мм – 1м.
Приготовление:
- Засолка мяса. Говядину порезать на небольшие куски по 100-150 грамм. Натереть куски солью. Уложить в эмалированную кастрюлю, убрать в холодильник на 2-3 суток. Температура в холодильнике не должна превышать 4-5°С.
- Приготовление фарша. Говяжьи засоленные кусочки достать и промыть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем. Прокрутить на мясорубке используя среднюю решетку. Сало порезать на мелкие кубики размером 3-4 мм. Все смешать, добавить специи, сахар.
- Набивка. В рецепте можно использовать натуральную калогеновую оболочку вместо свиной. Оболочку вымочить в теплой воде в течении 5-7 минут. Натянуть ее на специальную насадку для мясорубки. И аккуратно наполнить оболочку фаршем. Набивать необходимо плотно, избегая попадания воздуха. При появлении пузырьков, проколоть их зубочисткой.
- Осадка. Набитые фаршем домашние колбаски, подвесить для осадки. Можно в холодильнике или на балконе, температура воздуха должна быть в пределах 4-5°. Осадка длится 1-2 суток.
- Варка. Для варки колбасы в домашних условиях можно использовать мантоварку. Колбасу отваривать на пару в течении часа при температуре 74°. Затем дать вареной колбасе обсохнуть.
- Копчение. В коптильню положить две горсти ольховой щепы. Уложить вареную колбасу на решетку. Развести огонь и коптить колбаски при температуре 75-80° в течении 1.5 часов. Домашняя московская колбаса приобретет приятную окраску, шпик разойдется по мясу, колбаса впитает копченый аромат.
- Сушка. Последний этап, варено копченую колбаску подвесить подсушиваться на 2-3 суток при + 4-5° Цельсия. Можно подержать дольше до 5 дней.
В итоге если все сделано по рецепту у вас получится около килограмма вкусной варено-копченой Московской колбасы приготовленной в домашних условиях, которая будет украшением любого праздничного стола и отличной закуской для любого алкоголя. Хранить колбасу можно в холодильнике в течении 1-2 месяцев. Приятного аппетита.
Видео рецепт колбасы “Московская варено копченая”
Когда-то аппетитная палочка варено-копченой Московской колбасы была дефицитным товаром. Сейчас это одно из самых популярных и доступных колбасных изделий. Приятный, слегка солёный вкус и остро-пикантный аромат позволяют использовать продукт как самостоятельную закуску и добавлять в различные блюда.
У Московской колбасы плотная консистенция и коричневый окрас. Изделие шпигуют кусочками сала средней жирности, которое проступает даже сквозь оболочку. Для изготовления колбасы мясо сначала варят, затем коптят и высушивают. На выходе получает сытный колбасный батон с небольшим содержанием полезных жиров.
Основная составляющая этой колбасы – говядина, что обуславливает довольно тёмный оттенок фарша (от розового до тёмно-красного). В текстуре «Московской» колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика (размером не более 6 мм).
Колбаса варено-копченая московская имеет приятный мягкий вкус, который придают ей чёрный перец и мускатный орех. Обладает довольно оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является, конечно, приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.
Срок сохранения «Московской» варёно-копчёной составляет не более 15 суток в холодильнике.
Калорийность варено – копченой московской колбасы
Калорийность варено – копченой московской колбасы составляет 406 ккал на 100 грамм продукта.
Состав варено – копченой московской колбасы
Это высококачественный продукт высшего сорта (по ГОСТу), имеющий следующий состав:
- говядина жилованная высшего сорта (75%);
- шпик хребтовый (25%);
- пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный и белый), кардамон или мускатный орех.
Колбаса варено-копченая московская содержит значительное количество килокалорий — 406. большое в ней и содержание жиров - 36,6 грамм и белков - 19,1 грамм. Углеводов в то же время фактически нет, только 0,2 грамма на 100 грамм продукта.
Варено-копченая московская колбаса в кулинарии
Каждый может порадовать своих близких и родных оригинальным сырным супом с «Московской» колбасой (калоризатор). Для него потребуется: 200 грамм «Московской» колбасы, 300 грамм картофеля, 1 головка лука, 1 морковь, 150 грамм плавленого сыра, 150 грамм риса, укроп, чёрный перец и соль по вкусу.
Читайте также: