Мясные блюда из 18 века
Ошибаетесь. Попробуйте приготовить эти блюда так, как их готовили наши предки в восемнадцатом веке. Всего несколько рецептов, продукты для которых можно сейчас купить.
ЕСКАЛОП
Телячью заднюю ногу обрезать тонкими ломтями, избить оные и разварить в крепком бульоне с мукою, дотемна поджаренною.
Сделать фарш из телятины с прибавкою малой доли ветчинного сала, потребных трав, луку, сырых яиц, соли и тертого пшеничного сухаря.
Вымажь кастрюлю маслом коровьим, устели бумагою, также маслом вымазанною, наложи на бумагу фаршу сказанного на палец толщиною, а на это поклади телятины ломти остывшие, сверху заклади тем же фаршем и запекай час.
Отпуская на стол, выпрокинь на блюдо, сверху вырежь ямочку и вылей соку из кастрюли.
В этот ескалоп можно прибавлять разных вещей, как то: артишоков, сморчков, трюфелей, раковых шеек и прочего к умножению вкуса.
В приправу можно употребить лимонный сок.
Я так понялА, что артишоки и трюфели у наших пра-пра не были диковинкой. Артишоки я ещё ем иногда, но вот трюфели в наш магазин не завозили уже лет сорок.
ОКРОШКА
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими.
Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Вот так. Каперсы и оливки тоже были в порядке вещей! Чего-то нам явно не договаривали на уроках истории.
Окрошка руская
Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом.
В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.
Нормально, да? А мы что окрошкой называем?
Пастет с лососиною
Нарезать рыбы этой ломтиками и мочить в белом вине с солью. Взять горсть петрушки, две луковицы или двенадцать луковок эшалотных, печериц, изрубить и жарить в шести золотниках коровьего масла с двумя пригоршнями тертого хлебного мякиша.
Сделать пастет из обыкновенного теста, на дно оного положить вышесказанный фарш хлебный, на него лососину, лимону кружками, влить немного бульону, накрыть и печь.
По испечении приправить мушкатным орехом и лимонным соком.
Эшалот мы полностью утратили. Это такой лук, нечто вроде черемши. Зелёные перья и запах чеснока.
Печерицы - разновидность белого гриба, растёт в основном на полях. Очевидно, что масло коровье русские использовали не скупясь. Бедно жили, йогурта не видели, приходилось лососину на "пастет" переводить. И лимоны использовались при приготовлении блюд с размахом. Явно не экономили. Из Абхазии фуры караванами шли?
Окуни с огурцами
Вычистив оных, разнять в звены, посыпать солью и перцом с наружности и внутри. Между тем, маленьких соленых огурчиков накрошить ломтиками, положить в распущенное в кастрюле масло коровье с поджаренною мукою и душистыми травами и обжаривать; смочить бульоном рыбьим или мясным; положить туда же окуней и варить.
Никогда не подумал бы, что это сочетается.
Суп лимонной
Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить.
Подбить под палкою, обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы.
Извращенцы. Суп из лимонов! Откуда столько их было на Руси?
Торт с кислою капустою
Возьми четыре горсти хорошо перебранной кислой капусты, вымачивай оную неделю, ежедневно воду переменяя; после чего отварить ее в воде.
Фунт сахару с стаканом воды разварить, снимая пену, пока пожелтеет; капусту выжав, положить в сахар с полфунтом мелко скрошенного цитронату и коркою с четырех лимонов; уварив до сгущения, выдавить туда же сок из четырех лимонов (это варенье в стеклянных банках может стоять целый год).
Сделать из сдобного теста поддонок в палец толщиною с обыкновенным окрайком, положить в него приготовленную капусту, наложить решетку из того же теста, вымазать желтками, испечь, а потом глассировать.
Ну полная жесть!
Щука по римски
Возьми большую щуку; отшелушив и выпотрошив оную, нашпекуй шпеком, анчоусами и ветчиною.
Возьми курицы жареной на вертеле и остывшей, обери мясо и изруби с коровьим вымем и ветчинным салом обваренными, с петрушкою, цибулею, печерицами, трюфелями, зубком чесноку, с мякишем белого хлеба, обжаренным с сметаною; приправь немного солью и перцем, замеси на желтках яичных и, начинив этим фаршем щуку, зашей, чтоб ничего не выпало.
Положи в рыбную кастрюлю с ломтями телятины и ветчинного сала, накрой щуку такими же ломтями, прибавь луку, нарезанного ломтиками, тмину, лаврового листу, базилику; влей полбутылки вина шампанского и поставь в печь.
Когда поспеет, вынь щуку, облей коровьим маслом, панируй белым хлебом, посади опять в печь и обжарь румяно. Сок из кастрюли процеди сквозь сито, сними жир и приставь на огонь с двумя ложками кулису; увари, приправь лимонным соком и облей оными щуку на блюде.
Что такое "анчоусы" я узнал когда уже был взрослым. А использовать шампанское для приготовления щуки не решился бы. Ещё интересно, что слово "ЛУК" употребляется на ровне со словом "ЦИБУЛЯ", очевидно, что это не одно и то-же.
Кулис - он же кулиш, очень концентрированный мясной бульон, обычно от варки большого количества мяса в небольшом количестве воды, притом мясо более трёх сортов, например: говядина, тетеревятина, лосятина и медвежатина.
А вот почему "по римски" - очень интересный вопрос. На него не дадут ответа историки, как молчат они от чего знать в России носила титулы священной римской империи. Всем ведь известно, что Меньшиков - Князь священной римской империи, Суворов - граф священной римской империи и т.д.
Рагу петушьих гребней
Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего.
Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме.
Антреме - это кулинарный антракт. Обычно между первым и вторым (например между ухой и жарким) подавали пироги. Это и есть антреме.
Яичница с яблоками
Очисть кожу с хороших мягких яблок, изрежь тоненькими ломтиками, семянники выкинь; обжарь яблоки в масле коровьем. Выпусти определенное число яиц в кастрюлю, разотри их с прибавкою масла коровьего, вмешай и обжаренные яблоки и запеки.
Кому угодно, может прибавить в эту яичницу и сахару.
Совершеннейшая экзотика! Торт у них с капустой, а яичница- сладость. Надо попробовать.
Телячья печень в сковороде
Положи в сковороду довольный кусок масла коровьего; когда оное растопилось, положи в него печень, и когда она позатвердела, что можно испытать пальцем, пересыпь четырью полными столовыми ложками муки крупитчатой, вымешай, влей '/2 бутылки вина белого и уваривай, продолжая вымешивание, пока соус получит связь; ежели же оный выйдет очень густ, то разведи сколько нужно бульоном или водою; не допускай до кипения, и кой час начнет закипать, посылай на стол. Отведай и присоли, ежели нужно.
Фрикасе из цыплят в минуту
Возьми ноги индейки, изжаренной на вертеле, надрежь их ножом, спрысни солью и перцем и, обжаря на рашпаре над слабым жаром, подавай их с соусом Робертовым.
Пуларда по шевальерову
Опали, выпотроши пуларду и вынь у ней кость грядную или так называемую душку. С куском масла коровьего сомни соли, крупного перца и поваренного сбитня, начини оным пуларду и отверстие закрой кожею зобовою и завяжи; хлупь выправь, чтоб вышла сколько можно овальнее, и нашпекуй дробным шпеком. Возьми кастрюлю продолговато-круглую, постели в ней ломтиков ветчинного сала, на оное положи пуларду, а вокруг ее ломтей телятины, 3 моркови, 3 луковицы, 2 гвоздка гвоздики, 1 лист лавровый, немного петрушки и цибули; влей туда же большую уголовную ложку бульона, накрой вымазанным маслом коровьим кружком бумаги, и за час до отпускания кушанья к столу поставь на огонь, и на крышку насыпь жару, наблюдая того, чтобы от усилия огня в кастрюле не загласировалось. Отпуская на стол, вынь пулярду, дай ей отечь, развяжи нитки и выложи на блюдо рагу из петушьих гребней и почек, а на оное пуларду.
Соус Роберте - это клюквенный соус. Пуларда - молоденькая курочка.
Раки с сметаною
Обломай у раков ножки и лузгу хвостовую; обрежь концы голов и клешней, а потом склади в кастрюлю. В другую кастрюлю положи сметаны, посыпь в нее тертого мушкатного ореха, взогрей, выложи на раков и поупарь на слабом огне.
Сколько бы это сейчас стоило?
Картофеля в сметане
В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, полную столовую ложку муки крупитчатой, соли, крупного перца и немного тертого мушкатного ореха, изрубленных петрушки и цибули; в этот соус положи картофели, в ломтики изрезанные, привари и посылай горячие.
Кстати, картофель в то время был экзотикой, и довольно редко упоминается в поваренной книге, и в основном как самостоятельное блюдо, а не в качестве гарнира, как мы привыкли. Крайне редко использовалась на кухне и свинина. Такое чувство, что русские как и арабы, свиней не разводили. Основная еда - мясо и рыба, причём при их приготовлении использовалось огромное количестве специй, приправ, и подавалось всё это к столу с неимоверным количеством различных соусов. Это ломает все стереотипы о скудной крестьянской пище. Всё говорит о том, что основная масса населения питалась значительно лучше чем мы сейчас.
Яйцы снегом
Взяв 10 яиц, выпусти и отдели белки от желтков; белки взбей в пену, как бы для бисквитов, и когда оные сгустились, прибавь две ложки толченого сахара и немного порошка из цветов померанцевого дерева. В кастрюлю влей шампанскую бутылку и 2/з штофа молока, прибавь полфунта сахара, немного померанцевых цветов или иного благовония. Когда молоко закипело, возьми полную столовую ложку белков и выложи на сито, чтоб отекли. Отними молока половину или только четвертую долю, разведи на оном желтки и, вылив к прочему молоку, вымешай ложкою деревянною. Усмотря, что смесь сия сгущается, сними кастрюлю с огня, процеди сквозь сито в другую кастрюлю. Белки выложи на блюдо и облей процеженным из кастрюли.
Бисквиты с фисташками
Возьми 1 фунт 32 золотника хороших фисташек, 16 золотников миндаля сладкого, 16 яичных белков, 8 желтков, 16 золотников муки крупитчатой и фунт 32 золотника сахара; полей кипятком фисташки и миндаль, облупляй с них кожу и клади в холодную воду; после чего откинь ядры на сито, чтоб отекли, и оботри их полотенцем; истолки их в иготе мраморной, смачивая понемногу яичным белком, кроме вышеозначенного числа взятым. Взбивай порознь белки и желтки, последние с половиною назначенного сахара, с подбавкою кожицы, обтертой с лимона; продолжай взбивать, смешав желтки с белками, и посыпая сквозь ситцо остальным сахаром, смешанным с мукою; разложи в коробочки, загласируй и запеки.
Многие ли из вас используют фисташки при приготовлении блюд? А вот в конце восемнадцатого века фисташки встречаются в рецептах приготовления блюд так же часто как мука, практически. Не могу не вспомнить ещё и об утраченных составляющих рациона предков. Амарант, например.
Вот как он выглядит. Он рос в каждом дворе до тех пор, пока его не запретил Пётр, мать его за ногу, первый.
Почему запретил? Да потому, что амарант позволял быть людям независимыми. Это растение не боится ни жары ни холода. Его не нужно холить и лелеять. Он бесплатно растёт где угодно, не требую никаких вложений средств и труда, зато: Он дают прекрасную муку! Амарантовая мука в разы превосходит муку из злаков по своей энергетической ценности. Амарант называли на Руси хлебным деревом, но справедливо было бы назвать его мясным деревом, настолько оно насыщено углеводами. Но в отличии от ржаной или пшеничной муки, амарантовая делает людей стройными и сильными. Небольшая добавка муки в блюдо на завтрак, или хлебец к чаю, способна насытить организм человека на много часов физической работы вперёд. Кроме того вещества, содержащиеся в амаранте способствуют активному снабжению кислородом всех тканей организма, что приводит к омолаживающему эффекту. Люди, употребляющие амарант в пищу регулярно, стареют значительно реже тех, кто его не ест. Так кто-же был на самом деле Петруша царь, если знал как поставить на колени непокорный народ? 
Иван-чай. Ещё одна жертва прогрессоров, которые лишили русских этого по истине волшебного цветка.
Всё до сих пор считают, что чай миру подарили китайцы, или индийцы там. Но это не так. На самом деле иван-чай и есть то самое растение, их листьев которого пили тонизирующий напиток во всём мире. Россия была мировым монополистом по производству и экспорту иван-чая вплоть до самого 1917 года. Но предприятия по переработке иван-чая существовали даже до самого развала СССР. Дело в том, что Иван-чай как и амарант имеет фантастические свойства. Именно он настоящий природный антиоксидант, а вовсе не "Липтон", как уверяют британцы. Это не только лекарственный напиток, но и отличная мука, которую получают из корней. Из них же производился замечательный кофейный напиток, который не содержит кофеина, но обладает тонизирующими свойствами и отменным вкусом настоящих обжаренных кофейных зёрен. Мы с друзьями в восьмидесятых, брали на рыбалку по нескольку пачек напитка "Бодрость" с добавлением цикория, и ночи напролёт травили байки у костра, согреваясь крепко заваренной "Бодростью". Из созревших семян иван-чая получают высококачественное волокно, не уступающее хлопку. В Якутии в то время, пухом иван-чая набивали подушки (которые сейчас зовутся мудрёным словом "гипоаллергенные"), одеяла, одежду. Стебли так же идут в дело для производства тканей и бумаги. Так кому помешали амарант, иван-чай, конопля, и лён.
Ну как? Продолжете утверждать, что историю знать необязательно?
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
И з чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.
Центральная Россия: 60 видов щей и каши
До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.
Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.
Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.
Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.
Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.
Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.
Русский Север: треска, кёж и поморская уха
Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.
С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.
Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.
- 5 рецептов варенья от русских классиков
- 7 дореволюционных гастрономических брендов России
- 7 гастрономических брендов СССР
Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».
Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.
Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай
Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.
Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.
Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.
Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.
Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.
Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты
Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.
В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.
На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.
Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики
Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.
Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.
Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.
Поволжье: кулага, плов и штрудель
На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.
Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.
Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.
Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.
Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.
Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык
Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.
С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.
Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.
Более или менее подробные описания блюд русской кухни появились только в эпоху правления Ивана Грозного. До этого времени сведения о том, как и что именно ели на Руси, редко встречались в письменных источниках. Однако кое-какие сведения все-таки есть. Так, в «Повести временных лет», одном из самых ранних древнерусских летописных сводов, написанном в начале XII века, упоминаются популярные блюда жителей средней полосы: квас, мед, хлеб, кисель, говядина и дичь.
А вот сведения из неожиданных источников - «Русской правды», юридического документа XI - XII веков. В ней рассказывается о том, за что наказывали людей в те времена. К серьезным преступлениям относилась кража животных и птиц: как домашних коров, коз или свиней, так и диких уток, гусей, и даже экзотических журавлей и лебедей. Получается, мясо всех этих животных в древности употребляли в пищу! Были и запреты на мясную пищу: так, в уставе князя Ярослава Мудрого было прописано, что нельзя есть конину или медвежатину.
В книге «История еды и традиции питания народов мира» рассказывается также, что «Русская правда» предписывала местному населению выдавать княжеским «чиновникам» на неделю: 7 ведер солоду (в данном случае речь идет о напитке вроде пива), барана или полтуши мяса (т. е. говядины), хлеба и пшена, сколько сможет съесть, три сыра, кур по две на день, в пост - рыбу».
Древнерусская культура питания до XV века оставалась практически неизменной: ее основу составляли злаковые культуры, а вот мясо ели редко: крестьяне - говядину и свинину, домашнюю птицу, знатные люди употребляли в пищу также и дичь (насчет которой у крестьян существовало множество суеверий).
Первым серьезным гастрономическим источником можно назвать «Домострой», опубликованный в 1841 году. В нем описывается, как ели мясо различные слои населения. Богатым «домовитым людям» в книге рекомендовалось покупать мясо летом: допустим, «купить баранчика и дома освежевать, а бараний потрох - добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить отвар, почки - начинить, лопатки - прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубить с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарить». Тем же, у кого денег было меньше, мясо рекомендовали покупать зимой: «Мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни деревень, ни вотчины нет, хлеб и всякое жито купить зимой на возах, а также и мясо мороженое, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину копченую или в бочках на целый год, и семжину, икру сиговую и черную, и свежий мед, и рыбу, которую летом выловили, и капусту, - и все то в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать. Летом они понадобились - все свежо и готово».
Русские кулинарные традиции неразрывно связаны с православной культурой. Относится это и к мясоедению. На каждый год приходится около двухсот постных дней - время, когда есть скоромную пищу нельзя.
Самым строгим является Великий пост перед Пасхой (в 2019 году с 11 марта по 27 апреля) - он посвящен времени, которое Иисус Христос провел в пустыне без пищи и воды. Во время поста, который продолжается 48 дней, горячую пищу без масла можно употреблять только по четвергам, с растительным маслом - в воскресенье. Все остальное время нужно посвятить сухоядению: есть только хлеб, фрукты и овощи, запивая их компотом или водой, а в Чистый понедельник - не есть ничего вообще. Небольшие послабления в еде разрешаются в Благовещение Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье - в эти дни православным можно есть рыбу.
Скоромную пищу также нельзя есть в Петровский пост, установленный в честь Святых апостолов (24 июня - 11 июля), Успенский пост (14 - 27 августа), которым церковь призывает православных к подражанию Богоматери, Рождественский пост (28 ноября - 6 января), который служит 40-дневным подготовлением к празднованию Рождества Христова, а также однодневные посты, постные среды и пятницы.
Что такое скоромная пища?
Это еда, которая православным христианам разрешена в мясоед, то есть время между постами. К скоромным относятся продукты, содержащие мясо теплокровных животных - млекопитающих и птиц, а также субпродукты, животный жир, яйца, молочные продукты и сливочное масло.
Между постами мясо есть можно - это время называется мясоедом. Всего их четыре. Весенний - между Великим и Петровским постами, летний (между Петровским и Успенским постами, осенний (между Успенским и Рождественским и самый любимый мясоед - зимний.
На Руси этот мясоед ценили не только за то, что он самый длинный - от Рождества до Прощеного воскресенья (в этом году приходится на 10 марта). Дело в том, что еще полтора века назад зимний мясоед был, пожалуй, единственным периодом, когда крестьяне могли от души наесться мяса. Весной и летом скотину, как правило, не забивали. Люди же употребляли в пищу (когда это было разрешено) молоко, масло, яйца и рыбу. Осенью температура воздуха бывала еще недостаточно низкой, мясо могло испортиться, поэтому за заготовки деревенские хозяйки принимались только с наступлением морозов: вялили и солили мясо, делали тушенку, варили окорока.
Во время Святок - с 7 по 17 января - мясо, птицу и потроха можно было есть каждый день, а весь остальной мясоед даже постные среды и пятницы были нестрогими, рыбными. Из рыбы же в Масленичную неделю готовили вкуснейшую начинку для блинов. Именно поэтому зимний мясоед на Руси всегда считался самым счастливым - в это время чаще всего ходили друг к другу в гости, засылали сватов и играли свадьбы.
Традиционный рецепт русской кухни
Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин был разносторонним человеком. За всю жизнь он издал более 250 литературных трудов, среди которых были как книги по экономике и истории Тульского края, так и сборники сказок, и комические оперы. Кроме того, в 1816 году Левшин издал первую кулинарную книгу национальной русской кухни: «Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Он разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». В рецептах Левшин не указывал соотношение ингредиентов, что, с одной стороны, усложняло кулинарам задачу, а с другой - давало им простор для творчества. Вот один из рецептов книги «Русская поварня».
«Студень (холодец) говяжья с чесноком
В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оныя обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченой чеснок, растертой с сметаною, на особливой тарелке».
- Есть с собой палка колбасы - значит, можно на врагов войной пойти!
Читайте также: