Не получается готовить мясо

В понедельник готовила свинину - переборщила с кориандром. Муж потом вежливо спросил, что за "экзотическую" приправу я добавила. Есть ЭТО было решительно невозможно.

Во вторник готовила курицу. Несколько бедрышек и грудки. Купила в магазине какую-то приправу, магги кажется. Посмотрела, е-шек вроде нет, просто травки перечислены. Но в нужной пропорции, думать уже не надо. Я такие приправы называю "для тупых" (типа меня). Там прям инструкция: положите в пакет курицу, овощи, засыпьте приправой, все как по нотам. через час вытаскиваю - картошка вся размякла, бе. Курица вроде ничего на мой вкус, но мужу не понравилась.

В среду мы заказали еду. О боже, какая это была говядина! Мягчайший кусочек в сливочном соусе с черным перцем, а еще рассыпчатый плов с фруктами и пряный чечевичный суп. у меня никогда так не получится!

Вчера снова готовила сама. Это были медальоны из яблочка говядины. Как раз когда я отбивала кусочки мяса, к нам зашла свекровь проведать внучку. Я решила по максимому расспросить ее как лучше. С приправами она мне помогла, посоветовала не добавлять кориандр к говядине, а обойтись паприкой, черным перцем и дробленым чесноком. Еще посоветовала не мыть мясо, а если оно влажное, то вытирать насухо. Воду в противень не добавлять, т.к. мясо даст свой сок, а духовку поставить на 200-220. Ну думаю, щаз точно получится!

Проходит часа 2. садимся с мужем ужинать. Мясо сухое как подошва. 😭

У меня уже просто нет сил и опускаются руки. Да, я могу приготовить что-то простое, например, макароны с мясом в соусе болоньезе, и они будут вкусными. Но каждый день ведь нельзя есть такую вредную еду! Хотя мой супруг очень любит макароны.

Еще из того, что получается:

- рис с морепродуктами - тут и школьник справится, обжарил мидии с креветками и рис добавил, можно немного вина белого.

- лосось в соевом соусе, но это довольно дорогая рыба, каждый день ее не напокупаешься да и муж рыбу ест без большого энтузиазма

- котлеты, но они не всегда получаются и отнимают много времени, а у меня с орущим годовасом на кухне его не очень много; к тому же там лук, а мой муж лук ненавидит и вечно выбирает его из котлет

- рагу с курицей и овощами получается, но муж это не ест

- мясо в горшочках с черносливом получается, но муж это не ест

- гречка со свининой, но муж не любит гречку

- индейка тушеная кусочками в сметане с морковью и индейка в кислых ягодах. Но моя вторая половина ест индейку с трудом. А с ягодами - тем более.

- белая рыба в духовке, типа сибаса. С пряностями. Муж не ест это.

- суп с фрикадельками, грибной, фасолевый. Но муж супы не ест.

- печень куриная. В слив соусе. Получалась всегда неплохо. Но муж как-то раз отравился этим блюдом, поэтому не очень хорошо к нему относится. Ему надо чтобы хотя бы сливочного соуса не было. Просто обжареная печень и все.

С ужасом думаю о том, что скоро и дочка подрастет. Под нее тоже придется подстраиваться.

Нынешняя ситуация, как я уже писала, осложняется еще и малым количеством времени, которое разрешает потратить ребенок. Поэтому проще всего "намазать" мясо чем-нибудь и сунуть его в духовку. А это существенно сокращает количество блюд, которые я могу приготовить.

Прибавьте к этому постоянные боли в спине, которые появляются, стоит только постоять полчаса у плиты. Это после родов у меня появилось. Подарочек, блин.

Короче, скоро время ужина, а я опять не знаю что готовить. Когда у мужа спрашиваю, что приготовить, он никогда не знает. Сам он готовить не умеет. У меня уже депрессия от вида плиты начинается😭😭😭

Спасибо всем, что прочитали до конца.

Милые девушки с ББ! Спасибо всем большое за такие классные советы! Я получила идей на год вперед. Теперь если вдруг буду не знать что приготовить, обязательно зайду в этот пост и почитаю еще раз комменты. Этот сайт в очередной раз мне так сильно помог!

Т.к. Авто тематика прекрасно раскрывается в БЖ, то есть мысль писать в блог о жратве и бухле.
О бухле уже было, сегодня о жратве.

Тема простая — как пожарить мясо так, что бы оно было мягким и сочным.

Ну как обычно у меня и бывает, немного теории )))
Что бы мясо осталось мягким и сочным, нужно выполнить 2 условия
1) Не пережаривать
2) Не потерять мясной сок

Если с большими кусками мясо все понятно — Нужно на сильно разогретой сковороде "запечатать" волокна, а затем довести мясо до температуры сворачивания белка и нужной степени прожарки.
Вообще существует 7 степеней прожарки мяса, но лично я не сторонник розового сока, если это только не качественная говядина и нет риска подцепить паразитов, поэтому стараюсь жарить до степени "Well done", ня свинины это примерно 71-73С внутри куска.
Температуру хорошо оценивать при помощи термометра с выносным щупом, но можно и по мягкости куска

Но как обычно, я отвлекся.
Шашлык, Стейк — будут отдельные записи.

Сегодня я хочу рассказать как пожарить сочное мясо маленькими кусками.

Это самое сложное, т.к. на сковороде маленькие куски мяса практически сразу отдают сок и дальше начинают не жариться, а тушиться. В результате получаем не сочные кусочеки мяса, а подошву, которую нужно тщательно разжевывать.

Способ, о котором я хочу рассказать, универсален.
Этим способом можно пожарить, например, куриную грудку и получить сочне куски.
Наша задача выполнить 2 условия
1) Зарыть кусочки мяса от потери сока
2) ОЧЕНЬ быстро прожарить эти кусочки

Буду дальше рассказывать на примере рецепта "Мясо с грибами в сливочном соусе"
Мясо можно брать любое — свинину, говядину, куриные или утиные грудки. Готовится оно будет абсолютно одинаково.

1) Подготовка мяса

Что быстро прожарить кусок мяса, нам нужно нарезать мясо очень тонко — 3-4 мм. толщиной.
Режем кусок мяса поперек волокон на пластинки толщиной 3-4 мм. Хорошим ножом это несложно, можно приморозить кусок, тогда это будет сделать проще.
Дальше пластинки нарезаем на полоски. И складываем мясо в емкость где будем его мариновать.
Солим, можно добавить совсем немного сахара (как усилитель вкуса), свежесмолотый черный перец (ни и те приправы, которые вы любите). Перемешиваем.
Дальше нам нужен яичный белок. Отделяем желток и белок опускаем в мясо. Опять перемешиваем.

2) Оставляем и начинаем делать подготовку соуса

Соус простой. Грибной. Любые грибы. В сезон отлично белый гриб, но хорошо работает и обычный шампиньон.
Нарезаем тонкими полукольцами или перьями лук, можно не жалеть, и порезать крупную луковицу.
Нарезаем тонкими пластинками грибы.

3) Приготовление.
Готовить придется оновремено и мясо и соус, момент приговления должен примерно совпасть, т.к. в конце мы
будем соединять компоненты.

3.1) Приготовление мяса.
Мясо готовить будем во фритюре. Наливаем в сотейник растительное масло примерно 3 см. высотой и ставим разогревать. Разогреваем до высокой температуры.
Пока фритюр нагревается, завершаем закупорку мяса, добавляя в мясо небольшое кол-во крахмала. На 0.5 кг. мяса достаточно неполной ложки. Наша задача не получить мясо в кляре, а добиться того что бы крахмал в небольших количествах распределился по кусам мяса, смешавшись с яичным белком.
Дальше процесс жарки. Мясо небольшими порциями добавляем во фритюр. Понемногу, что бы не дать маслу сразу отдать температуру. Если все сделано правильно — температура масла высокая, вы не переложили маяса и масло не остыло, то кусочки сразу начинают румянится. Для курицы достаточно 20 секунд до готовности, говядина дольше всего — секунд 40.
Вынимаем порцию готового мяса шумовкой, даем минутку маслу набрать температуру и добавляем следующую порцию пока не пожарим все мясо.

3.2) Приготовление соуса.
Как уже говорил, соус делаем параллельно с обжаркой мяса.
На сковороду добавляем немного растительного масла и начинаем обжаривать лук.
Как лук обжарится, станет прозрачным и золотистым, добавляем порезанные грибы.
Грибы тушим пока не выпарится вся влага и они не начнут жариться.
В этот момент солим и перчим. Даем немного прожариться и добавляем сливки и 20-30 грамм сливочного масла (это обязательно, т.к. сливочное мало улучшит вкус и выступит в роли загустителя), как только сливки закипели, убираем нагрев до минимума, даем минуту покипеть и добавляем в грибы обжаренное мясо.
Перемешиваем, даем потушиться еще минуту.

На гарнир замечательно подходит картофельное пюре со сливочным маслом.

Несмотря, что так много букв, на приготовление такого мяса с грибами уходит примерно 30-40 минут.

Лето – это шашлыки, барбекю, жареные на огне колбаски. Но есть один вид жареного мяса, который хорош в любую погоду. Ведь даже промозглой осенью съесть аппетитный ростбиф – немалое удовольствие. Вот только правильно приготовить его получается не у всех.

Десять ошибок, из-за которых ростбиф не получается сочным, - именно так назвал свою статью-исследование Марихо Хордан, журналист испанской газеты La Vanguardia. Почитаем и мы эти советы:

Настоящий английский ростбиф, который едят по воскресеньям, стал известным благодаря патриотической балладе Генри Филдинга (Henry Fielding) «Ростбиф старой Англии» (The Roast Beef of Old England). После прочтения этой статьи уже завтра Вы сможете приготовить идеальный ростбиф. Мы внимательно посмотрели то, как его готовит звездный и знаменитый шеф-повар Джейми Оливер (Jamie Oliver). Мы попросили поделиться секретами приготовления Давида Андреса (David Andrés), шеф-повара легендарного барселонского ресторана «Виа Венето», где Вам всегда подадут хороший ростбиф. После концерта в рамках фестиваля в Кап Ройг этим блюдом наслаждался сам Элтон Джон.

Шеф-повар, когда-то су-шеф Жорди Круса (Jordi Cruz) в ресторане «Абак», а сейчас совладелец ресторана «Сомиатруитес» в Игуаладе, прекрасно сочетает старую школу и современное видение простого блюда. Однако у Давида Андреса свои секреты. «Главное — выбрать качественное мясо, контролировать температуру и дать готовому блюду постоять», — отмечает шеф-повар. Это блюдо отличает то, что мясо выглядит более поджаренным снаружи, чем внутри. Нужно ли перевязывать ростбиф? Нужно ли жарить мясо до того, как отправить его в духовку? Почему считают, что ростбиф нужно готовить на низкой температуре? Как правильно приправить ростбиф? Есть холодным или горячим?

1. Выбираем правильный кусок мяса для жарки

Очень важно выбрать правильный кусок говядины для такого приготовления. Традиционно для ростбифа выбирают воловье мясо, поэтому звездный Джейми Оливер в книге «Министерство питания» (Ministry of Food) советует огузок или спинку. Проще найти хорошую говядину или телятину. Важно выбрать нежное и сочное мясо без жил. Карме Рускальеда (Carme Ruscalleda) рекомендует брать верхнюю часть спинки. «Хорошо подойдет нижняя часть спинки, например, антрекот», — объясняет Давид Андрес. Шеф-повар не выбирает изысканную вырезку, потому что она меньше, более постная и быстрее теряет форму.

Если бюджет не позволяет, всегда можно выбрать более дешевое мясо, например, верхнюю часть лопатки, «которая хорошо подойдет». В книге «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» (La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda) испанский повар рекомендует верхнюю часть спинки и даже бедро, голяшку или наружную часть задней ноги. Безусловно, при приготовлении мяса, которое внутри остается чуть сырым, необходимо выбирать продукт превосходного качества. «Конечно же, это блюдо создано для наслаждения мясом», — считает Давид Андрес.

2. Подготавливаем кусок мяса перед приготовлением

Нужно ли перевязывать мясо? По-разному. «Если готовить верхнюю часть лопатки, то не нужно, потому что этот кусок небольшой. Но если под рукой другой более толстый или немного бесформенный кусок, то не мешало бы его подготовить, нужно его перевязать», — объясняет Давид Андрес. Мы перевязываем кусок для того, чтобы получилась форма увесистого цилиндра. Таким образом кусок равномерно пропечется и сохранит форму. Кроме того, нужно хорошо отбить мясо.

При приготовлении большого куска воловьего мяса Карме Рускальеда советует приправить его специями, замариновать в масле, соли, перце и сухом хересе, добавить мускатный орех, затем начинить шпиком. «Мясо нужно мариновать пару часов, затем поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов, и выпекать из расчета 13 минут на килограмм мяса».

Важно не готовить мясо сразу после того, как достали его из холодильника. Нужно подержать мясо, однако не слишком долго, потому что на поверхности мяса могут начать размножаться бактерии. Кроме того, необходимо соблюдать правила гигиены. Джейми Оливер достает огузок из холодильника за полчаса до приготовления.

3. Поджариваем мясо до золотистой корочки

Благодаря кулинарному революционеру Джейми Оливеру, рецепт ростбифа стал легким, полезным и доступным, шеф-повар сразу ставит говядину в духовку. В книге «Готовим дома с Карлосом Аргиньяно» (En familia con Karlos Arguiñano) автор таким же образом готовит нижнюю часть спинки. Однако некоторые повара предпочитают предварительно слегка обжарить мясо со всех сторон на сковородке. Например, автор книги «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» предлагает обжарить «на антипригарной сковороде» два бараньих ребрышка без костей: «Следует обжарить со всех сторон, однако внутри мясо должно быть сырым. Важно, чтобы оно осталось розовым и сочным», — отмечает повар ресторана в Сан-Поль-де-Мар. Всего на сковородке мясо жарится не больше двух минут.

Как считает Давид Андрес, перед запеканием важно слегка обжарить мясо до золотистой корочки, чтобы весь сок остался внутри. «Без обжарки на сковородке при запекании выделится много воды, мясо не получится сочным».

4. Правильно солим и перчим, чтобы мясо не было пресным

Давид Андрес нам рассказал, что нужно обязательно посолить и поперчить кусок мяса для ростбифа, «иначе оно будет пресным и потеряет всю свою прелесть». Однако количество и вид специй каждый определяет сам. Шеф-повар добавляет только соль и перец. «Мы готовим ростбиф, потому что любим мясо, купили качественный кусок и хотим насладиться вкусом. Нам не нужны приправы, а то кажется, что мы пытаемся скрыть вкус самого мяса». Кто-то добавляет горчицу, масло, травы… Нет четких правил.

Карме Рускальеда добавляет немного масла, соли и черного перца перед тем, как положить мясо на сковородку, а вот шеф-повар «Виа Венето» — наоборот. «Солю, перчу и добавляю масло после обжарки, потому что так реакция Майяра становится более сильной, корочка получается более золотистой, а вкус — насыщеннее», — отмечает Давид Андрес. Джейми Оливер советует хорошенько натереть мясо со всех сторон солью, маслом и перцем.

5. Равномерно запекаем

Прежде, чем поставить мясо, важно предварительно разогреть духовку до температуры примерно 200 градусов. После того, как поставили мясо, нужно немного уменьшить температуру. Жар должен распределяться равномерно, поэтому кусок лучше положить по центру духовки. Можно поставить под мясо поднос, чтобы поливать соком, если оно подгорает, или приготовить на его основе соус. Запекать мясо можно на противне, но нужно учитывать, что внизу кусок мяса будет более влажным, оно будет готовиться по-другому», — отмечает шеф-повар. Сегодня рестораны «Виа Венето» и «Сомиатруитес» работают на доставку, однако во время чрезвычайных ситуаций не готовят такие сложные блюда, как ростбиф.

Джейми Оливер предварительно разогревает духовку до 240 градусов. Затем при температуре 200 градусов кладет воловье мясо на гору нарезанных овощей: моркови, сельдерея и лука, добавляет зубчики неочищенного чеснока, тимьян и лавровый лист. В середине приготовления шеф-повар открывает духовку и поливает мясо соком. Часто так делать не стоит, потому что прерывается процесс приготовления.

6. Контролируем время и температуру. Используем кухонный термометр

Один из секретов идеального ростбифа — правильное соотношение температуры и времени запекания. Во многом оно зависит от вкуса каждого человека: «Ростбиф — это сочетание золотистой корочки и не до конца приготовленного мяса, однако степень прожарки зависит от личных предпочтений», — объясняет Давид Андрес. Время приготовления зависит от куска и типа духовки, однако, как правило, на каждый килограмм мяса понадобится около 20 минут. «Но вырезка готовится гораздо быстрее, иначе она будет сухой», — уверен шеф-повар ресторана «Сомиатруитес». Джейми Оливер час готовит в духовке 1,5 кг огузка, а Карме Рускальеда запекает бараньи ребрышки всего три минуты: «Мясо должно остаться розоватым», — отмечает испанский повар.

Когда духовка очень горячая, снаружи получается корочка, а внутри мясо остается розовым. Не помешает и кухонный термометр или кулинарный пищевой зонд. Можно вставить щуп термометра в середину куска, чтобы проверить температуру. Около 50 градусов — rare, 55-60 градусов — medium, а 70 градусов — well done. Если для проверки готовности мы разрежем мясо, то «нанесем куску серьезную рану. Если придется оставить мясо в духовке, то оно потеряет сок и приготовится неравномерно. Вот почему советуем использовать кухонный термометр», — отмечает Давид Андрес.

7. Запекаем при высокой температуре

Как мы уже объяснили, классический ростбиф запекают при высокой температуре. Однако Давид Андрес знает и о более современном походе к приготовлению мяса при низкой температуре. В чем разница? «Когда мы готовим при высокой температуре, внешняя часть готовится больше, чем внутренняя, получается корочка и сероватая или розоватая середина. При приготовлении на низкой температуре мясо получится однородным, как после холодного копчения». Так можно приготовить мясо в вакуумной упаковке на водяной бане в мультиварке при низкой температуре, которую нужно контролировать при помощи кухонного термометра. «Не бросайтесь сразу же готовить мясо, надо дать ему время, чтобы оно стало мягким и приготовилось идеально, то есть так, как Вы хотите, сохранило сок. Для этого могут понадобиться много часов, даже сутки», — отмечает Давид Андрес, который в ресторане «Виа Венето» использует профессиональную систему. Однако он понимает, что для золотистой корочки нужно хорошо обжарить мясо.

8. Не разрезаем горячим, мясо должно подышать

Возможно, главной ошибкой, которая может испортить ростбиф, является то, что мы не оставляем мясо постоять. А это просто необходимо. «Многие начинают резать мясо еще горячим, это портит результат», — объясняет шеф-повар ресторана «Виа Венето». «Приготовленному мясу нужно подышать, чтобы сок полностью впитался. Если сразу разрезать, то сок вытечет».

Сколько времени мясо должно подышать? Еще один секрет: сколько готовили — столько мясо и дышит. «Если запекали вырезку четыре минуты, то столько же она должна и подышать. Нижнюю часть спинки готовим минут 25, столько же мясо должно подышать», — рассказал нам Давид Андрес. В его ресторане сейчас едят врачи больницы Игуалады, которые борются с коронавирусом. Медицинский персонал временно живет в отеле «Сомиатруитес».

9. Выбираем гарнир по вкусу

Нужно ли подавать ростбиф с традиционным английским соусом грейви, даже если он нам не нравится? Конечно нет. Есть определенные основные правила приготовления ростбифа, однако скучный гарнир — не один из них. Исходя из вкусовых предпочтений и вида мяса, которое мы приготовили, можно менять гарнир, например, картофельное пюре, тушеный лук или соус. Можно даже выбрать что-то по своему усмотрению.

В книге Карлос Аргиньяно предлагает в качестве гарнира к ростбифу обжаренный нарезанный кубиками картофель или картофельное пюре с уксусом, тмином, чесноком и петрушкой. Карме Рускальеда подает ростбиф под мятным соусом и с грушевым пюре. Груши припускают и обжаривают на сливочном и оливковом масле, добавляют соль и белый перец.

Пока мясо дышит, Джейми Оливер готовит острый соус из хрена, йоркширский пудинг и соус грейви.

Разумно приготовить соус грейви, так как для него используют овощи из духовки и сок приготовленного мяса. Рецепт от Джейми Оливера: Удалите жир с того же противня, где готовилось мясо, добавьте чайную ложку муки, перемешайте и разомните овощи в пюре. Затем добавьте немного вина и варите несколько минут. Далее влейте овощной бульон или литр горячей воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще десять минут, пока не уварится до нужной консистенции. Процедите подливку через сито и подавайте соус горячим. Вкус Англии у Вас дома.

10. Ростбиф можно есть и холодным

После того, как мясо подышало, можно его нарезать. «Если хотите есть сразу, то нарежьте кусок после того, как мясо подышало. Но, если хотите насладиться ростбифом позже, то необязательно резать его сразу», — считает Давид Андрес. Шеф-повар напомнил нам, что невероятный плюс блюда заключается в том, что его можно есть как холодным, так и горячим. «Ростбиф вкусный в любом виде».

Джейми Оливер советует нарезать мясо «хорошим, длинным и острым» ножом, придерживать вилкой, «лучше разделочной вилкой», потому что так удобнее и безопаснее удерживать мясо и срез получится ровным. Ломтики не должны быть слишком толстыми. «Лучше нарезать тонко, чтобы оценить нежность мяса», — считает британский шеф-повар. Боже, храни ростбиф.

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

Культура
История
Религия
Спорт
Россия глазами иностранцев

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Фото
Инфографика
ИноВидео
ИноАудио

1. Выбираем неправильный кусок мяса для жарки

2. Недостаточно подготавливаем кусок мяса перед приготовлением

3. Не поджариваем мясо до золотистой корочки

4. Не солим и не перчим, поэтому мясо получается пресным

5. Неравномерно запекаем

Прежде чем поставить мясо, важно предварительно разогреть духовку до температуры примерно 200 градусов. После того, как поставили мясо, нужно немного уменьшить температуру. Жар должен распределяться равномерно, поэтому кусок лучше положить по центру духовки. Можно поставить под мясо поднос, чтобы поливать соком, если оно подгорает, или приготовить на его основе соус. Запекать мясо можно на противне, но нужно учитывать, что внизу кусок мяса будет более влажным, оно будет готовиться по-другому», — отмечает шеф-повар. Сегодня рестораны «Виа Венето» и «Сомиатруитес» работают на доставку, однако во время чрезвычайных ситуаций не готовят такие сложные блюда, как ростбиф.

6. Не контролируем время и температуру. Не используем кухонный термометр

7. Запекаем при низкой температуре

8. Разрезаем горячим, мясо должно подышать

9. Не выбираем гарнир по вкусу

Пока мясо дышит, Джейми Оливер готовит острый соус из хрена, йоркширский пудинг и соус грейви.

10. Ростбиф можно есть только горячим

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Читайте также: