Оформление и порционирование блюда из мяса

·
При раскладке блюд на раздаче используется специальный инвентарь – лопатки, щипцы, гарнирные ложки. Для каждого вида блюда – своя посуда – см. пункт 2.2 «Подготовка инвентаря и расходных материалов». Недопустимо касаться руками блюд, даже если они в перчатках.

· Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию.

· При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока не осела гуща, налить в чашку для супа и подать на подстановочной тарелке с салфеткой.

· Если гость заказал мясное или рыбное порционное блюдо с гарниром – нужно сначала положить гарнир, взвесить на весах, затем поместить горячее блюдо.

· При подаче блюд нужно строго следить за чистотой тарелки, особенно это касается супов и соусных блюд. Края тарелки можно очистить чистой бумажной салфеткой.

· Если гость заказал несколько гариниров – старайтесь расположить их на тарелке, соблюдая цветовую гамму, чтобы блюдо выглядело презентабельно.

· Если блюдо подается без гарнира – используется тарелка для вторых блюд d=24.

Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче.


В обязанности сотрудников раздачи входит поддержание внешнего вида блюд раздачи. Контроль ассортимента блюд осуществляет повар, обслуживающий раздачу. Он является связующим звеном при взаимодействии раздачи и кухни, следит за раздачей во время сервиса и дает информацию об отпуске блюд.

· Если в гастроемкости осталось 5-6 порций при наличии очереди – нужно предупредить кухню, чтобы готовили к подаче это блюдо.

· При замене блюд, пустое место на раздаче необходимо закрывать крышкой, чтобы пар не попадал на гостей.

· Сотрудник раздачи отвечает за внешний вид блюд. Нельзя допускать заветривания соусных блюд. Их необходимо регулярно перемешивать.

· Также необходимо следить за расходом блюд в витринах. Нужно регулярно придвигать блюда к краю витрины, ближе к гостям и пополнять ассортимент.

· Горячие порционные блюда должны лежать ровно и симметрично. Их можно поправлять щипцами.

· Если блюдо подается на раздаче с бульоном, то оно должно быть погружено в него полностью, чтобы избежать заветривания.

Процесс обслуживания гостей на раздаче.

Процесс обслуживания должен быть отработан. Как правило, на каждой станции работает отдельный сотрудник раздачи. Но процесс обслуживания для всех одинаков. Сотрудник должен не только знать состав блюд , калорийность, технологию приготовления блюд своей станции, но и владеть приемами общения на английском и русском языках. Сотрудник раздачи должен быть готов к любым вопросам.

Алгоритм обслуживания гостя на линии раздачи:

1.Приветствие Гостя.
2.Прием заказа.
3. Выполнение заказа.
4.Прощание с Гостем

Приветствие.


Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя.

Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:
Добрый утро/ Добрый день/ Добрый вечер/Здравствуйте (поддерживайте зрительный контакт). Приветствие старайтесь варьировать, чтобы оно не выглядело заученно. Не нужно ждать, когда гость определится, необходимо сразу предложить помощь

5.2
Прием заказа. Помощь в выборе.

Если гость затрудняется при выборе - предложите свои рекомендации “Могу вам посоветовать. Могу вам предложить (порекомендовать)”. Для ускорения процесса выбора существует так называемое правило «Елочка».

Правило «Елочка» - это модель принятия заказа у Гостя, когда сотрудник раздачи, задавая вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус Гостя, его предпочтения в еде. Например: «Вы предпочитаете мясо или рыбу. Белую или красную. Попробуйте нашу фирменную треску, запеченную под майонезом». Таким образом, вопросы разветвляются и гость, с помощью повара, приходит к быстрому решению.

Применяя правило «Елочка», повар сокращает время на прием заказа, ориентирует гостя в меню, помогает ему сделать выбор, соответствующий ожиданиям гостя.

Выполнение заказа.


При выполнении заказа гостя следует уделять внимание:

· Стандартам подачи блюд

Безразличие к гостю следует понимать как “плохой сервис”. А плохой сервис - это единственное, на что люди обожают жаловаться даже больше, чем на погоду!

Прощание с гостем.


После выполнения заказа следует пожелать приятного аппетита и направить гостя к следующей станции.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; Нарушение авторского права страницы

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления -- варка, жарение, тушение.

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченного мяса отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

- Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

- Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

- Варёное мясо нарезают несколько толще.

- Горячие блюда перед подачей на стол подогреваются.

Требования к качеству

мясо тепловой подача блюдо

Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.

В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

-Рубрики

  • Вещи (9148)
  • Шали и шарфы (2415)
  • Игрушки (1675)
  • Подушки (644)
  • Пледы (639)
  • Пончо (578)
  • Сумки (508)
  • куклы (422)
  • Для дома (370)
  • Цветы (332)
  • Коврики (316)
  • Розы (302)
  • Носки (287)
  • Шапки (253)
  • Варежки (236)
  • Украшения (204)
  • Тапочки (119)
  • Прихватки (119)
  • Игольница (41)
  • Шорты (25)
  • Закладки (23)
  • Домик (7)
  • Вязание (5675)
  • Вязание спицами (1023)
  • Вязание крючком (760)
  • Вязаный пэчворк (668)
  • Фриформ (631)
  • Жаккардовое вязание (474)
  • Схемы (461)
  • Бабушкин квадрат (389)
  • Вязание из меха (296)
  • Юбки (256)
  • Ирландское вязание (256)
  • Узор зиг-заг (115)
  • Вяжем детям (114)
  • ЖЧудесный крючок (88)
  • Вязание на вилке (42)
  • Безотрывное вязание (31)
  • Вязание с бисером (20)
  • вязаная аппликация (19)
  • Свинг (17)
  • Ленточное вязание (16)
  • Тенерифе (15)
  • Вязание из пакетов (13)
  • вязаные картины (12)
  • Тунисское вязание (10)
  • Техника бриошь (9)
  • Цвет (5)
  • Уроки (4)
  • Румынское кружево (2)
  • Пуловер (1)
  • Кулинария (4250)
  • Выпечка сладкая (834)
  • Выпечка несладкая (671)
  • Торты (340)
  • Заготовки (335)
  • Хлеб (309)
  • Мясо (212)
  • Овощи (181)
  • Курица (172)
  • Рыба (135)
  • Десерт (129)
  • Закуски (112)
  • Пляцок (109)
  • Булочки (97)
  • выпечка с яблоками (85)
  • Из слоеного теста (77)
  • Салаты (73)
  • Печенье (67)
  • Торты без выпечки (65)
  • Из картошки (64)
  • Напитки (58)
  • Блины (46)
  • Суп (45)
  • из лаваша (44)
  • Чебуреки (32)
  • Из пельменного теста (29)
  • пирог с вишней (27)
  • Сыр (23)
  • Соусы (22)
  • Готовим в горшочках (13)
  • пирог лимонный (10)
  • пицца (9)
  • Выпечка с маком (7)
  • Творог (2)
  • Скатерть самобранка (2)
  • Мороженое (2)
  • Выпечка с черникой (1)
  • Печень (1)
  • Под шубой (1)
  • Рецепты Сталика Ханкишиева (1)
  • Приправы (1)
  • Маринады (1)
  • Рукоделие (2553)
  • Шитье (971)
  • Вышивание (890)
  • Лоскутное шитье (438)
  • буфы (69)
  • Шитье из кожи (65)
  • бисероплетение (44)
  • Изонить (27)
  • Вышивка лентами (23)
  • Ковровая техника (21)
  • Валяние (4)
  • Плетение на шаблонах (2)
  • Hand made (1426)
  • из джинсов (234)
  • Из футболок (142)
  • Из флиса (135)
  • Из свитера (85)
  • Воротнички (68)
  • из бисера (67)
  • Плетение из газет (54)
  • декупаж (51)
  • Из мужской рубашки (25)
  • Из пакетов (11)
  • Из полотенец (10)
  • Из галстуков (5)
  • Здоровье (569)
  • Травник (124)
  • Кукла (434)
  • Кукла из носка (207)
  • Тильда (92)
  • Вальдорфские куклы (67)
  • Вязаная кукла (56)
  • Обезьянка из носков (7)
  • Разное (261)
  • Для собак (222)
  • МК от Ольги Никишичевой (191)
  • Интересно (187)
  • Косметика (170)
  • Книги (148)
  • Учеба на Li ru (128)
  • Журналы (122)
  • Экскурсии (121)
  • Видео (101)
  • Иностранный язык (80)
  • Мастер-класс (63)
  • Архитектура (51)
  • Церкви, храмы, собры, мечети (37)
  • Музыка (48)
  • Диета (33)
  • Личное (33)
  • Идеи (32)
  • Иконы (27)
  • Мудры (17)
  • Восточные танцы (12)
  • Игры (11)
  • Дача (10)
  • Мантры (10)
  • Заработок в интернете (10)
  • Познер (9)
  • Менди/мехенди (8)
  • Прическа (6)
  • Виртуальные экскурсии (6)
  • Прическа (5)
  • МК с Татьяной Лазаревой (5)
  • Из черствого хлеба (5)
  • Сериалы (2)
  • Жданов (1)
  • Театр (1)
  • Мыло (1)
  • (0)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Статистика

Как красиво оформить мясные горячие блюда

· Температура подачи мясных блюд должна быть 65* С.


· Подают мясные блюда на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.


· На тарелку кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.




· При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.


· При составлении сложных гарниров, продукты подбирают по вкусу и цвету.


· Сложный гарнир располагают букетами.




· Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике.


· Гарнир соусом не поливают.


Для подачи мясных блюд используют различную посуду:



· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;


· Панированные – на мельхиоровых блюдах;


· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;


· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.


Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.


Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.


Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.


Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).






Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой.


Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.


Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.


Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.


Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.


Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.


Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.


Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку


Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.


Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.


Описание презентации по отдельным слайдам:

Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение “Южно-Уральский многопрофильный колледж” Челябинск 2016 Разработчик : Заболотских Л.А, преподаватель профессионального цикла Презентация урока на тему : Варианты оформления сложных блюд из мяса, гарниры, соусы, заправки , методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса. Сервировка, оформление, подача сложных горячих блюд из мяса

Оформление и подача блюд из мяса Продукты не должны выступать за края тарелки, а так же свисать с нее Отварное мясо нарезают по толщине больше, чем жаренное мясо Температура подачи блюд из мяса 65-70Сº При подаче блюд, посуду перед отпуском блюд подогревают (для этого используют столы для раздачи с подогревом)

Подача готовых блюд

Выберите книгу со скидкой:


Наши хорошие подростки

350 руб. 550.00 руб.


Чего хочет ваш малыш? Учимся понимать новорожденного, когда он плачет + покет

350 руб. 260.00 руб.


Жизнь без школы: Как организовать семейное обучение для вашего ребенка + покет

350 руб. 230.00 руб.


Тайны предметного мира Ребенка. О чем молчат ваши дети

350 руб. 287.00 руб.


Общение с детьми: 12 "нельзя", 12 "можно", 12 "надо"

350 руб. 250.00 руб.


Родители, ребенок и невроз: психоанализ детской роли

350 руб. 588.00 руб.


Подросток в доме: Когда не знаешь что сказать и как себя вести

350 руб. 260.00 руб.


Дети с неограниченными возможностями. Метод пробуждения мозга для улучшения жизни особых детей

350 руб. 260.00 руб.


Самооценка у детей и подростков: Книга для родителей + покет

350 руб. 256.00 руб.


Родителям: как быть ребенком

350 руб. 288.00 руб.


Ежедневник будущей матери. Беременность день за днем (дополненный)

350 руб. 461.00 руб.


Ленивая мама. Календарь настенный на 2020 год (300х300)

350 руб. 248.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы


  • Иващенко Евгения ИгоревнаНаписать 307 14.01.2020

Номер материала: ДБ-917661

  • Другое
  • Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р




    14.01.2020 14
    14.01.2020 43
    14.01.2020 34
    14.01.2020 16
    14.01.2020 48
    14.01.2020 24
    14.01.2020 36
    14.01.2020 46

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Подача блюд из мяса.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С мясом хорошо сочетаются по цвету и вкусу - красные соусы. На гарнир к мясу подают отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном.

Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 0 С. Фаршированного целиком поросенка подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из мяса на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой шампуром, отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из мяса принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия котлеты, биточки, зразы и др только с помощью вилки.

1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.

4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками

1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.

2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.

3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.

4. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.

5. Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.

6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.

Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками

1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.

3. Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками

1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.

2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.

3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.

4. Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.

5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.

6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.

Правила тушения мяса крупными кусками

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.

1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.

2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).

3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.

4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.

5. Мясо натирают солью и специями.

6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.

7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.

8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.

9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.

10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.

11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.

13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Читайте также: