Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов

Многие хозяйки готовят яичницу-глазунью или омлет на завтрак для членов своей семьи. Однако даже такое, казалось бы, банальное блюдо можно всячески разнообразить. Фаршированный омлет - это одна из интересных комбинаций сочетания яиц с мясными или овощными составляющими. Есть простые начинки, состоящие из нарезанных ингредиентов, а есть варианты, которые нужно готовить заранее, например, тушить грибы с луком, отваривать куриное филе или запекать овощи на гриле или в духовке.

Как правильно делать фаршированный омлет, расскажем дальше в статье. Вы узнаете рецепт приготовления самого коржа, а также интересные варианты вкусных начинок. Расскажем, как правильно заворачивать его разными способами, чтобы удобнее было переложить блюдо на тарелку. Подают омлеты с разными соусами и зеленью укропа или петрушки.

Рецепт омлета

Для приготовления фаршированного омлета на двоих возьмите 2 яйца и 250 грамм молока. Можно использовать половину порции молока, а вторую - сливок.

Удобнее всего взбивать составляющие в миксере. Перед приготовлением рекомендуется чашу поставить на пару минут в холодильник, чтобы яйца выбивать в охлажденную емкость. Таким образом они лучше взбиваются. Начинают замес только с яиц, через некоторое время доливают молоко со сливками и взбивают дальше.

Некоторые хозяйки в конце использования миксера всыпают в чашу соль, специи по желанию, мелко нарубленную зелень.

Начинка из брынзы и томатов

Выливают смесь для фаршированного омлета на разогретую сковороду и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Потом на середину насыпают кусочки овечьей жирной брынзы, можно порвать ее прямо руками. Добавьте либо нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, либо воспользуйтесь вялеными из консервов.

Добавьте любимую травку для аромата и сложите омлет с двух сторон, загибая края к середине. Накройте сковороду крышкой и подержите омлет несколько минут, чтобы брынза немного оплавилась. Подать к столу такой вкусный омлет можно с кетчупом.

Омлет с грибной начинкой

Для приготовления следующего фаршированного омлета по рецепту закупите шампиньоны - 200 грамм, зелень шпината - 50 грамм, зубчик чеснока и один лук порей. На разогретую сковороду налейте пару ложек оливкового масла, высыпьте вымытые и нарезанные мелкими дольками грибы, мелкие кусочки чеснока. Когда грибы начнут подрумяниваться и приобретут золотистую окраску, добавьте шпинат и потушите 4 минуты.

Отдельно приготовьте омлет и выложите начинку на серединку. Заверните омлет трубочкой или конвертиком. Подают на завтрак омлет с салатом.

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Яичный корж можно начинить колбасными или мясными изделиями, однако предварительно их тоже нужно приготовить. Белковые продукты хорошо сочетаются с зеленью и твердым сыром. Перед приготовлением крупную колбасу нарезают кусочками, ветчину можно нашинковать соломкой, а сосиски - кружочками. Если используется мясо курицы, то для омлета можно ее отварить или сначала сделать биточки, а потом их мелко нарезать.

На сковороде обжарьте кусочки колбасы и выложите их на середину омлета, присыпьте нарезанным на мелкие кусочки твердым сыром (можно натереть на терке) и добавьте зелени. Останется только завернуть омлет и подержать под крышкой пару минут на огне, чтобы сыр оплавился.

В одной начинке можно сочетать разные виды мясных продуктов или колбасных изделий. Такой сытный завтрак можно подать взрослому мужчине перед работой или завернуть его с собой подкрепиться во время обеденного перерыва.

Как видите, готовить омлет просто, а начинки для фаршировки можно создать по своему вкусу, используя самые разные продукты. Если у вас остались небольшие кусочки нарезок колбасы и остатки сыра, то лучший способ очистить холодильник - это сделать вкуснейший фаршированный омлет.

Урок 88. Технологический процесс приготовления омлетов.

1. Омлеты: ассортимент, классификация, особенности приготовления, сервировки и подачи.

2. Натуральные омлеты. Смешанные омлеты по-итальянски, по-испански, по-андалузски.

3. Фаршированные омлеты. Варианты наполнителей для фаршированных омлетов. Омлеты фламбе. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

4. Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

5. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

6. Блюда из яиц различных национальных кухонь мира. Ассортимент, особенности приготовления, сервировки и подачи.

Французы говорят, что для первого знакомства с рестораном достаточно заказать самое незатейливое блюдо меню, например, омлет, чтобы составить мнение о качестве кухни в целом.

Классический вариант приготовления омлетов во французской кухнене предусматривает смешивания яиц с жидкостью (молоком или водой). Считается, что хороший омлет может быть приготовлен только при ручном, а не машинном взбивании яиц. Яйца не следует "перебивать", так как омлет при этом получается чересчур плотным. Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сковороды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.

Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воздушным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.

Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомендуется мыть, а только протирать салфеткой.

Омлет в японской кухне,так же как и в отечественной, принято готовить с добавлением жидкости (воды) из расчета на 1 яйцо 2 столовые ложки воды. Взбитую яичную массу выливают тонким слоем на разогретую с растительным маслом квадратную сковороду. Когда масса начнет пузыриться, омлет аккуратно закручивают в виде рулета. Готовят омлет, пока он не загустеет (примерно 1 минуту).

Омлет натуральныйизучен в ПМ.07.

Смешанные омлеты готовят с овощами, измельченной зеленью кервеля, петрушки, шнитт-лука, с "Пармезаном" или с обжаренными лесными, культивируемыми грибами и т.п. Грибы, так же как ветчина с сыром и картофель, считаются самыми распространенными наполнителями для омлетов. Классический омлет "Россини" готовят с трюфелями. Причем при подаче сверху на готовый омлет кладут кусочки обжаренной гусиной печени и поливают демигласом.

Смешанный итальянскийомлет фриттата готовится с добавлением различных овощей (спаржи, рубленой зелени, сладкого перца, артишоков, стручковой фасоли, лука, чеснока) и "Пармезана". Сначала омлет жарят на сковороде с добавлением оливкового масла на медленном огне 15 минут, а затем запекают в духовом шкафу до румяной корочки 1-2 минуты.

При смешивании яичной массы с пассерованным луком получают омлет по-лионски. Испанскаяинтерпретация смешанного омлета — тортилья — готовится с добавлением обжаренного на оливковом масле лука, иногда с картофелем. Омлет обжаривают, как блины, с двух сторон.

Для приготовления омлета по-андалузскипассерованный красный перец, томаты (без семян) соединяют со взбитой яичной массой и доводят до готовности. Готовый омлет посыпают кольцами обжаренного лука.

При приготовлении фаршированных омлетов в ресторанной кухне использут различные наполнители. Например, можно омлет фаршировать:

• икрой с лангустинами;

• креветками с соусом бешамель;

• обжаренной куриной печенью с жю ли (омлет по-турецки);

• полосками копченой ветчины и бланшированными верхушками спаржи;

• мелко нарезанным беконом с обжаренными грецкими орехами и свежими листьями шпината;

• кусочками свежей лососины со свежим укропом;

• обжаренными на сливочном масле ломтиками перца, лука-шалота и грибами.

Наряду с классическими омлетами в меню могут быть включены омлеты на заказ, например, из одних белков. Можно приготовить омлет фламбе, используя виски, коньяк, арманьяк, кальвадос. В качестве вкусовой добавки кроме соли и перца при приготовлении омлета хорошо положить карри, тертый мускатный орех и т.п.

Дата добавления: 2014-11-20 ; Просмотров: 2575 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

1. Перечислите: Какие яичные блюда относят к жареным ___________________

2. Объясните: Почему при приготовление яичницы – глазуньи используют

мелкую соль? ______________________________________________________

3. Укажите: Особенность приготовления яичницы с гарниром.

4. Укажите: Отличие в приготовлении яичницы – глазуньи с мясными

продуктами и яичницы с гарниром ___________________________________

5. Перечислите: Яичные продукты, используемые для приготовления омлетов

6. Укажите: Классификацию омлетов по технологии приготовления

7. Приведите примеры: Влияния жидкости, сахара, соли на изменение

температуры протекания процесса свёртывания массы при тепловой

обработке яиц ______________________________________________________

8. Составьте технологическую схему приготовления: Омлет натуральный

9. Укажите: Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов

10. Допишите предложение:

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют _______

11. Перечислите: Какие омлеты приготавливают в запеченном виде?

12. Укажите: Температуру запекания омлетов в жарочном шкафу ____________

13. Перечислите: Продукты для приготовления смешанных запеченных омлетов

14. Укажите: отличие в приготовлении блюда «Дрочена» от омлетов?

15. Составьте алгоритм приготовления блюда: Яйца, запеченные под молочным

16. Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций

омлета натурального. ______________________________________________

Блюда из творога

1. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико.

Как вы думаете почему? Обоснуйте свой ответ.

2. Укажите: Классификацию блюд из творога в зависимости от тепловой

3. Допишите предложение: Для приготовления холодных блюд можно

использовать только творог из ________________________________________

Холодные блюда из творога

1. Укажите: Какой творог используют для подачи в натуральном виде?

2. Перечислите: Способы подачи холодных блюд из творога

3. Укажите: С какой целью протирают творог перед приготовлением блюд?

4. Укажите: Отличие творога натурального и творожной массы

5. Как освежить творог, если он подсох? Ваши действия

6. Перечислите: Продукты, входящие в блюдо «Пасха сырая»

Горячие блюда из творога

1. Перечислите: Какие блюда из творога относят к отварным?

Последовательность приготовления вареников с творожным фаршем

4. Ленивые вареники расплываются при варке. Как устранить причину?

Ваши действия: ____________________________________________________

6. Укажите: Какие блюда из творога относят к жареным?

7. Укажите: Последовательность операций при удалении влаги из творога

8. Назовите: Какой творог лучше использовать для приготовления сырников?

9. Составьте алгоритм приготовления сырников

10. Перечислите: Чем можно заменить муку по рецептуре при приготовлении

11. Вы - повар, готовите сырники. При обжаривании они крошатся.

В чём причина? Как её устранить? __________________________________

12. Укажите: Какие блюда относят к запеченным?

13. Укажите: Последовательность приготовления запеканки из творога

14. Творожная запеканка не запеклась, а стала разжиженной и как бы кипит.

Как быть, ваши действия: __________________________________________

15. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

Творог, крупа манная, сметана, ванилин, сахар, яйца, изюм, сухари, соус,

масло сливочное. Назовите соус для данного блюда.

Какие способы тепловой обработки применяют при приготовлении этого

блюда и каков температурный режим обработки?

Бутерброды

1. О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов

3. Перечислите: Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

4. Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном

переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной

литературе историю возникновения бутерброда.

5. Назовите: Виды открытых бутербродов

6. Укажите: Как подбирают продукты для сложных бутербродов

7. Для закрытых бутербродов хлеб

а) зачищают от корок

б) обжаривают на масле

в) запекают в жарочном шкафу

8. Бутерброды канапе подают к

а) к завтраку б) к салатам в) к коктейлям г) к супам

9. Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов

Хлеб нарезают	Размеры
Для простых бутербродов
Для закрытых бутербродов
Для закусочных бутербродов

10. Укажите: Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?

11. Дайте характеристику бутерброду из питы:

12. Назовите: Правила подачи закусочных бутербродов

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.

Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций

омлета натурального. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте технологическую схему приготовления: Омлет натуральный

Укажите: Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют ________________

Укажите: Названия блюд и требования к качеству при подаче

____________________________________________________________

___________________________________________________________

Объясните: Почему блюда из яиц не подлежат хранению?

Укажите: При какой температуре хранят холодные изделия из яиц ___________________

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

3. Как определяется качество яиц?

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

«В мешочек» без скорлупы

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а) ингредиенты: __________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 9.

Тема 4.3. Приготовление запечённых блюд из яиц.

а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).

Составьте алгоритм приготовления блюда: Яйца, запеченные под молочным соусом _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите: Какие омлеты приготавливают в запеченном виде?

Укажите: Температуру запекания омлетов в жарочном шкафу _______________________

Перечислите: Продукты для приготовления смешанных запеченных омлетов

1.Перечислите виды яичниц.

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду ____________________________________________________________________________

3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

Белые пятна на _________________________________________________________

поверхности желтка ________________________________________________________

Вздутие белка ________________________________________________________

4. Назовите правила приготовления омлетов.

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

приготовляют омлетную массу -_____________________________________________________________________________

7. Чем отличается драчена от омлетов?

Какие из перечисленных яичных продуктов не используют в кулинарии:

б/ яичный порошок

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят:

а/ диетические и соловые

в/ куриные, перепелиные

Какие яйца с соответствии с нормами САНПиНа не используют в общественном питании:

Что представляет собой меланж:

а/ смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных и замороженных

в/ это желтки освобожденные от скорлупы, профильтрованные и высушенные

Меланжем можно заменить сырые яйца в соотношении:

а/ 1:8 б/ 1:1 в/ 1:20

Что представляет собой яичный порошок:

а/ яйца «в мешочек»

в/ высушенная смесь белков и желтков

Ячным порошком заменяют 1 яйцо массой 40 грамм в соотношении:

а/ 1:3,5 б/ 1:8 в/ 1:1

Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции: яйца всмятку 1. 2,5-3 мин яйца «в мешочек» 2. 10-12 мин яйца вкрутую 3. 4,5-5 мин Можно ли сварить яйцо с треснутой скорлупой

а/ нет нельзя, так как оно вытечет

б/ можно, нужно добавить больше соли

в/ можно, но варить нужно в сильно крутом кипятке

Нужно ли яйца после варки быстро охлаждать в холодной воде:

а/ да, они лучше чистятся

б/ да, если яйца не охлаждать, то происходит потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка

в/ это не имеет принципиального значения в качестве яиц

Чем отличается омлет фаршированный от омлета смешанного:

а/ отличительных особенностей нет

б/ в смешанном омлете все компоненты перемешивают и жарят, а в фаршированном - продуктами фаршируют готовый омлет

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сковороде.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.

Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

Особенности приготовления жареных и запеченых яичных блюд. Пищевая ценность блюд,ассортимент,способы приготовления и правила подачи,требования к качеству, сроки хранения и реализации.

Блюда из яиц, считая яйца отварные, яичницу, омлеты и другие блюда, очень легки в плане приготовления и не требуют обычно затрат времени.

Однако некоторые особенности их приготовления блюда из яиц знать все же полезно:

1. Чтобы яйцо, у которого надтреснута скорлупа, не вытекло, его нужно сварить в сильно посоленной воде.

2. Не рекомендуется опускать сырые яйца в кипящую воду, они могут треснуть.

3. Свежесть яйца легко определяется, если его опустить в миску с обычной водой: тогда свежие яйца пойдут на дно, а старые на поверхности останутся.

4. Гусиные и утиные яйца из-за риска содержания в них болезнетворных микроорганизмов необходимо употреблять только в вареном виде.

5. При хранении яиц их нельзя располагать рядом с сильно пахнущими продуктами.

6. Надбитые яйца не стоит оставлять на хранении, а нужно использовать в первую очередь.

7. Многие из овощей лучше, чем другие продукты, сочетаются с яйцами.

8. Старые белки обычно плохо взбиваются.

9. Для приготовления блюда из яиц - глазуньи лучше отобрать самые свежие яйца, поскольку привкус лежалости яиц для этого блюда ощущается слишком сильно.

10. Чтобы в яичках, которые сварены «вкрутую», не образовалась темная пленка, располагающаяся между белком и желтком, их следует варить только 5 минут, а затем еще 8 минут просто выдержать в горячей воде.

Пищевая ценность яйца. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

Читайте также: