Печень тушеная в соусе требование к качеству

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет— характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Мастер: Радулова С В..

Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет— светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Азу» Сборник рецептур № 596

Набор сырья

1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.

2. Заливают горячим бульоном или водой.

3. Добавляют пассированное томатное пюре, и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.

6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.

7. Горячее блюдо заправляют чесноком.

Требования к качеству:

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет— овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.

Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

Мастер: Радулова С.В.

Дата добавления: 2018-04-15 ; просмотров: 1085 ;

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень, тушенная в соусе

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень, тушенная в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Печень говяжья ДП замороженная

Мука Пшеничная 1 сорта

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.

Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Печень по-строгановски:

• 1. Внешний вид: подано на порционной тарелке, температура подачи 60-65°C, норма выхода 258 грамм
• 2. Вкус: в меру соленый, сметаны и лука
• 3. Запах: печени и сметаны с луком
• 4. Цвет: светло-серый
• 5. Консистенция: мягкая, упругая, сохранившая форму

Соус сметанный с луком:

• 1. Внешний вид: температура подачи 60°C
• 2. Вкус: сметаны, в меру соленый
• 3. Запах: сметаны
• 4. Цвет: от белого до светло-кремового
• 5. Консистенция: однородная, жидкая, без комочков не протертых овощей и муки

Картофель жареный (из вареного):

• 1. Внешний вид: температура подачи 60-65°C, норма выхода 150 грамм
• 2. Вкус: в меру посолен
• 3. Запах: жареного картофеля с сопутствующим ароматом жира
• 4. Цвет: золотистый, без подгорелостей
• 5. Консистенция: мягкая, сохранившая форму

Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевая ценность сырья

Механическая кулинарная обработка сырья

Технология приготовления и отпуск блюд

Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд

Схемы приготовления блюд

Техника безопасности и санитария

Инвентарь и оборудование, используемые при работе

Список используемой литературы

Кулинария - искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказывается вредным для постарелого организма.

Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, то есть правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

Блюда из сельскохозяйственной птицы (кроме водоплавающей) легко усваивается организмом человека. Они имеют большое значение не только в питании взрослого человека, но детей и больных.

Мясо птицы содержит больше полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым вкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Пищевая ценность сырья

Печень - белки (9-21%), жиры (1,8-13,7%), витамины А1; В2; РР; С; К, экстрактивные и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 80-211 ккал (335-883 кДж).

Картофель - 25% сухих веществ; крахмал - 18%; азотистые вещества - 21%; сахар - 1,5%; минеральные вещества - 1% (К, Na, P, Fe, Ca). Клетчатка - 2%, органические кислоты - 0,1%, до 20 мг витамина С и немного витаминов (В1, В2, В6, РР, Е, К). энергетическая ценность 100гр = 83 ккал или 347 кДж.

Морковь - сахара в виде глюкозы 6%. Минеральные вещества в виде солей Fe, Р, К, микроэлементов. Каротин - до 9%, который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка - эфирные масла, витамин С (в листьях) - до 150 мг, Р, каротин, В2 и В1.

Лук репчатый - до 6 мг эфирных масел, сахар - до 9 мг. Витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: Са, Р, К, Na, Fe, Mg, азотные вещества до 1,7%.

Чеснок - в отличие от лука имеет больше сухих веществ (30%), фитонциды.

Пряные овощи (кориандр (кинза), укроп, чабер) - эфирные масла от 500 - до 2500мг; витамин С - 100-150 мг и минеральные вещества.

Томатные овощи (помидоры, томатный сок, томатная паста) - сахара 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной кислот. Минеральные вещества - 0,7%.

Перец (красный молотый и черный горошком) - витамин С - 5,2%, В1, В2, РР, каротин 2 мг, сахара 5,2%. Минеральные вещества - 0,6% в виде К, Na, Р, Mg. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов бывает горький и сладкий.

Подсолнечное растительное масло - содержит 99,9 жира. Энергетическая ценность составляет 889 ккал. или 3767 кДж. на 100 гр. Провитамин А (каротин), витамин Е (токоферола).

Мука пшеничная - клетчатка, витамины, минеральные вещества. Содержит 6,9 - 12,9% белка, 54,1 - 81,6% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na, Fe, Са, Р), 13 - 14% влаги.

Молоко цельное - молочный жир (2,8-5,2%), белки (2,8-4,3%), молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А; D; Е; С; В1; В2; В6; В12; РР.

Механическая кулинарная обработка сырья

сырье блюдо кулинария рецептура

Мука в\с - мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, моем, нарезаем.

Морковь - сортируем по размерам, удаляем загнившие экземпляры, отрезаем ботву, промываем, очищаем, нарезаем.

Зелень (укроп, петрушка, чабер, мята, кориандр) - перебираем, удаляем пожелтевшие листья, промываем, мелко нарезаем.

Лук репчатый - сортируем, отрезаем донце, шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем.

Чеснок - срезаем шейку, донце, снимаем чешуйки, разделяем головку чеснока на дольки, очищаем.

Овощи томатные (томат-паста, томатный сок) - моем под проточной водой банку, открываем.

Рецептура «Печень, тушенная в соусе»

Расход сырья в гр.

Технология приготовления блюда

«Печень, тушенная в соусе»

сырье блюдо кулинария рецептура

Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом.

Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности.

Отпуск готового блюда

При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень; поливаем соусом.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, овощей и специй. Сохранена форма - ломтиком.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень, тушенная в соусе»

Рецептура «Печень жареная»

Расход сырья в гр.

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень жареная»

Печень замачиваем на 20 минут в молоке, обсушиваем салфеткой, нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, молотым перцем, обваливаем в муке укладываем на разогретый с жиром противень, обжариваем при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливаем ее растопленным маслом, можно сверху положить жаренный лук.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная»

Рецептура «Печень маринованная»

Расход сырья в гр.

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень маринованная»

Готовую печень нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и жарим в горячем растительном масле до готовности. Укладываем в маринадный соус и варим на слабом огне. В конце варки заправляем толчёным чесноком.

Приготовление маринованного соуса: на жире поджариваем до размягчения репчатый лук, добавляем томат-пасту, разведённый водой с мукой. Когда поджарится, вливаем горячую воду, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Соус протираем сквозь сито и прогреваем.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - маринованную печень; поливаем ее растопленным маслом.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень маринованная»

Рецептура «Печень тушёная, порционным куском»

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»

Телячью печень очищаем от плёнок и желчных протоков, шпигуем кусочками свиного сала, слегка натираем перцем, не солим, обсушиваем салфеткой. Укладываем в глубокую сковороду, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем на сильном огне. Нарезаем на порционные куски, заливаем соусом и тушим до готовности.

Соус: муку поджариваем с маслом, разбавляем мясной бульон, смешанным с сухим белым вином, добавляем лавровый лист, зелень петрушки, томат. Соус кипятим, заливаем им печень, накрываем крышкой и тушим на слабом огне.

Вместо соуса можно тушить с луком и сметаной.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - тушеную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»

Рецептура «Печень, шпигованная чесноком»

Расход сырья в гр.

Технология приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»

Печень очищаем, нарезаем широкими кусками. В каждом куске ножом под наклоном делаем по несколько надрезов, туда всовываем по ломтику чеснока. Солим, панируем и жарим на свином сале.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - шпигованную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, чеснока и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»

Техника безопасности и санитария

Согласно законодательства об охране труда не один рабочий не допускается к работе без прохождения инструктажа, и сдачи техминимума по безопасным приёмам и методам работы. Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. На предприятиях общественного питания используются большое количество машин работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, токовыводящие устройства ограждают сеткой или кожухом.

Пусковые устройства машин располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Запрещается мыть включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра во время работы.

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если есть нагрев их превышает температуру (+60С), располагается на расстояние 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивается свободный доступ.

В каждом предприятии оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, емкость с водой, топоры, багры. Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть плотно закреплены.для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле производственных столов находились подножные решетки. Эксплуатация оборудования работающего под давлением, без исправной арматуры не допускаются. Открывать крышки пищевых стационарных котлов разрешается только через пять минут после отключения. Крышки наплитных котлов открывают «на себя», поверхность электроплит должна быть ровной, гладкой, без трещин.

Продукты в сковороды и котлы закладываем «от себя», наплитные котлы должны иметь плотно закрепленные ручки и ровное дно. Передвигать посуду на плите запрещается. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только вдвоём нельзя загружать тарой проходы около рабочих мест.

Температура в горячем цехе не должна быть более +26 С во время работы с механическим оборудованием запрещается проталкивать продукты руками в загрузочное устройства.

При работе с жарочным, пекарными шкафами запрещается оставлять шкаф без присмотра во время работы, камеры зачищают после их охлаждения. Дверку открываем стоя с боку и используя сухие прихватки. При использовании универсального привода запрещается менять механизмы до полного отключения привода и пока рабочий вал не остановится.

Санитария и личная гигиена

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак и косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих - временно отстраняются от работы лица: заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями.

Перед посещением туалета снимаем спецодежду, после тщательно моем руки с мылом и ополаскиваем 0,2% раствором хлорамина. В карманах спецодеджды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняем одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Калорийность: 140,80 ккал

Углеводы: 11,04 г

Внешний вид - зачищенная печень аккуратно нарезана плоскими кусками, обжарена и потущена в сметанном соусе. На тарелку положена печень, полита соусом, рядом выложен гарнир Вкус и запах - характерные для жареной печени, соуса; вкус в меру соленый и слабойкислый. Цвет- поверхность темно-коричневая, срез коричневый. Консистенция - печень мягкая, сочная; соус однородный, вязкий.

Метод обработки: Тушение

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы: сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

• Вкус: характерные для жареной печени, соуса; вкус в меру соленый и слабойкислый..
• Внешний вид: зачищенная печень аккуратно нарезана плоскими кусками, обжарена и потущена в сметанном соусе. На тарелку положена печень, полита соусом, рядом выложен гарнир.
• Консистенция: печень мягкая, сочная; соус однородный, вязкий..
• Цвет: поверхность темно-коричневая, срез коричневый..
• Запах: характерные для жареной печени, соуса; вкус в меру соленый и слабойкислый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Главная > Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017

Печень, тушенная в соусе

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Печень говяжья ДП замороженная

Мука Пшеничная 1 сорта

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.

Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07018

Суфле из печени

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Карточка - раскладка

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.

Технология приготовления блюда:

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом. Соус: пассеруем муку при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. В горячий соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: печень, нарезанная плоскими кусками в сметанном соусе, уложена на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: печени- мягкая, сочная, соус - однородная Цвет: поверхности – темно-коричневая, на разрезе – коричневый. Вкус: жареной печени Запах: жареной печени.

Печень свинная тушеная в соусе 100 гр

Посмотреть демонстрационный ролик Меню раскладка

Вывод: Сух пайки, меню-раскладки, раздаточные ведомости, расчёт каллоража и химического состава блюд, большое разнообразие карточек раскладок, формирование шаблонов семидневного меню, всё это и многое другое в помощь диетсестре даст Вам программа "Меню" (Меню-раскладка) МедСофт Курчатов.

Читайте также:

  
• Как приготовить фаршированные баклажаны в аэрогриле
  
• Как приготовить мясо в ростере
  
• Рецепт куриной грудки со сметаной и капустой
  
• Рецепт балыка из свинины холодного копчения
  
• Как приготовить котлеты из легкого говяжьего