Подготовка мяса тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

1. Охлаждаемый стол.

2. Стол с моечной ванной.

3. Производственный стол.

4. Четырехкомфорочная плитка.

5. Жарочный шкаф.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2–3 на порцию.

Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность мясного сырья

1.Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2.Методы обработки и подготовки мяса для приготовления

3.Технологический процесс кулинарной обработки мяса

4.Разделка говяжьих туш, туш мелкого скота

5.Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде

6.Виды технологического оборудования и производственного

инвентаря и его безопасное использование при подготовке

Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Мясо является ценным пищевым продуктом, широко используемым на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней зависят от количества и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. Аналогичную зависимость имеет и мясо тушек птицы - кур, индеек, гусей, уток и дичи.

К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных.

Содержание мякоти говядины в % к .общей массе туши составляет 70—84% (в том числе жировой ткани 2—25%), баранины — 70—80% (в том числе жировой ткани 7—35%), свинины —83—92% (в том числе жировой ткани 20—41%).

В состав мяса разных видов животных входят в различных соотношениях вода (48-80%), белки (15-20%), жиры (1-37%), углеводы (0,6-1 %), минеральные вещества (0,7- 1,5%), экстрактивные вещества (1,5—2,8%).

Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению (табл. 7).

Основным видом сырья, используемого в общественном питании, является мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого рогатого скота — баранина и свиней — свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек.

По органолептическим показателям — цвету и запаху — мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста— мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка цвет более светлый, чем у мяса взрослого животного.

Свинина имеет неравномерную окраску мыши. — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних.

Цвет мяса баранины — кирпично-красный с разными оттенками; мясо ягнят —розового цвета, старых овец и баранов— темно-красного. Говядина и свинина обладают слабым запахом, баранина имеет специфический запах, усиливающийся у старых животных.

Большими различиями окраски мышц обладают мышцы птиц: грудные мускулы (филейное мясо) у кур и индеек бледно-розового цвета, остальные — темного цвета; у водоплавающей птицы все мускулы одинакового цвета — темно-красного. Более половины жира, содержащегося у птиц, составляет подкожный жир, что имеет большое технологическое значение.

Мясо крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней поступает на предприятия общественного питания в виде туш, продольных полутуш и четвертин.

Различают три основных состояния мяса: остывшее — охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях или специальных камерах в течение 6 ч; охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению и имеющее в толще мышц у костей температуру от 0 до 4°С; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше 6° С. Мясо может также поступать в виде замороженных блоков — потушных и сортовых.

Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Обработка поросят. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии остатков щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные - на 4-6 частей.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины.

Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории - 33,8%.

Ø Ягнятина

Мясо ягненка можно самыми разными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать на гриле и приправлять самыми многочисленными приправами. Однако прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.


Рис. 1.8 1. Кострец Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец (Рис. 18) ягненка можно приготовить с косточкой и без нее. Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.	Рис. 1.9 2. Спинка Спинка (Рис. 1.9) ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.

Рис.1.10 2а. Филейная часть Филе (вырезка) (Рис. 1.10) ягненка - самая драгоценная часть спинки. Филе ягненка, как и свиньи или теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки. Она с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе - от молочных или откормленных ягнят.	Рис. 1.11 2b. Шейка (затылок) (Рис. 1.11)Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например, для айнтопфов, а также готовят как котлету с Т -образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.

Рис. 1.12 3. Лопатка (лепесток) Мясо с лопатки (Рис. 1.12) очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме рулета или нарезанным кубиками.	Рис. 1.13 4. Грудинка (грудной огузок) (Рис. 1.13)Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.
Рис. 1.14	5. Подреберная часть (Рис. 1.14) (живот, конец, край) Конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец прежде всего годится для тепловой обработки в жидкости, например, для айнтопфов. Однако из этих кусков готовят и рулеты.

Ø Поросята

Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде.

ü Тушки массой до 4-х кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросёнка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.

ü Тушки массой свыше 4-х кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4-6 частей

Ø Свиные головы

Их относят ко 2-ой категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

ü У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают.

ü Для использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза

ü Крупные головы разрубают пополам

Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 7857 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Организация технологического процесса заключается в следующих этапах:

1. Поступление ягнят и молочных поросят на склад.

2. Хранение на складе.

3. Разделка тушек ягнят и молочных поросят к кулинарной обработке.

4. Подбор пряностей и приправ для рыбы.

Поступление продуктов питания на склад. Приемка товаров, в том числе ягнят и молочных поросят, в предприятия общественного питания является неотъемлемой частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Первый этап – предварительный – приемка ягнят и молочных поросят по количеству производится по товаро-транспортным накладным, счетам – фактурам, путем перерасчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемке составляется акт в трех экземплярах. Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимается по качеству. Мясо ягнят и молочных поросят, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию. Мясо ягнят и молочных поросят должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. При приемке товара используют весы.

Хранение на складе. На предприятия общественного питания мяса ягнят и молочных поросят может поступать охлажденной и мороженной. Охлажденное мясо хранят при температуре от 2 до -2 С, до пяти дней. Мороженную рыбы хранят при температуре от -18 С от трех месяцев до года.. Для продления сроков хранения и сохранения качества важно не допускать изменений скачков температуры в морозильной камере. Для хранения мяса используют отдельные промаркированные холодильные установки и морозильные камеры.

Разделка тушек ягнят и молочных поросят. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной. Тушку ягненка разделывают на части: шейка недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. Шейно-спинной кусок – его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо (если оставить филе неразделенным) двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать. Корейка (передняя часть) – этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием "Почетный караул". Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое "Корона". Корейка (задняя часть) – эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются "двойным филе" или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как "короткое" седло. "Длинное" седло представляет из себя, не разрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечная часть.

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. Задняя нога (окорок) – наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги. Грудинка – это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. Лопаточная часть продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часто его отделяют от костей.

Молочный поросенок. Тушку поросенка очищают, промывают, 1,5 часа вымачивают в холодной воде, вытирают полотенцем, солят внутри и сверху.

В тушках массой до 4 кг перед жаркой надрубают толстую часть – хребет вдоль с внутренней стороны между лопатками, а также тазовую кость к позвоночнику, чем достигается равномерное прожаривание.

Подбор пряностей и приправ. Для многих людей баранина кажется довольно жирным мясом, которое помимо всего прочего не особо приятно пахнет. Как говорится: сколько людей – столько и мнений. Однако истинные гурманы и ценители предпочитают другим видам мяса именно баранину, утверждая, что она отличается приятным ароматом и нежным вкусом. Секрет этого продукта заключается в приготовлении: при правильной термической обработке и щепетильном отношении результат превзойдет все ожидания. Прежде всего, правильное приготовление подразумевает под собой использование приправы для ягнятины. Несравненный и очень приятный аромат этому продукту придают такие пряности и специи, как розмарин, чабрец и душица (орегано). Кроме того, неплохим ароматным дополнением к мясу ягненка считается имбирь, шафран, майоран и мята. Однако в этом деле важно не переборщить с приправой, добавляя совсем небольшое количество – буквально щепотку на все блюдо.

Любое блюдо из свинины, как и многие другие, только выиграет от добавления к нему специй. Это мясо отлично сочетается со всеми видами перца, чесноком, лавровым листом, тмином, можжевельником, мелиссой, кардамоном, шалфеем, мускатным орехом, базиликом, семенами сельдерея, розмарином и майораном. Еще одна особенность свинины в том, что к ней можно добавить немного сахара. Сладковатая свинина очень популярна в китайской кухне, и многие любят ее столь необычный вкус.

Ягнятина.Мясо ягненка можно различными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать на гриле и приправлять многочисленными приправами. Однако

прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него на- поминающую пергамент кожицу.

Кострец.Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка готовят с косточкой и без нее. Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.

Спинка.Спинка ягненка состоит из трех частей — седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вы- резают котлеты, отбивные и орех.

Филейная часть. Филе (вырезка) ягненка — самая ценная часть спинки. Филе ягненка, так же как и свиньи или теленка, — одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе получают от молочных или откормленных ягнят.

Шейка(затылок). Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например для айнтопфов (нем. eintopf густой суп), а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью — тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.

Лопатка (лепесток).Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жаренья или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме рулета или нарезанным кубиками.

Грудинка(грудной огузок). Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят

супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне.

Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.

Подреберная часть (живот, конец, край).Конец ягненка — наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец, прежде всего, годится для тепловой обработки в жидкости, например для айнтопфов, из этих кусков готовят и рулеты.

Поросята.Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно про- мывают в холодной воде.

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.

Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Свиные головы.Их относят ко 2-й категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают.

Аля использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза. Крупные головы разрубают пополам.

Языки. Языки поступают на предприятия питания вместе с подъязычным мясом и калтыком, их промывают, затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и загрязнений и тщательно промывают. Для дальнейшего использования закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают с поверхности отвара свернувшиеся белки, пену, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении до размягчения. Сваренные языки опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро еще с горячих языков снимают кожу.

До отпуска ненарезанные языки хранят в бульоне.

Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч
в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. ^

, 3.2.3. Требования к качеству и правила хранения мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно не пригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка кусочка мяса обнаруживает его несвежесть (по-
следняя не всегда может быть выявлена только наружным осмот- i

ром), отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормальный, а в то литр мышцуже начался процесс гниения.

Остывшее и охлажденное мясо.Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.

Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый.

Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего, и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо.Хорошо проморбженное мясо совершенно твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании. в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после

оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Замороженное два раза мясо имеет темно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Признаки качества. Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг) без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Шпик отсутствует

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

■ мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно;

■ мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой;

■ различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес.);

■ на тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте;

■ масса туши не менее 6 кг;

■ ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, отделенными зацястными и заплюсневыми суставами, неотделенными почками и околопочечным жиром;

■ туши должны быть свежими, без посторонних запахов;

■ поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый).

Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, шкуры, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности ягнятины.

На замороженной и подмороженной туше не допускается наличие льда.

Условия и сроки хранения. Ягнятина хранится (ГОСТ Р 54034 — 2010):

■ охлажденная (в подвешенном состоянии) при температуре -0 °С, относительной влажности воздуха 85 % в течение 8 сут.;

■ подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90 % в течение 15 сут.;

■ замороженная (в штабеле) в морозильнике при температуре -18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95 — 98 %. Куски мяса молодого барашка можно хранить в течение от 6 до 9 мес.

Поросята молочные хранятся (СТО 97038630-002 — 2009):

■ замороженные при температуре не выше -18 °С; срок годности — 12 мес., с даты изготовления сырья;

■ охлажденные при температуре +1. — 1 °С; срок годности — 14 сут. с даты изготовления сырья.

Голова свиная без ушей (II категория) имеет пищевую ценность (на 100 г продукта): белок — 18,1 г, жиры — 32,5 г, калрийность — 450 ккал.

Замороженные свиные головы хранят при температуре не выше -18 °С; срок годности — 12 мес. с даты изготовления сырья.

Охлажденные свиные головы хранят при температуре +1. -1 °С; срок годности — 14 сут. с даты изготовления сырья (ТУ 9212- 460-00419779 — 99).

з.з.

I U6PdQKsU3KnY9tTI4thgMBpcMMcxZmfP83/ndR62q98AAAD//wMAUEsDBBQABgAIAAAAIQBl8bPs 3QAAAAoBAAAPAAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sTI/BTsMwDIbvSLxDZCQuaEsztEJL0wkhuHBjcOGW NaatSJyqydqyp8c7wfG3P/3+XO0W78SEY+wDaVDrDARSE2xPrYaP95fVPYiYDFnjAqGGH4ywqy8v KlPaMNMbTvvUCi6hWBoNXUpDKWVsOvQmrsOAxLuvMHqTOI6ttKOZudw7ucmyXHrTE1/ozIBPHTbf +6PXkC/Pw81rgZv51LiJPk9KJVRaX18tjw8gEi7pD4azPqtDzU6HcCQbheOcqVtGNay2RQGCiW2u chCH8+QOZF3J/y/UvwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAA AAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAAL AAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQCl7lyjswIAALQFAAAO AAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQBl8bPs3QAAAAoB AAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAA0FAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAFwYAAAAA " filled="f" stroked="f">

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ

;/.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Механическая и кулинарная обработка мяса - размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.

В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8 о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25 о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2 о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6 о С или применить салфетки.

Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10 о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

лопатка;
шея;
спинная часть;
покромка;
грудинка;
вырезка;
тазобедренная часть;
поясничная;
подлопаточная.

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.

При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории - не более 26%, II - 29%.

Кулинарное использование говядины

Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

Вырезка применяется для стейков и бифштексов. Это наиболее нежная и вкусная часть говядины.
Толстый и тонкий край используют для жарки и тушения крупными или мелкими кусками.
Верхняя часть - при тушении крупными или жарки мелкими кусками.
Лопатку только варят или тушат.
Шею и покромку едят в вареном виде и рубленом, т.к. они содержат более 80% соединительной ткани.

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.

Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

заднюю часть можно жарить крупными кусками;
корейка и лопатка пригодна для жарки, предварительно разрезают на некрупные куски;
грудинку едят жаренную в рубленом виде или вареную;
из шеи изготавливают фарш.

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.

Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
обрезки расходуют для приготовления котлет.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

маринование;
шпигование;
нарезка;
отбивание;
панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

варка;
припускание;
жарка;
тушение;
запекание.

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.

Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95 о С до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Жарка

При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.

Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Запекание

Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

В данной части выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи: составлено подробное описание книги «Парящий Орел», был проведен анализ конкурентов и потребителей, определены варианты продвижения и сбыта.

Проведен расчет полной себестоимости книги. Определена цена издания для покупателя. Рассчитана рентабельность продукта, а так же обоснована актуальность данного издательского проекта. Даны комментарии по снижению затрат на производство и соответственно на цену книги.

Данная книга является уникальным проектом, имеющим подготовленную аудиторию, в которой он может быть реализован.

[2] Музруков Г.Н. Основы ушу. — М., 2001. — 624 с. — 10 000 экз. Г. Н. Музруков «Основы ушу» — М., «Городец», 2006. ISBN 5-9584-0139-4

книги/Издательский словарь/Редакционные расходы

Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность мясного сырья

1.Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2.Методы обработки и подготовки мяса для приготовления

3.Технологический процесс кулинарной обработки мяса

4.Разделка говяжьих туш, туш мелкого скота

6.Виды технологического оборудования и производственного

инвентаря и его безопасное использование при подготовке

Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных.

Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению (табл. 7).

Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий.

Дата добавления: 2015-06-12 ; просмотров: 5717 . Нарушение авторских прав

Кулинарное использование и ассортимент рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Методы обработки и подготовки мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы для приготовления сложных блюд. Описание механических способов обработки.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	23.02.2016
Размер файла	23,7 K

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016

Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015

Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.

отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013

Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

Организация процесса приготовления праздничной сложной горячей кулинарной продукции. Фарширование как процесс приготовления начинок и использование их в блюдах и изделиях. Изучение требований к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.

курсовая работа [5,8 M], добавлен 20.01.2015

Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии, молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят. Из-за большой плодовитости свиней фермеры часто пускают в продажу молодых поросят, еще сосущих мать, не старше двухмесячного возраста, предпочитая продажу выкармливанию до тех пор, пока поросенок не станет взрослым животным. Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята, продающиеся в мясной лавке, бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка. Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом. Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса поросенка, можно посолить, а перед приготовлением тщательно просушить. С поросенком идут самые разнообразные приправы. На фото показана традиционная английская начинка из смеси шалфея и лука. Прежде поросенка традиционно готовили на вертеле над дровяным костром, ароматный дым которого дополнял вкус мяса. Открытый огонь и вращение на вертеле и ныне нередко неотъемлемая часть в приготовлении поросенка, хотя его можно приготовить в любой подходящей по объему духовке. Поросенка нужно постоянно увлажнять, чтобы получить хрустящую глазурованную кожицу. Готовый поросенок обычно подается на стол в целом виде. На столе уже начинается сложная процедура его разделки. Сразу же следует отделить один из боков поросенка; сначала ножки, затем тело и, наконец, начинку. Ничто в поросенке не должно пойти в отходы, съедается все, за исключением костей, которые пойдут для придания бульону плотности.

1 - Просаливание и просушка

Вотрите соль и смесь трав в кожу поросенка и внутри его тела. ставьте поросенка с вечера до утра на блюде при комнатной температуре. Наутро возьмите поросенка с блюда и вытрите насухо тканью или бумажной салфеткой.

2 - Начинка для поросенка

Приготовьте начинку по вашему вкусу; на фото: смесь лука и шалфея. Поместите начинку внутрь поросенка, плотно заталкивая, чтобы заполнить все полости. Не кладите слишком много начинки, так как во время жарения ее объем увеличивается.

3 - Скрепление шпажками

Используйте шпажки или спицы длиной около 10 см. чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Пронзайте шпажками края поросячьего брюшка на расстоянии одной шпажки от другой 2,5 см. От края отступайте тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жарении избежать риска разрыва края брюшка.

4 - Связывание шпажек

Приготовьте нитку длиной около метра. Обмотайте ее вокруг шпажек в форме «восьмерки». Во время обматывания стягивайте нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка. Завяжите на узел и обрежьте нить после последней шпажки.

5 - Закрепление ножек

Длинную иглу с вдетой ниткой пропустите через окорочка, так чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропустите иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завяжите на узел. Чтобы связать передние ножки, пропустите иглу дважды через ножки и шейку. Нить завяжите.

6 - Надрезание кожи

Поверните поросенка вверх спинкой. Острым ножом сделайте мелкий надрез вдоль спины поросенка, затем сделайте надрезы «елочкой», расстояние между каждым надрезом 2.5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2.5 см. этого достаточно для выхода жира, в то время как мясо задето не будет.

7 - Укладывание на жаровню

Уложите поросенка животом вниз на жаровню. Полейте его маслом и вотрите в кожу пригоршню соли. Оберните фольгой ушки и хвостик поросенка, чтобы предохранить их от обугливания при жарении.

8 - Жарение

Поместите поросенка в духовку, предварительно нагретую до 180ºС. Через полчаса посмотрите, не достаточно ли в жаровне жира для поливания поросенка, если нет, то полейте его небольшим количеством подогретого оливкового масла. Орошение проделывайте через каждые 30 мин. О времени жарения проконсультируйтесь. Поросенок готов к столу, когда кожа станет румяной и хрустящей.

9 - Когда поросенок готов

Извлеките поросенка из духовки. Используя салфетку, чтобы не обжечь рук, выньте шпажки: нить, связывавшая их, отпадет. Обрежьте и выньте нити, связывавшие ножки. Снимите фольгу, защищавшую ушки и хвост. Уложите поросенка на теплое блюдо и гарнируйте его; на фото: водяной кресс и обжаренные дольки яблок. Разрезают поросенка во время еды: на блюде или на разделочной доске.

10 - Отрезание задней ноги

Придерживая мясо сбоку тыльной стороной вилки, отрежьте одну заднюю ногу, ведя лезвие ножа по направлению к хвосту. Затем перережьте ножку ^ коленного сустава, где кончается голень и начинается бедро.

11 - Отрезание передней ножки

Начинайте резать из-под лопатки. Прорежьте ножом не доходя 2,5 см до ушка. Прорезайте ножом до ребер, чтобы отделить ножку. Разрежьте отделенную ножку на две части у локтевого сустава.

12 - Отрезание бока вдоль позвоночника

Прорежьте ножом туловище поросенка по сделанному до жарения надрезу вдоль позвоночника, кости. Затем, придерживая отрезаемый бок тыльной стороной вилки отделите мясо от ребер — лезвие ножа держите как можно ближе к ребрам.

13 - Отрезание филейной части

Отделите филейную часть бока у шейки, затем там, где была отделена передняя ножка (п. 11), начинайте резать ножом до бедра, так вы отделите филейную часть бока.

14 - Снятие и разделение филейной части

При помощи ножа и вилки осторожно отделите филейную часть поросенка, после чего станут видны ребра. Разрежьте филе на три равных порции.

15 - Удаление ребер

Срежьте мясо брюшной части, чтобы была видна начинка. Разделочным ножом обрежьте каждое ребро с обоих сторон от мяса. Ножом зацепите и приподнимите каждое ребро, выкручивая его пальцами и удаляя.

16 - Вырезание начинки

Разрежьте ножом под позвоночником начинку и полоски мяса, оставшиеся на ней после удаления ребер. Затем разделайте второй бок поросенка так же, как и первый. Голову можно отделить большим ножом и разрубить ее пополам. Срежьте мясо, которое она содержит, и сервируйте вместе с другими кусками поросенка

Читайте также: