Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.6. Блюда из жареных субпродуктов

Для приготовления печени по-строгановски печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Печень жаренная на сковороде

Предназначенный для жарения продукт не следует мыть, в крайнем случае можно выдержать в течение 15 мин в молоке и затем хорошо отсушить, завернув в чистое полотенце. Нарезают кусками одинаковой толщины, чтобы при жарке они прогревались по возможности более равномерно.

Печенка в сметане

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмывают, очищают от пленки и желчных протоков, нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают на сковороде с маслом. Затем кладут в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и добавляют мясной бульон или воды. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат на слабом огне 25-40 мин. Ломтики готовой печенки кладут на блюдо.

Соус, полученный при тушении, солят, поливают им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.

Мозги жареные

Мозги замачивают в холодной воде в течение 30-40 мин, после чего очищают от пленки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавляют уксус, соль, лавровый лист и перец (горошек или стручковый). Когда вода закипит, снижают огонь и продолжают варить еще 25-30 мин. Готовые мозги вынимают из отвара и дают слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезают на две части, посыпают солью, молотым перцем, обваливают в муке и со всех сторон обжаривают в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги кладут на блюдо, поливают маслом и лимонным соком и посыпают зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

Почки, жаренные на сковороде

Обмытые телячьи почки обсушивают салфеткой, нарезают, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпают солью и молотым перцем и панируют в муке. Подготовленные таким образом почки помещают на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон 5-6 мин.

Готовые почки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, поливают лимонным соком и подают на сковороде.

Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.

Рубец, жаренный с гречневой кашей

Подготовленный и сваренный рубец пропускают через мясорубку, солят, посыпают перцем и обжаривают на разогретой сковороде с маслом. Прибавляют к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, кладут рассыпчатую гречневую кашу, все перемешивают и прожаривают еще в течение 3-5 мин.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

403. Мясо, жаренное крупным куском

Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);
Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);

Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);

Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Приготовление мясных блюд

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Большие куски мяса перед тем, как приправить пряностями, отбивают. Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края в нескольких местах надрезают. Для приготовления натуральных телячьих и свиных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке. Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств.

Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.
Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.
Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.
Чтобы определить готовность мяса, его надо проколоть иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими или порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.
Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.
Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.
На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.
Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.
Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• для жаренья лучше всего подойдет мясо спинной и поясничной частей, а также вырезка. Перед жареньем мясо отбивают деревянным молотком с обеих сторон. Жарят мясо в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 мин;

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

Для приготовления блюд из жареного мяса используют крупнокусковые полуфабрикаты в соответствии с их кулинарным назначением, а также субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты порционные натуральные. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания.

Бифштекс, филе, лангет нарезают из вырезки. Для бифштекса используют утолщенную часть вырезки, для филе — среднюю и для лангета — тонкую части. Толщина без жира: бифштекса — 20—30 мм, филе — 40—50 мм, лангета — 10—12 мм.

Антрекоты нарезают из толстого или тонкого края кусками мякоти (по одному на порцию) овально-продолговатой формы, толщиной 15—20 мм. Куски отбивают.

Для нарезки натуральных котлет используют часть корейки с ребрами. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете, а из бараньих кореек — с 2—4 ребрами, которые при зачистке удаляют и оставляют только одно ребро. У нарезанных котлет необходимо надрезать мякоть вдоль нижнего выпуклого конца на 20—30 мм. Форма котлет овально-плоская, со стороны косточки котлеты имеют вогнутый край. Длина ребер не более 80 мм.

Эскалопы нарезают из поясничной части корейки по 1—2 куска одинаковой массы толщиной 10—15 мм.

Полуфабрикаты порционные панированные. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезо- не, а затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Ромштексы нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части поперек волокон толщиной 8—10 мм. Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и выравнивают (путем подгибания закраин), придавая овально-продолговатую форму.

Котлеты отбивные нарезают так же, как и натуральные — из корейки с ребрами. Нарезанные котлеты отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, края обравнивают.

Шницели нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины или телятины поперек мышечных волокон толщиной 20—30 мм. Затем куски отбивают и панируют как котлеты отбивные. Форма шницелей овально-продолговатая.

Порционные куски печени посыпают солью и перцем и панируют в муке.

Отварные мозги или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты мелкокусковые. Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов, поджарку, шашлык); из баранины — шашлык; из свинины — мясо для шашлыка и поджарку.

Для нарезки бефстроганов используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Сначала из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают широкие ломти, которые отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм и массой по 5—7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части говядины, корейки и тазобедренной части свинины. Масса кусочков 10—15 г. В поджарке из свинины содержание жира должно быть не более 20%.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки говядины, мякоти корейки и тазобедренной части баранины и свинины массой 30—40 г. Содержание жира не должно превышать в шашлыке из баранины 15 %, из свинины — 20 %.

Жарка мяса

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками можно жарить из говядины вырезку, толстый и тонкий края, из свинины и баранины — все части.

Для жарки мясо подготавливают в виде кусков массой

1— 2 кг примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями. Перед жаркой у свиной и бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после жарки.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковородку с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. После образования на поверхности поджаристой корочки мясо дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Готовность мяса проверяют поварской иглой. Продолжительность жарки толстого края 1 ч 40 мин, тонкого края — 60 мин, мякоти тазобедренной и лопаточной частей и грудинки из баранины — 1 ч 10 мин; из свинины — грудинки целиком — 1 ч — 1 ч 10 мин, кусков тазобедренной части — 50—60 мин, корейки и лопаточной части целиком — 1 ч 30 мин.

Выделившиеся при жарке жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска вторых блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарки наливают небольшое количество горячей воды или бульона и доводят до кипения. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное. Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят, как описано выше, и нарезают поперек волокон по

2— 3 куска на порцию (говядину), а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют (каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры) и поливают мясным соком.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками. Для нарезки порционных и мелких кусков используют из говядины вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, из баранины, свинины и телятины — корейку и тазобедренную часть. Порционные куски мяса и субпродукты жарят в натуральном и панированном виде.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре. Полуфабрикаты посыпают солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите до образования поджаристой корочки (4—5 мин), а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). Жареные панированные изделия при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус.

Блюда из жареного (запеченного) мяса и субпродуктов

1 кг баранины, 1 головка чеснока, соль по вкусу, масло сливочное (если баранина очень постная).

Для гарнира: картофель или гречневая каша, свежие огурцы, помидоры, зелень петрушки, укропа.

Кусок баранины натереть солью и чесноком и уложить на смазанный маслом противень жирной стороной вверх. Поместить противень в хорошо прогретую духовку и жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Убавить огонь в духовке и периодически (первые 10–15 мин) поливать баранину соком, который из нее выделяется. Если сока мало, добавить в противень воду — это улучшит соковыделение. Готовность мяса определить, прокалывая его поварской иглой или вилкой.

Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить мясным соком. Обложить мясо гарниром: жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Украсить зеленью, свежими огурцами, помидорами.

Чтобы отбить специфический привкус баранины, перед жаркой подержать ее (30 мин) в слабом растворе уксуса, прокипяченном со специями.

Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов

Группа компаний "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

5.6. Блюда из жареных субпродуктов

Приготовление мясных блюд

Похожие главы из других книг:

Блюда из мяса и субпродуктов

Блюда из вареного мяса и субпродуктов

Закуска из жареного мяса

Салат из жареного мяса

Блюда из жареного мяса

Блюда из запеченного мяса

Блюда из мяса, птицы и субпродуктов

Блюда из мяса и субпродуктов

709. СОК ОТ ЖАРЕНОГО МЯСА

Масса из жареного мяса