Приготовленные на кавказе пельмени

Кто хоть раз бывал на Кавказе, знают, кавказские блюда не только красивы внешне, но и очень вкусные. Пельмени — не исключение, в чём вы убедитесь, приготовив по пельмешки по этим рецептам.

Армянские пельмени «Бораки».

Я знаю два способа приготовления этого замечательного блюда армянской кухни. Первый — варки с последующей обжаркой. Второй — запекание в духовке. Я опишу оба, а вы по желанию выберете сами, если захотите приготовить.

Пресное пельменное тесто — полкило.
Мясной фарш — 500 гр.
Репчатый лук — 2 шт.
Помидоры — 2 шт.
Петрушка- пол пучка.
Мясной бульон (подсоленная вода) — 1-1,5 стакана.
Соль, специи — по вкусу.
Растительное масло — для жарки.

Порежьте лук с помидорами кубиками и жарьте на среднем огне 5 минут в сковороде на растительном масле. Затем положите фарш, соль, специи, и продолжите жарку при помешивании. Убавьте огонь, положите измельчённую зелень и тушите ещё 5 минут до готовности.

Тесто раскатайте 2 мм толщиной. Разделите на квадратные заготовки со стороной примерно в 8-9 см. Положите начинку, распределяя её колбаской посередине. Сверните трубочкой (цилиндром) и защипните нижний конец. Сверху борак остаётся открытым.

Готовые изделия установите в кастрюлю вертикально закрытым основание вниз. Влейте бульон или воду, доведите до кипения и варите на медленном огне 5 минут при закрытой крышке.

Затем выньте из кастрюли шумовкой. Сцедите лишнюю жидкость и слегка обжарьте в нагретом масле с обеих сторон.

Подавайте горячими с томатным соусом, сметаной, уксусом — кому как нравится.

Второй вариант — запекание в духовке. Описывать состав не буду, так как он идентичен первому. Только фарш предварительно не жарят и не тушат. Его используют в сыром виде. Здесь отличие составляет ещё и способ приготовления. Для запекания тесто режут не на квадратные, а на прямоугольные заготовки. Их складывают пополам и защипывают боковые стороны.

Затем в полученный мешочек кладут начинку и устанавливают в форму для запекания, смазанную маслом. Для приготовления в духовке бораки лепят гораздо меньшего размера, то есть не такими высокими. Класть в форму можете в любом порядке, как удобно.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте пельмешки на 20 минут. Затем выньте форму и залейте содержимое бульоном. Верните в духовку на 10 мин. После выключения извлеките изделия в тарелку, положите на них по кусочку сливочного масла и подавайте с соусами и уксусом.

Азербайджанские «Гюрза».

Эти пельмени носят такое название потому, что при надкусывании выпускается воздух изнутри с характерным змеиным шипением.

Пельменное тесто — 500 гр.
Лук — 2 шт.
Мясной фарш (баранина, говядина) — 500 гр.

Лук измельчить кубиками и обжарить вместе с фаршем пламени ниже среднего до готовности. Всыпать соль, специи, тщательное перемешать.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 1-2 мм. Вырезать круглые заготовки и поместить по ложке начинки, распределив колбаской.

Защипывать косичкой, образуя овальную форму. Как я называю — рыбкой. Нижнее отверстие не закрывать.

Закинуть в кипящий бульон. При отсутствии такового подсолите воду, положите лавровый лист и 3-4 горошины душистого чёрного перца и варите в таком бульоне. После того, как изделия всплывут, варите их 5 минут.

Готовую Гюрзу заправьте сливочным маслом. Подавайте в раздельных тарелках с томатными, сметанными соусами и уксусом.

Карачаевские «Сууберекле» с бараниной.

Пресное тесто — полкило.
Бараний фарш — 500 гр.
Репчатый лук — 2 шт.
Соль, перец — по вкусу.

Лук рубят ножом очень мелко, смешивают с остальными ингредиентами, заправляют солью и чёрным молотым перцем. Используйте в качестве заправки перец или готовые сборы приправ для фарша. Начинку тщательно перемешайте. Чтобы перебить запах баранины, советую в начинку положить чуть пряных специй. Тесто раскатайте поштучно в круглые заготовки диаметром 5 мм. Или лепите из квадратных заготовок, для которых сперва раскатайте тесто в один большой пласт с последующей нарезкой на квадраты. По форме сууберекле не отличаются от обычных пельменей и готовятся точно так же. Варят в кипящей воде или бульон 5 минут после всплытия изделий. Пламя выставляют среднее или выше среднего.

Подают, перемешав пельмешки со сливочным маслом. В отдельной посуде ставят на стол различные соусы.

Дагестанские «Курзе.

Тесто — 500 гр.
Мясной фарш — 500 гр.
Лук 2 шт.
Помидор — 2 шт.
Соль, специи — по вкусу.
Зелень (петрушка) — пол пучка.

Лук почистить и порезать кубиками. Одну измельчённую луковицу сразу смешать с фаршем, а вторую сперва слегка обжарить, затем потушить в сковороде с измельчёнными помидорами. Если нет помидоров, то подойдёт и столовая ложка разведённого томата. Разводить следует до консистенции сметаны или томатного сока с мякотью. Солят, перчат и соединяют с фаршем. Заправляют рубленой зеленью.

Формуют изделия поштучно из круглых заготовок в форме лодочек. Края соединяют косичкой (как в рецепте гюрзы, только отверстий не оставляют).

Варят 5 минут после того, как курзе всплывут на поверхность кипящего бульона. При отсутствии готового бульона используйте покупной в кубиках. Подавайте с соусами. Или смешайте аджику со сметаной, получится острый соус, который вы оцените по достоинству.

Пельмени по-Кисловодски.

Тесто — полкило.
Говяжий фарш — 200 гр.
Свиной фарш — 200 гр.
Лук — 2 шт.
Квашеная капуста — 100 гр.
Соль, специи — по вкусу.

Тесто замесите на сыворотке. Просто воду замените на молочную сыворотку и всё!.

Начинку приготовьте следующим образом. Пропустите через мясорубку ингредиенты Тут, конечно использовать мясо, а не готовый фарш, тогда мясо перемалывают поочерёдно со остальными продуктами по схеме: Говядина — лук — свинина — капуста и так далее. Готовую начинку заправьте солью со специями, хорошо перемешайте. При желании добавьте чуть измельчённой зелени.

Для лепки используйте пельменницу — решётку для лепки пельменей. Или лепите вручную, как нравится. Кто не знает, как лепят в пельменнице, объясняю. Небольшой колобок теста раскатывают в пласт диаметром чуть больше пельменницы. Выкладывают в каждую ячейку по кусочку фарша и накрывают вторым пластом. Потом прокатывают скалкой поверхность, пока верхний и нижний пласты не разделятся вот на такие пельмешки.

Варите, как и в остальных рецептах, в кипящей воде или кипящем бульоне. Я при возможности стараюсь варить в бульоне, так намного улучшается вкус самих изделий. Бульон не всегда находится под рукой,поэтому у меня в запасе есть куриные кубики «Галина Бланка».

Едят с соусами или сметаной. Не забывайте об уксусе.

Азербайджанские «Дюшбара».

Пельменное тесто — 300 гр.
Мясной фарш — 300 гр.
Лук — 1 шт.
Соль, приправы — по вкусу.

Дюшбара — пельмени очень маленького размера, которые подают вместе с бульоном или отдельно. В супах смотрятся красиво. Принцип приготовления прост. Готовые пельмешки должны помещаться в столовую ложку по несколько штук. В основном начинку готовят из баранины, но не принципиально. Для дюшбары лук измельчают в мясорубке вместе с мясом и жиром. Но, если вы купили готовый фарш, то лук измельчите с помощью блендера на низкой скорости, чтобы он совсем не превратился в пюре.

Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм. Нарезают квадратами с шириной сторон от 1 до 3 см. Чем меньше размер изделий, тем лучше. Из данного количества теста пельмешек получается много, хватит на большую семью. Если теста у вас полкило, то соответственно и фарша должно быть полкило + не одна, а 2 луковицы.

На фото показан процесс лепки дюшбары.

Варят дюшбару в бульоне со специями и пряными травами. Такими, как сушёная мята. Нет бульона — не беда. В кипящую подсоленную воду добавьте травы, специи, соль и варите пельмешки после всплытия 3 минуты.

На стол подавайте вместе с бульоном (так вкуснее) или заправленные сметаной, сливочным маслом и уксусом. Выбор за вами.

Это видео рецепт научит, как приготовить курзе с яичной жидкой начинкой. В Узбекистане такое блюдо называется «Тухум барак»:

Комментарии
В избранное

Говядина 300 г
Баранина 100 г
Яйца куриные 1 шт
Мука пшеничная 600 г
Вода 200 мл
Паприка 1 ст.л.
Лук репчатый 2 шт
Соль 1 ст.л.

Вам понадобится: более 1 часа
География блюда:Кавказская
Основной ингредиент:Говядина
Тип блюда:Обед

Итак, фарш готовим как обычно. Кроме того интересно, что кладут в фарш яйцо, а точнее только желток. Один на любой вес. Белок же идет в тесто. Теперь о тесте. Смешайте муку с солью.

Воду смешайте с белком и влейте к муке.

Замесите тесто сначала ложкой, потом руками и месите до того момента, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Выложите тесто на стол и замешивайте до 10 минут пока оно не станет мягким и пластичным.

Готовый фарш посолите, поперчите и положите паприку. Яичный желток отправьте следом и перемешайте мясо

Все готово. Теперь раскатывайте тесто в лист толщиной не более 0,5 мм, кладите его на пельменницу, наполняйте фаршем. Сверху кладите такой же лист, прокатайте скалкой и выньте ваши пельмешки. Готовые пельмешки присыпьте мукой, заморозьте и храните в морозилки до надобности.

Лучше всего такие пельмешки подавать со сметаной и соевым соусом. Кушайте на здоровье!=)

Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.

Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна.

Фото: Айдемир Даганов

Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени). И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно.

Не все так просто и с яичными курзе. Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки. Но мы попробуем!

Рецепт яичных курзе

Обычно на приготовление курзе уходит около 30−40 минут. Мы будем готовить одну порцию — 10 штук. Если количество едоков больше, соответственно увеличьте пропорции ингредиентов.

Фото: Айдемир Даганов

Ингредиенты (на 10 шт.)

Мука — 3 стакана

Молоко — 4 ст. ложки

Репчатый лук — 1 шт.

Зеленый лук — 3 ветки

Соль, перец — по вкусу

Пажитник (по желанию) — по вкусу

Итак, для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее.

Теперь приготовьте тесто: разбейте в муку одно яйцо, добавьте немного соли, воды, все перемешайте и замесите.

Фото: Айдемир Даганов

Когда тесто готово, накройте его пленкой и отложите в сторону. Пусть «отдыхает», пока вы занимаетесь начинкой.

Очистите и мелко нарежьте луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистого оттенка. Когда лук будет готов — дайте ему остыть.

В миску разбейте оставшиеся четыре яйца, добавьте молоко, остывший жареный лук и специи. Дагестанцы, например, любят пажитник — эта специя там известна под названием ореховая трава. Если пажитника под рукой нет, можно обойтись только солью и перцем. Хорошенько перемешайте начинку.

Зеленый лук промойте под водой и мелко нарежьте. Всыпьте его в миску с начинкой, слегка разминая, чтобы не хрустел в уже готовых курзе. Затем опять перемешайте.

Хинкал или хинкали (хингал) - блюдо кавказской кухни, популярно у чеченцев, некоторых народов Дагестана, на Северном Кавказе, у грузин, армян и азербайджанцев. Хинкали представляют собой большие пельмени (диаметр дна обычно не меньше 6-7 см и даже больше) с начинкой из мясного фарша, но главное, что отличает b[ от других блюд такого вида, это тонкое тесто и бульон внутри.

Считается, что настоящие хинкали должны иметь не меньше 15 защипов и небольшой хвостик, который должен быть очень хорошо залеплен, чтобы во время варки не открылся.

Чаще всего для фарша используют три вида мяса (баранина, говядина и свинина), которое очень мелко рубится или пропускается через мясорубку с крупной решеткой, репчатый лук, черный (красный) молотый перец и зелень. В некоторых районах Грузии зелень в фарш не добавляют. Фарш должен быть достаточно влажным, поэтому в него добавляют бульон.

Готовые хинкали осторожно опускают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности. Затем также осторожно их достают шумовкой, чтобы не разорвать тесто и не потерять сок, который придает изделию всю его прелесть.

Горячие хинкали посыпают черным молотым перцем и едят руками, берясь за хвостик, который оказывается внизу, аккуратно откусив с краешка и выпив сок (в нем-то и содержится вся изюминка приготовленного блюда), ну а потом - как кому нравиться. Хвостики не едят, так как это сплошное тесто, чаще всего не проваренное.

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 стакана пшеничной муки, в том числе на подпыл – 2 ч. ложки, ½ ч. ложки соли, ½ стакана воды.
Для фарша: 300 г мякоти баранины, 140 г свинины, 160 г говядины, 1 репчатая луковица, ½ ч ложки соли, черный молотый перец, зелень петрушки, 5 ст. ложек воды.

Замесить крутое тесто, раскатать в лепешки диаметром 10 см. и толщиной 2 мм.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку, заправить рубленым луком и зеленью петрушки, перцем, солью, добавить воду. Фарш завернуть в лепешки, придав им грушевидную форму.

Варить при слабом кипении 12-15 минут.

Подавать горячими по 3-5 штук на порцию. Украсить зеленью петрушки, укропа, помидора.

Для теста потребуется: 500 г муки высшего сорта,1 стакан горячей воды,
1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или ¾ баранины и ¼ говядины), мясной бульон, 3 репчатые луковицы, черный и красный жгучий молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Мясо с вместе луком пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мясной бульон, всыпать черный и красный перец, соль, мелко порубленные укроп и петрушку, перемешать.

Собрать муку холмиком, в центре которого сделать углубление - и влить в него теплую воду, разбить одно яйцо, добавить соль, замесить крутое тесто, оставить его на 20-30 мин, прикрыв салфеткой. Разделить тесто на куски, раскатать тонким слоем, вырезать кружки, разложить по ним фарш, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить в подсоленной воде до всплытия.

Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем.

Для теста потребуется: 1 яйцо, 1 стакан теплой воды, чуть соли, мука (можно и без яйца, только придется круто замешивать).
Для фарша: мясо говядины или нежирной баранины и свинины в пропорции 1:1 (если свинина жирная, то 2:1), соль и черный молотый перец по вкусу, по желанию зелень кинзы, петрушки, вода (примерно 1 чайная чашка (150-200 мл) на 1 кг фарша).

Замесить крутое тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, раскатать его пластом, вырезать стаканом кружочки, которые, в свою очередь, тонко раскатать.

Для фарша очень мелко нарубить зелень и мясо или провернуть его на мясорубку вместе с зеленью, посолить, поперчить по вкусу и добавить воды. Фарш должен быть влажным.

Осторожно, чтобы фарш не разлился по тесту, выложить его в середину кружочка (примерно по 1 ст. ложке), собрать тесто, защипывая в узелок в форме цветка.

Отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть шумовкой и выложить в тарелку.

Горячие хинкали посыпать черным молотым перцем и подать к столу.

Если у вас остались несъеденные хинкали, уберите их в холодильник, а затем обжарьте на масле и подайте к столу.

Разновидностью хинкала является распространенное у кавказских народов блюдо, которое представляет собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см).

В зависимости от того, какому народу хинкалы принадлежат, отвариваются они в разных бульонах (чаще всего в мясном, но могут и в курином) и подаются с разными приправами — сметаной, мацони, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном, тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и пр.

Мука для хинкала чаще всего берется пшеничная, но к ней порой делаются небольшие добавки из кукурузной муки или ячменной, однако при этом увеличивается обычно доля яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.

Все эти незначительные добавки и вариации не меняют нисколько характер хинкала как лапшевидного блюда.

По составу основных продуктов, по технологии и даже по своему внешнему виду хинкал является блюдом, которое очень легко и быстро готовится.

Аварский хинкал

Замесить тесто из муки, кефира и воды (в пропорции 1:2), добавить на кончике чайной ложки соды и соли. Тесто раскатать в толстый жгут и нарезать на квадраты примерно 5 на 5 см.

Бросить хинкал в кипящий бульон (в котором предварительно варилась баранина), когда закипит вода, варить не более 6 минут, иначе хинкал получится твердым.

Потом достать с помощью шумовки, выложить на блюдо. Проколоть вилкой кусочки теста (если этого не сделать, хинкал осядет и не будет воздушным).

К хинкалу подать баранину и соус из томат-пасты или сметаны с чесноком.

Даргинский слоеный хинкал

Дрожжевое тесто раскатать очень тонким слоем, обмазать раскатанный пласт растительным маслом, посыпать толчеными грецкими орехами и закатать рулетик.

Рулетик нарезать кусочками одинаковой длины и ширины.

Готовить на пару в мантоварке.

Отдельно отварить мясо или курицу.

Хинкал и мясо (курицу) подать с красным чесночным соусом (томатную пасту размешать с водой, и прожарить на раскаленном масле, выдавить чеснок в чашку и залить томатом).

Азербайджанский хинкал

Из муки, соли и теплой воды замесить пельменное тесто, разделить его на 4-5 частей. Каждую часть очень тонко раскатать (толщиной 1 мм), чтобы получилось 4-5 лепешек.

Каждую лепешку нарезать прямоугольниками или ромбами, как кому нравится.

Подготовленные кусочки теста опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности.

Затем через большой дуршлаг слить воду и немного промыть под тонкой струей, выложить на большое блюдо и сверху обильно полить чесночно-сметанным соусом (400 г сметаны +3-4 зубчика толченого чеснока и щепотка соли).

Поверх соуса выложить заранее приготовленную поджарку из кусочков филе курицы (или мяса) и лука. Лука можно не жалеть, а жарить его нужно на большом количестве сливочного масла.

Цывзы-цахтон

Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца, которую подают к мясным, яичным блюдам, хинкалу или просто едят с хлебом.

Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, затем сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, вновь промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду.

При подаче к столу стебли и стручки цывзы-цахтона заливают небольшим количеством сметаны или катыка.

И еще небольшое дополнение к нашей теме.

Баоцзы — популярное китайское блюдо, подобное мантам. Как и манты, баоцзы представляет собой небольшой пирожок, приготовляемый на пару.

В качестве начинки могут использоваться как мясные продукты, так и растительные (доуфу (соевый творог), капуста, грибы, тыква). Одним из основных компонентов является имбирь.

Когда баоцзы готовят в качестве сладкого блюда, начинкой может быть паста из красных бобов или кунжута.

Баоцзы – любимый завтрак китайцев, но едят они их и в другое время дня. В наши дни их можно купить и в замороженном виде, для быстрого приготовления на пару, или, в случае необходимости, даже в микроволновой печи.

Согласно китайской легенде, баоцзы были изобретены знаменитым стратегом II—III века н. э. Чжугэ Ляном.

Приготовить тесто из муки, воды и соли, как на пельмени. Дать ему немного «отдохнуть». Пока тесто «отдыхает», займемся начинкой.

Лук и грибы нарезать и обжарить на масле. Имбирь почистить и мелко нарезать.

К луку с грибами добавить шинкованную капусту и имбирь, приправить по вкусу.

Тесто раскатать, приготовить баоцзы и в течение 20-30 минут отварить их на пару.

Подать с соусом (соевым, тобаско или тем, который вам нравится).

Цзяоцзы — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса и овощей, реже только из мяса. Цзяоцзы - «пельмени», «пельмени-углы», «пельмени треугольной формы», то есть, они могут иметь различную форму. Подают цзяоцзы обычно с соусом из уксуса, соевого соуса и измельчённого чеснока.

Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы

Начало всех начал

В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками – чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы: иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда – свининой с добавлением различных овощей.|Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш – они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.

Шуй-яо – из пресного слоеного теста со свининой и луком – немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей. В Кантоне распространены дим-сум – жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами.

На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто – в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.

Путешествие по географической карте

От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.

Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком. В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом берг – с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

Всем нам прекрасно известны манты – типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40–45 минут в специальной многоярусной кастрюле – манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче их поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.

В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару – маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.

Наше, любимое, своё

Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми "ушками", те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг.

Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными – вспомним старинный рецепт кундюмов. Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы – яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.

Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру – и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз.

Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг –4 л воды и 50 г соли) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком. Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2–3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке.

В России к пельменям часто подают уксус или сметану; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком; а на Алтае предлагают "хреновину" – смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.

Готовить пельмени в одиночку - дело довольно скучное. Чем больше людей вовлечено в этот процесс, тем активнее он продвигается. В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе.

Западные выкрутасы

На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли, хотя на самом деле это блюдо – одна из разновидностей пасты. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная – с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются аньолотти – их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом.

Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном, плеснув в него бокальчик "Ламбруско" и подсыпав тертого сыра…

Гордостью Болоньи считаются тортеллини – маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы. В Швеции можно попробовать kroppkakor – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul – равиоли с рикоттой. Подобное блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают в кипрских тавернах.

Есть свои пельмени и в Японии – это гиоза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers – с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ. Тем не менее в меню зарубежных ресторанов можно встретить и наши родные pelmeni – те самые "и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском", о которых писал еще Гиляровский. Ну разве что не хлебают их больше деревянными ложками…

Читайте также: