Профитроли с куриной печенью рецепт с фото

Как приготовить заварные булочки, начиненные куриным паштетом, показывает шеф-повар.

Небольшие булочки из заварного теста, начиненные заварным или другим сладким кремом, паштетом из куриной печени, муссом из рыбы или просто икрой — они неизменно вызывают восторг гостей, вне зависимости от того, на закусочный или десертный стол вы их подаете. Очень удобно, можно испечь одни булочки, одну половину начинить мясным паштетом, а другую — сладким кремом и получится сразу два, совершенно разных блюда.

Как приготовить качественные, чуть хрустящие профитроли, показал АиФ.ru Иван Ермилов, шеф-повар Prosecco bar.

Тесто для профитролей, такое же, как и для эклеров. Разница в том, что профитроли вы делаете в форме круглых булочек, а эклеры — вытянутые. В сущности, из данного теста можно сделать и эклеры.

Понадобится:

100 мл воды
100 мл молока
45 г сливочного масла
45 мл растительного масла
Соль и сахар
100 г муки
20 г кукурузного крахмала
3-4 яйца

Шаг 1. В сотейник ссыпать муку и крахмал.

Комментарий шефа: Я беру кукурузный крахмал. Благодаря ему тесто получается наиболее хрустящим. И эластичным. Картофельный крахмал не дает такой хрусткости, но если нет кукурузного, то можно взять и его.

Шаг 2. Заливаем водой и молоком. Добавляем масло. Все перемешиваем в сотейнике до однородной массы.

Комментарий шефа: лучше всего выбирать посуду с толстым дном, тогда масса внутри кастрюли будет прогреваться равномерно, меньше вероятности, что пригорит. Хотя мешать все равно надо.

Шаг 3. В процессе варки солим и добавляем сахар. Не забываем помешивать.

Шаг 4. Доводим до кипения, снимаем с огня и даем немного остыть.

Комментарий шефа: тесто должно получится гладким, но пока не слишком эластичным.

Шаг 5. Когда тесто немного остынет, по одному вбиваем яйца и перемешиваем после каждого.

Комментарий шефа: Пока тесто очень горячее яйца добавлять нельзя — они свернутся. А вот при температуре меньше 80 градусов, яйца как раз заваривают тесто, делают его эластичным. Если у вас нет градусника, то можно определить готовность по руке, она должна еле вытерпливать такую температур

По ходу действия, пока вы вбиваете яйца, можно немного подогревать тесто. Потому что оно остывает. Технология такая: вбили яйцо, помешали, немного подогрели. Потом вбиваете следующие яйцо.

Шаг 6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отправляем на полчаса — сорок минут в холодильник.

После добавления яиц тесто должно остыть. Кроме того, как и любое тесто оно должно постоять немного под пленкой, чтобы содержащаяся клейковина в муке начала работать.

Шаг 7. Отсадить тесто на противень, застеленный пергаментом.

Комментарий шефа: Тесто должно быть гладкое и при отсаживании должно хорошо держать форму. Если делаете профитроли побольше, то их удобнее набивать. Меньше — они быстрее выпекаются и выглядят более эффектно.

Не забывайте оставлять хорошие промежутки между булочками, ведь они при выпекании поднимутся и увеличатся в размерах.

Шаг 8. Выпекать при температуре 160 градусов в течение 35-40 минут.

Комментарий шефа: Лучше выпекать с конвекцией. Если в духовке нет такой функции, то придется выпекать дольше, примерно минут 50.

В процессе выпекания нельзя ни в коем случае открывать дверцу духовки. Иначе булочки упадут.

Когда профитроли готовы, они должны быть золотистого цвета. Чтобы проверить готовность, можно вытащить из духовки один профитроль, если падает на холодном воздухе — значит, еще не допекся.

Шаг 9. Охладить профитроли и сделать на дне булочек небольшие отверстия. После чего можно набивать.

Начинка для профитролей: куриный паштет

Шаг 1. Взбиваем сливки до крепкой устойчивой пены.

Комментарий шефа: сливки должны быть холодными, тогда они лучше взбиваются.

Шаг 2. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем немного растительного. Добавляем веточки тимьяна и раздавленные ножом зубчики чеснока.

Комментарий шефа: перед закладкой печени мы удаляем тимьян, а чеснок можно оставить.

Шаг 3. Обжариваем лук в масле до мягкости. Солим и перчим.

Комментарий шефа: я беру для паштета красный лук, он вкуснее и ароматнее.

Шаг 4. Печень добавляем к луку и быстро всё обжариваем.

Комментарий шефа: предварительно печень мы нарезаем крупными кусками, удалив все пленки.

Шаг 5. После чего заливаем всё вином и выпариваем.

Комментарий шефа: Важно не передержать печень на огне, поэтому когда обжариваем, печень должна оставаться розовой внутри, она дойдет до готовности, пока будет выпариваться вино.

Вино выпариваем почти полностью, на 80-90 процентов. Для этого ставим сковороду на самый сильный огонь и мешаем.

Вместо вина можно воспользоваться крепким алкоголем и техникой фламбе. Надо полить печень коньяком и поджечь на секунду. Алкоголь сгорит, аромат останется. Так получится быстрее, но поджигать можно только в очень просторном помещении, лучше всего вообще на открытом воздухе, там, где нет поблизости газовых баллонов или горючих веществ. И очень аккуратно. Безопаснее получается с вином.

Шаг 5. Готовую печень переложить в миску, охладить до комнатной температуры, пюрировать блендером.

Шаг 6. Соединить пюре из печени с охлажденными сливками и все взбить вместе.

Шаг 7. Положить паштет в кондитерский мешок. Охладить все еще раз.

Комментарий шефа: паштет должен быть прохладным, но важно, чтобы он не застыл, ведь в нем очень много жира, сливочного масла.

Шаг 8. Осадить паштет в готовые профитроли.

Комментарий шефа: набивать нужно только остывшие профитроли. После того, как набили профитроли, их нужно охладить. Они должны отстояться в холодильнике минимум 40 минут.

Шаг 9. Подавать профитроли, полив ягодным соусом.

Брусничный соус

1 кг брусники
300 г сахара
1 палочка корицы

Шаг 1. Ягоды смешать с сахаром, пробить все блендером.

Шаг 2. Немного прогреть соус с палочкой корицы.

Шаг 3. Остудить и использовать для подачи профитролей.

Несладкие профитроли, начиненные печеночным паштетом, очень нарядно смотрятся — маленькие булочки из заварного теста разнообразят повседневный рацион и украсят праздничный стол.

Ингредиенты:

Мука — 1.5 стакана.
Сливочное масло — 180 г.
Яйцо — 4 шт.
Куриная печень — 400 г.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Вода — 1.5 стакана.
Соль — по вкусу.

Поэтапное приготовление профитролей с куриной печенью

Кладем печень в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту. Варим в течение 10 минут после закипания.

Кладем в сотейник 100 г сливочного масла, наливаем воду, подсаливаем.

Ставим на плиту и снимаем как только смесь закипит.

Интенсивно перемешиваем — до получения однородного теста, отлипающего от стенок сотейника.

Шинкуем лук, измельчаем морковь на крупной терке.

Сварившуюся за это время печень снимаем с плиты, сливаем воду и выкладываем мясо на тарелку.

Пассеруем овощи в растительном масле.

Отваренную печень и обжаренные овощи измельчаем в мясорубке или блендером.

В печеночный фарш добавляем 80 г сливочного масла. Перемешиваем до однородности. Начинка готова.

В остывшее заварное тесто добавляем яйца.

Вмешиваем яйца в тесто в течение 3–4 минут. Получаем вязкую массу, готовую к выпеканию профитролей.

Наполняем тестом кондитерский шприц с любой насадкой. Одинаковыми порциями отсаживаем на застеленный пергаментом противень заготовки.

Ставим выпекаться в раскаленную до 200° духовку на 20–25 минут. Готовность определяем визуально.

Охлаждаем готовые профитроли и заполняем начинкой — используем шприц с тонкой насадкой.

Несладкие профитроли с куриной печенью готовы.

Автор рецепта печеночных профитролей и пошаговых фото — Светлана Терлюкевич.

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 1 час 30 мин.

Кол-во порций: 40 шт.

Ингредиенты

Готовим профитроли с паштетом из куриной печени

Профитроли — это выпечка небольшого размера из заварного теста. Такие изделия быстро выпекаются и готовятся с различными начинками: как сладкими, так и несладкими. Это могут быть: заварной крем, грибы, мясо, печёнка и даже салат.

Профитроли всегда нарядно смотрятся на праздничном столе в качестве закуски или десерта. При всей простоте приготовления профитролей, следует помнить, что во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки. В первые 10 минут выпекаем профитроли при температуре 220°С, а последующие 20 минут температуру следует снизить до 180°С.

Хорошо взбитое тесто не должно быть очень густым. Именно в этом случае профитроли будут мягкими и в них образуется пустота для начинки. Начинку вводите с помощью кулинарного шприца с длинной насадкой в донышко изделия.

Как приготовить "Профитроли с куриной печенью" пошагово с фото в домашних условиях

Начнём с приготовления начинки. Для начинки нужно взять печень куриную, морковь, лук, сметану, соль, мускатный орех, подсолнечное масло.

Куриную печень (500 грамм) вымыть, нарезать кусками.

Нагреть сковороду с подсолнечным маслом (3 ст. л.). 2 луковицы очистить, нарезать кубиком, пассеровать до прозрачности.

Морковь (1 шт.) очистить. Измельчить крупно на тёрке. Добавить подготовленную морковь к луку. Продолжить жарить до мягкости моркови.

К овощам добавить подготовленную печень. Жарить печень, помешивая. Закрыть сковороду крышкой. Томить печень с овощами на тихом огне в течение 20 минут.

Открыть крышку. Добавить к печени сметану (5 ст. л.). Перемешать. Посолить (3 щепотки).

Довести до кипения. Снять с огня. Остудить.

С помощью блендера печёночную массу пюрировать. Добавить мускатный орех (1 щепотку). Ещё раз взбить. Начинка готова. Она должна быть нежной, не густой. Выложить её в удобную посуду.

Теперь приготовим тесто для профитролей. Для теста нужно взять: воду, масло сливочное, муку, соль, яйца.

Ингредиенты

Сливочное масло - 100 г

Яйцо куриное - 4 шт.

Мука пшеничная - 1 стакан

Для паштета:

Куриная печень - 0,5 кг

Лук репчатый - 1 шт.

Сливочное масло - 40 г

Растительное масло - 2 ст.л.

202 кКал
1 ч. 10 мин.
1 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте необходимый набор ингредиентов для приготовления профитролей с паштетом из куриной печени. Яйца заранее достаньте из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

В небольшую кастрюлю налейте чистую фильтрованную воду, добавьте щепотку соли, сахарный песок и сливочное масло.

Отправьте варочную ёмкость на огонь и доведите содержимое до кипения.

После чего введите просеянную пшеничную муку, добавив необходимое количество за один приём.

Сразу же, быстрыми движениями начните заваривать тесто. Для этого тщательно перемешивайте массу деревянной ложкой, не убирая кастрюлю с огня. Это займёт около 1-2 минут. После чего тесто начнёт отходить от стенок, что свидетельствует о его готовности.

Выключите огонь и дайте заварному тесту немного остыть. Затем по одному введите куриные яйца, каждый раз хорошо перемешивая.

Добавив последнее яйцо, мы должны получить гладкое блестящее тесто, не слишком густое, но и не жидкое (как на фото).

Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой "звёздочка".

Жаропрочную форму застелите пергаментом, отсадите заготовки для профитролей на небольшом расстоянии друг от друга.

Выпекайте их в разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, после чего снизьте температуру до 180 и продолжайте выпекать до готовности, около 25-30 минут, в зависимости от размера. При этом духовку открывать нельзя первые 15-20 минут, иначе тесто не подымется. Готовые профитроли охладите на металлической решётке.

Готовим паштет для профитролей

Промойте куриную печень под холодной проточной водой, зачистите от протоков и обсушите салфетками. Очистите и измельчите овощи. Лук нарежьте полукольцами, а морковь натрите на средней тёрке. Обжарьте их на растительном масле до золотистого цвета, периодически помешивая.

Затем к обжаренным овощам добавьте подготовленную печень и соль по вкусу.

Жарьте на небольшом огне 7-10 минут, помешивая. Главное, печень не передержать, иначе паштет получится слишком сухим. Идеальная печень внутри должна быть нежно-розового цвета.

Готовую печень вместе с овощами переложите в глубокую миску и перебейте погружным блендером.

Добавьте сливочное масло и, если нужно, ещё специй. Тщательно перемешайте. Вот и всё, наш паштет готов.

На профитролях сделайте небольшой поперечный надрез (не дорезая до конца, чтобы образовался своеобразный кармашек) и наполните их куриным паштетом. Это можно сделать чайной ложкой или кондитерским мешком с круглой насадкой.

Профитроли с паштетом из куриной печени получаются очень вкусными и нежными.

Если планируете подавать закуску из профитролей на праздничный стол, фаршируйте их паштетом непосредственно перед приходом гостей, иначе они размокнут.

Хочу предложить вашему вниманию простую, но тем не менее вкусную закуску к праздничному столу. Такие закусочные мини профитроли прекрасно подойдут как для фуршетного стола так и как аперитивная закуска. Из данного количества ингредиентов получается около 50 мини профитролей с начинкой.

Ингредиенты для «Профитроли с паштетом из куриной печени»:

Тесто заварное

Мука пшеничная / Мука — 100 г
Масло растительное — 100 мл
Вода — 100 мл
Яйцо куриное — 3 шт

Паштет

Печень куриная — 500 г
Шампиньоны — 400 г
Масло сливочное — 25 г
Лук репчатый — 1 шт
Соевый соус (Киккоман) — 2 ст. л.
Бальзамик — 1 ч. л.
Перец черный — 1 щепот.
Орех мускатный — 1 щепот.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2539.6 ккал	белки 140.8 г	жиры 178.5 г	углеводы 96.3 г
Порции
ккал 211.6 ккал	белки 11.7 г	жиры 14.9 г	углеводы 8 г
100 г блюда
ккал 170.4 ккал	белки 9.4 г	жиры 12 г	углеводы 6.5 г

Рецепт «Профитроли с паштетом из куриной печени»:

Начнем с приготовления теста для профитролей.
Для этого в сотейник влить воду и растительное масло, довести до кипения и не снимая с огня при постоянном помешивании всыпать просеянную муку.

Хорошо перемешать заварное тесто, снять с плиты.

Поочередно по одному добавить яйца, после каждого хорошо вымешивая тесто. Можно воспользоваться миксером.

Гладкое однородное тесто поместить в кондитерский мешок и отсадить маленькие профитроли, не забывая оставлять небольшое расстояние между ними. противень необходимо застелить пергаментом.
Выпекать профитроли 10-12 мин при 220 гр и 15-20 мин при 160 гр.
Важно! Духовка должна быть заранее хорошо разогрета и во время выпекания профиролей нельзя открывать дверцу духовки!!
Готовые пирожные остудить.

Для приготовления начинки на сл масле обжарить лук и грибы до мягкости.

Добавить подготовленную куриную печень и жарить до готовности.

Приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Влить соевый соус и бальзамический соус, перемешать. Поставить на плиту, довести до кипения и снять с плиты.
Соль я не добавляю, мне достаточно соевого соуса, поэтому вы пробуйте начинку и добавьте по вашему вкусу.