Производство блюд из мяса и птицы
Техпроцессы приготовления блюд лечебного питания: Блюда из мяса и птицы
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ.
Мясо - важнейший источник полноценного белка в питании человека. В диетическом питании используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира.
При приготовлении мясных диетических блюд рекомендуется использовать нежирную говядину, телятину.
Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. Поскольку соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника, то части туши с большим ее содержанием не используются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и хронических колитах, но можно использовать при ожирении.
В говядине меньше всего соединительной ткани содержит вырезка, спинная и поясничная части (толстый и тонкий края), тазобедренная часть - верхняя, внутренняя, боковая и наружная.
Жарке подвергаются те части туши, где мало соединительной ткани. Части туши, богатые соединительной тканью, тушат или варят.
Разрушению соединительной ткани и повышению усвояемости ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.
Мясо богато азотистыми и экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность нейтральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях сердца, печени, почек, ожирении, сахарном диабете экстрактивные вещества ограничивают.
Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходят в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5-2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.
В диетическом питании используют колбасные изделия - сосиски и сардельки высшего сорта (сливочные, молочные, школьные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц. Рекомендуются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени, сердца, ожирении, сахарном диабете, в переходном периоде.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ
Характеристика доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться.
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается по санитарным правилам. Мясо помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе, оттаивают при температуре 20-25°С, влажности 80-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть не ниже 20-30°С. Обмывание тепловой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Птицу промывают водой температурой не выше 15°С.
Жиловка, зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов бефстроганов нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, гуляш нарезают на кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ
Мясо отварное. Время варки для говядины - 2-2,5 часа, цыплят - 20-30 минут, кур - 50-60 минут, индеек - 1,5 часа. Для большего снижения экстрактивных веществ мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60°С.
Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жа- рочном шкафу при 250-280°С на противнях под соусами.
Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.
Полуфабрикаты из рубленой массы: бифштекс, филе, лангет, шницель, ромштекс натуральные рубленые, фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы к рубленому мясу добавляется замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (без корок). Массу с хлебом еще раз пропускают через мясорубку, фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными.
Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, рулет. Полученные изделия готовят на пару без панировки при температуре 100°С не менее 20 минут.
Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают с использованием протирочной машины. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и применяются в диетах с максимальным механическим щажением.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65°С.
Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
2. Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.
Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.
Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.
Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6)
Мытьё тушек. За 1 - 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. (приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.
Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.
Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.
Панирование домашней птицы. Для панирования тпрадиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.
3. Классификация тушек птицы
В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.
Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.
Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых
петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.
Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.
В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.
4.Технология приготовления блюд из птицы
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.
Отварная птица
Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица
Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
Рубленые изделия из птицы
Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.
Жареная птица
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Варка мяса. Крупные куски мяса весом по 2-2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и варят около получаса при слабом кипении, после чего продолжают варку без кипения, т. е. при температуре не выше 90°. Для улучшения вкуса мяса добавляют очищенные сырые морковь, лук репчатый и корень петрушки. За полчаса до конца варки кладут соль, а в конце ее - перец горошком, лавровый лист. На 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды.
Продолжительность варки мяса зависит от жесткости и величины кусков и колеблется от 1,5 до 2,5 час. Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают поварской иглой, которая должна свободно входить в толщу куска. Сваренное мясо до отпуска хранят в горячем бульоне. Часть бульона используют для приготовления соусов и гарниров.
Указанный прием варки мяса способствует наиболее полному сохранению питательных веществ. Содержащиеся в мясе белки различные по своим свойствам. Некоторые из них растворяются в воде, другие - в растворе солей. При нагревании белки мяса утрачивают свои натуральные свойства (денатурируют) и переходят в нерастворимое состояние. Погружение мяса в горячую воду ускоряет этот процесс. По той же причине мясо следует солить не в начале варки, а в конце, когда солерастворимые белки денатурируют. При варке не следует допускать сильного кипения, иначе белки мяса сильно уплотнятся и вытеснят из мышечных волокон влагу, содержащую питательные вещества, в частности, экстрактивные вещества, придающие вкус мясу.
При варке мяса без кипения белки уплотняются меньше и мясо, удерживая больше влаги, остается сочным.
Говядина отварная. Вареную грудинку нарезают по два куска на порцию поперек волокон и подают на блюде или тарелке с овощным гарниром, который укладывают букетами.
Мясо заливают горячим соусом с хреном, а гарнир поливают бульоном.
Гарнир овощной. Картофель; обточенный бочоночкам, заливают кипящей водой, кладут соль и отваривают. Белокочанную капусту после удаления кочерыжки закладывают в бульон и варят до готовности. Затем кочан разбирают на листья, кладут их в салфетку и свертывают в виде шариков, после чего укладывают в посуду, смазанную маслом. Перед отпуском капусту прогревают в бульоне. Иногда капусту нарезают крупными шашками и отваривают в бульоне. Мелкий лучок, не нарезая, припускают в бульоне. Морковь, репу, корень петрушки обтачивают крупным чесночком или нарезают дольками и отваривают в бульоне; каждым вид овощей варят отдельно.
Свинина отварная. Свиную грудинку (целиком) погружают в кипящую воду и варят 20 минут. После этого добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь и репчатый лук и варят при температуре 90-95° до готовности. Хранят до отпуска в бульоне. Часть бульона используют для приготовления соуса белого с яйцом. На порцию нарезают по одному-два широких ровных куска. Гарнируют картофельным пюре. Свинину поливают соусом белым с яйцом.
Мясо тушеное с гарниром. Боковую или наружную часть говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до образования легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или укропа.Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон (по 1-2 куска на порцию), Разварившиеся во время тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварных макаронных изделий, рассыпчатой каши, картофеля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полученном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.
Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус.Вареное мясо нарезают на порции (по 2-3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соусом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно подать с гарниром в виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови.
Жаркое по-домашнему. Боковую или наружную части задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1-2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой корочки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и тушат 45-60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают кубиками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добавляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо готовят также без томата. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.
Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более-1,5 см и обжаривают до образования легкой корочки. Затем мясо укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, томат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и продолжают тушить еще 15-20 мин. В готовый гуляш добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.
Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Жарка мяса натуральными порционными кусками. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.
Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности - технологическим процессом.
Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и красивым внешним видом.
При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение, запекание.
· Варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получается отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. в зависимости от веса.
· Тушение. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно в зависимости от размера полуфабриката.
· Жарка. Жарят мясо птицы на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.
Птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Время жаренья зависит от величины тушки. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
Для определения готовности блюда острой иглой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
· Запекание - это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печи. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Время запекания мяса зависит от размеров куска. 1 кг мяса запекается примерно 1 час и т.д.
Варка, тушение, жаренье и запекание - основные способы приготовления блюд из домашней птицы. Эти процессы можно комбинировать. К примеру, варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.
Ассортиментблюд из домашней птицы
Курица с виноградом
Куриный рулет под брусничным соусом
Домашний смалец из гуся
Сациви из индейки
Утиная грудка с печеным инжиром
Рагу из индейки с зеленой фасолью
Бурито из индейки
Утка с айвой, чесноком и клюквой
Индейка с перловкой и вялеными томатами
Курица с виноградом
Технология приготовления
Разогреть духовой шкаф до 220°С. Очистить чеснок нарезать мелким кубиком. Измельчить листочки с одной веточки розмарина. В миске смешать сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец.
Срезать лишний жир с курицы. Аккуратно распределить половину смеси под кожу на грудке и бедрах. Оставшимся маслом натереть курицу снаружи. Положить оставшуюся веточку розмарина внутрь курицы вместе с горстью винограда. Обвязать ножки кулинарным шпагатом. Поместить курицу в форму для запекания или большую чугунную сковородку.
В миске смешать виноград, оливковое масло, соль и перец. Разложить виноград вокруг курицы. Поставить форму в духовку и запекать 1 ч 15 мин. Готовую курицу вытащить из духового шкафа и оставить на 10 мин., прикрыть фольгой. Разрезать на порционные куски и подавать вместе с виноградом.
Температура подачи 65°С
Куриный рулет под брусничным соусом
Технология приготовления
Лук нарезать мелким кубиком и обжарить его на сливочном масле. К луку добавить сахар, нарезанные шампиньоны и бруснику соломкой, посолить и поперчить. Добавить мелконарезанный розмарин. Жарить на сковороде около 5-6 минут.
Куриное филе отбить, одну часть измельчить в фарш. Куриный фарш перемешать с бруснично-грибной начинкой.
На пищевую пленку внахлест выложить филе в форме квадрата, посолить и поперчить. На филе выкладываем начинку. При помощи пленки аккуратно свернуть филе с начинкой в рулет. Перевязать шпагатом.
Слегка обжарить рулет на сливочном масле до золотистой корочки.
Переложить рулет на смазанный сливочным маслом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Поливать рулет бульоном. Жарить рулет в течении 20-25 минут.
Приготовление соуса. Смешать мед, бруснику, апельсиновый сок и цедру. Варить соус на среднем огне около 5 минут.
Готовый рулет полить брусничным соусом.
Температура подачи 65°С
Цыпленок табака
Технология приготовления
Курицу разрезать вдоль по линии грудной кости. Уложить курицу на доску и расплющить. Натереть курицу солью, острым красным и черным перцем со всех сторон. Растопить масло в сковороде, уложить курицу спинкой вверх. Жарить курицу до румяной корочки 5-7 мин. Перевернуть цыпленка на другую сторону, накрыть крышкой, жарить 20 мин. Перед подачей прикрыть цыпленка фольгой и дать ему постоять 7-10 мин.
Температура подачи 65°С
Запеченный гусь
Технология приготовления
Натереть гуся смесью тимьяна, розмарина, соли и перца изнутри и снаружи.
Положить очищенную луковицу внутрь гуся.
На грудку птицы поперек положить ломтики бекона.
Поместите гуся на решетку, установленную в глубоком противне или жаропрочной форме, влить 200 мл воды, закрыть фольгой.
Поставить противень или форму в разогретый до 170°С духовой шкаф на 4 ч.
Снять фольгу и запекать гуся 40 мин. Подается в целом виде в центр стола.
Температура подачи 65°С
Домашний смалец из гуся
Поместить гуся в разогретый до 160°С духовой шкаф.
Когда гусь будет наполовину запечен, убрать весь стекший жир.
Поместите свежий жир из миски и стекший при жарке в сотейник. Яблоко нарезать на дольки, очистить от сердцевины. Добавьте к жиру и посолить.
Растопить жир на медленном огне в течении 25 мин.
Растопленный жир процедить через мелкое сито, обернутый марлей дуршлаг или фильтр для чая и кофе. Влить в небольшую баночку. Накройте промасленной бумагой, затем прочной коричневой (упаковочной) бумагой. Храните в холодном месте. Гуся дожарьте в духовке до полной готовности (1-2 ч) и ешьте, как вам захочется - просто так или использовав как начинку в пирог.
За пару часов перед подачей смальца мелко нарежьте лук, зажарьте его в смальце до золотисто-коричневого цвета, посыпьте солью и травами, дайте полностью остыть. Подавайте с картофелем или с хлебом.
Температура подачи 65°С
Сациви из индейки
Мясо индейки нарезать крупным кубиком.
Орехи измельчить в блендере. Кинзу и чеснок мелко нарезать, смешать с орехами и посыпать хмели-сунели, красный острый перец и сладкую паприку
Постепенно добавить к смеси 200-400 мл бульона и, перемешивая, довести до однородной консистенции. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на растительным маслом.
Выложить индейку на сковороду, готовить 10 мин., подливая бульон. Переложить содержимое сковороды в салатник вместе с ореховым соусом и перемешать. Долить 100-200 мл бульона и охладить, 10-12 ч.
Температура подачи 65°С
Утиная грудка с печеным инжиром
Разогреть духовой шкаф до 220°С. Инжир разрезать на дольки. Смазать маслом форму для выпечки. Положить инжир, полить20 мл меда и посыпать корицей. Поставить в духовой шкаф и выпекать 10 мин.
В разогретую сковороду растопить сливочное масло. Посолить и поперчить утиные грудки, и обжарить до образования колера, по 4 мин. с каждой стороны.
Переложить готовый инжир на блюдо. В форму, в которой запекался инжир, влить бальзамический уксус и оставшийся мед, перемешать. Подавать утиную грудку и инжир, полив соусом. Для гарнира подать рукколу.
Температура подачи 65°С
Рагу из индейки с зеленой фасолью
Филе нарезать на полоски толщиной примерно 2 см, посолить, поперчить и добавить оливковое масло. Втереть масло в мясо, оставить мариноваться на 2 ч 30 мин.
Нарезать соломкой лук, чеснок и добавить размолотый розмарин.
В разогретую сковороду добавить оливковое масло и обжарить филе с двух сторон до образования колера.
Обжарить смесь из лука и чеснока и розмарина до размягчения. Положить в сковороду филе индейки, влить 50 мл воды, посолить и поперчить, довести до кипения. Тушить 5 мин.
У фасоли отрезать кончики. Добавить фасоль в сковороду. Тушить 15 мин.
Добавить шпинат и продолжать тушить 3 мин. Перед подачей перемешать.
Температура подачи 65°С
Бурито из индейки
Мясо индейки переработать в фарш.
Лук нарезать мелким кубиком. Сладкий перец нарезатьмелким кубиком.
Разогреть большую сковороду и обжарить лук. Добавить фарш и довести его до полуготовности. Добавить сладкий перец, фасоль и молотую зиру и жарить до готовности. Посолить и поперчить.
Сделать канкасе из томатов. Измельчить кинзу и добавить кканкасе, посолить и поперчить.
Разогреть большую сковороду и обжарить лепешку-тортилью по 10 сек. с каждой стороны.
На тортилью выложить фарш чуть ниже середины лепешки. На фарш выложить канкасе с кинзой. Полить сметаной и посыпать тертым сыром.
Свернуть в виде ролла. Перед подачей разрежьте пополам.
Температура подачи 45°С
Утка с айвой, чесноком и клюквой
А разрезать вдоль на дольки и удалить сердцевину.
Утку разрезать на порционные куски, натереть кожу солью и перцем. Обжарить на сковороде до образования колера.
Переложить утку в глубокую форму добавить айву и чеснок. Залить красным вином и запекать при 180°Св духовом шкафу на 1 ч. Каждые 15 мин. Переворачивая куски.
Разогреть в сковороде мед, добавить клюкву. Размешать и довести до кипения посолить и поперчить.
Утку вытащить из духового шкафа, полить клюквенным соусом и поставить обратно. Увеличить температуру до 200°С и запекать 1 ч, периодически поливая утиным соком.
Готовую утку вытащить и дать ей постоять 15 мин. Перед подачей полить соусом, с айвой и чесноком.
Температура подачи 65°С
Индейка, с перловкой и вялеными томатами
Бедро идейки разделить на три части и отбить.
Перловую крупу отварить. Вяленые помидоры порезать на мелкий кубик.
Лук и чеснок нарезать на мелкий кубик, обжарить на масле, добавить специи. Добавить перловку и томаты, добавить смесь французских трав и перемешать. На каждый кусок индейки положить по 20 г начинки, завернуть в рулет. Каждый рулет обмотать полосками грудинки, посыпать кунжутом и запекать в духовом шкафу 45 минут при t180°C. Перед подачей дать мясу постоять.
Читайте также: