Расширение ассортимента блюд из мяса

Расширение ассортимента блюд можно проводить разными путями, например:

  • Увеличение номенклатуры специализированного оборудования
  • Увеличение количества используемых рецептур для универсального оборудования
  • Использование покупных полуфабрикатов

Увеличение номенклатуры специализированного оборудования влечет за собой увеличение вложений, производственных площадей и снижению коэффициента загрузки оборудования, что отрицательно сказывается на эффективности производства.

Использование покупных полуфабрикатов широко и успешно используют в данный момент многие предприятия, но при этом доля прибыли, как правило, не превышает 20-30%, благодаря высокой себестоимости полуфабрикатов.

В то же время увеличение количества используемых рецептур для универсального оборудования может помочь расширить ассортимент без дополнительных вложений. Например, пончиковые аппараты и автоматы СИКОМ с плунжерными делителями-дозаторами одинаково хорошо работают как с дрожжевым, так и со смесевым тестом. Это позволяет исключить простои в работе оборудования, выпуская в часы незначительной посещаемости или в ночное время смесевые (сдобные) пончики, которые покрываются глазурью, обсыпками и реализуются в холодном виде как кондитерские изделия. Это позволит также формировать товарный запас для отправки в торговую сеть или для собственной выездной торговли. Многочисленные разнообразные рецептуры, разработанные специалистами фирмы СИКОМ для работы на оборудовании СИКОМ, позволяют выпускать не только традиционные пышки, но и пышки – как принципиально другое блюдо:

Пышки (пончики) – пирожные (сдобные, глазированные, украшенные кремом)

Пышки к пиву или к бульону – картофельные, соленые, острые

Пышки с начинкой – разнообразие начинок может быть очень велико

Рецептуры и способы приготовления различных пышек, начинок, глазурей подробно указаны в методическом пособие «Производство пышек, рецептуры, технология приготовления», СИКОМ, 2002 г.

Необходимо отметить, что благодаря использованию универсального оборудования, себестоимость принципиально других блюд на основе сходных технологий увеличивается незначительно (стоимость дополнительных ингредиентов, несущественное увеличение трудозатрат), в то время как цена определяется только спросом и может сильно отличаться в большую сторону от традиционных пышек.

Особое место в предлагаемом разнообразии рецептур занимают пышки с начинкой –новое направление приготовления традиционных пышек, открывающее большие возможности в плане разнообразия ассортимента предприятия. В настоящий момент только СИКОМ выпускает специальную насадку для дозатора начинок для внесения начинки в пончик кольцеобразной формы. Эта насадка разработана для дозатора начинок ВР-7.02.2, который является универсальным аппаратом предназначенным как для кондитерских предприятий так и для производства пышек, донатсов, а также предприятий других специализаций. В отличие от импортных аналогов он позволяет работать с начинками широкого диапазона вязкости.

Улучшение качества блюд и обслуживания определяется как вкусовыми качествами, так и внешним видом готовых блюд. Использование современного оборудования и правильных технологий позволяет получить готовые продукты идеального вида и вкуса, что обязательно скажется на конкурентоспособности предприятия.

Расширение ассортимента услуг может заключаться, например, в предложении оригинальной упаковки для продажи пышек вместо одноразовой посуды – патентованная одноразовая упаковка СИКОМ удобная тем, что в ней предусмотрен отсек под одноразовый стакан (что позволяет держать и пышки и стакан в одной руке).

Выездная торговля может рассматриваться как расширение ассортимента услуг, как способ удовлетворить повышенный спрос (например, в период проведения праздничных мероприятий), как метод поддержания объема продаж при временном спаде спроса на базовом предприятии. Для выездной торговли удобно использовать передвижные прилавки-мармиты СИКОМ (газовые или электрические) для продажи горячей выпечки. Прилавки моделей С-1Г, С-2Г и другие модели производства СИКОМ можно встретить сейчас в большинстве городов СНГ.

Блюда из мяса и мясных продуктов. Из мяса и мясных продук­тов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, при­пущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна со­ставлять 60. 65 °С. На каждое блюдо расходуется соли — 4 г, зеле­ни (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

Отварное мясо и субпродукты. В отварном виде готовят говя­дину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, боковые и наружные куски тазобед­ренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (гру­динка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, со­сиски, колбаса).

Мясо нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой барань­ей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1. 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15. 20 мин до полной го­товности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса опре­деляют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки удаляют ребер­ные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 . 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температу­ре 50. 60°С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соуса­ми, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20. 25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Жареное мясо и субпродукты. Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Мясо для жарки подготавливают в виде крупных (массой 1. 2 кг), порционных (40. 270 г) и мелких (10. 40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой тол­щины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязы­вают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2. 3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавли­вая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделия придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирова­ панирова­ние в муке с последующим смачиванием в льезоне и панировани-ем в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и пер­цем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жи­ром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200. 250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджарис­тая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожа­ренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150. 180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

К числу вторых блюд из жареного мяса относятся натуральные бифштексы из говяжьей вырезки, антрекотй (говядина: толстый и тонкий края), бефстроганов (говядина: вырезка, толстый и тон­кий края), ромштексы (говядина: толстый и тонкий края, верх­ний и внутренний куски тазобедренной части), эскалопы и от­бивные котлеты (свиная, телячья или баранья корейка), нату­ральные шницели (тазобедренная часть свинины, телятины или баранины) и др.

Шницели и ромштексы готовятся панированными в сухарях.

Тушеное мясо и субпродукты. Тушат говядину (верхний, внут­ренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточ­ную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпи­ком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжарива­ют на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Ово­щи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60. 150 г жидкости на порцию). Для улуч­шения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряно­сти (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иног­да — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) и реп­чатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15. 20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат­ное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипе­ние вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25. 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют 15. 20% жидкости с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или готовят отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предвари­тельно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и арома­том отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в пор­ционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крыш­кой. Подают блюдо в горшочках. При массовом производстве ту­шеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса. К блюдам из тушеного мяса относится узбекский плов.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором про­изводилось тушение. Если гарнир готовят отдельно, его укладыва­ют рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Блюда из рубленого мяса. Из рубленого мяса, получаемого пу­тем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, готовят натуральные рубленые изделия без добавле­ния хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлени­ем хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для приготовления рубленых изделий используют куски мяко­ти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получа­ющиеся при разделке туши, а также покромка от туш II катего­рии; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти зачищают от сухо­жилий и грубой соединительной ткани. В состав нежирного кот­летного мяса включают жир-сырец (5. 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говяди­ны, баранины и телятины содержание как жировой, так и соеди­нительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельча­ют на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, пе­ремешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пше­ничным хлебом из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Для полуфабрикатов из рубленного мяса необходимо прини­мать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаж­дают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосред­ственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150. 160°С, и об­жаривают 3. 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250. 280 °С (5. 7 мин). Готовые рубленые изделия дол­жны быть полностью прожарены: температура в центре для нату­ральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изде­лий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мя^са являются вы­деление бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на раз­резе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом.

Мясо запеченное. Мясо и мясные продукты запекают с карто­фелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запе­ченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Под­готовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220. 280°С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порциони-руют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть про­греты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 . 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250. 280°С, на 10. 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220. 250°С), но более продолжительное время (около 1 ч).

Внешний признак готовности запеченных блюд — образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверх­ности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запечен­ных блюд в производственных условиях определяется органолеп-тически.

Дата добавления: 2014-01-13 ; Просмотров: 947 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Варка мяса. Крупные куски мяса весом по 2-2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и варят около получаса при слабом кипении, после чего продолжают варку без кипения, т. е. при температуре не выше 90°. Для улучшения вкуса мяса добавляют очищенные сырые морковь, лук репчатый и корень петрушки. За полчаса до конца варки кладут соль, а в конце ее - перец горошком, лавровый лист. На 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды.

Продолжительность варки мяса зависит от жесткости и величины кусков и колеблется от 1,5 до 2,5 час. Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают поварской иглой, которая должна свободно входить в толщу куска. Сваренное мясо до отпуска хранят в горячем бульоне. Часть бульона используют для приготовления соусов и гарниров.

Указанный прием варки мяса способствует наиболее полному сохранению питательных веществ. Содержащиеся в мясе белки различные по своим свойствам. Некоторые из них растворяются в воде, другие - в растворе солей. При нагревании белки мяса утрачивают свои натуральные свойства (денатурируют) и переходят в нерастворимое состояние. Погружение мяса в горячую воду ускоряет этот процесс. По той же причине мясо следует солить не в начале варки, а в конце, когда солерастворимые белки денатурируют. При варке не следует допускать сильного кипения, иначе белки мяса сильно уплотнятся и вытеснят из мышечных волокон влагу, содержащую питательные вещества, в частности, экстрактивные вещества, придающие вкус мясу.
При варке мяса без кипения белки уплотняются меньше и мясо, удерживая больше влаги, остается сочным.

Говядина отварная. Вареную грудинку нарезают по два куска на порцию поперек волокон и подают на блюде или тарелке с овощным гарниром, который укладывают букетами.

Мясо заливают горячим соусом с хреном, а гарнир поливают бульоном.

Гарнир овощной. Картофель; обточенный бочоночкам, заливают кипящей водой, кладут соль и отваривают. Белокочанную капусту после удаления кочерыжки закладывают в бульон и варят до готовности. Затем кочан разбирают на листья, кладут их в салфетку и свертывают в виде шариков, после чего укладывают в посуду, смазанную маслом. Перед отпуском капусту прогревают в бульоне. Иногда капусту нарезают крупными шашками и отваривают в бульоне. Мелкий лучок, не нарезая, припускают в бульоне. Морковь, репу, корень петрушки обтачивают крупным чесночком или нарезают дольками и отваривают в бульоне; каждым вид овощей варят отдельно.

Свинина отварная. Свиную грудинку (целиком) погружают в кипящую воду и варят 20 минут. После этого добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь и репчатый лук и варят при температуре 90-95° до готовности. Хранят до отпуска в бульоне. Часть бульона используют для приготовления соуса белого с яйцом. На порцию нарезают по одному-два широких ровных куска. Гарнируют картофельным пюре. Свинину поливают соусом белым с яйцом.

Мясо тушеное с гарниром. Боковую или наружную часть говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжа­ривают на разогретой сковороде с жиром до образова­ния легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или ук­ропа.Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек воло­кон (по 1-2 куска на порцию), Разварившиеся во вре­мя тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде от­варных макаронных изделий, рассыпчатой каши, карто­феля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полу­ченном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.

Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко ру­бят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус.Вареное мясо нарезают на порции (по 2-3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соу­сом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно по­дать с гарниром в виде отварного картофеля, картофель­ного пюре, тушеной моркови.

Жаркое по-домашнему. Боковую или наружную час­ти задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1-2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой короч­ки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и ту­шат 45-60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают ку­биками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добав­ляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо го­товят также без томата. Отпускают мясо с соусом и ту­шеным картофелем.

Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более-1,5 см и обжаривают до обра­зования легкой корочки. Затем мясо укладывают в со­тейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, то­мат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный солом­кой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и про­должают тушить еще 15-20 мин. В готовый гуляш до­бавляют сметану и доводят блюдо до кипения.При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной кар­тофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Жарка мяса натуральными порционными кусками. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.

Делись добром ;)

  • ВВЕДЕНИЕ
  • Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
  • Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
  • 2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
  • 2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса
  • Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
  • 3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании
  • 3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса
  • 3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
  • Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
  • 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса

Похожие главы из других работ:

ГЛАВА 1. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ

1.1 Вегетарианство плюсы и минусы, которые следует знать Плюсы вегетарианства: легкая пища более полезна. Плюсы и минусы вегетарианства стоит разбирать по отдельности. Начнем с положительной стороны вегетарианства.

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий

Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью, которой является создание собственной продукции.

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Что касается баранины, то блюда из нее в последние годы возвращают себе былую популярность. Многие рестораны используют данное мясо для приготовления различных блюд такими способами тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной норячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента стейков в ресторане с использованием современных технологий

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Сущность организации производственного процесса в ресторане заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности.

3.2 Особенности приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании

Процесс приготовления любого супа - от бульона до экзотически изысканного - имеет свои особенности. Причем это зависит не только от рецептуры блюда, а и от того, в чем и как его готовят. Материал кастрюли может быть любым - керамика, стекло.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Супы - это блюда, приготавливаемые на жидкой основе с проваренными симметрично измельченными гарнирами. Их классифицируют по характеру жидкой основы и способу приготовления (рис.3).

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.

Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни

Из мяса говядины, телятины,

Мясо с яблоками по-чеклерски

Мясо жареное по-венгерски

Бадачонская поджарка по-

Паприкаш из телятины

Ножки телячьи по-венгерски

Перкелт из свинины

Токань с перцем

Цыплята, жаренные в сухарях

Жареный цыпленок по-

Паприкаш из цыплят

Гусиная нога по-баконьски

Цыпленок с паприкой

Куропатка в капустных листьях

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д. [1].

Мясные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами – перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира.

Рассмотрим особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы.

Гуляш – одно из простейших блюд в венгерских домах. Кусочки мяса сначало тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

Перкельт – вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу.

«Пёрклёт из телятины»

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», – такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

«Паприкаш из говядины»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60–65 0 С. Срок реализации 2 ч.

Токань – блюда, похожие на пёркёльт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в пёрклёт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

«Токань с перцем»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него – жареные кусочки мяса, а сверху – жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.

Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч .

Читайте также: