Рассол для копчения мяса козла

Особый вкус имеет копченая козлятина. Такое мясо отличается высоким качеством, если оно приготовлено правильно.
Коптильни бывают самыми разными. В домашних условиях, если вам приходится коптить небольшое количество мяса лишь время от времени, можно соорудить простейшую коптильню. Для этого вам потребуется бочка без дна диаметром 1 м и высотой 1,5 м и труба длиной около 2,5 м.

Бочку установите на три кирпича, чтобы снизу была тяга, внизу устройте топку. Трубу поднимите к бочке и установите под небольшим углом, приблизительно 3 градуса. Место, где труба соединяется с бочкой, обложите изоляционным материалом. Внизу бочки натяните металлическую сетку, а внутри прочно укрепите металлические прутья. Сама бочка должна быть накрыта мешковиной. Подготовленные куски мяса перевяжите шпагатом и подвесьте на крючках на прутья.

Топить печку лучше всего ольховыми дровами, чтобы было много дыма, также можно использовать опилки, щепу, стружку. Сначала печку нужно топить хорошо до тех пор, пока мясо не прогреется. После этого огонь необходимо уменьшить и следить за тем, чтобы было как можно больше дыма и он не был слишком горячим.

Копчение придает мясу изысканный вкус. Кроме того, копченое мясо очень долго хранится, особенно если речь идет о холодном копчении. При холодном копчении куски мяса оберните марлей и подвесьте в коптильне. В этом случае копчение должно продолжаться 2 — 3 суток, температура дыма должна быть 20—25 °С. На дно коптильни насыпьте опилки или щепу толстым слоем. Они не горят сильно, но дают большое количество дыма, необходимое для копчения.

После окончания холодного копчения козлятину выдерживают в прохладном месте 15 — 30 дней, после чего она полностью готова к употреблению.

Перед копчением мясо необходимо подготовить — посолить. Существует множество разных способов приготовления копченостей, мы упомянем лишь о нескольких.

Молодую козочку зарежьте, разделайте, дайте мясу остыть. Для копчения можно использовать и мороженое мясо, но оно теряет свой вкус и вес на 1,5 — 4 %, становится более сухим. Если вы все же используете для копчения мороженое мясо, то размораживать его нужно постепенно в течение 1—2 суток при температуре 6 — 8 °С, тогда мясо сохраняет свой цвет и вкус, если же мясо разморозить быстро, то оно потеряет сок и потемнеет. Хорошо размораживать мясо в соленой воде — 1 ч. л. соли на 1 л воды. Но лучшие копчености все же получаются из свежего мяса.

Тушку козы, если она невелика, лучше всего разделить на 4 части: две лопаточные и две задние. Если коза довольно большая, то куски должны быть меньше. Вырежьте позвоночник, удалите ребра. Куски козлятины оберните марлей и подвесьте на сквозняке на 2 — 3 суток, при этом температура не должна быть больше 10 С. Такая выдержка необходима, для того чтобы мясо стало более нежным.

Теперь необходимо приготовить рассол. Воду вскипятите, остудите до температуры 36 — 40 С, добавьте на каждый литр воды 1 ст. л. соли, 2 — 3 лавровых листа, покрошите 3 зубчика чеснока, положите 6-8 горошин черного и душистого перца, 0,5 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. корицы, 3 ст. л. столового уксуса, 5 ягод можжевельника. В этот рассол положите мясо, причем рассол должен покрыть мясо полностью. В таком рассоле мясо нужно выдержать 4 суток. Время от времени куски мяса в рассоле необходимо переворачивать.

Перед тем как начать копчение, мясо достаньте из рассола, немного обсушите, ножом сделайте несколько разрезов, в которые вложите по четвертинке зубчика чеснока. Мясо можно нашпиговать и шпиком, тогда при копчении мясо напитывается салом и чесночным соком и становится особенно нежным и ароматным.

После этого необходимо проделать еще одну операцию — выложить мясо на разделочную доску, прикрыть его сверху такой же доской и слегка поколотить по доске обухом топора или молотком. Делается это для того, чтобы куски мяса расплющились, суставы и кости стали плоскими. Это позволит избежать красноты вокруг костей, из-за которой копченое мясо кажется сыроватым.

Подготовленное мясо можно коптить горячим способом, тогда дым должен быть достаточно горячим, а копчение производить следует всего 5 — 6 часов. Когда до окончания копчения остается всего полчаса, в топливо добавляют можжевеловые ветки. Дым можжевельника обладает сильными антимикробными свойствами, поэтому он не только придает копченому мясу аппетитный запах, но еще и хорошо охраняет мясо от плесневения.

Чтобы проверить, готово ли мясо, проколите его острой проволокой у кости. Если мясо легко прокалывается и в разрезе не красное, значит, оно уже готово.

Мясо можно подготовить к копчению и по-другому. Для этого его солят сухим способом.

Порежьте мясо на куски весом приблизительно 2 — 3 кг таким образом, чтобы его потом было удобно коптить, удалите все крупные кости. Солить мясо нужно в деревянной бочке, на дно которой насыпают соль слоем приблизительно в 2 см. Мясо тщательно натрите посолочной смесью (1 кг соли, 150 г сахара, 40 г селитры) и уложите в чистую, ошпаренную кипятком бочку слоями. Добавляемый сахар позволяет смягчить вкус мяса и улучшает цвет копченостей. Сахар также усиливает консервирующие свойства соли.

Посолочную смесь можно приготовить и по-другому. Для этого нужно смешать 1 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты, растертой в порошок. Такое количество посолочной смеси необходимо для засолки 16 кг козлятины.

Сверху бочку с уложенным мясом обвяжите марлей и поставьте в темное прохладное место на 15 — 20 суток. Каждые 2 — 3 дня мясо перекладывайте так, чтобы верхние куски оказались внизу, а нижние — вверху. Через 2 — 3 недели мясо полностью просаливается.

Выньте его из бочки и развесьте для просушки. Мясо готово к копчению.

Можно также посолить мясо перед копчением и в рассоле. Прежде всего мясо необходимо натереть посолочной смесью — 1 кг соли, 50 г сахара, 20 г аскорбиновой кислоты — и выложить его в бочку. Через неделю мясо дополнительно залейте рассолом: 10 л холодной кипяченой воды, 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты.

Некоторые козоводы солят мясо перед копчением смешанным способом: сначала натирают мясо солью (1 кг соли на 25 кг мяса) и укладывают его в бочку слоями, пересыпая каждый слой солью. Через два дня готовят рассол: на 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 100 г сахара, 15 г кориандра, 10 лавровых листов, перец и гвоздику по вкусу. Этого рассола достаточно для 25 кг козлятины. Мясо следует залить рассолом и выдержать так 3 — 4 недели. За это время обязательно мясо нужно несколько раз перевернуть.

В Латвии мясо коз солят перед копчением так: берут 50 — 60 г соли на 1 кг мяса, гвоздику, черный и душистый молотый перец, молотый кориандр, несколько измельченных лавровых листиков, ч. л. сахара и этой посолочной смесью натирают мясо со всех сторон. Мясо укладывают в бочку под гнет, пересыпая каждый слой солью. Сверху мясо прижимают гнетом. Солиться мясо должно 2 — 3 недели, за это время куски мяса нужно несколько раз переложить.

Можно применить и мокрый посол, тогда на каждый килограмм мяса нужно использовать 0,5 кг соли. 10 л воды нужно довести до кипения, добавить в нее 2 — 2,2 кг соли и 100 г сахара, перекипятить, снять пену, охладить и этим рассолом сразу залить куски мяса. Этот способ хорош для того, чтобы готовить копченое мясо небольшими порциями. Солонина может храниться в погребе или холодильнике несколько месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.

Чтобы мясо было полностью погружено в рассол и не всплывало, сверху уложите чистый деревянный кружок с грузом — большим гладким, чисто вымытым и ошпаренным кипятком камнем. Такая засолка должна продолжаться 2 — 3 недели.

Слишком большое количество соли нежелательно, мясо получается практически несъедобным. Чтобы копченое мясо получилось вкусным, его необходимо вымочить в чистой воде. На каждые сутки посола должно приходиться 5 минут вымачивания. В целом вымачивают мясо 2 — 3 часа. После вымачивания рассол нужно полностью удалить, для этого мясо наденьте на крючки и подвесьте в прохладном месте, чтобы рассол полностью стек.

Чтобы копченое мясо было вкуснее, в нем можно сделать надрезы, в которые нужно вложить кусочки шпика размером 1×1 см. В разрезы также вкладываются небольшие кусочки чеснока, разрезанные пополам ягоды можжевельника. Тонкая мякоть пойдет на рулеты. Тогда под разделочную поверхность можно подкладывать кусочки сала, крольчатину или курятину. В этом случае копченый рулет из козлятины приобретет изысканный вкус.

Хранить копченую козлятину можно достаточно долго. Лучше всего она сохраняется в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Подготавливая мясо для копчения, помните о том, что лучше хранится мясо без костей. Если копченая козлятина все же начала плесневеть, не нужно ее сразу выбрасывать. Тщательно срежьте плесень ножом, обмойте и просушите мясо, а потом прокоптите его еще раз в течение 20 — 30 минут. Но нужно знать, что после второго копчения мясо становится жестче.

1 тушка козленка,

10 зубчиков чеснока,

10 г черного молотого перца,

10 г красного молотого перца,

корица, гвоздика, кориандр по вкусу,

Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты1 тушка козы, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 70–80 г соли, корица, гвоздика, кориандр.Способ приготовленияОсвежеванную тушку козы опалить, разрезать вдоль (по грудке), распластать,

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Способ приготовленияТушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать

3.3. Копченая рыба

3.3. Копченая рыба 3.3.1. Какую рыбу коптить Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того, чтобы копченая рыба

Копченая свекла

Копченая свекла Требуется: 2 кг свеклы, 500 г яблок, головка чеснока, 3 г корицы, соль, перец.Способ приготовления. Клубни свеклы нарежьте ломтиками средней толщины. Яблоки разрежьте на две части, сердцевину и семена удалите, а мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок

Копченая ирга

Копченая ирга Требуется: 2 кг ирги.Способ приготовления. Иргу тщательно промойте, просушите и уложите ровным слоем в камеру. Коптите холодным способом в течение 4—5 ч, затем подавайте к

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты:1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных

Копченая корейка

Копченая корейка Ингредиенты:1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть, растереть с сахаром, красным молотым перцем и

Копченая ветчина

Копченая ветчина Ингредиенты:10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.Мясо промыть, нарезать большими кусками, обсушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры, уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать,

Поджаренная козлятина с орехами

Поджаренная козлятина с орехами 600 г жирной козлятины, 5 луковиц, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 3 веточки кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, винный уксус, перец, соль по вкусу Мясо помыть, нарезать небольшими кусками,

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты 1 тушка козленка,10 зубчиков чеснока,30 г сахара,10 г черного молотого перца,10 г красного молотого перца,корица, гвоздика, кориандр по вкусу,70–80 г соли. Способ приготовления Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке),

Копченая баранина

Копченая баранина Ингредиенты 10 кг баранины,12 г селитры,перец по вкусу,420 г соли. Способ приготовления Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.Соль, селитру и перец

КОЗЛЯТИНА

КОЗЛЯТИНА Козлятина бывает более тощей, чем баранина. Из козлятины можно приготовлять такие же блюда, как из баранины. Перед приготовлением мясо козы, а в особенности козла, следует 2—3 дня мариновать. Наиболее вкусно мясо 4—5-месячных

Копченая ветчина

Копченая ветчина Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 4 кг свинины идет 10 г селитры, 200 г сухой истолченной и просеянной соли, 10 г лаврового листа, 10 г перца, 5 г гвоздики

Копченая телятина

Копченая телятина Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 500 г, 15 г селитры, 20 г сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку,

Копченая баранина

Копченая баранина Ингредиенты: 10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты: 1 тушка козы, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Освежеванную тушку козы опалить, разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы

Рецепт для тех, кто имеет в своем хозяйстве коптильню.
Копченое мясо козлятины отличается высочайшим качеством, если оно приготовлено верно.

Копчение присваивает мясу неповторимый вкус. Не считая того, копченое мясо очень длительно хранится, в особенности если идет речь о прохладном копчении. При прохладном копчении кусочки мяса оберните марлей и подвесьте в коптильне. В данном случае копчение должно длиться 2-3 суток, температура дыма должна быть 20—25 °С. На дно коптильни насыпьте опилки либо щепу толстым слоем. Они не пылают очень, но дают огромное количество дыма, нужное для копчения.
После окончания прохладного копчения козлятину выдерживают в холодном месте 15-30 дней, после этого она стопроцентно готова к употреблению.

Молоденькую козочку зарежьте, разделайте, дайте мясу остыть. Для копчения можно использовать и мороженое мясо, но оно теряет собственный вкус и вес на 1,5-4 %, становится более сухим. Если вы все таки используете для копчения мороженое мясо, то размораживать его необходимо равномерно в течение 1—2 суток при температуре 6-8°С, тогда мясо сохраняет собственный цвет и вкус. Если же мясо разморозить стремительно, то оно пустит сок и потемнеет. Отлично размораживать мясо в соленой воде — 1 ч. л. соли на 1 л воды. Но наилучшие копчености все таки получаются из свежайшего мяса.

Кусочки козлятины оберните марлей и подвесьте на сквозняке на 2-3 дня, при всем этом температура не должна быть больше 10° С. Такая выдержка нужна, для того чтоб мясо стало более ласковым.
Затем нужно приготовить рассол.
Воду вскипятите, остудите до температуры 36-40° С, добавьте на каждый литр воды 1 ст. л. соли, 2-3 лавровых листа, покрошите 3 зубчика чеснока, положите 6-8 горошин темного и ароматного перца, 0,5 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. корицы, 3 ст. л. столового уксуса, 5 ягод можжевельника. В этот рассол положите мясо, при этом рассол должен покрыть мясо вполне. В таком рассоле мясо нужно выдержать 4 суток. Временами кусочки мяса в рассоле нужно крутить.
Перед тем как начать копчение, мясо достаньте из рассола, слегка обсушите, ножиком сделайте несколько разрезов, в которые вложите по четвертинке зубчика чеснока. Мясо можно нашпиговать и шпиком, тогда при копчении мясо напитывается салом, чесночным соком и становится в особенности благоуханным.

После чего нужно выложить мясо на разделочную доску, прикрыть его сверху таковой же доской и немного поколотить по доске обухом топора либо молотком. Делается это для того, чтоб кусочки мяса расплющились, суставы и кости стали плоскими. Это дозволит избежать красноты вокруг костей, из-за которой копченое мясо кажется сыроватым.

Приготовленное мясо можно коптить жарким методом, тогда дым должен быть довольно жарким, а копчение должно длиться всего 5-6 часов. Когда до окончания копчения остается всего полчаса, в горючее добавляют можжевеловые ветки. Дым можжевельника обладает сильными антимикробными качествами, потому он не только лишь присваивает копченому мясу аппетитный запах, но к тому же отлично сохраняет мясо от плесени.

Чтоб проверить, готово ли мясо, проколите его острой шпажкой у кости. Мясо в проколе не красноватое — значит готово.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

выбор мясо па составу и по качеству;
подготовка мяса к маринованию;
засолка;
выбор древесного материала;
копчение.

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

Каждый сорт мясо обладает характерным цветом, поэтому единого оттенка для сравнения не существует. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общее цветовое свойство мяса – оно должно быть однотонным. Наличие пятен, потемнений и кровоподтеков говорит о не первой свежести продукта.
Влажность мяса может быть различной. Но на ощупь чувствуется его прохлада. Если же волокна покрыты тонкой пленкой или темной корочкой, то это может лишь свидетельствовать о длительном хранении. Чрезмерная влага в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
Остается еще один критерий – запах. Даже если вы не любитель свежего мясного аромата, все равно способны почувствовать начинающее гниение. Уже в самом начале этого процесса мясо начнет издавать неприятные оттенки запаха.

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Козье мясо коптят по домашним рецептам многие желающие отведать полезное и вкусное диетическое блюдо. Если ответственно выполнять рекомендуемый процесс приготовления и соблюдать пошаговый рецепт, копченая козлятина получится отличная.

Рецепт копченой козлятины

Неповторимого вкуса копчёного мяса элементарно добиться в домашних условиях, если правильно использовать холодный либо горячий способ копчения и следовать вкусным рецептам копченой козлятины.

Для холодного способа необходимо взять такие ингредиенты:

Туша козлика.
Соль – 75 г.
Перец молотый: черный и красный – по 10 г каждого.
Сахар – 1 ст. л.
Корица, гвоздика, кориандр – по желанию добавляются в маринад.

Нужно тщательно промыть тушку козлика.
Разрубить вдоль по грудке и разместить на деревянной поверхности.
Надрезать продолговато части филе.
Нашпиговать их чесноком, измельченным любым способом.
Соединить вместе соль, сахар, перемешать со специями.
Втереть полученный маринад в обработанные куски филе и оставить на 24-48 часов.
Оставить заготовку на 21-28 дней коптиться в коптильне.

Копченость довольно долго хранится в домашних условиях при этом способе консервирования, сохраняя свои вкусовые качества и хороший товарный вид.

Горячее копчение козлятины

Вкусная корочка образовывается на поверхности мяса при условии, что в процессе будет выдержана высокая температура приготовления при низкой влажности.

Этого можно достичь в домашних условиях при горячем способе готовки, следуя рецепту для горячего копчения козлятины.

Тушку козлика.
Вода — 1 л.
Соль – 30 г.
Сахар – 10 г.
Уксус 9 % – 3 ст. л.
Лавровый лист – 3 шт.
Имбирь – 0,5 ч. л.
Чеснок – 5 зубчиков.
Корица – 0,5 ч. л.
Можжевельник – 5 ягод.
Черный перец – десяток горошин.

После разделывания тушки, куски мяса положить в марлю и на 1 или 2 суток подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Далее, приступают к приготовлению рассола.

Рассол для горячего копчения козлятины

Рассол для копчения козлятины готовится в таком объёме, чтобы полностью покрыть мясо в емкости.

Для приготовления по рецепту:

Кипятят воду и остужают ее до температуры 4 °C.
Добавляют туда все ингредиенты, указанные в рецепте.
Мясо держат в рассоле 4 суток, иногда переворачивая.
Заготовку просушивают, надрезают в некоторых местах.
Нашпиговывают надрезы маленькими кусочками сала и четвертинками чеснока для придания филе аромата и нежности.
Размещают заготовку между двух деревянных поверхностей.
Отбивают молотком, расплющивая кости, а также суставы, что предупреждает появление вокруг них красноты при копчении.
Собственно горячее копчение продолжается 5-6 часов. За полчаса до завершения процесса в огонь бросают ветки можжевельника для увеличения срока хранения продукта. Дым этого растения имеет антимикробные качества, способствует появлению приятного запаха у окорока и предохраняет от возникновения плесени.

Для проверки продукта на готовность требуется наколоть его острием возле кости. Если вытекающая жидкость не красновата – значит можно завершать процесс.

Маринад для копчения козлятины

Приготовить маринад для копчения козлятины по рецепту нужно для добавления продукту утонченного вкуса и наполнения влагой, для предотвращения его пересыхания. Чтобы мясо хорошо промариновалось, требуется подготовить на каждый кило тушки по 500 г соли.

На 10 л кипящей воды всыпать 2 кг соли и 100 г сахара.
Периодически снимать с маринада появляющуюся пену.
После охлаждения маринада, залить им заготовленное мясо.

Мариновать в домашних условиях таким методом хорошо, когда нужно готовить продукт маленькими порциями. Соление, пропитанное таким маринадом, хранится пару месяцев в холодильнике либо погребе, сохраняя вкусовые качества.

Копченая козлятина домашнего производства хранится продолжительное время в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Желающим приготовить копченую козлятину лучше всего взять мясо без костей – оно дольше будет сохранять качественный товарный вид и аппетитный аромат.

Читайте также: