Рецепт любительской колбасы по советскому госту

Среди мясных изделий колбаса «Любительская» является одной из самых популярных. Ароматная, вкусная, она прекрасно вписывается в сэндвичи, бутерброды для быстрого перекуса. Выручит в походе или дальней поездке. Подойдет и для приготовления запеканок, пиццы, рассольника, различных салатов и закусок.

Требования ГОСТа

Колбаса «Любительская» (ГОСТ 1938 года) из расчета на 100 кг в своем составе должна содержать:

высший сорт говяжьего мяса – 35 кг;
нежирная свинина – 40 кг;
твердый свиной шпик (или шпиг) – 25 кг;
соль – 3 кг;
селитра – 50 грамм;
сахар – 100 грамм;
перец черный – 50 грамм;
орех мускатный молотый – 25 грамм.

Выход готовой продукции после охлаждения составляет 98%. Влажность в пределах 55%. В качестве натуральной оболочки используют бараньи и говяжьи слепые кишки – сиюнги, прямые – круга, пищеводы – пикала, диаметр составляет 50-100 мм.

Колбаса «Любительская» отличается прекрасным вкусом благодаря использованию качественного сырья. Согласно ГОСТу, говяжье мясо должно быть охлажденным парным или замороженным, причем дважды замораживать его нельзя. Свинина - мороженная или охлажденная. Относительно шпика тоже есть правила: он берется только с хребтовой зоны, обязательно твердой консистенции, несоленый или слабосоленый.

Любые красящие или вяжущие вещества, не предусмотренные рецептурой, запрещены. Не разрешается использовать в производство сырье, не прошедшее ветеринарно-санитарную инспекцию. При соблюдении температурного режима не выше 8 градусов по Цельсию, влажности воздуха 75% – хранение (в подвешенном состоянии) в пределах 8 суток; до 20 градусов – не более 2 суток.

Замораживание готовой продукции недопустимо.

Состав

На сегодняшний день колбаса «Любительская» в классическом варианте содержит мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета. Качественный продукт содержит (на 100 грамм):

йод – 5,4 мг;
серу – 122 мг;
железо – 1,7 мг;
натрий – 900 мг;
калий – 211 мг;
фосфор – 146 мг;
кальций – 19 мг;
магний – 17 мг;
золу – 2,8 грамм;
воду – 56,9 грамм;
холестерин – 40 мг;
ди- и моносахариды – 0,1 грамм;
насыщенные жирные кислоты (НЖК) – 11,6 грамм.

Кроме того, колбаса содержит витамины группы В, РР, Е. В 100 граммах содержится 301 калория:

49 Ккал (12,2 г); жиры

252 Ккал (28 г); углеводы

Приготовленная «Любительская» колбаса в домашних условиях может отличаться по составу от привычного набора. Иногда говядину заменяют птицей.

Готовим дома

Сам процесс приготовления несложен. Колбаса домашняя «Любительская» состоит из тех же ингредиентов, что и «магазинная» (качественная). Примерный набор продуктов:

говядина (30% общего веса мяса);
свинина (45% общего веса мяса);
шпик (25% общего веса мяса);
молоко (10-20% от общего веса фарша);
специи: сахар, соль, перец, мускатный орех;
оболочка белковая или полиамидная, диаметром 50-65 мм.

Технология предусматривает несколько процессов:

измельчение мяса (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой);
шпик режется на кубики максимум 8 х 8 мм;
с помощью блендера мясо и молоко смешиваются до однородной массы;
добавляют кусочки шпика, специи и равномерно распределяют по фаршу;
дать заготовке постоять в холодильнике пару часов (для созревания);
плотно уложить фарш в оболочку и перевязать шпагатом, лучше использовать хлопчатобумажный;
в течение часа варить при температуре 75 градусов.

Готовый продукт хранят не более двух суток. «Любительская» колбаса в домашних условиях может быть приготовлена и с другим составом. Говядину заменяют курятиной, иногда добавляют яйца, чеснок или болгарский перец. Каждая хозяйка готовит, учитывая предпочтения своей семьи.

Выбор

При покупке колбасы в торговых точках прежде всего надо внимательно изучить этикетку. Если таковая отсутствует, не стоит рисковать здоровьем, лучше воздержаться от приобретения. Покупатель должен получить информацию о составе продукта, производителе, сроке реализации. Ингредиенты указываются в порядке уменьшения веса компонентов. Недобросовестные производители иногда не указывают дополнительные добавки.

Колбаса «Любительская» не может стоить дешевле сырья, в этом случае ее состав сомнителен (по ГОСТу она должна содержать не менее 75% мяса). Стойкий аромат, яркий цвет и даже приятный вкус не служат показателями качества. Пищевые добавки способны превратить самое невзрачное сырье в деликатес.

Несколько признаков хорошего товара:

батон колбасы не имеет пустот, плотный и упругий;
поверхность без видимых повреждений, пятен, мокроты, гладкая;
чем тяжелее кусок, тем больше в нем мяса;
цвет бледно-розовый или бежевый (яркость красок говорит о красителях);
запах мясной приятный, но не выраженный;
шпик не должен выпадать, а колбаса – ломаться.

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» - в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

говядина — 1 кг
свинина н/ж — 1,2 кг
шпик — 0,8 кг
соль нитритная — 60 г
сахар — 3г
перец белый молотый — 2,5г
орех мускатный молотый — 1,7г
вода ледяная — 600 мл. (20-25% от массы фарша)
оболочка колбасная крупно-калиберная (у меня полиамидная - 120мм)

Пошаговый рецепт приготовления

Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;

Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;

В сухой посуде смешать соль и специи;

В воде растворить сахар;

В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;

Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;

Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);

Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;

Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;

После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);

Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;

Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);

Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);

Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, а из кухонной техники только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

Вот от тот вкус Любительской моего детства. Вкусная, нежная, сочная колбаска. Оболочка - колбасная крупно-калиберная 120мм

Ингредиенты для «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

Говядина — 1 кг
Свинина (м/ж) — 1.2 кг
Шпиг — 0.8 кг
Соль (поваренная) — 30 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 30 г
Сахар — 3 г
Перец белый (молотый) — 2.5 г
Орех мускатный (молотый) — 1.7 г
Вода (20-25% от массы фарша) — 600 мл

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 11474 ккал	белки 392.2 г	жиры 1104.4 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 229.5 ккал	белки 7.8 г	жиры 22.1 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 315.2 ккал	белки 10.8 г	жиры 30.3 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;

В сухой посуде смешать соль и специи;

В воде растворить сахар;

Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;

Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Суп "Годзь"

98
756
93085

Салат "Мышка"

50
272
41433

Мясной рулет

134
1276
41153

Фотографии «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

26 сентября 2018 года dra-kosha #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года golova oksana29 #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года golova oksana29 #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

17 мая 2016 года bilar54 #

17 мая 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 апреля 2016 года botik4 #

20 декабря 2015 года dzmitry #

20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

20 декабря 2015 года dzmitry #

20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

4 августа 2015 года vikto kor #

4 августа 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

22 июня 2015 года Охта #

23 июня 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 февраля 2015 года Marta #

5 февраля 2015 года krasavica_i #

5 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 февраля 2015 года Катрин242 #

2 октября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

14 сентября 2014 года Ninzonka #