Рецепт пирожков кибинай с мясом
Ингредиенты
Кефир - 1 стакан (250 мл)
Масло или маргарин - 120 г
Начинка:
Говяжий фарш - 300 г
Лук репчатый - 3 шт.
Масло растительное - 2 ст.л.
Бульон или кипяченая вода - 100 г
Желток - для смазки
- 243 кКал
- 2 ч.
- 2 ч.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Кибинай (произносится как "кыбыны") - блюдо не совсем литовской кухни. Рецепт этих пирожков завезли в Литву еще в 14 веке караимы. Караимы - немногочисленная народность, исповедующая иудаизм и говорящая на своем языке, который относится к тюркской языковой группе. Не буду уходить в дебри истории, обо всем этом можно прочитать в Википедии.
Только сдается мне, что кибинай очень уж напоминают восточную самсу, отличается только способ лепки и состав теста, хотя и самса тоже готовится по разным рецептам. Как бы то ни было, но кибинай нам очень понравились своим нежным тестом и сочной мясной начинкой.
Итак, для приготовления караимско-литовских пирожков кибинай возьмем все продукты по списку.
В миску просеять муку, добавить соль и порубить масло (маргарин). Некоторые предпочитают натирать масло, а мне нравится рубить, чтобы лишний раз не отмывать терку:) Хорошенько перетереть масло руками - до получения равномерной крошки.
Добавить яйцо и кефир. Вместо кефира обычно используют сметану, а мне захотелось уменьшить жирность теста. С кефиром получается ничуть не хуже. Вымесить тесто на столе, не слишком затягивая процесс, оно очень послушное и получается этаким слоеным.
Готовое тесто накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Тем временем приготовить начинку. Для кибинай мясо раньше всегда рубили вручную, мясорубок не было. Но мы живем в современном мире и допускается прокрутить мясо на мясорубке, используя крупную решетку. Лук нарезать помельче, ни в коем случае не пропускать через мясорубку вместе с мясом. Лук принципиально должен нарезаться. Добавить бульон или кипяченую воду, соль, растительное масло без запаха, посыпать черным перцем и хорошо размешать. Фарш получается не жидким, но сочным.
Тесто достать из холодильника и разделить на равные кусочки. Каждый кусочек раскатать в лепешку. В центр выложить начинку. Я делала по-разному: у меня некоторые пирожки имеют много начинки внутри - под завязку, а некоторые содержат ее умеренное количество. Так вот умеренное количество мне больше понравилось))
Залепить пирожок, как вареник, тщательно прижимая края, чтобы образовавшийся сок не вытек при выпечке.
А затем, подворачивая полученный краешек теста, залепить его внутрь веревочкой.
Выложить пирожки на противень, смазать яйцом или желтком. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке 35-40 минут. Время выпечки регулируйте по своей духовке. Пирожки должны зарумяниться, и по дому распространится вкусный мясной запах.
Готовые пирожки можно подавать сразу, с пылу с жару. У меня получилось 17 штук. Осторожно с начинкой, горячий сок может обжечь.
Вкусные, мягкие и сочные караимские пирожки кибинай готовы. Фото не передает их сочность. Для разреза попался пирожок с небольшим количеством начинки.
Выпечка разных стран мира имеет множество схожих рецептов, кибинай с говядиной не исключение. Эти небольшие румяные пирожки очень похожи по вкусу на восточную самсу, хотя по внешнему виду больше напоминают русские пироги с разными видами начинок. Приготовить их очень легко, если следовать пошаговым инструкциям, подробно описанным в данной статье, а также принять во внимание тонкости формовки и подачи готовой выпечки.
Несколько слов о блюде
Кыбыны – это старинное название блюда, которое готовится на основе песочного теста с начинкой из мяса. Более современное название – кибинай или кыбины.
Принадлежит эта простая выпечка караимской кухне, литовским караимам в частности, которые утверждают, что по настоящему рецепту пирожки кибинай готовятся только с мясом, а если используется другая начинка, то нельзя называть такие пироги кыбынами.
Энергетическая ценность блюда составляет 282 калории на 100 граммов готовой выпечки. По традиции такой вид пирожков подают исключительно с мясным бульоном или жидким супом, но ни в коем случае не с чаем или другим напитком – это будет весомое нарушение правил караимской культуры.
Необходимые продукты
В оригинальном рецепте литовских пирожков кибинай начинка делается из баранины, намного реже - говядины, а если внутри сыр, овощи или рыба – это уже другая выпечка, которая не должна называться этим именем.
Для приготовления национального блюда караимов вам потребуется:
- 350 граммов сметаны;
- 320 граммов сливочного масла;
- около 500 граммов пшеничной муки;
- щедрая щепотка соли;
- два яйца.
Также для начинки необходимо взять 800 граммов говяжьего фарша и 500 граммов репчатого лука. В старинных рецептах кибинай в начинку клали лука ровно столько же, сколько и мяса, но позже рецептуру слегка изменили, по какой причине - неизвестно.
Как приготовить тесто?
Процесс замеса теста очень напоминает приготовление песочного: масло слегка охлаждается в морозилке и натирается на терке, а затем растирается с мукой и солью в рассыпчатую крошку.
Далее нужно смешать яйца и сметану в одной плошке, переместить массу к мучнистой крошке и руками замесить тесто в ком, стараясь сократить процесс до минимума (тогда тесто будет более рыхлым и рассыпчатым при выпечке). Полученный комок следует завернуть в полиэтилен и положить в холодильник на полчаса-час, а пока оно доходит до кондиции, можно подготовить фарш. Из данного куска теста должно получиться около 12 - 14 пирожков, поэтому, если необходимо большее их количество, нужно увеличить рецептуру вдвое.
Приготовление начинки
В традиционных литовских пирожках используется баранина, но так как она имеет очень специфичный привкус, в современной кухне ее заменяют говядиной, а особо привередливые – курицей.
В рецепте кибинай мясо должно нарезаться на очень маленькие кусочки (как сухая горошина), а не измельчаться в мясорубке. Старожилы утверждают, что только так готовятся «правильные» кибинай.
Когда мясо будет изрублено должным образом, нужно нашинковать лук также мелко, смешать с фаршем и добавить в него 1/2 ч. л. черного перца и соль по вкусу. Некоторые кладут дополнительно пряные травы, но в классическом рецепте литовских кибинай их нет. При этом рекомендуется добавить в фарш около 150 - 200 граммов слегка теплой воды и хорошо размешать, это позволит начинке при выпечке остаться сочной, ведь зачастую говяжий фарш довольно суховат.
Если баранина и говяжье мясо вам неприятны на вкус, можно приготовить начинку из курицы или свинины, даже если традиционный рецепт кибинай это не приветствует. Иногда нарушение технологии приготовления или правил сочетания продуктов рождают новые кулинарные шедевры, поэтому стоит попробовать.
Для начинки из куриного мяса следует взять: 500 граммов филе, 4 луковицы и все изрубить мельчайшими кусочками, в этом можно придерживаться оригинального рецепта. Далее добавить к фаршу 1/2 ч. л. черного перца и 1 ч. л. без горки соли. Также следует добавить 150 граммов воды, чтобы придать сочности начинке будущих пирожков, но если имеется куриный жир из брюшка, то можно добавить его, мелко порезав.
Как правильно лепить пирожки кибинай?
Форма у этой выпечки особенная, хотя и напоминает традиционные пирожки. Готовое тесто нужно разделить на шарики, каждый диаметром около пяти сантиметров, скалкой раскатать в лепешки толщиной 1/2 см и на середину каждой положить начинку (около двух ложек) и защипать края особым способом:
- сначала соединить края, как при лепке вареников, их длина должна быть не менее одного сантиметра;
- острый край (уголок) пирожка завернуть внутрь и хорошо прижать;
- далее, следуя тому же принципу, формируем шов-косичку: загнуть на одну сторону и прижать, снова загнуть, и так до противоположного края.
Такой метод формовки литовских пирожков считается стандартным, хотя у многих народов мира можно отследить похожие косички-защипы на различных изделиях из теста. Некоторым покажется это сложным на первых порах, но если попрактиковаться, то со временем шов на пирожке будет получаться идеальным, как на фото.
В рецепте кибиная это не указано, но лучше перед выпечкой изделия смазать взбитым яйцом или сметаной, тогда поверхность каждого пирожка в процессе выпечки приобретет аппетитный глянцевый вид.
Выпечка
Противень нужно выстелить пергаментной бумагой и разложить на нем сформированные изделия на небольшом расстоянии друг от друга. Поместить приготовленные по рецепту пирожки кибинай в духовой шкаф, включив температурный режим на 180 градусов, и печь до готовности в течение получаса.
Не рекомендуется прокалывать пирожок для того, чтобы проверить его готовность, так как внутри образуется очень много сока, который может вытечь через прокол и пирожок станет сухим. Готовые изделия подают теплыми, но не горячими, так как можно обжечься соком внутри. Можно немного охладить их, разложив на решетке.
Для тех, кто не любит песочное тесто
Даже если очень хочется следовать традициям и готовить строго по рецепту, иногда приходится слегка изменять его по разным причинам: для кого-то тесто слишком калорийное, для кого-то суховато, хочется мягче или менее жирное.
В случае с литовскими пирожками можно в тесте заменить сметану простоквашей или кефиром. Тесто получится более нежное, мягкое, поэтому необходимо слегка изменить пропорции продуктов для 600 граммов готовой начинки:
- 550 граммов пшеничной муки;
- 250 граммов простокваши;
- 125 граммов сливочного масла;
- 1 яйцо + белок в тесто, а желток оставить для смазывания пирожков перед выпечкой.
Тесто замешивается по стандартному способу, заменяя сметану простоквашей. После замеса помещать его в холодильник не нужно, достаточно оставить просто на столе, прикрыв чистым полотенцем или тканевой салфеткой. Формовка и выпечка производится согласно основному принципу, который описан выше.
Кибинай — это литовские пирожки с «гребешками» сверху, имеющие татарские корни. Подают их с чашкой бульона, маринованными или свежими овощами и зеленью. Тесто рубленое со сметаной и маслом. А вот мясо используют исключительно не молотое, а порубленное ножами. Для сочности добавляют больше лука. Мясо для начинки — на ваш вкус. Я использовала куриное филе и срезы с бедра, а из костей с прирезью мяса и хрящиками сварила ароматный бульон, который как нельзя кстати подошел к этим восхитительным пирогам.
Пироги хороши и для фуршетного стола, и просто для обеда в любом месте.
Кибинай – пирожки литовские с мясной начинкой
Всем привычные пирожки (не имеет значения, приготовлены они на сковороде или выпечены в духовке) в каждой национальной кухне имеют свои названия (растегаи, куриники, беляши, кыстыбай и др.). А вот в Литве пирожки, приготовленные с использованием мясного фарша, именуются Кибинай. Давайте приготовим их и мы, тем более, что сложно в рецептуре ничего нет.
Ингредиенты:
- Сливочный маргарин – 100 г;
- Молоко (кефир) – 100 мл;
- Куриное яйцо – 1 штука;
- Мука – 3 стакана;
- Фарш мясной – 350 г;
- Луковица – 0,5 штуки;
- Майонез – 2 чайных ложки;
- Соль и специи;
- Масло для пассировки лука.
Как приготовить литовские пирожки Кибинай?
- Начнем с замешивания для пирожков – Кибинай теста. Сливочный маргарин натираем на терке (ячейки должны быть крупными). К измельченному сливочному маргарину добавляем теплое молоко, затем вбиваем яйцо. Не забываем посолить ингредиенты. В конце вводим небольшими порциями обычную (имеется в виду пшеничную) муку. После замеса тесто «прячем» в холодильник.
- В это время займемся приготовлением начинки. Для этого сначала обжарим мелко порезанный лук, который затем добавим в размороженный мясной фарш (если продукт уже имеется в готовом виде). Добавляем в фарш специи и немного (для сочности) майонеза. Перемешиваем.
- Дальше – обычный для приготовления пирожков процесс. Тесто делим на кусочки, которые раскатываем. Выкладываем на пласты начинку, края защипываем.
- Пирожки выпекаем час. Да, температурный режим – 160 градусов.
- Приятного аппетита!
Понравилась статья? Скажите нам спасибо, просто поделитесь в любой социальной сети. Удачи!
Я не ожидала, что получится ТАК вкусно, эти пирожки понравились абсолютно всем! Они получаются очень сочными, даже тесто пропитывается вкуснейшим мясным соком - отличная альтернатива сдобным пирожкам!
В блендере измельчаем две луковицы, после чего добавляем соль, сливочное масло и мясо, измельчаем не в фарш, а чуть покрупнее. Оставляем на полчаса, чтобы ингредиенты соединились.
Кстати, в последний момент я обнаружила, что дома у меня нет сливочного масла, а в рецепте его используется немало, но мне очень помогла доставка продуктов и блюдо было благополучно приготовлено!
Для теста: мягкое сливочное масло растираем с мукой, добавляем яйца, сметану и соль. Месим до эластичности.
Также тесто можно сделать в хлебопечке, в режиме бездрожжевого теста.
Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и убираем на полчаса в холодильник.
Остывшее тесто разделяем на шарики, каждый раскатываем в лепёшку, укладываем в центр по 1 ст.л. мясной начинки и залепляем пирожки косичкой.
Смазываем пирожки желтком и выпекаем в разогретой до 200°С духовке - 30 минут.
На мой взгляд горячие они намного вкуснее, так что подаём сразу же =)
Одно из самых популярных блюд в Литве. Наши самые любимые пирожки - безумно калорийные и вкусные. Состав совершенно не хитрый. Так что, если будете гостить в нашей стране, милости прошу отведать. А можно и не гостить, а сделать по рецепту, как будто в Литве и побывали. А уж потом, когда-нибудь приедете и сравните.
Если вы по каким-то причинам недолюбливаете маргарин, то он прекрасно заменяется сливочным маслом.
По идее, сметану надо брать 30% жирности, но лично у меня такой дома не водится, посему беру 15% - тоже совсем даже нормально.
Про яйца. У меня не маленькие, каждое весом около 65-67 грамм. Одно яйцо полностью пойдет в тесто, а от второго возьмем только белок. А вот желтком в конце перед выпечкой смажем наши кибинай.
Кибинай - это национальное блюдо караимов, живущих в Литве. Традиционно они должны делаться с бараниной. Но уже давно повсеместно эти пирожки готовят и со свининой, и с говядиной, и даже с творогом и шпинатом. Мой сегодняшний вариант со свининой - и бюджетно, и вкусно, и привычно. хотя мои любимые именно с бараниной.
- Общее время готовки – 1 час 30 минут
- Активное время готовки – 0 часов 35 минут
- Стоимость – средняя стоимость
- Калорийность на 100 гр – 282 ккал
- Количество порций – 12 порций
Выбери, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить кибинай
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 500 г
- Маргарин – 200 г
- Сметана – 150 г
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Свинина – 450 г бочок.
- Лук репчатый – 200 г
- Перец черный – 1 ч.л.
- Вода – 100 г
- Соль – по вкусу
- Мука пшеничная – 1 ст.л. для присыпки стола.
Приготовление:
Для мясной начинки я всегда беру свиной бочок. Мясистый, с не особо толстыми прослойками сала. Шкуру обязательно срезать. Если вы берете какой-то постный кусок, то обязательно добавьте небольшой кусочек свежего сала. Но всё же лучше именно мясистый бочок.
Начинать надо с теста. Желательно достать маргарин из холодильника заранее, чтобы к началу готовки он был уже комнатной температуры. Если нет, то порежьте маргарин некрупным кубиком или, если прямо из морозилки, потрите на терке.
В миску просеять муку, добавить маргарин и всё перетереть руками в крошку.
Одно яйцо разделить на белок и желток.
Далее добавляем к муке сметану, пару щепоток соли, маргарин, одно яйцо и один белок. Замешиваем очень приятное, не липнущее к рукам тесто.
Поскольку у всех совершенно разная мука, то и ее количество по рецепту может немного отличаться. Добавьте сначала 450 грамм. Если видите, что тесто еще липкое - примешайте оставшееся. Если всё равно липнет - досыпьте еще немного, предположительно, больше 50 грамм вряд ли понадобится.
Поместите тесто минут на 30 в холодильник.
А пока наше тесто отдыхает в холодильнике, займемся начинкой.
Вот тут один небольшой подвох - мясо нельзя пропускать через мясорубку, а именно мелко порубить ножом. Конечно, если у вас совсем туго с ножами, временем и желанием, то можно и перекрутить, но обязательно через крупные дырки. И это будет чуточку не то, что надо. Но всё равно вкусно.
Репчатый лук почистить и порезать средне-мелким кубиком.
Перец лучше брать крупного помола.
Добавляем к мясу соль, перец, лук, воду (100 грамм) и все перемешиваем. Начинка готова.
Я делаю кибинай не особо малого размера, так, чтобы съел два и порядок, уже сыт. Посему достаю тесто и делю его на 12 частей. Чтобы все пирожки были примерно равными, тесто я взвешиваю. У меня получилось на штуку 80 грамм теста, то бишь моего теста было примерно 950 грамм.
Стол чуть присыпать мукой и раскатать либо попросту расплющить в виде круга, я бы даже сказала легкого овала, наш кусок теста (овал снизу вверх, а не справа налево). Толщина примерно 2-3 миллиметра. На середину выкладываем большую столовую ложку мясной начинки.
Дальше самое интересное - классическая косичка для кибинай. Скорее всего, я так и не сумею вам толково, понятно объяснить, тут нужно видео и практика-тренировка.
Во-первых, хорошенько закрепите края и сделайте их высотой около 1,5 сантиметра, а то и два.
Дальше будет только два движения - загнуть и расплющить. Загибаем нижний угол и хорошенько прижимаем его.
Ну и так далее - опять же загибаем и хорошенько прижимаем-слегка расплющиваем.
Расплющенное место загибаем и опять же прижимаем-расплющиваем.
Таким образом заплетаем этакий жгут. Конечно, вряд ли я понятно объясняю, так что мой вам совет - если хотите научиться плести, найдите видео. И именно такой защип - классика.
Включить духовку на 180".
Застелить противень бумагой для выпечки. Кибинай должны лежать на небольшом расстоянии друг от друга, поскольку в процессе выпечки они слегка увеличатся.
Смазать каждый кибинай слегка взбитым желтком. Чтобы всё это дело легче смазывалось, добавьте в наш желток буквально пол чайной ложки воды и хорошенько размешайте.
Если вы поставили кибинай в разогретую духовку, то уже через полчаса они будут готовы.
Подавать только с бульоном и никакие чаи тут не уместны. Будьте осторожны, внутри образуется какое-то количество горячего бульона, который безумно горячий, просто мгновенно обжигающий.
Всё, наслаждайтесь, приятного вам аппетита!
- Как приготовить
- Советы к рецепту
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- 3 яйца
- полтора ст. пива
- 350 гр. сметанны
- 400 гр. маргарина
- мука
Пошаговый рецепт приготовления
1. муку смешать с маргарином.
2. яйца-пиво-сметанну смешать отдельно.добавить соль.все ето добавить в муку с маргарином.
3. все хорошенько вымесить и поставить в холодильник на час.
4. сделать кибинаи. (фарш на ваше усмотренье. я делаю так-смешиваю свеннину с говядинной,добавляю лук,чеснок,соль,перец,укроп и смеанну,все вымешиваю.) Перед выпечкой смазать яичком.
Дополнительная информация
Похожие рецепты
Комментарии
Чувствую, что рецепт интересный, но читать так трудно.
Да,рецепт забрала, но читать дествительно сложно.
в том то и дело-это рецепт ТЕСТА а не кибинаи.
Izveniajus' cto pishu ne na russkom. 
Da eto recept testa,nu a vo vnutr' mozno lozit farsh na svojo usmotrenije.Ja smeshivaju svenninu s goviadinoj,luk,cesnok,prepravi,perec,ukrom,smetannu,jajco,vse eto vimeshivaju. Testo rasskatyvaju,delaju krugi,tuda nakladivaju farsh i zakrucivaju formoj kibinai
читать не возможно!и еще- не знаю чтоб хоть одна выпечка не выпекалась за 1 минуту!
читать не возможно!и еще--не знаю чтоб хоть одна выпечка выпекалась бы за 1 минуту!
попробуем рецепт теста.
пишите на www.translit.ru а потом копируете на кулинар. за рецептик 5
Все новички, в том числе и я допустила такую ошибку, не 60 минут-1час поставила. А тесто хорошее получается!5!
Тесто обязательно попробую. Спасибо!5
Да,совершенно забыла. С дебютом Вас!
Спасибо огромное. Со временем разберусь что к чему и все будит Окей!
вот теперь отлично-просто супер 5
тесто заманчивое, с остальным - разберемся. 5!
Спасибо!Когда приготовите,буду рада услышать мнения!
5+ за труды с тестом и транслитом)
Суппер рецепт 5+
Это пирожки с мясом, а не кибинай. 1
Это кибинай а не пирожки с мясом. Вы 1-ый человек который так думает. Ошибаетесь Вы.
А мне очень понравился рецепт и не важно,как это назвать.5.
Настя Понедельник "Не только джем. Большая книга о варенье, соленьях, заготовках"
Читайте также: