Рецепты колбас с паприкой

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

говядина — 1200 г
свинина нежирная — 1500 г
шпик свиной — 300 г
вода ледяная — 200 мл.
соль нитритная 60 г
чеснок свежий — 3зубчика
сахар — 1,2 ч.л.
мускатный орех молотый — 1 ч.л.
паприка острая хлопья — 1 ст.л.
паприка сладкая хлопья — 3 ст.л.
белковые оболочки для колбас (калибр 45мм)

Пошаговый рецепт приготовления

Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;

Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;

Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;

В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;

Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;

Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;

Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;

Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;

Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;

Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;

Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;

Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;

Колбаса чоризо (horizo) — пикантная свиная колбаса родом из Испании.

Основной пряностью, используемой при приготовлении чоризо, является паприка, которая придает колбасе типичный вкус и красноватый цвет. Мясо для фарша обычно рубят крупными кусками, однако в некоторых регионах его мелко перемалывают. Чаще всего чоризо готовят в сыровяленом или сырокопченом виде.

Свиные колбаски с паприкой и колбаски. без паприки ; )) В общем, две попытки расколбаса.

Вышло так, что приготовление колбас пошло у меня очень бодро - первую партию смели так, что пришлось спешно докупать мясо : ))
Начать решила с самого простого, потому что боялась, что ничего не получится. Даже нож и решетки для мясорубки заказала только после первого удачного опыта. Набивала вручную, при помощи горлышка пластиковой бутылки (спасибо за науку
iqmena ), китайской палочки для еды и ручки фарфорового пестика : )) Ну, при моих масштабах в 2-3 кг мяса это нормально, набивается все очень быстро.
Первые колбаски делала по рецепту домашних колбас
sergej_pozhar , вторые - сымпровизировала, начитавшись книги "Домашние колбасы. Новые рецепты".
Итак, по порядку.

1. Свиные колбаски с паприкой.

* Свинина постная - 0,7 кг
* Свинина жирная (шея) - 0,9 кг
* Сало хребтовое - 0,4 кг
* Чеснок - 1 большая головка
* Соль, специи (копченая паприка, острый красный перец, черный перец).
* Черева свиные - пара метров.

Кишки посоленные купила в магазине возле дома - да, там такое сокровище продается, по 150р. за 30 м. ттт, чтобы не сглазить. Вообще мне фермер любимый их должен был привезти, но они у него испортились внезапно. В итоге в начале первого ночи я гонялась за ним по коридору с воплями, что отмотаю кишок у него, а он убегал с криками, что у него - нечищенные : )) Но мясо для колбасы я однозначно беру у него, это не обсуждается - мне оно нужно гарантированно не перемороженое в прошлом. Да и вкусное вообще-то оно. Внимание, реклама: http://nikitin-ferm.ru/ Совет - лучше позвонить и спросить, что есть и сколько привезут. Но я отвлекаюсь.
Постную свинину нарезала кусочками 2х2 см, жирную - 1,5х1,5 или помельче чуть. Сало - мелким сантиметровым кубиком. Отдельно в трех мисках все посолила и добавила специи: в сало - только соль, в постное мясо - острый красный перец и копченую паприку, в шею - много черного молотого перца. Убрала в холодильник на сутки.
Важно выдержать мясо не менее суток, лучше даже двое. И еще - работать тоже нужно с холодным фаршем, если нужно - убрать на пару минут в морозилку, чтобы остыло.
Смешала постную и жирную свинину, хорошо отбила фарш - просто брала горсть и с размаху бросала в миску, и так раз 15-20, пока мясо не перестанет разлетаться при ударе и не станет пластичным липким комком. Забавное действо : ))
Добавила мелко порубленный чеснок и сало, хорошенько перемешала.
Важный момент - теперь нужно слепить из фарша маленькую котлетку и пожарить ее - только так можно понять, достаточно ли соли и специй. Жрать сырой фарш, несомненно, очень вкусно, но совершенно. нерепрезентативно ; ))
Кишки промыла от соли в проточной воде и минут на 15 замочила в теплой воде с уксусом. Нарезала где-то по метру, чтобы легче было справляться. Набивала неплотно, стараясь, чтобы поменьше было воздуха, перевязывала ниткой через каждые 12-15 см.
Получившиеся колбаски выдержала в горячей воде (градусов 70) 45 минут, обсушила. Кажется, передержала или перегрела чуток.
Теперь их можно обжаривать, запекать в духовке или нанизывать на шампуры. Оставшиеся можно заморозить (ага, счаз, осталось у меня хоть что от 24 штук. ; ))

2. Колбаски из свиной лопатки.

На этот раз у меня появилось несколько новых идей и решетки на мясорубку с острым ножом. Теперь я понимаю, что можно на ней мясо не только давить, но и нарезать, звук даже совсем другой. Так что настала пора экспериментов : ))

Итак, у меня было:

* Свиная лопатка - 2,5 кг
* Сало хребтовое - 0,8 кг (80% чистого шпика + шапочка мраморного мяса сверху на нем).
* Чеснок - 1 головка.
* Вода кипяченая - 250 мл
* Соль, специи (черный перец, острый красный перец, немного обычной сладкой паприки, укроп).
* Черева свиные - пара метров.

Лопатка представляла собой кусок довольно постного мяса, лишь с небольшим слоем сала на одной стороне. Я решила на этот раз лениться и просто прокрутила ее через самую крупную решетку - ту, со сдвоенными отверстиями по 1,4 см. Добавила соль, специи и стакан воды. Перемешала, убрала в холодильник зреть на двое суток.
С салом я поступила иначе, начитавшись про мюнхенские колбаски - смолола его вместе с верхушкой мяса в процессоре до крема. Получилась нежная паста розоватого оттенка. Подавив желание покончить с ней сейчас же, намазав на хлеб, посолила ее и убрала в холодильник. Ненадолго - просто остудить, салу двое суток ждать необязательно.
Мясо, сало и чеснок смешивала тестомесом, чтобы не нагревать, да и фарш оказался гораздо более сложный, чем предыдущий. Липкий, тянучий, постоянно налипающий и на руки, и на инструменты.
Набивала плотнее, чем в прошлый раз. Ну, из-за этого раза 4 рвалась черева, но это по первости. Колбаски делала короткие и толстенькие.
Тоже подержала их в горячей воде (вот эти можно было и подольше), окатила холодной, высушила. Пока на пробу пожарила себе две штучки.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №1

Технологи

5 259 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Салями дома очень просто. Салями или сервелат – по сути, одно и то же, идеально скомпонованные по вкусу колбасы за счет сбалансированного сочетания шпика и мяса. Ведь для максимальной передачи вкуса мясного изделия нужно чтобы жира в рецептуре было 30-45% . Так и в нашей салями – жира примерно 35% . Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик – хребтовой, это тугоплавкий жир, он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.

Итак цифры:
Мясо со свиной лопатки – 4 кг (с жиром), измельчение на решетке 5 мм;
Соль нитритная – 70 гр;
Декор Европейская (паприка, горчица, розмарин, перец черный) – 40 гр;
Оболочка: коллагеновая колбасная прямая 45 мм – 4 м;

Технология: фарш измельчаем на решетке 5 мм, перемешиваем с нитритной солью и оставляем на созревание в холодильнике на 2-3 суток.

После созревания фарш перемешиваем со специями (если специи смешать вместе с солью на предварительном этапе, есть риски закисания фарша даже в холодильнике). Перед набивкой проливаем оболочку теплой водой, режем на отрезки 40 см, и наполняем фаршем плотно.

Для набивки в этот раз я использовал колбасный шприц. Завязываем концы шпагатом как показано на видео, уплотняя батоны максимально.

Термообработка: удобнее всего варить эту колбасу в электродуховке, в ней максимально просто выдерживать требуемый температурный режим. Выставляем 80 градусов, и примерно через 2. 2,5 часа внутри батона будут нужные нам 70-72 0 С.

Охлаждаем в течение 5-8 часов в холодильнике (это нужно для того, чтобы жир нормально кристаллизовался). Продукт готов!

Комментарии
В избранное

Свинина мякоть 1.2 кг.
Чеснок головка
Кишки 3 шт.
Паприка 1.5 ст.л.
Соль 1 ст.л.
Перец черный 1 ч.л.
Приправа для мяса по вкусу
Приправа по вкусу
Масло растительное для жарки

Вам понадобится: 2 ч. 0 мин.
География блюда:Украинская
Основной ингредиент:Свинина мякоть
Тип блюда:Ужин

Для приготовления такой колбаски я использовала свиную мякоть. Нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку.

Очистить головку чеснока, пропустить через мясорубку. Добавить в фарш.

Теперь приступаем к добавлению специй, основными будут копченая паприка, соль и перец. Еще по своему вкусу добавила приправу для свинины и травы для мяса. Хорошо все перемешать.

Наполнить оболочку (у меня очищенные, покупные кишки ). Это можно сделать с помощью специальной насадки для колбас, предварительно прикрепив ее к мясорубке. Оболочки наполнять не слишком туго, во время жарки могут лопнуть. Капроновыми нитками завязать концы.

Отварить в воде в течении 20 - 25 минут на среднем огне, в конце зубочисткой сделать по пару проколов, снять с огня. Дать стечь жидкости и обжарить до румяной корочки.

Очень вкусно, сочно и ароматно. Использована баранья черева

Ингредиенты для «Колбаски закусочные по-охотничьи с паприкой»:

Телятина — 900 г
Свинина (м/ж) — 1300 г
Соль (поваренная) — 20 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 40 г
Сахар (виноградный) — 5 г
Смесь специй (чеснок+перец черные молотые) — 3 ч. л.
Паприка сладкая (молотая) — 3 ч. л.

Время приготовления: 1500 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4382.7 ккал	белки 395.5 г	жиры 305.8 г	углеводы 17.5 г
Порции
ккал 87.7 ккал	белки 7.9 г	жиры 6.1 г	углеводы 0.4 г
100 г блюда
ккал 194.8 ккал	белки 17.6 г	жиры 13.6 г	углеводы 0.8 г

Рецепт «Колбаски закусочные по-охотничьи с паприкой»:

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм;

В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, до получения липкой и тугой консистенции фарша;

Убрать фарш в холодильник на сутки;

Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм;

Кишки отмочить и промыть под проточной водой от излишек соли (у меня кишок не хватило, дополнительно использовала сосисочную целлюлозную);

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать колбаски нужной длины, концы крепко завязать (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!);

Подвесить набитые колбаски (не касаясь друг с другом) при комнатной температуре на 8-10 часов (колбаска подсохнет, примет красивый красный цвет);

В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере, так, чтобы они не касались друг друга;

Коптить с закрытыми воздушными заслонками на дубовой щепе:

3-й и далее при 70-80*С до достижения температуры внутри колбаски 68-69*С;

Готовые колбаски быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов;

Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа (или развесить) и соблюдать тот же температурный режим;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Суп из скумбрии с пшеном

125
602
19069

Тёплый мясной салат в азиатском стиле

18
999
21524

Цветная капуста, запеченная под овсяным штрейзелем

44
1160
13556

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

17 мая 2015 года Mizalina #

17 мая 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

18 мая 2015 года Mizalina #

18 мая 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

19 мая 2015 года Mizalina #

7 марта 2015 года nata-ly1210 #

7 марта 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

7 марта 2015 года krasavica_i #

30 сентября 2014 года para_gn0m0v #

30 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

30 сентября 2014 года Selin01 #

30 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)