Рецепты от сталика ханкишиева курица с сухофруктами

Ингредиенты: курица, грецкие орехи, сухофрукты, репчатый лук, топленое масло, куриный бульон.

1. Начнем с того, что необходимо правильно пожарить лук. В достаточно глубокий сотейник нальем топленое масло и высыпем в него порезанный толстыми полукольцами репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Из этого лука можно будет получить нечто похожее на сухофрукты».

2. Возвратимся к курице. Приготовить ее целиком заманчиво, но для этого блюда ее нужно нарезать удобными кусочками.

3. Лук зашкворчал – самое время его помешать. Сначала можно жарить лук при достаточно большом нагреве. Но постепенно, по мере того как он начнет золотиться, нагрев надо будет убавлять.

Сталик Ханкишиев: «Необходимо чтобы луковый сок, который содержит в себе очень много сахара, каркамелизовался. Тогда лук получится сладким и он будет гармонировать сухофруктами».

4. Со временем лук теряет упругость и, как говорят повара, оседает, становится немножечко мягче, пропитываясь маслом. Самое время его посолить и добавить специи: 1 столовую ложку соли, ½ ложки куркумы и черный перец.

Сталик Ханкишиев: «Соли я не жалею – столовой ложки будет достаточно, чтобы посолить и лук, и курицу. А куркуму я всегда добавляю в блюда, в которых много лука».

5. Лук зазолотится минут через 5−10. Но до этого момента нужно ароматизировать масло грецкими орехами.

Сталик Ханкишиев: «Орех содержит в себе очень мало влаги, поэтому он не мешает жариться луку. Вот если бы я сразу положил кусочки курицы, в которых содержится много влаги, пока эта влага бы не испарилась, температура в сковородке не поднялась бы существенно выше 100 градусов. При таких температурах лук не меняет свой цвет, поэтому жарьте лук до того цвета, который вам нужен до того, как вы положите курицу».

6. Когда лук обжарится, положим в сотейник курицу. Содержимое сковороды повернем так, чтобы курица оказалась прижатой ко дну, а лук и орешки вышли наверх. Чтобы кусочки курицы прогрелись как можно скорее, накроем сотейник крышкой.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, сколько влаги дает курица – вся крышка покрылась капельками воды».

7. Перемешаем курицу таким образом, чтобы те кусочки, которые еще розовые, оказались на дне и прижарились.

8. Добавим сухофрукты. Положим в сотейник изюм, черный самаркандский кишмиш – после добавления каждого ингредиента тщательно перемешаем содержимое.

Сталик Ханкишиев: «Вообще в это блюдо можно добавлять любые фрукты: можно положить курагу, особенно если выбрать покислее, или алычу. Я, например, добавлю купленные в Париже неизвестные мне канадские ягоды».

9. Отдельные кусочки курицы уже зарумянились. Чтобы блюдо получилось практически диетическое, чтобы курица и ягоды распарились, добавим куриный бульон. Если нет бульона, можно обойтись обычной водой.

10. Слегка придавим содержимое, чтобы оно полностью скрылось в бульоне, закроем крышкой и оставим томиться на самом маленьком огне.

Сталик Ханкишиев: «Это жарить курицу слишком долго неправильно, и варить курицу слишком долго неправильно. А вот томить ее с сухофруктами, да подольше – очень хорошо. Необходимо, чтобы кусочки курицы как следует пропитались ароматами».

11. Готовое блюдо выложим в таджин и подадим к столу. Приятного аппетита!

Ох, если бы вы знали, как мне хочется поскорее показать вам фотографии еды из Марокко! Ведь я не просто так гуляю, вы понимаете, да? Я работаю! Люди готовят, делятся со мной рецептами, а я снимаю, фотографирую, запоминаю, записываю. Перерыв только для походов на базары, а на базарах - горы новой, прекрасной посуды, какие-то скатерти, коврики, фонарики, все то, что создает настоящую восточную сказку вокруг еды.
И все здесь настолько увлекательно, интересно, и не хочется пропустить хоть что-то, любую мелочь, которая может оказаться очень даже важной, что даже нет времени добраться до интернета и проверить почту. А между тем, в почте уже более суток лежала ссылочка на новый видеосюжет. А в видеосюжете немного, совсем чуть-чуть, про Марокко! Посмотрите!

Угадает ли кто, по какой рецепт из книги использован (с заменой продуктов, разумеется!)?

Не ищите на фотографии привычный вам чугунный казан. Вот это - тоже казан, при чем казан медный.
Медную посуду положено лудить как минимум изнутри. А за нелуженной медью требуется постоянный уход - лишь тогда она будет радовать глаз. Поэтому многие хозяйки в Азербайджане предпочитают чтобы их медная посуда была облужена не только изнутри, но и снаружи.
А что? Своих качеств посуда при этом не теряет, и не надо чуть не каждый месяц драить и шлифовать всю кухонную медь.

И в этом казане. тоже плов. Только плов перед которым я в долгу.
Вот плов по-фергански я описал с большой любовью, тщательно, записал все возможные примечания к рецепту, заснял тот плов во всех позах и ракурсах. Ну кто его после этого не полюбит?
А вот азербайджанские пловы получили любви и внимания с моей стороны куда как меньше. Между тем, именно эти пловы как раз и требуют всего лишь любви и внимания, а в приготовлении они весьма просты и неприхотливы. Зато результат.

Смотрите, какой результат! Честное слово даю - этот плов вкусом своим выделяется гораздо больше, чем красотой. Хотя это и я отчасти виноват - приготовил-то хорошо, а вот выложил абы как.
Ну давайте сначала поговорим о готовке, а уж о выкладке можно будет поговорить и потом.

Когда опытные люди начинают готовить азербайджанский плов, то все конфорки на плите мигом оказываются заняты. На одной конфорке, в большой кастрюле кипит сильно соленая вода, в которой будут варить заранее замоченный в теплой воде рис.
На другой конфорке, в чайнике или большом ковше кипит вода, которой этот рис будут промывать после того, как его сварят и откинут в дуршлаг.
В плоской и широкой кастрюле варится курица, порубленная на куски и едва покрытая водой.
И, наконец, на четвертой конфорке стоит небольшой казан или глубокая сковорода, в которой уже начали жарить лук.

1 Воды для варки риса берут раз в пять больше его объема. Так надо для того, чтобы вода не сильно остыла после того, как в нее опустят варить рис. Рис-то холоднее воды! И надо чтобы вода как можно быстрее вскипела, чтобы рис варился в бурлящей воде, а не оседал на дно ровным слоем. В начале варки рис даже перемешивают лопаткой.
2 Воду сильно солят для того, чтобы и рис успел просолиться. Это миф, бабушкины сказки, что рисом можно оттянуть соль из пересоленного бульона. Наоборот - рис никогда не возьмет в себя лишнюю соль.
3 После варки рис откидывают на дуршлаг и немедленно обливают горячей водой. Так надо для того, чтобы смыть с риса выделившийся крахмал. Ведь даже самые лучшие сорта басмати, которые и отбирают на плов, тоже выделяют при варке крахмал. Хотите, чтобы рис склеился и приготовился комочками? Можете не обливать рис после варки - всего-то и делов!
4 В медном казане подогревают немного топленого масла и на его дно укладывают казмах. Я когда ни будь в другой раз еще остановлюсь на казмахе очень подробно, потому что эта часть плова заслуживает самого пристального внимания - уж поверьте мне. А пока, чтобы не сбивать вас с основной мысли, я покажу, как в этом месте можно немного схалтурить: просто уложите на дно казана кусочки лаваша, обмакнув их в разогретое топленое масло с обоих сторон. Пусть лежат на дне хотя бы в два слоя и ставьте уже казан на огонь - пусть лаваш начнет поджариваться!
5 Рис из дуршлага не пересыпают в казан, а перекладывают. Каждую шумовку риса надо встряхнуть, чтобы рис лежал "пушисто", а если где все-таки образовались комочки, то вот самое время их разбить. Видите форму казана? Рис должен лежать горкой, не касаясь его конусных стенок. Медные стенки казана почти такие же горячие, как и дно, площадь поверхности конуса намного больше площади круга, поэтому мы сделали все, чтобы из риса испарилось как можно больше воды.
6 Теперь казан надо накрыть чистыми кухонными полотенцами, а поверх них крышкой, как показано на заглавной фотографии. Так надо для того, чтобы испаряющаяся из риса влага впитывалась в салфетки, а не капала с крышки снова в рис. Чем меньше воды останется в рисе, тем легче он получится и тем лучше будет подготовлен к тому, чтобы впитать шафран и масло.

Вот эти продукты требуют особого внимания и большой любви! Надо выбрать самое лучшее сливочное масло (или сделать его самому) и, конечно, надо отыскать самый лучший шафран - иранский, индийский или испанский - главное, чтобы он был проверен заранее, прежде чем плов с ним будет преподнесен гостям.
7 Перед употреблением шафран надо растереть в ступке с щепоткой крупной соли, а после этого его следует залить двумя-тремя ложками кипятка, чтобы он заварился, настоялся.
8 Вот этим настоем и поливают рис. В горке риса, после того, как он "продышался" под салфетками, следует сделать углубление, вроде кратера вулкана. Шафраном поливают ободок, так надо, чтобы не весь рис окрасился в желтый цвет, а лишь его часть - ведь так красивее, а запаха и вкуса хватит всему плову!
9 В сам кратер выкладывают масло. Если рис лежит в казане горкой, то масло постепенно тая будет растекаться по склонам горки и внутри нее и не получится так, что масло пройдет сквозь рис только в одном месте и не будет лужицы масла на дне казана. Ведь мы для того и подсушивали рис в казане, чтобы он как можно лучше впитал в себя все ароматное масло!
Масло и шафран - главные приправы азербайджанского плова. Никаких других специй не надо, именно их вкус и запах определяет плов, если не считать качество самого риса!
10 Но там, внизу, лежит казмах (или кусочки лаваша в нашем случае). Бывает так, что не рассчитаешь с силой огня и казмах начинает не поджариваться, а подгорать. Казмах-то для чего подкладывают? Чтобы рис не подгорел - подгоревший рис невкусно пахнет! Но и сгоревшее тесто пахнет не лучше. Поэтому, если вы, упаси господь, почувствовали запах жженного, то немедленно высыпайте рис из казана, убирайте сгоревший казмах и подкладывайте новый. Эти хлопоты оправданы - лучше уж повозиться чуть больше, чем испортить столько продуктов! Напугал я вас?
Вернемся к тому казану, где начал, было жариться лук.
11 Лук тоже жариться в топленом масле. Обратили внимание на его нарезку? Вот так он выпускает гораздо меньше сока, но лучше карамелизируется и начинает издавать очень вкусный, дразнящий запах. Когда лук станет прозрачным, начнет золотиться и местами краснеть (не забывайте же его перемешивать почаще!), в него следует добавить куркуму. Буквально пол чайной ложечки, меньше можно, а больше не надо. И столько же корицы. И чайную ложку молотой зиры. И две чайные ложки дробленого перца. Запомните: если из букета готового плова выделяется запах какой-то специи, то это значит, что вы переборщили. Больше так не делайте! Очень тонкий, почти неуловимый букет поверх запаха и вкуса основных продуктов - вот наша цель.
12 Теперь в лук можно переложить курицу, что варилась в широкой и неглубокой кастрюле. Варилась-то она так, до полу готовности! Теперь ей остается только подрумяниться местами. Послушайте меня: если вам случиться готовить не нормальную курицу, а то, что продают в супермаркетах, то не отваривайте ее заранее, а просто порубите на куски и бланшируйте - опустите в кипяток на одну-две минуты и сразу доставайте.
13 Если курица нормальная, то со временем режим обжарки следует перевести в режим тушения. Для этого добавляйте в казан тот недобульон, что у вас остался в кастрюле. Процедите его, конечно, и добавляйте по пол половничка, пусть воды не будет много, нам не сварить курицу надо, а потушить.
14 Если курица из супермаркета, то кладите бланшированные кусочки птицы в лук и никакой воды добавлять не надо - за вас это уже сделали еще на птицефабрике, нашприцевав курицу для веса. Все пойдет как надо и очень просто. Только запаха вкусного не будет, но это дело поправят аль-бухара и каштаны.

Аль-бухара и каштаны продаются в Москве, я писал об этом в посте о Дорогомиловском рынке; Вполне может быть, что они доступны и в других городах, странах и частях света. Но когда мне не были доступны эти продукты, я готовил подобные пловы с другими сухофруктами и орехами: курагой, изюмом, грецкими орехами, миндалем и горохом-нут. Думаю, что и вы либо найдете необходимое, либо подберете адекватную замену, имея в виду, что аль-бухара - довольно кислый сухофрукт, а каштаны слегка мучнисты.

15 Аль-бухару и каштаны добавляют в казан в последнюю очередь. Каштаны доготовятся быстро, и так же быстро аль-бухара обменивается с содержимым казана своей кислинкой и ароматом.
16 После того, как в казан с рисом добавлены шафран и масло, после того, как в казан с курицей добавлены каштаны и аль-бухара, довольно и пятнадцати минут. Но вся азербайджанская еда становится только лучше и вкуснее, если она постоит на едва горячей плите или на рассекателях, подождет едоков, а едоки подождут ее.

Приятного аппетита, вдохновения вам и успехов в кулинарии!
И не забывайте кликать по картинкам - они раскрываются в большие и показывают то, что не всякий увидит невооруженным взглядом. А разглядывать еду разве не меньшее наслаждение, чем ее есть?

Разрешите предложить очередной кулинарный шедевр от Сталика Ханкишиева, наслаждайтесь:

«Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня… пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: «Как?!»

Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.

Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?

А во-вторых, «курица возьми, пять (пять — показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми…»

Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно — пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.

Хураман продолжает: «Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь»

Приготовление:

Справитесь? Да и сито металлическое необязательно.

1. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете — вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы «ляванги»…

2. Курицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. Раз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру для аромата? А лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.

3. Ничего страшного, что не вся курица покрыта соком! Под спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовиться на пару. Или повернете один-два раза за время приготовления. Но готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне — так, чтобы даже и не кипело. Куда торопиться?

4. Если сок не кипит, а температура в кастрюле 85С, то грудка прогреется до той же температуры часа за три. Как прогреется, едва только шкура на ножке начнет подниматься, оголяя кость, так и готово.

5. Розовая, сочная плоть должна отпадать от костей, губы должны слипаться, а соседи нервничать из-за бередящих душу ароматов.

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),
картофель — 700 г,
морковь — 350 г,
лук — 1 кг,
средний кочан капусты — грамм 700,
соль, разумеется.

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

помидоры — 3-4 штуки,
баклажаны — 1-2 штуки,
болгарский перец — 2-3 штуки,
свекла красная,
острый стручковый перец — 1-2 штуки,
немного фасоли в стручках,
айва — 1-2 штуки,
зелёные твёрдые яблоки,
2-3 — огурчика,
разная зелень.
специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Баранина или свинина — 2 кг
Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)
Картофель — 1,5 кг
Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Читайте также: